酒廠中的自動化，電氣工程及其自動化專業(yè)只有本科畢業(yè)證容易 進茅臺酒廠嗎

不容易，首先茅臺酒廠是知名大廠，競爭激烈，其次只有本科學歷在競爭中處于弱勢，最后電氣自動化這個專業(yè)和茅臺酒廠并不專業(yè)對口。一般來說，電氣工程專業(yè)研究生能夠在電氣工程相關的系統(tǒng)運行、自動控制、電力電子技術、信息處理、試驗技術、研制開發(fā)、經(jīng)濟管理以及電子與計算機技術應用等領域擔任重要工作。

釀酒可以實現(xiàn)自動化的方面：大米輸送、洗米（含設米）、煮飯、攤冷、撒曲、人罐糖化發(fā)酵、保溫降溫、出罐、釜式蒸調、酒槽排放、酒的輸送等采用全機械或部分自動化。機械化水平較高的是豉香型和米香型白酒，這兩個香型的酒，均為液態(tài)發(fā)醇，為機械化奠定了基礎和條件。其余10種香型的固態(tài)法白酒，制曲、釀酒、蒸餾等方面的機械化依然處在一個較低水平，只是部分實現(xiàn)了機械化，整體機械化水平依然很低，但與傳統(tǒng)操作、裝備比較，已實現(xiàn)了不少的進步。酒精釀造中常見人工智能技術機器視覺：機器視覺系統(tǒng)是通過機器視覺裝置將被攝目標轉換成圖像信號，傳送給圖像處理系統(tǒng)，轉變成數(shù)字化信號，進而利用圖像系統(tǒng)對這些信號進行各種運算來抽取目標的特征，并根據(jù)判別結果控制現(xiàn)場的設備動作。在機器人機械臂中使用廣泛。機器學習：機器學習是涉及概率論、統(tǒng)計學、算法復雜度理論等多門學科的交叉學科，傳統(tǒng)機器學習主要研究回歸算法、決策樹、隨即森林、人工神經(jīng)網(wǎng)絡、貝葉斯學習等。該方法在制造酒行業(yè)被用以計算優(yōu)化釀造步驟以及配比比例的參數(shù)。機械臂：機械臂是高精度、強耦合的復雜系統(tǒng)，操作靈活性高，需要針對不同人物規(guī)劃其關節(jié)空間的運動軌跡以構成末端位姿。在工業(yè)裝配等領域得到廣泛應用。在制酒行業(yè)中機械臂被應用在白酒酒醅上甑的步驟。激光測距：激光測距是以激光器作為光源進行測距。由于激光的單色性好、方向性強等特點，可日夜作業(yè)且精度高。在釀酒過程中被用以白酒裝甑的設備控制上。物聯(lián)網(wǎng)技術：通過信息傳感器、射頻識別技術等裝置與技術實時采集各種需要監(jiān)控的過程和數(shù)據(jù)信息，傳輸至系統(tǒng)進行數(shù)據(jù)分析。在酒廠生產(chǎn)線上及發(fā)酵罐內應用物聯(lián)網(wǎng)技術可收集實時數(shù)據(jù)進行決策和調整。

一）傳統(tǒng)工藝 紹興酒的釀造是一門綜合性的發(fā)酵工程科學，涉及到多種學科知識。先人們雖然不可能去理會這些科學知識，但憑藉無數(shù)次的實踐——總結——再實踐，把經(jīng)驗轉化為技能和技巧，于是形成了傳至現(xiàn)今的一套嫻熟完善的紹興酒工藝。 紹興酒以糯米為原料，經(jīng)酒藥、麥曲中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用，釀造而成的一種低酒度的發(fā)酵原酒。明代《天工開物》記載：“凡釀酒，必資曲藥成信，無曲即佳米珍黍，空造不成?！闭f明了酒藥和麥曲在釀酒中的重要作用。 1、酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國獨特的釀酒用糖化發(fā)酵劑，也是我國優(yōu)異的釀酒菌種保藏制劑。東晉嵇含是浙江上虞人，他是中國歷史上第一個講到“小曲（藥曲）”的人，他的被譽為古代植物學大全的《南方草木狀》中記述制曲原料中加入植物藥料，為我國釀酒時用酒藥之始。他這樣論述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘗，但杵米粉，雜以眾草藥，治葛汁， 滌 溲之，大如卵，置蒿蓬中蔭蔽之，經(jīng)月而成，用此合糯為酒。”他的意思是說，用草藥做的酒，南方很多，做酒不用傳統(tǒng)的曲蘗，只要把米舂成粉，添加各種草葉，準備葛草的汁（辣蓼草之類的植物），一起混合搓成雞蛋大小，用蓬蒿蓋好（保溫，讓微生物繁育），隔一個月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。這段記載，說明了中國制曲技術上的一項重大改進。酒藥一般在農歷七月生產(chǎn)，其原料為新早秈米粉和辣蓼草。酒藥中的糖化（根霉、毛霉菌為主）和發(fā)酵（酵母菌為主）的各種菌類是復雜而繁多的。