回鍋肉的好吃做法，回鍋肉經(jīng)典做法

回鍋肉的特色： 菜色紅綠相間，滋味醇厚，濃郁鮮香，微辣回甜，肥而不膩。 教您回鍋肉怎么做，如何做回鍋肉才好吃1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片； 2. 將青椒擇洗干凈，斜刀切成馬耳朵形； 3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。 4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒； 5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。 回鍋肉的制作要訣： 1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。 2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。

家?；劐伻庵髁希何寤ㄈ?輔料：青紅椒、姜、蒜 調(diào)料：鹽、料酒、白糖、醬油、高湯精、花椒、豆瓣醬 烹制方法： 　　1、將五花肉洗凈后放入鍋中，加入花椒、姜煮至七成熟備用； 　　2、將煮好的五花肉晾涼后切成片，坐鍋點(diǎn)火倒入油，油熱后下五花肉煸炒　，加入豆瓣醬、姜、蒜、花椒、醬油、白糖翻炒均勻，最后放入青紅椒，加鹽 、高湯精、料酒調(diào)味出鍋即可。 特點(diǎn)：麻辣鮮香，口感滑嫩。包菜回鍋肉主料：豬五花肉、圓白菜 　　輔料：青蒜 　　調(diào)料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、豆瓣醬、黃醬 　　烹制方法： 　　1、將豬五花肉煮熟晾涼，切成薄片； 　　2、青蒜洗凈切成段； 　　3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、醬油、圓白菜煸熟即可。 　　特點(diǎn)：味道鮮美，肥而不膩

選肉三分瘦 7分肥，煮肉要7熟，肉要切的薄一點(diǎn)，豆瓣辣醬要剁碎炒香，蒜苗最后放。

飯店做的好吃…

說到肉，相信很多人想到的都是油膩的感覺，而在這個炎熱的夏天，是沒有什么人喜歡吃油膩的食物的，而回鍋肉就能做到肥而不膩，下面就讓我們來了解一下回鍋肉做法吧，了解一下回鍋肉怎么做，看看究竟回鍋肉怎么做好吃?！　』劐伻獾淖龇ㄆ鋵?shí)也蠻多的，下文中就是小編為大家整理的一些回鍋肉的做法，大家可以參考下?！　』劐伻獾淖龇ā　《缃废愀苫劐伻狻　〔牧稀　∥寤ㄈ?50克，煙熏香干4片，生姜適量，蒜頭2瓣，剁辣椒1大匙，食鹽適量?！　∽龇ā　?.把五花肉在開水中煮至熟透，煮時可以加少許食鹽。煮熟后，取出，攤涼后再切成薄片。　　2.接著在炒鍋內(nèi)加少許清油，燒熱后倒入姜末，爆香;然后加入回鍋肉不停翻炒，炒至肉色金黃略焦，肉片中的油份跑出來一部份?！　?.把炒過的肉片盛出，留下鍋中熱油，加入蒜頭，爆香，再加入一匙剁辣椒，以及切好的煙熏香干片，一齊翻炒三到五分鐘?！　?.把炒過的回鍋肉重新倒入鍋中，與蒜頭，辣椒香干同炒?！　?.最后加少許精鹽，以及適量醬油，讓香干回鍋肉入味，上色，再翻炒片刻，即可盛出?！　∷馓ο憷被劐伻狻　〔牧稀　の寤ㄈ?，豆瓣醬，甜面醬，料酒，生抽，白糖，蒜苔，紅椒，姜，蔥，蒜，花椒，雞精。做法　　1.將五花肉洗凈，冷水下鍋煮開后撇去血末，加入蔥段、姜片、少量花椒、蒜煮出香味?！　?.大約煮10分鐘左右，肉斷生用筷子稍費(fèi)力扎入肉中即可?！　?.將蒜苔切段，紅椒切滾刀段，大蔥切片，姜切絲。4.五花肉放涼后(入冷水過涼也可以)切薄片?！　?.炒鍋入放油燒熱，加入五花肉片煎一會，將油煎出一部分，煎到肉片變得透明?！　?.將五花肉推在鍋邊，加入蔥片、姜絲和少量花椒中小火炒香，再加入豆瓣醬炒出紅油。7.將肉與豆瓣醬炒勻，加入料酒、甜面醬、白糖炒香?！　?.加入生抽、蒜苔段、紅椒片，最后加入雞精翻炒即可?！　∷鼗劐伻狻　〔牧稀　《稀⒂?、蒜苗、豆瓣、面粉、鹽、雞精。　　做法　　1、冬瓜去皮洗凈切成薄片，兩面粘上面粉，抖掉多余的面粉?！　?、鍋內(nèi)油燒至六成熱，下入冬瓜炸至表面金黃撈出瀝油，蒜苗洗凈、拍破，斜切成節(jié)。　　3、鍋內(nèi)下油燒至三成熱，轉(zhuǎn)小火下入豆瓣醬炒透，下入冬瓜和蒜苗，調(diào)入鹽和雞精翻勻起鍋裝盤。

