酒廠員工實拍釀造車間投料現(xiàn)場，一般設(shè)計小曲清香型酒廠其釀造車間的布局有哪些區(qū)是不是包

釀造工，在釀造車間作釀酒工作。分為，糖化工作，發(fā)酵工作。清酒工作，微機(jī)工作包裝工 在包裝車間，工作。操作灌裝機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、殺菌機(jī)等機(jī)臺。動力工：操作動力輔機(jī)設(shè)備、比如，壓縮機(jī)、制冷機(jī)、制氮機(jī)、軟化水等機(jī)器維修工：維修各種設(shè)備。電工：低壓電工、高壓電工臨時工：裝瓶、卸箱、干體力活等。管理層在這里就不說了。

一般設(shè)計小曲清香型酒廠，其釀造車間的布局有哪些區(qū)？是不是包括發(fā)酵區(qū)，糖化區(qū)，蒸

窖池的數(shù)量和窖泥的質(zhì)量決定了白酒的釀造能力和酒質(zhì)的高低。稻花香酒業(yè)公司在擁有年產(chǎn)萬噸基酒生產(chǎn)能力的條件下，以傳統(tǒng)工藝為基點，以科技創(chuàng)新為突破口，努力提升窖泥的各種有機(jī)物含量，夯實釀造優(yōu)質(zhì)原酒的基礎(chǔ)。新世紀(jì)的第一年的陽春四月，中國白酒泰斗、84歲高齡的周恒剛老先生蒞臨稻花香考察，特別注重原酒的生產(chǎn)工藝，在釀造車間，他從窖池里取出一小砣窖泥，捏其膩，觀其色，聞其香，給予了:“這窖泥挺不錯，在瀘州我見到過，這樣好的窖泥實在太少了，有了它，不愁釀不出好酒”的評價。泥巴，乃生命之本，萬物生長之源。窖泥是釀酒中的“命根子”，窖泥的優(yōu)劣直接關(guān)系到基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。行業(yè)中有一句術(shù)語:“千年泥巴，萬年糟”，概括了窖泥的作用重大。俗話說，好酒必有好窖。走進(jìn)釀酒車間，您會為眼前窖池的規(guī)模而驚嘆不已。據(jù)釀酒師傅介紹，這些窖池全部用粘土筑成，四周和底部附有20厘米厚的窖泥，那是釀酒的核心“設(shè)備”。每批原料要在里面深窖發(fā)酵70天到140天。通過周而復(fù)始的輪轉(zhuǎn)滋長,變成了孕育美酒的溫床。有人不禁要問，稻花香起家才十幾年，哪里來得那么多“千年泥巴”？其實在創(chuàng)業(yè)初期，稻花香人就曾經(jīng)出50元買一斤泥巴，花10萬元買回一車泥巴，這在常人看來似乎有些天方夜譚。當(dāng)初僅窖池這項開支就達(dá)到幾百萬元之巨?，F(xiàn)在這些窖泥已是稻花香最大的財富，也是稻花香品牌質(zhì)量保證的基礎(chǔ)，因為這些窖池和窖泥形成了大量極具酯化功能的獨特菌群。正是這些特有的微生物形成了稻花香的醇香。 在稻花香年產(chǎn)萬噸基酒的釀造車間，地上鋪滿了規(guī)格一致的古青色石板，這在中國白酒界是很難見到的“土特產(chǎn)”。走進(jìn)釀造車間，你會被蔚為壯觀的勞動場面深深折服，更會為大自然造物的神奇和稻花香人的聰明智慧而感到驚嘆。建造這年產(chǎn)萬噸基酒的釀酒車間時，設(shè)計師是頗費了一番心血的。把每一棟車間的外觀，造型成一個碩大無比的酒杯，6個酒杯象征著萬噸基酒的生產(chǎn)能力。這些青石板產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐臑觚埍?，方圓數(shù)百里唯有此處盛產(chǎn)這種石板。它的學(xué)名叫頁巖，象書本一樣的頁巖。歷經(jīng)千萬年的地質(zhì)變化，象一部百科全書記錄了宇宙的奧秘，見證了中華民族上下五千年的輝煌文明。這些石板的厚度規(guī)格齊全，薄如紙張，厚如枕木。山里人用這些石板砌成墻體，鋪在屋頂，古樸自然，別具一格。頗有一種原始的美感，他們還用石板扣成水缸、糧倉，鋪成地板，在斜坡上壘砌 “百步梯”，給人一種返樸歸真的感覺。住在石板屋里，冬暖夏涼。稻花香釀造車間地面鋪的青石板，也自有其特殊的作用。青石板不像瓷磚那樣光滑，又勝于青紅磚的硬度，不像水泥地面使酒坯的微生物發(fā)生變化。也不會因地面振動、工具磨擦而產(chǎn)生一些雜質(zhì)，并且經(jīng)久耐用。稻花香正是利用這得天獨厚的自然資源，鋪在釀造車間的地面上，可謂獨具匠心之杰作。身臨其境，在蒸氣騰騰的釀造車間，釀酒師傅們光著膀子，打著赤腳在青石板鋪就的地面上，喊著號子熱情蕩漾的勞動場面。更顯示出稻花香生產(chǎn)工藝之特色。 