紹興酒就是以酒藥發(fā)酵制作淋飯酒醅作酒母（俗稱酒娘），然后去生產(chǎn)攤飯酒。它是用極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初期進行擴大培養(yǎng)，使霉菌、酵母逐步增殖，達到淀粉原料充分糖化的目的，同時還起到馴養(yǎng)酵母菌的作用。這是紹興酒生產(chǎn)工藝的獨特之處。酒藥還有白藥、黑藥二種，白藥作用較猛烈，適宜于嚴寒的季節(jié)使用，至今紹興酒傳統(tǒng)工藝仍采用白藥；黑藥則是在用早秈米粉和辣蓼草為原料的同時，再加入陳皮、花椒、甘草、蒼術等中藥末制成，作用較緩和，適宜在和暖的氣溫下使用?，F(xiàn)在因淋飯酒釀季在冬天，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。 2、利用糧食原料，在適當?shù)乃莺蜏囟葪l件下，繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物制劑叫做制曲。麥曲作為培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的紹興酒糖化劑，它不僅給酒的釀造提供了各種需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲過程中，麥曲內積累的微生物代謝產(chǎn)物，亦給紹興酒以獨特的風味。麥曲生產(chǎn)一般在農歷八、九月間，此時正值桂花盛開時節(jié)，氣候溫濕，宜于曲菌培育生長，故有“桂花曲”的美稱。 70 年代前，紹興的酒廠還是用干稻草將軋碎的小麥片捆綁成長圓形，豎放緊堆保溫，自然發(fā)酵而成，稱“草包曲”。但這種制曲方法跟不上規(guī)模產(chǎn)量日益擴大的需要，至 70 年代后期，改進操作方法，把麥塊切成寬 25 厘米，厚 4 厘米的正方形塊狀，堆疊保溫，自然發(fā)酵而成，稱為“塊曲”。麥曲中的微生物最多的是米曲霉（即黃曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、細菌等。成熟的麥曲曲花呈黃綠色，質量較優(yōu)，有利于酒醪升溫和開耙調溫。由于麥曲是多菌種糖化（發(fā)酵）劑，其代謝產(chǎn)物極為豐富，賦與紹興酒特有的麥曲香和醇厚的酒味，構成了紹興酒特有的酒體與風格。 3、淋飯酒，俗稱“酒娘”，學名“酒母”，原意為“制酒之母”，是作為釀造攤飯酒的發(fā)酵劑。一般在農歷“小雪”前開始生產(chǎn)，其工藝流程為“糯米——過篩——加水浸漬——蒸煮——淋水冷卻——搭窩——沖缸——開耙發(fā)酵——灌壇后酵——淋飯酒（醅）。經(jīng) 20 天左右的養(yǎng)醅發(fā)酵，即可作為攤飯酒的酒母使用。因將蒸熟的飯用冷水淋冷的操作方法，故稱“淋飯法”制酒。淋飯酒娘在使用前都要經(jīng)過認真的挑選，采用化學分析和感官鑒定的方法，挑選出酒精濃度高，酸度低，品味老嫩適中，爽口，無異雜氣味優(yōu)良酒醅作為攤飯酒的酒母，這稱之為“揀娘”。它對攤飯酒的正常發(fā)酵和生產(chǎn)的順利進行有著十分重要的意義。 4、攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正式釀制的紹興酒。一般在農歷“大雪”前后開始釀制。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發(fā)酵（灌壇）——后發(fā)酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地，速度又慢，現(xiàn)改為用鼓風機吹冷的方法，加快了生產(chǎn)進度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進行糖化發(fā)酵。為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種萬分適時適量的生成，必須適時“開耙”，即攪拌冷卻，調節(jié)溫度，這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關鍵性技術，必須由釀酒經(jīng)驗豐富的老師傅把關。攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發(fā)酵同時進行，故也稱“復式發(fā)酵”。