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1，自制白酒的問題
完全可以，只要熟了就好，但煮的需要注意用水量，不能水分太大了。白毛是米曲霉，是糖化大米的，以后酵母利用糖化的大米發(fā)酵出來酒精
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2，怎樣在家自己釀造白酒呢
其實(shí)想要自己在家釀造白酒也并不是特別的復(fù)雜，首先我們要準(zhǔn)備一些稻米，可以準(zhǔn)備一些糯米或者是高粱米，還有苞米等等。我們把這些稻米放到冷水里面浸泡一段時(shí)間，至少也要浸泡24個(gè)小時(shí)左右。接著我們把浸泡好的這些稻米全部清洗干凈，放到鍋里面炒熟或者是煮熟。煮熟之后的米飯我們需要放涼，一般溫度不可以超過35度，隨后我們要把這些飯全部打散，至少要不能粘連在一起。接下來需要做的就是拌曲，需要注意的一點(diǎn)是，不同的曲用的量肯定也是不一樣的。操作的方法也不復(fù)雜，我們把提前準(zhǔn)備好的曲直接和白米飯攪拌在一起，然后裝到容器里邊，建議大家最好是使用陶瓷容器或者是直接使用酒干。盡量的不要去使用塑料的產(chǎn)品或者是用不銹鋼的產(chǎn)品，因?yàn)槔锩娴木圃诎l(fā)酵的時(shí)候其實(shí)會(huì)產(chǎn)生一些酸堿性，到時(shí)候和鐵會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)。接下來就是要進(jìn)入一次發(fā)醇，一定要把容器的蓋子給蓋好，當(dāng)然也沒有必要完全的密封。大概三天左右的時(shí)間，我們可以打開容器的蓋子，此時(shí)中心的那個(gè)洞里邊會(huì)有酒管外溢出，可以用嘴巴嘗一下，如果有甜味的話，那就證明比較的成功。接下來就是第2次發(fā)酵，把水直接加入到白米飯當(dāng)中，通常情況下一斤米飯大概需要加入1.5斤的水，然后重新蓋上去進(jìn)行發(fā)酵。大概15天左右，我們需要攪拌一次。發(fā)酵好以后，我們就可以開始去水蒸氣蒸餾了，直接用大火燒開，然后再用低火慢慢的去煮，從里面流出來的那些其實(shí)就是純度比較高的白酒。這樣我們自己動(dòng)手制作出的白酒就出來了，總的來說方法還是挺簡(jiǎn)單的。
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3，自己釀白酒和水是的為什么
自釀白酒像水，那大多是發(fā)酵不良（溫度、水分、加曲量等因素有關(guān)）、感染雜菌產(chǎn)酸過多、發(fā)酵期短或過長(zhǎng)，蒸餾時(shí)出現(xiàn)問題（蒸餾時(shí)火力太大水分過多、接入酒度過低、蒸餾料糟過少等）等原因。茶葉的葉綠素氧化的結(jié)果。我研究過苦丁茶酒，顏色很容易被氧化，出現(xiàn)紫色。
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4，如何在家自釀白酒
1：浸米：將大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是發(fā)酵略有不同）在清水中浸泡24小時(shí)左右，直至右手指能夠?qū)⒚啄笏椤?：蒸飯：將浸好的大米淘洗干凈，放入蒸鍋蒸熟：3：冷卻：將米飯攤凉至30——35攝氏度，也可以用冷水沖涼，然后將飯打散至不粘連。4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一樣，將曲與米飯拌勻，裝入容器里，一般用陶瓷缸，老酒壇，塑料的擔(dān)心有塑化劑，不銹鋼也不是太好，因?yàn)榫瓢l(fā)酵時(shí)有酸性，會(huì)和鐵反應(yīng)，將米飯表面壓平，中間留一個(gè)動(dòng)，酒曲發(fā)酵時(shí)要呼吸，而且也便于觀察發(fā)酵.5：一次發(fā)酵，將裝有拌好曲的米飯的容器蓋好，不要密封，因?yàn)樘腔A段是需要氧氣的，大約3天后，打開問道酒香，中間洞里有酒液溢出，嘗嘗有甜味，糖化成功。