回鍋肉是把五花肉煮至斷生，切成薄片下鍋炒的，油要少，炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜再加少許鹽（豆瓣醬是咸的），糖，味精，翻炒裝盤！有條件的話，把肉片事先下鍋過一下油再炒也是可以的！ 廣式回鍋肉 主料：豬通幾 輔料：泡辣椒、香辣醬、豆豉、青紅椒、香菇片、醋、生粉、雞精、洋蔥、蔥、醬、蒜、食用油 做法： 1、 將豬通幾、洋蔥、香菇、青紅椒切成片； 2、將里脊片放入容器內(nèi)加入蛋清、生粉、料酒、鹽拌勻用油炸成金黃色； 3、換炒鍋放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣醬、蔥、姜、蒜、青紅椒、里脊片，放入糖、鹽、雞精、香油炒勻即可。 特點(diǎn)：酸辣鮮香，肉嫩汁濃 家?；劐伻? 主料：五花肉 輔料：白蘿卜、青蒜、青椒、蔥、姜 調(diào)料：鹽、雞精、白糖、醬油、料酒、郫縣豆瓣、醪糟、花椒 烹制方法： 1、坐鍋點(diǎn)火倒入水，放入五花肉，加入蔥、姜、花椒，將五花肉煮熟取出晾涼切成2-3毫米厚的片待用； 2、坐鍋點(diǎn)火倒少許油，至油溫3-4成熱時放入五花肉片翻炒片刻倒出控油，鍋中留底油，下郫縣豆瓣炒出香味，放入回鍋肉、青蒜、青椒大火翻炒，加糖、雞精、醬油、料酒、醪糟調(diào)味即成； 3、將白蘿卜切成塊放入煮肉的湯中，煮熟后調(diào)味即成蘿卜湯； 特點(diǎn)：鮮香可口，味濃不膩。 蒜苗回鍋肉 ≮美食原料≯ 豬肉（后腿二刀肉）一斤、蒜苗三兩、化豬油一兩、鹽二分、甜醬五錢、生姜四分、蔥四分、花椒適量、紅白醬油六錢、郫縣豆瓣一兩。 ≮美食做法≯ 1、將肥瘦相連帶皮的豬肉洗干凈； 2、鍋里放開水置旺火上，下豬肉和蔥、姜、花椒。肉煮熟但不煮pa（音：叭）。將蒜苗洗凈切成八分長節(jié)，豆瓣切細(xì)； 3、將煮好的肉撈起敝干水汽，在還有余熱時切成約一分厚的連皮肉片； 4、將炒鍋置中火上，放入豬油，油燒至五成熟下肉片，同時放少許鹽鏟炒均勻，炒至肉片出油時鏟在鍋邊，放入豆瓣、甜醬在油中炒出香味（根據(jù)愛好，也可加點(diǎn)豆豉）與肉共同炒勻，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入醬油炒勻，起鍋即成（如無紅醬油可放少許白糖代替）。 ≮美食特色≯ 川菜，鮮香而辣，色味俱佳。

材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，干紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油?；劐伻庾龇ǎ?、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細(xì)）炒出紅油。8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。9、下入青蒜，點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。　　1.選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。2.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。4.配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。5.煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

1.將五花肉放入熱水鍋中，放入姜片，煮至五分熟撈出。2.將肉切成薄片，鍋中不放油倒入切好的肉片、姜蒜翻炒，炸至金黃色后加入豆瓣醬翻炒均勻。3.加入豆豉、青椒、紅椒、老抽、食鹽翻炒均勻后出鍋，回鍋肉就做好啦。