此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據(jù)氣溫、米質、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調正，如發(fā)酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協(xié)調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標要求。攤飯酒的前后發(fā)酵時間達 90 天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產(chǎn)方法，所以風味優(yōu)厚，質量上乘，深受各階層人士的喜愛。 5 ．壓榨，又稱過濾。經(jīng) 80 多天的發(fā)酵，酒醅已將成熟。此時的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮；口味清爽，酒味較濃；有新酒香氣，無其他異雜氣。經(jīng)化驗糖酒酸理化指標達到質量標準要求，說明發(fā)酵已經(jīng)完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，必須把固體和液體分離開來，所以要進行壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。生酒液尚含有懸浮物而出現(xiàn)混濁，還必須再進行澄清，減少成品酒中的沉淀物。 6、煎酒，又稱滅菌。為了便于貯存和保管，必須進行滅菌工作，俗稱“煎酒”。這是黃酒生產(chǎn)的最后一道工序，如不嚴格掌握，會使成品酒變質，可謂“前功盡棄”?！凹寰啤边@個名稱是紹興酒傳統(tǒng)工藝沿襲下來的。我們的祖先根據(jù)實踐經(jīng)驗，知道要把生酒變成熟酒才能不易變質的道理，因此采用了把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法，稱為“煎酒”，實際的意義主要是“滅菌”。為什么要滅菌，因為經(jīng)過發(fā)酵的酒醅，其中的一些微生物還保持著生命力，包括有益和有害的菌類，還殘存一部分有一定活力的酶，因此，必須進行滅菌。滅菌是采用加熱的辦法，將微生物殺死，將酶破壞，使酒中各種成分基本固定下來，以防止在貯存期間黃酒變質。加熱的另一個目的是促進酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，經(jīng)貯存而沉淀下來，使酒的色澤更為清亮透明。 7、成品包裝。成品包裝與煎酒實際上是一氣呵成的，主要是為了便于貯存、保管、運輸以及有利于新酒的陳釀老熟。紹興酒自古以來采用 25 公斤容量的大陶壇盛裝，直至現(xiàn)代，其他材料很多，但仍不能與之比擬。用陶壇盛裝，即使存放幾十年也不會變質，紹興酒的“越陳越香”主要是靠陶壇貯存的包裝形式來完成的。但也有缺點存在，如搬運、堆疊勞動強度大，外表粗糙不美觀，占用倉庫面積大，貯存期酒的損耗多等。為了改革包裝， 90 年代起，黃酒集團和東風酒廠兩家大企業(yè)，率先試驗用不銹鋼材質制作 50 立方米的大容器貯酒獲得成功。另外，從 80 年代起，紹興的幾家大酒廠，瓶裝生產(chǎn)線發(fā)展較快，高檔酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材質的小包裝供應國內外市場。近年，黃酒集團還擴建一條金屬易拉罐灌裝生產(chǎn)線，使多種多樣、美觀大方的小包裝暢銷全球，為品質優(yōu)良的紹興酒錦上添花。 （二）機制工藝 一切新生事物都是按科學的規(guī)律與原理，在實踐——斗爭——總結——再實踐的過程中創(chuàng)新和發(fā)展的。設計采用機械化新工藝制造紹興酒的過程也是如此。千百年來，紹興釀酒業(yè)主要是受傳統(tǒng)工藝的制約，始終徘徊在農村副業(yè)——手工作坊——工廠式作坊的生產(chǎn)模式上，以手工操作為主，設施簡劣，勞動強度大，生產(chǎn)周期長；同時，自然發(fā)酵，受氣溫季節(jié)影響，必須在農歷九月至翌年三月的半年時間內，完成投料、發(fā)酵和榨煎全過程，一旦延至農歷四月，氣溫漸高，酒醪容易變酸，質量難易控制，所以，如需擴大生產(chǎn)規(guī)模，就受到限制。自本世紀 60 年代起，紹興釀酒業(yè)面臨國際、國內市場供不應求的狀況，對如何拓展規(guī)模，擴大產(chǎn)量，減輕勞動強度等一系列問題進行研究和論證。