茅臺酒廠制曲崗位怎么樣，金樽酒廠的釀造工藝怎么樣

制曲工業(yè)主要是制作釀酒用的酒曲，制曲確實是個體力活，主要最累的環(huán)節(jié)就是踩曲，每個曲堆都要人工進行踩壓，關于踩壓的步數(shù)都有嚴格要求和規(guī)定，以確保微生物發(fā)酵所需環(huán)境得到充分的保障。貴州茅臺酒廠在其官網(wǎng)發(fā)布了招聘信息，具體是招聘制曲工，對于學歷的要求是大學本科文化程度，然后另外一個條件是體能要求，男子1000米跑、女子800米跑，成績4分30秒及以內為合格。很多網(wǎng)友看到這個消息之后，對于制曲工到底是不是體力活以及制曲工到底做些什么產生了疑問，據(jù)貴州茅臺酒廠制曲車間副主任王成葉介紹，貴州茅臺酒廠一直都是采用人工制曲，每個制曲工人都要踩曲，制作曲胚，而踩曲就是個體力活，所以貴州茅臺酒廠招聘制曲工要求測試1000米田徑跑。 制作酒曲在我們中國已經有很多年的歷史，具體是從什么時候開始的已經無從考證，制作酒曲的工藝成熟時可追溯到宋代，見于【齊民要術】一書中有各種酒曲的詳細制作過程，其實制作酒曲的原理很簡單，就是將谷物讓其發(fā)霉，通過霉菌的培養(yǎng)，獲得曲種，然后培育出好的母曲。酒曲的制作發(fā)展到現(xiàn)在，各個名牌酒廠都有自己獨特的母曲菌種，所以白酒才會有不同品牌的口感差異，這就是因為，釀酒時所用的曲種不同。 這次貴州茅臺酒廠招聘制曲工，對于體能跑步的要求讓很多小伙伴表示不理解，其實這個事情很好理解，因為制作酒曲的工作，本來主要最累的就是雙腳。 對于制曲工來說，每天最累的就是踩酒曲，制作酒曲的材料經過粉碎加工之后，加入母曲，然后分成一塊一塊的，這時候，制曲工就要站上去將酒曲料踩緊，每個單位的酒曲料踩多少下，都有嚴格的規(guī)定。據(jù)貴州茅臺酒廠制曲車間的副主任介紹，其實酒廠原來也試過用機械制酒曲，但是機器制作出來的酒曲始終無法達到工藝要求。故而茅臺酒廠就放棄了機器制作酒曲，只能繼續(xù)沿用人工制作酒曲的方法，人工制作酒曲時，對于踩曲相當消耗體能，所以在招聘制作酒曲的工人時，會測量他們的跑步能力。 在貴州茅臺酒廠里邊不光是制作酒曲的工作很辛苦，就是釀酒工人也很辛苦，據(jù)廠里的工人介紹，一個釀酒工人每天在車間里邊來回走動，六小時左右，大概相當于步行十公里。現(xiàn)在小伙伴們聽了我的介紹應該能明白為何茅臺酒廠招聘工人要測量跑步能力了吧！制曲工業(yè)及制曲工人工作簡介一、制曲工業(yè)制曲工業(yè)主要就是制作釀酒所用的酒曲，白酒的釀造先是將釀酒所用的原料，加入酒曲進行發(fā)酵，然后對發(fā)酵后的釀酒原料進行蒸餾獲得成品白酒。而制曲工業(yè)就是制作白酒釀造中所需的酒曲。二、制曲工的工作制曲工人先是要對制作酒曲的原材料進行粉碎，然后是加入母曲進行攪拌，然后分堆，分堆之后就是踩曲，讓其自然發(fā)酵，發(fā)酵完成后對曲塊進行晾曬，制作出成品酒曲。制曲真的是個體力活，制曲工業(yè)主要是制作釀酒所用的酒曲。

1)獨特的地域環(huán)境 　　茅臺酒因產于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。 2)特有的紅纓子高粱　　茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復雜的釀造工藝　　如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長?！　∶┡_酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產敞開式發(fā)酵最為經典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 　　茅臺酒工藝的季節(jié)性生產指茅臺酒生產工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產投料要求按照農歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化滿意請采納。