白酒作為一種飲料，是具有其獨特工藝的。選用的原料不同，其工藝也會有所不同，酒的質(zhì)量也有很大的區(qū)別。大多數(shù)廠家采用的是一、兩種糧食作為釀酒原料，它具有工藝簡單，發(fā)酵期短的特點。稻花香則采用多種糧食混合釀酒，自始至終也不曾變過。我國幅員遼闊，氣候差異極大，東西南北的飲酒習(xí)慣也有明顯的不同，因此以單一糧食為原料釀出的酒，可能在局部地區(qū)暢銷。而稻花香濃香型白酒則是選用優(yōu)質(zhì)紅高粱、玉米、糯米、大米、小麥五種糧食精心釀造而成。稻花香系列白酒正是吸取了多種糧食之長，形成了自己的特色。稻花香在釀造過程中所選糧食都是粒大均勻、顆粒飽滿的，然后經(jīng)過濾篩工藝處理，才能進(jìn)入釀造環(huán)節(jié)。以紅高粱為例，必須先用打米機(jī)蛻掉外殼，去掉高粱粒上的一層薄皮，因為薄皮中含有的單寧物質(zhì)容易產(chǎn)生澀味而影響白酒的口味。在五谷中紅高梁產(chǎn)酒香濃，大米產(chǎn)酒凈爽，糯米產(chǎn)酒醇厚，小麥產(chǎn)酒勁沖，玉米產(chǎn)酒甜綿，因此能夠適應(yīng)大眾的需求。這些不同的糧食通過微生物發(fā)酵和生化作用，會產(chǎn)生不同的微量芳香成分，賦于酒不同的風(fēng)味特征。因此，稻花香酒吸取了五糧之精，自然“先天充足”，微量成分豐富，酒味全面，加之原料配比科學(xué)，形成了稻花香酒獨特的風(fēng)格。這是單一糧食釀出來的酒無法比擬的。稻花香就是這樣，精益求精，不放過任何一個細(xì)微環(huán)節(jié)，將窖香濃郁、綿甜爽凈的美酒奉獻(xiàn)給每一位消費者。 釀酒工藝是酒體質(zhì)量形成的核心。稻花香制酒繼承和發(fā)展了我國固態(tài)發(fā)酵傳統(tǒng)工藝，而與全國眾多酒廠制酒工藝相比有著不同的獨特之處：在日常生活細(xì)節(jié)中，人們的自我保護(hù)意識越來越強(qiáng)，“健康”二字已放到了首位。稻花香酒業(yè)公司在白酒生產(chǎn)中堅持從源頭做起，以消費者的健康為重，嚴(yán)格選料：寧可出高價也要購進(jìn)優(yōu)級谷物，凡是超出一定期限的谷物一概不予采用，否則酒質(zhì)很難達(dá)到優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)。通常白酒生產(chǎn)廠家糧食購進(jìn)入庫后直接過磅投入生產(chǎn)，而稻花香酒的用糧要經(jīng)過技術(shù)處理，采用機(jī)械剝殼、脫皮，再才進(jìn)入生產(chǎn)流程，確保產(chǎn)品的指標(biāo)優(yōu)中之優(yōu)。在釀造工藝中實行“分層起糟，分層蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級并壇”這一系列工藝技術(shù)是稻花香酒的獨特之處。濃香型大曲酒的生產(chǎn)發(fā)酵周期通常為40天—70天，在此過程中，由于上、中、下層糟醅所處的溫度、水分、酸度與窖泥、黃水等接觸的條件不同，便形成了質(zhì)量差異，層醅蒸出的酒仍然品質(zhì)各異。再者，由于蒸餾效應(yīng)，使各段分層蒸餾的酒在風(fēng)格上也有很大的差別。為把不同的酒質(zhì)區(qū)別開來，實行按質(zhì)并壇，分質(zhì)貯存，稻花香工藝實行嚴(yán)格的分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒。我們把這種工藝稱之謂“優(yōu)中選優(yōu)法”。該工藝和那種整窖糟醅一次性起出，不分層次混合堆積，混合蒸餾的工藝是截然不同的。 漫游廣闊的白酒王國，琳瑯滿目的酒柜陳列著眾多廠家的產(chǎn)品。包裝盒都在醒目的位置標(biāo)有多少年陳釀字樣。這個“陳”字雖能調(diào)動消費者的興趣，但“陳”的時間越長越有不實。它與廠家的歷史、儲酒能力、生產(chǎn)成本，還有設(shè)備、庫房、規(guī)模等諸多因素都有著密切關(guān)系。稻花香酒業(yè)公司堅持誠信天下、實事求是的原則，公開將自己的陳釀儲酒庫開放讓客人參觀，隨意品嘗。 在十大棟地下儲藏室，陳放著容量為1噸的陶器酒壇近萬個。儲存著年份不同的基酒。壇口用大紅綢蒙著，越發(fā)顯得古樸。壇子上掛有標(biāo)簽注明了生產(chǎn)日期、容量、酒度。白酒傳統(tǒng)工藝經(jīng)驗證明，地下室能調(diào)節(jié)溫度和濕度。陶壇中的酒在半地下室儲酒庫中吸收“地之靈氣”，慢慢變得更加香溢可口。經(jīng)過一定年份的地下儲藏，根據(jù)各種理化指標(biāo)的協(xié)調(diào)狀況，將已成熟的原酒輸送到柏臨河岸廠區(qū)16個300至800噸的露天不銹鋼勾兌罐，勾調(diào)裝瓶。這些龐大的酒罐和酒壇可儲存20000噸優(yōu)質(zhì)基酒，成為“陳釀”基地。稻花香在市場上推出的 “六年陳釀”和“十年陳香”，貨真價實，綿甜凈爽。可謂是十年磨一劍，陳酒更香醇。