做法一回鍋肉材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，干紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油。準(zhǔn)備食材步驟：1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細(xì)）炒出紅油。8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻?；劐伻?、下入青蒜，點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋?！　?.選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。回鍋肉回鍋肉(4張)2.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。4.配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。5.煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。做法二主料：五花肉200克，青蒜2棵。輔料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺。回鍋肉步驟：1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時左右。2、等到用筷子戳進(jìn)去能扎得透，且沒有血水流出，即可關(guān)火。3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗(yàn)刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）4、將青蒜斜刀切成寸長段。5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。6、然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。做法三主料：五花肉400克。輔料：豆瓣醬大半勺 、小青椒8個、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、鹽適量、甜面醬小半勺 、蒜2瓣、大蔥半根 、老抽半勺。步驟：回鍋肉1、材料1：姜切片，大蔥切段?；ń?小把備用；2、鍋里加清水，燒開后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成湯汁，煮3分鐘；3、放入五花肉塊，中火煮10分鐘（筷子可輕松戳入）。撈起后放涼（最好入冰箱冰2分鐘），切薄片；4、材料2：燉肉的同時，青椒斜切開，大蔥豎切絲，蒜拍碎。豆瓣醬，甜面醬備用；5、熱油鍋入肉片煎炒，至肉片表面微卷。轉(zhuǎn)中小火，入大半勺豆瓣醬，蒜末爆香，炒出紅油。入小半勺甜面醬炒勻入味。加1勺料酒，1勺燉肉湯汁；6、肉香四溢后轉(zhuǎn)大火，入青椒，大蔥絲煸炒至熟，加適量鹽調(diào)味。關(guān)火。做法四先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時左右。等到用筷子戳進(jìn)去能扎得透，且沒有血水流出，即可關(guān)火。將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗(yàn)刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）將青蒜斜刀切成寸長段。炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。 [5] 做法五連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟，變硬身將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片鍋內(nèi)僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸）投入青蒜白及紅，青椒翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋

回鍋肉做法 回鍋肉 [制作原料] 　　帶皮豬后腿肉、蒜苗、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。 　　 　　 [烹飪方法] 　　 1.豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。蒜苗洗凈，切成馬耳朵形。 　　 　　 2.鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀時，放入剁細(xì)的郫縣豆瓣炒香上色，加入甜醬炒散、炒香，放入醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。 　　 　　特色：香味濃厚，色鮮微甜。 四川人的名菜：正宗回鍋肉 回鍋肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家會做，人人愛吃。去年成都評出了12道四川人愛吃的名菜，回鍋肉獨(dú)占鰲頭，可見它的美味。 回鍋肉又叫“熬鍋肉”，歷史悠久。稱回鍋肉的原因是肉經(jīng)過第一次煮熟或蒸熟后，晾涼，片成薄片回鍋第二次烹制。（現(xiàn)在還有“回鍋土豆”等） 回鍋肉連皮帶肉，有肥有瘦，肥而不膩，聞起來噴香，吃起來爽口。（我可是邊打字邊流口水哈：P…… 要做回鍋肉，選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳?。ú皇俏寤ㄈ?、寶肋肉等可以代替的哦，也不是盡瘦肉，拿里脊做口感也不好嘔，發(fā)柴。以前行業(yè)有句俗話：一頭豬做不了幾份回鍋肉。足見選料這一關(guān)之高） 還有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的時候很奇怪，北京人把我們的蒜薹叫蒜苗，蒜苗卻叫青蒜，還有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一種東東哦，有時候我在想，可能很多北京大廚是照菜譜做川菜，不然，回鍋肉怎會加蒜薹，還有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多說幾句，我想川菜的辣，除與川菜本身的特點(diǎn)有關(guān)外，還與很多冒牌廚師有關(guān)?。ㄓ袝r真氣人，讓很多人只記住了辣忘了其它，甚至還非驢非馬：（（（（ 除了后臀肉、蒜苗外，就是調(diào)料了，郫縣豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，買的時候認(rèn)準(zhǔn)“鵑城牌”為正宗，色澤黑紅，香而不咸。不要買又黑又咸的次品哦），還有甜面醬、生姜、花椒，當(dāng)然還可以準(zhǔn)備一些蘿卜或冬瓜（先賣關(guān)子，待會告你何用：P 肉選好后，就該第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回鍋肉”），一大塊扔進(jìn)冷水，不要忘了放幾粒花椒，拍一塊姜進(jìn)去。煮到斷生（用筷子插能透皮就行了哦），撈出晾涼，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的臉皮），蒜苗也切成馬耳朵形（專業(yè)術(shù)語，斜切，象菱形）。剛才不是還有蘿卜/冬瓜嗎，，用刀切厚片，肉撈出來后把它扔到湯中繼續(xù)煮，煮PA后放鹽、味精就是美味的“連鍋湯”嘍（有菜好下酒，有湯好下飯：） 炒回鍋肉簡單極了，鍋燒熱，不放油，把剛才的肉放進(jìn)去，煸炒至肉吐油，變成“燈盞窩”（就像小時侯點(diǎn)的油燈窩），要記住，這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少許甜面醬，出香味就放適量的鹽調(diào)味（家里做不放味精也香哦），再將蒜苗投入炒斷生，起鍋嘍！??！香噴噴、美滋滋的，不流口水才怪！香氣飄的老遠(yuǎn)，以前往往一家人炒回鍋肉，弄得幾家人流口水：P…… 再多說幾句，還有一種“連山回鍋肉”，也很有名，肉片更大，更?。。。。ù蟮侥汶y以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃極了，你要一多想，轉(zhuǎn)眼可能就沒你的份嘍，呵呵：））），另外，還要加入白面餅片一起炒。這樣一來，顏色上，有紅有白有綠；口感上，有酥有綿有韌，交相輝映，美上加美?。。?！