6：二次發(fā)酵：將水加入糖化好的米飯中，大約是1斤大米1.5斤水，加蓋進(jìn)行二次發(fā)酵，時(shí)間這個(gè)氣溫大約15天，期間攪拌一次，開始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影響出酒率）加水用山泉，如果用自來水，先靜置24小時(shí)。7：發(fā)酵好以后，就可以蒸餾，蒸餾器就是一個(gè)蒸鍋加一個(gè)冷卻用的天鍋。將發(fā)酵好的酒賠過濾一下，使酒糟和酒液分開，上面放酒糟，下面放酒液，這樣不容易糊鍋，不要放太滿，影響酒液清澈度，蒸餾時(shí)，先用大火燒開，然后用中火，開始出來的酒液度數(shù)高，但是甲醇等太多，一般接1分鐘后倒到下次蒸餾的酒液中不直接喝，酒的前期酒度較高，可以達(dá)到60多度，然后會(huì)逐漸降低，可以根據(jù)自己的喜好控制度數(shù)，最后的尾酒可以加入下一次蒸餾。但我不建議在家自釀白酒。因?yàn)槲覀冊(cè)卺勗爝^程中沒辦法控制釀酒的工藝過程！殺菌、溫度控制、雜質(zhì)去除、過濾，這是我們都控制不了的。就是說我們自己在家自釀的白酒是不適合飲用的，酒里的有害物質(zhì)我們沒辦法有效地去除，所以不建議在家自釀白酒！建議白酒還是去大型名企購買，安全、方便。
5，關(guān)于在家自己釀酒的相關(guān)問題
有，米酒家庭釀酒是一件很麻煩的事，現(xiàn)在為了提高酒的質(zhì)量，搞多糧發(fā)酵，說一下家庭常見的，玉米和小麥，先把小麥和玉米粉碎了成面，按1比2得比例，先汭糧（就是濕了）備用，酒糟，稻殼。酒糟，糧，稻殼得比例是4，1，1，拌勻蒸料，上鍋蒸40分鐘后涼涼，往上灑水控制在56—59%，撒上酒曲拌勻，裝入密封的容器里，（如缸）封口，時(shí)間約一個(gè)月，時(shí)間約長(zhǎng)就越好。我這說的是蒸餾前的步驟。其它原料也是這樣，這是固體發(fā)酵。還有液體發(fā)酵。
6，自釀白酒的一些問題
糖化：淀粉質(zhì)原料通過蒸煮以后，把顆粒狀態(tài)的淀粉變成了溶解狀態(tài)的糊精，這時(shí)的糊精還不能被酵母直接利用，發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，還必須采取添加糖化劑(麩曲、液體曲、糖化酶)的辦法，把醪液中的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖等物質(zhì)后，才能被酵母所利用，發(fā)酵產(chǎn)生酒精。這個(gè)將可溶性淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為糖的過程，生產(chǎn)中就叫做糖化。糖化的作用也就是把溶解狀態(tài)的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為能夠被酵母利用的可發(fā)酵性物質(zhì)(當(dāng)然也有不發(fā)酵性物質(zhì)生成，這主要是由于轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等的作用)，降低醪液的粘度，有利于酵母的發(fā)酵和酵液的輸送。這主要是對(duì)酒精生產(chǎn)中糖化的解釋。自釀白酒半固態(tài)發(fā)酵也適用。糖化時(shí)間一般是煮后60個(gè)小時(shí)就可以加曲了，加曲時(shí)的溫度不要超過40度。如果是固態(tài)發(fā)酵做白酒，和半固態(tài)有些差別。在固態(tài)發(fā)酵白酒中糖化是和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的，也就是常說的邊糖化邊發(fā)酵工藝。