?2021年5月，兩項白酒新國標(biāo)《飲料酒術(shù)語和分類》和《白酒工業(yè)術(shù)語》出臺，這是中國酒類釀造史上的一件大事，將對白酒行業(yè)產(chǎn)生重大影響，白酒概念也會由此發(fā)生重大變化，一個明顯的改變就是酒精勾兌酒被摘出了白酒行列。白酒那么，什么是酒精勾兌酒呢？酒精勾兌酒為什么不是真正意義上的白酒呢？今天，咱們就來聊一聊勾兌酒的前世今生。什么是白酒白酒，是一種蒸餾酒。所謂的蒸餾酒，是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的飲料酒。今天我們所熟悉的蒸餾酒，有“白酒”“白蘭地”“威士忌”“蘭姆酒”“伏特加酒”“杜松子酒”“蒙古奶酒”等。干杯白蘭地，是新鮮水果或果汁為原料蒸餾而成的；威士忌，是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的；蘭姆酒，是以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的；伏特加，是以谷物、薯類、糖蜜及其它可食用農(nóng)作物等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用酒精，再經(jīng)過特殊工藝精制加工制成的；杜松子酒，是以糧谷為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，用杜松子浸泡或串香復(fù)蒸餾后制成；蒙古蒸餾型奶酒，是以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制而成。白酒是中國所特有的，其主要原料是糧谷，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的。茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)：紅纓子高粱中國白酒的別稱有燒酒、高粱酒、白干酒等，新中國成立后，統(tǒng)一用“白酒”這一名稱代替之前所用的名稱。在過去，一般來說，只要是酒精度數(shù)較高的酒，我們都稱之為白酒，但隨著《白酒工業(yè)術(shù)語》《飲料酒術(shù)語和分類》兩項新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，很多曾經(jīng)的白酒，比如綠標(biāo)牛欄山陳釀，老村長香知酒，四特酒蓮四等，都不能稱之為“白酒”了，只能叫調(diào)配酒。白酒白酒新國標(biāo)明令規(guī)定，禁止液態(tài)法白酒和固液法白酒使用非谷物食用酒精和食品添加劑。也就是說，新標(biāo)準(zhǔn)實施之后，調(diào)香白酒不再屬于白酒分類，其根本屬性為配制酒。什么是配制酒配制酒，又稱調(diào)制酒，它是以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精等為酒基，加入可食用的輔料，或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的飲料酒。配制酒誕生得比較晚，也不過幾十年的歷史，但發(fā)展卻是很快的。釀酒過去的白酒，全部以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥（大多用小麥和麩皮制作）作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后得到白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。這種傳統(tǒng)釀制手法，工序復(fù)雜，耗時長，耗糧高，生產(chǎn)效率很低，產(chǎn)量自然也低。按照當(dāng)時的生產(chǎn)水平計算，生產(chǎn)一噸白酒大約需要耗糧3～4噸，醬香型酒耗糧就更高了。