幾十年來，在上級主管部門的關心支持和大專院校、科研機構的指導協(xié)作下，群策群力，解放思想，充分調動工程技術人員的積極性和創(chuàng)造性，開展了轟轟烈烈的技術革新和技術革命運動，逐步試制和采用一系列新設備、新工藝，取得了前所未有的成果。最初，是從設備單項革新開始的：如 60 年代試制成功板框式空氣壓濾替代繁重的木榨榨酒。 70 年代初，試制成功臥式連續(xù)蒸飯機代替木桶蒸飯；成品殺菌從產(chǎn)量較小的錫制園盤腸改進成列管式殺菌器， 80 年代初又革新成薄板式熱交換器，既提高了煎酒產(chǎn)量和質量又節(jié)約能源；浸米工序用大鐵罐代替陶缸；前、后發(fā)酵用金屬大罐代替陶缸、陶壇等等。單項革新的成功，為機械化連續(xù)化生產(chǎn)奠定了堅實的基礎。 1985 年紹興釀酒總廠（黃酒集團前身）建成投產(chǎn)年產(chǎn)萬噸的機械化新工藝車間。這是第一家將各項單項設備革新，組成整體設計的廠家，完善了從原料到成品全過程一條龍生產(chǎn)作業(yè)線。從此，紹興酒機械化新工藝生產(chǎn)勝利誕生，紹興釀酒業(yè)邁向了一個新的里程碑。與此同時，在工藝上也逐步進行了大膽改革，試驗選用純種酵母菌、糖化菌代替自然菌種發(fā)酵，大大縮短了生產(chǎn)周期，更重要的是有利于微生物的培養(yǎng)與控制，有利于質量的穩(wěn)定與提高。由于自動化和半自動化作業(yè)貫穿始終，既節(jié)約了勞動力，提高了勞動生產(chǎn)率，又把職工從繁重的體力勞動中解放出來?？萍己康牟粩嘣黾?，減少了對自然的依賴性，變季節(jié)性生產(chǎn)為常年生產(chǎn)，這是一種良性循環(huán)，有利于對紹興酒發(fā)酵機理的進一步探索和發(fā)酵理論的進一步完善。目前，紹興酒機械化新工藝已形成規(guī)模投產(chǎn)的有：黃酒集團 5 萬噸，三個立體車間；東風酒廠 3 萬噸，兩個立體車間；越泉酒廠 500 噸，一個立體車間。 1996 年，經(jīng)國家計委批準的黃酒集團公司立項年產(chǎn) 10 萬噸紹興釀酒業(yè)機械化車間已在籌建中，預計到本世紀末可竣工投產(chǎn)，這將進一步給古老的紹興酒帶來勃勃生機，注入科技含量更多的新鮮血液，紹興釀酒業(yè)將會出現(xiàn)前所未有的輝煌時代。 在不斷擴大規(guī)模的同時，為適應市場消費需求，本世紀 80 年代起，紹興釀酒業(yè)為打響各自的品牌，潛心設計研究發(fā)展“四新”產(chǎn)品，改革設備落后的小包裝生產(chǎn)線，擴建新的小包裝生產(chǎn)線，為此，技術人員曾多次赴國內外考察、選型，經(jīng)過 10 多年的努力，黃酒集團和東風酒廠兩家大型企業(yè)，先后從西德和日本各引進年產(chǎn) 2 萬噸大型自動化灌裝流水線，之后又分別擴建了國產(chǎn)萬噸自動化瓶裝流水線各兩條； 1997 年，黃酒集團又從意大利引進年產(chǎn) 2 萬噸大型自動化灌裝流水線一條，日瓶裝產(chǎn)量從原先的幾千瓶飛躍到目前最高期的 30 萬瓶，日益滿足了市場需求。同時，黃酒集團為使作業(yè)線配套成龍，從比利時引進一條年產(chǎn) 2.2 萬噸玻璃瓶全自動生產(chǎn)線，能生產(chǎn) 500 —— 700 毫升，各類型的薄壁輕量棕色玻璃瓶，于 1992 年投產(chǎn)使用，取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。這樣，從釀制、貯存、灌裝到包裝全程一條龍紹興酒機械化作業(yè)線基本配套完成，宣告了紹興釀酒業(yè)進入更為完善與成熟的年代。 當今，在國內外名酒林立的酒類市場中，各色各樣名酒琳瑯滿目，美不勝收，各有自己特殊的色光、香氣、醇味和風格。紹興酒也獨樹一幟，以優(yōu)異的質量引人注目，每啜一口，沁人沁脾，回味無窮。一旦到手，就喜歡無窮，愛不釋手。但這個特色的形成卻來之不易，是多少年來釀酒科技工作者孜孜不倦苦苦探索的結果。這十多年來，幾家大廠率先與有關科研機構和大專院校協(xié)作，開展了多項科學研究：如加飯酒的基礎成分分析和主體香的研究，加速陳釀的研究，優(yōu)良菌珠的分離、篩選、復壯、應用的研究，紹興酒沉淀物穩(wěn)定性的研究，大罐發(fā)酵自動控溫的研究，大容器貯存的研究等等，均取得了積極的成果，應用到生產(chǎn)實踐中，發(fā)揮了較好的經(jīng)濟效益，企業(yè)也真正嘗到了科技興廠的甜頭。