1.主料準(zhǔn)備好2.鍋里放冷水，放幾片姜，將五花肉煮10分鐘左右3.煮到五花肉8分熟，撈出洗凈4.將五花肉切薄片5.青紅椒切小段6.蒜苗切小段7.姜切片，蒜拍碎8.鍋中不放油，將五花肉和姜蒜放入翻炒9.到五花肉有些微卷，油脂差不多都炒出來后，放入醬油和一勺郫縣豆瓣醬10.放入青紅椒翻炒11.最后放入蒜苗，炒至斷生出鍋小貼士1.五花肉很多油脂，所以炒的時候不用放油。2.炒出油脂的時候要注意，不要炒的太干，不然肉會硬，差不多就好了。3.多余的油可以倒出用來炒別的菜。4.因?yàn)獒u油和豆瓣醬都有咸味，所以就沒有另外放鹽了

1. 將豬肉刮洗干凈，放入鍋內(nèi)，添適量清水煮至斷生，撈出控水晾涼，切成片；2. 咸菜洗凈切成細(xì)絲；3. 郫縣豆瓣剁細(xì)；4. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，放入肉片炒至起卷，烹入料酒，加入郫縣豆瓣炒上色，再加入甜面醬、醬油、白糖炒勻，放入咸菜炒出香味即可。

做法一回鍋肉材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、花椒、豆瓣醬、糖、油。準(zhǔn)備食材步驟：1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細(xì)）炒出紅油。8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。9、下入青蒜，點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。1、選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。4、配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。做法二主料：五花肉200克，青蒜2棵。輔料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺。步驟：1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時左右。2、等到用筷子戳進(jìn)去能扎得透，且沒有血水流出，即可關(guān)火。3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗(yàn)刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）4、將青蒜斜刀切成寸長段。5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。6、然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。 [6] 做法三主料：五花肉400克。輔料：豆瓣醬大半勺 、小青椒8個、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、鹽適量、甜面醬小半勺 、蒜2瓣、大蔥半根 、老抽半勺。步驟：1、材料1：姜切片，大蔥切段?；ń?小把備用；2、鍋里加清水，燒開后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成湯汁，煮3分鐘；3、放入五花肉塊，中火煮10分鐘（筷子可輕松戳入）。撈起后放涼（最好入冰箱冰2分鐘），切薄片；4、材料2：燉肉的同時，青椒斜切開，大蔥豎切絲，蒜拍碎。豆瓣醬，甜面醬備用；5、熱油鍋入肉片煎炒，至肉片表面微卷。轉(zhuǎn)中小火，入大半勺豆瓣醬，蒜末爆香，炒出紅油。入小半勺甜面醬炒勻入味。加1勺料酒，1勺燉肉湯汁；6、肉香四溢后轉(zhuǎn)大火，入青椒，大蔥絲煸炒至熟，加適量鹽調(diào)味。關(guān)火。做法四1、連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟，變硬身2、將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片3、鍋內(nèi)僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬5、翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸）6、投入青蒜白及紅，青椒7、翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可8、最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋

做法一回鍋肉材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，干紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油。準(zhǔn)備食材步驟：1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細(xì)）炒出紅油。8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻?；劐伻?、下入青蒜，點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋?！　?.選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型?；劐伻饣劐伻?4張)2.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。4.配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。5.煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。做法二主料：五花肉200克，青蒜2棵。輔料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺。回鍋肉步驟：1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時左右。2、等到用筷子戳進(jìn)去能扎得透，且沒有血水流出，即可關(guān)火。3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗(yàn)刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）4、將青蒜斜刀切成寸長段。5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。6、然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。做法三主料：五花肉400克。輔料：豆瓣醬大半勺 、小青椒8個、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、鹽適量、甜面醬小半勺 、蒜2瓣、大蔥半根 、老抽半勺。步驟：回鍋肉1、材料1：姜切片，大蔥切段?；ń?小把備用；2、鍋里加清水，燒開后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成湯汁，煮3分鐘；3、放入五花肉塊，中火煮10分鐘（筷子可輕松戳入）。撈起后放涼（最好入冰箱冰2分鐘），切薄片；4、材料2：燉肉的同時，青椒斜切開，大蔥豎切絲，蒜拍碎。豆瓣醬，甜面醬備用；5、熱油鍋入肉片煎炒，至肉片表面微卷。轉(zhuǎn)中小火，入大半勺豆瓣醬，蒜末爆香，炒出紅油。入小半勺甜面醬炒勻入味。加1勺料酒，1勺燉肉湯汁；6、肉香四溢后轉(zhuǎn)大火，入青椒，大蔥絲煸炒至熟，加適量鹽調(diào)味。關(guān)火。做法四先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時左右。等到用筷子戳進(jìn)去能扎得透，且沒有血水流出，即可關(guān)火。將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗(yàn)刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）將青蒜斜刀切成寸長段。炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。 [5] 做法五連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟，變硬身將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片鍋內(nèi)僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸）投入青蒜白及紅，青椒翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋

做法：1、咱們先把肉皮上的豬毛燙掉，清洗干凈。老姜洗凈切片。蒜苗洗凈斜切成段，蒜苗頭和蒜苗葉分開放好。2、起鍋，放入適量的清水，把洗凈的豬肉放入鍋里，放入幾片老姜，倒入適量的料酒，開火使勁煮，要煮到肉里沒有血水，出鍋?zhàn)匀焕錄觥?、再把豬肉切成片（不能太薄，也不能太厚。太薄會炒碎，太厚炒的太油膩）。4、另起鍋，先把鍋預(yù)熱，放入適量的植物油把鍋底濕潤，然后把豬肉回鍋煸炒，把多余的豬油煸出來，把瘦的部分煸香，炒到瘦肉部分帶淡淡的黃色，肥肉的部分透亮就可以了。（這就是為什么會叫回鍋肉的原因）。5、把豬肉放到鍋的一邊見底油，放入一抓花椒、一小勺豆豉、一勺郫縣豆瓣醬翻炒出紅油，然后再和肉一起炒。6、先把蒜苗頭放入鍋里炒幾下，放入少量料酒、少量鹽、一小勺白糖、適量生抽翻炒均勻。7、最后，把蒜末葉放入鍋里翻炒幾下，斷生出鍋即可。

1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片；2. 將青椒擇洗干凈，斜刀切成馬耳朵形；3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒；5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。