新中國成立初期，國家一窮二白，老百姓連飯都吃不飽，喝酒便成了一種很奢侈的享受?？墒?，老百姓在生活中離不開酒，即便吃不飽肚子也要先喝上幾口，這是一種文化象征，更是一種精神需求。《煙臺釀酒操作法》為了讓老百姓喝上酒，1955年，地方工業(yè)部在全國推廣“煙臺釀酒操作法”，用地瓜干為代用品生產(chǎn)酒和酒精。但是，在那個物資極其匱乏的年代，地瓜干也是來之不易的。于是，人們便想到蘇聯(lián)伏特加的生產(chǎn)路子，先把高產(chǎn)的糧食制成高純度酒精，然后在酒精中添加糖精、香精和水，這樣就能盡量多地生產(chǎn)一些酒。為了節(jié)約釀酒用糧，1956年，輕工業(yè)部提出了用酒精兌制白酒，這便是早期的“三精一水”勾兌酒。釀酒由于當(dāng)時的勾兌技術(shù)有限，用香精和色素調(diào)制出的白酒，跟傳統(tǒng)工藝制成的糧食酒相比，差距很大，香氣刺鼻、口感很薄，入肚辛辣，容易上頭，老百姓很不滿意?！叭凰惫磧毒频钠焚|(zhì)雖然很差，但是節(jié)省了不少糧食，又讓普通老百姓也能喝上一口酒，貢獻(xiàn)還是有的。那么，怎樣讓勾兌酒有著傳統(tǒng)釀酒工藝的獨特口感香味呢？熊子書先生這個任務(wù)就交給了當(dāng)時的酒界泰斗熊子書先生，他是中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級高級工程師，被譽為第一代中國白酒科技的代表。這便是我國第一批“新工藝白酒”。什么是新工藝白酒酒精雖然是糧食釀造的，也有白酒的氣味，但是非常刺鼻，口感辛辣，讓人很不舒適。所以，想要把酒精改制成白酒，最大的難度在于，如何賦予它傳統(tǒng)工藝白酒中特有的香氣飽滿度和醇厚感。釀酒在傳統(tǒng)白酒的釀造工藝中，蒸鍋下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，經(jīng)過蒸餾，酒醅中的酒，會攜帶著香醅中的呈香物質(zhì)冷凝下來。熊子書從中受到了啟發(fā)，他依據(jù)這個原理，把釀造純糧食酒的剩余廢料添加進(jìn)酒精中一起蒸，他稱此操作為“丟糟”，也就是后來常說的“串香”。1966年，熊子書主持全國串香新工藝白酒試點，輕工部從全國5省抽調(diào)技術(shù)干部35名，在山東臨沂酒廠總結(jié)試點。釀酒車間他們用甘蔗和甜菜渣、薯干（木薯、番薯、馬鈴薯）、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，使之吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，并在配料中添加氮源等措施試制香醅，用90%的液態(tài)法酒精與10%的固態(tài)香醅進(jìn)行串香，模擬傳統(tǒng)糧食釀酒的口感。經(jīng)過五個多月的精心研制，最終用液態(tài)法生產(chǎn)白酒獲得成功，使得白酒產(chǎn)量進(jìn)一步擴(kuò)大，基本保障了市場供應(yīng)。1967年，熊子書又主持全國調(diào)香新工藝白酒試點，在山東青島酒精廠進(jìn)行試驗。仿瀘州老窖二曲風(fēng)味，生產(chǎn)試銷獲得好評，由輕工部委托山東省輕工廳組織技術(shù)鑒定，建議推廣。調(diào)香白酒，是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)，如香精、香料，或者是黃水等調(diào)配而成的白酒。黃水是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物，是濃香型白酒窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1～2%的殘余淀粉，0.3～0.7%的殘?zhí)牵?～5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達(dá)5度左右，而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。這種新工藝白酒，最大的好處就是“省”，省時間省成本。傳統(tǒng)工藝釀造的白酒，一年才能完活兒，采用新工藝幾天就可以了。所以，到了上世紀(jì)80年代以后，許多白酒企業(yè)為節(jié)約成本，降低消耗，紛紛加強(qiáng)對食用酒精勾兌白酒產(chǎn)品的研發(fā)與推廣，以食用酒精為基本原料進(jìn)行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟。不過呢，還有一種勾兌技術(shù)，它采用的不是用添加劑，而是用酒勾兌酒。這種技術(shù)，今天普遍稱之為“勾調(diào)”白酒為什么要勾調(diào)白酒勾調(diào)，其實一直叫勾兌，這是一個釀酒領(lǐng)域里中性的專業(yè)術(shù)語。后來因為受1997年秦池酒用川酒勾兌“造假”，以及1998年山西震驚全國的用工業(yè)酒精勾兌“造毒”等事件的影響，“勾兌”一詞便被污名，成了洪水猛獸，成了妖魔鬼怪，白酒行業(yè)便把“勾兌”改稱為“勾調(diào)”。不法分子如此勾兌白酒再加上最近幾年，陸續(xù)有酒廠被曝光用香精勾兌食用酒精來賣，卻標(biāo)注是“純糧釀造”“年份酒”，口感沒有上升，價格卻更貴了，老百姓便徹底對勾兌失去了信任，酒精勾兌酒從此被貼上了“劣質(zhì)”標(biāo)簽。但實際上，勾兌是白酒工藝的一個必要部分，也是白酒企業(yè)的技術(shù)核心之一。絕大部分高品質(zhì)蒸餾酒，比如茅五劍瀘汾，以及威士忌、白蘭地、杜松子、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來。那么勾兌究竟有著怎樣的含義呢？貴州茅臺鎮(zhèn)金樽酒廠調(diào)酒大師在勾調(diào)醬香酒勾兌酒其實就像炒菜一樣，得放鹽、油、味精等等各種調(diào)味料，炒出來的菜才好吃。在過去，是沒有勾兌這個詞的，酒釀好了直接賣，不勾兌，缺點是酒質(zhì)不穩(wěn)定。在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分。酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%。這2%，在白酒釀造過程中，不同季節(jié)、不同作坊、不同窖齡的窖池，甚至每一口窖池不同的糟醅分層生產(chǎn)的酒，所含的主要微量成分的量，或者量比關(guān)系不會完全一致。甚至在摘酒過程中不同的“頭中尾”摘酒段、貯酒過程中不同的貯存容器和不同的貯存空間等也存在差異，這一切都會導(dǎo)致酒體味道、口感的不同。換句話來說，現(xiàn)實生產(chǎn)過程中，根本找不到兩壇品質(zhì)、口感基本一致的酒體。貴州茅臺鎮(zhèn)金樽酒廠醬香酒如果不經(jīng)勾兌，只是簡單按等級裝瓶銷售，那么每一瓶酒的酒質(zhì)都可能不一樣。而大規(guī)模品牌化生產(chǎn)，必須要統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每一批次每一瓶酒品質(zhì)、口感基本一致，以保證酒體風(fēng)格的穩(wěn)定，這就需這就需要品酒師們高超的勾調(diào)藝術(shù)，所以說“七分釀酒、三分勾兌”，一個酒廠產(chǎn)品能否保持穩(wěn)定，關(guān)鍵取決于勾兌與調(diào)配水平的高低，這也是酒廠綜合實力的證明。貴州茅臺鎮(zhèn)金樽酒廠這里需要特別強(qiáng)調(diào)說明的是，上述這種勾兌與調(diào)味，是把不同糟別的酒放在一起進(jìn)行調(diào)和，調(diào)和時完全不使用任何添加劑，完全是用酒兌酒，跟上面說的酒精勾兌酒是不一樣的。最后，咱們回到白酒新國標(biāo)把調(diào)制酒剔出白酒行列這個話題上來。這一舉措，本質(zhì)上是為了保護(hù)消費者權(quán)益，滿足大家對于高品質(zhì)白酒的追求。一直以來，濫用國標(biāo)早已是白酒行業(yè)慣例，尤其是醬香型白酒，因其獨特的口感魅力深受消費者喜愛。如此一來，似乎誰都可以蹭熱生產(chǎn)，再加上很多消費者對白酒標(biāo)準(zhǔn)沒有清晰的概念，這些企業(yè)就會肆意偽造自己的身份，標(biāo)榜自己生產(chǎn)的是“醬香型白酒”。然而新標(biāo)準(zhǔn)實施后，如果所用的原料不是糧谷，直接或間接添加食用酒精、添加劑，都屬于弄虛作假、欺騙消費者的行為，是會受到政府監(jiān)管部門的嚴(yán)厲懲處的。金樽吟，醬香酒的代表由此可見，以后白酒市場的混亂現(xiàn)象將得到一定程度的整治，白酒產(chǎn)品就會有更合理、科學(xué)規(guī)范，消費者也會得到更多風(fēng)味多樣的濃香型白酒產(chǎn)品的選擇空間，對整個白酒行業(yè)、企業(yè)、消費者都具有重要價值和現(xiàn)實意義。（張文平）