回鍋肉要選用上等的五bai花肉，最好是du肥一點(diǎn)，買回家來，先要將肉皮燒一zhi下，小時我等家里用的是蜂窩dao煤，燒蜂窩煤少不了一樣工具-火鉗，火鉗鐵制而成，是用來夾蜂窩煤的工具，形似剪刀，不過要比剪刀長很多，把火鉗放蜂窩煤燒紅，然后放肉皮上去烙，烙的時候肉皮會發(fā)出滋滋的響聲，還會冒出陣陣青煙，這個時候，要是聞到哪家燒(火燒)肉的味道，便知道哪家今晚是要打牙祭的，燒好肉皮之后，放熱水洗，用刀刮去肉皮上的焦皮，露出金黃色的肉皮來，方大功告成，次乃第一步。接下來，把肉發(fā)鍋里，加清水煮，水要淹過肉，水里放一小塊老姜，蓋上鍋蓋，中火煮開，等水開后在煮8-10分鐘，澇起來，涼在一邊，稍微冷一下，到八成熱，可以切了，各位不要小看了這回鍋肉的切法，太冷肉會便硬，炒出來不香且不好切，太燙，切的時候燙手，也不好切，切火鍋肉，大小厚薄相當(dāng)講究，否則會影響味道，切的太厚，太小，炒的時候肉卷不起來，中間的油出不來，會太油膩，影響口感，所以在切的時候，一是要薄，一般兩-三毫米為佳，要大，不得小于三指寬，四指長，如果有瘦肉，要單獨(dú)切，分開放，此乃第二步。第三步，作料，前面說過的豆瓣醬，蒜苗的多少一般看吃飯的人多少，及肉的多少，不過一般說來都是蒜苗先吃光，如果還能剩下一點(diǎn)肉的話，下一噸還可以在買一些蒜苗一起炒，這是真正的回鍋了，四川人都有這樣的說法，第二頓的回鍋肉味道比頭頓的好吃。蒜苗的切法也是頗有講究，蒜苗的稈要"片"，"片"是四川的一種刀法，即切的時候刀面與菜板成30度角，向外切，這樣切出來的蒜苗的稈的橫切面就大，容易熟、入味，稈和葉要分開放，在炒的時候先下蒜苗稈炒，再放蒜苗葉，這樣才能一起熟，否則，稈熟了，葉也熟透了，或者葉熟了，稈還未熟。還有一樣，就是姜，姜有老姜和子姜的區(qū)別，以前農(nóng)業(yè)科技不葚發(fā)達(dá)的時候，冬天只有老姜，而夏天有子姜，有紅椒，所以我前面講過，除了蒜苗回鍋肉還有辣椒回鍋肉，辣椒回鍋肉一是辣椒，一定的新鮮的大紅辣椒，此等辣椒不辣，微甜，如此，辣椒回鍋肉的做法與蒜苗回鍋肉在做法上有一區(qū)別，蒜苗回鍋肉是要放糖的，而辣椒回鍋肉因辣椒本身的甜味，卻不用放糖了，另一區(qū)別，辣椒回鍋肉的姜是配以剛上市的仔姜，此種姜，鮮嫩可口，用它下飯，可多吃兩碗。無論老姜仔姜均要切成薄片，除了這些，還要準(zhǔn)備花椒少許，花椒是為了增加香味，進(jìn)行調(diào)味的，如果喜歡吃辣，可以準(zhǔn)備一點(diǎn)剁碎得指天椒。第四步，準(zhǔn)備好這些之后，可以開火了，鍋里下油少許，不能太多，因?yàn)槿鈺龊芏嗟挠?，大火，等到油九成熱，下花椒，一般不超過10粒，馬上把肉倒鍋里進(jìn)行爆炒，這時候，又薄又大片的肉遇到滾燙的油會卷起來，形成"燈盞窩"顧名思義，向一個點(diǎn)燈的碗狀的樣子，如果肉切的不大也不薄的話是很難卷起來的，這也是為什么切回鍋肉要講究刀法的緣故。肉炒到出油以后，可以放一點(diǎn)鹽，炒勻，這時候下一點(diǎn)醬油，半勺即可，醬油的作用是為了上色，炒出來的顏色好看，接著下豆瓣醬，根據(jù)肉的多少，一般兩斤肉一勺豆瓣醬，這時候一般說來出油比較多了，這時候下豆瓣醬在油里才炒的香，炒勻豆瓣醬，可以下姜了，下完姜，如果炒蒜苗的，加一點(diǎn)白砂糖，一小勺即可，可以削弱川菜咸的味道增加鮮味，其實(shí)到了這一步，回鍋肉基本告成，不過別急，還油最后的一步。最后，下蒜苗，前面說過，蒜苗稈要先下，先炒蒜苗稈，稍微炒一下，可以下蒜苗的葉子，四川還有一句話，叫生蔥熟(shou)蒜，既是說蒜的東西要炒熟才能吃，否則有種嗆人的味道，蒜苗熟后，最后要加一點(diǎn) 味精，不過現(xiàn)在說味精不利于健康，加一點(diǎn)雞精，炒均，大功告成?；劐伻夂贸?，更要經(jīng)驗(yàn)的積累，美食文化，不僅僅是吃的文化，不同的人，不同的環(huán)境，不同的話題均可成就不同的感受，究竟如何，還是要自己去體會。