當(dāng)糧糟蒸煮后，攤晾加曲，這時(shí)候酵母的作用隨即開始，在容器內(nèi)一邊糖化一邊就會(huì)進(jìn)行發(fā)酵。糖化和發(fā)酵是不能分開的過程。這里有個(gè)時(shí)間掌握，最初一到兩天溫度變化不大，但并不是說還沒有發(fā)酵，只是里面酵母的量還很少，還在增殖過程。隨后，隨著酵母數(shù)量的增加，發(fā)酵溫度的升高，酒糟內(nèi)產(chǎn)酒分不斷增加。當(dāng)容器內(nèi)溫度不再上升時(shí)，發(fā)酵旺盛期即將結(jié)束，溫度這時(shí)候會(huì)穩(wěn)定兩三天或四五天，隨后就會(huì)慢慢降下來。升溫幅度隨季節(jié)和加曲量多少有差異。當(dāng)容器內(nèi)溫度降下來，發(fā)酵期結(jié)束，糖化的作用也就停止了。這時(shí)候就可以蒸餾取酒了。
7，自釀白酒為什么不能喝
相信很多朋友一定喝到過那種帶有苦味的白酒。于是很多人就會(huì)納悶的產(chǎn)生疑問，這酒怎么這么苦??？難道是買到假貨了？等等之類的問題。其實(shí)，白酒有苦味，不好喝，這說明你還不是很懂白酒，為什么這么說呢？ 因?yàn)榘拙评锩嬗锌辔妒呛苷５?，好的酒里面一定有點(diǎn)微苦，如果沒有苦、那反而假了。現(xiàn)在市場(chǎng)上很多人不接受苦味，認(rèn)為苦味的酒不好，其實(shí)純糧食酒帶一點(diǎn)苦味是很正常的，苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的，這反而顯示你所喝的酒是純糧食酒的標(biāo)準(zhǔn)。就目前而言，白酒分為兩種類，一是液態(tài)酒，二是固態(tài)酒，那么這兩種工藝所生產(chǎn)出的酒有什么區(qū)別呢？下面簡(jiǎn)單闡述一下。液態(tài)酒的苦味大多是用添加劑來進(jìn)行遮蓋，比如加甜味劑，但是固態(tài)酒一般都不會(huì)用這種方式，所以也導(dǎo)致很多人不明白這一點(diǎn)，覺得喝的酒有點(diǎn)苦就是不好。實(shí)際上、苦味是自然形成的，因?yàn)榫?8%以上的成分都是乙醇，也就是我們所謂的酒精，酒精天然就是帶有苦味的。那么，固態(tài)酒的苦味是很自然的一種苦味，不過這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀，而不是長(zhǎng)時(shí)間的、持續(xù)性的苦。而液態(tài)酒的苦味是酒精原有的一種苦味。好的酒通過我們不斷的勾調(diào)，它得有酸，甜，苦，辣，澀，糊以及香味等，但是它都很協(xié)調(diào)，不會(huì)是某一種口感特別的突出。真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，好酒需細(xì)品細(xì)微之處之處見功夫！所以說，有苦味的酒不可怕，最可怕的就是太甜的酒，你反而要小心了！因?yàn)樗欢ㄊ遣捎昧颂砑觿┑模覀児虘B(tài)酒的苦味屬于微苦，而液態(tài)酒的苦味是很苦的，這種苦味很明顯，所以要掩蓋掉這種苦味的話，必須要添加大量的添加劑。比如說甜味素，甜味素是國家明鄰禁止使用的添加劑，所以如果當(dāng)我們喝到很甜沒有苦味的酒，你反而要小心！因?yàn)槟愫鹊暮芸赡苁鞘褂昧?，大量添加劑的液態(tài)酒了。如今白酒市場(chǎng)魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的現(xiàn)象屢見不鮮，各種劣質(zhì)酒橫行，添加的各種香精，聞著像那回事，喝下去真的不知道酒的真假，十幾塊一瓶的白酒還牛逼哄哄的吹噓，是“純糧食”的原漿酒，良心賣家。都是扯談的，其實(shí)糧食的成本都不夠，多么讓人心寒！而這些酒對(duì)人的損害，是極其嚴(yán)重的?，F(xiàn)在所有的白酒幾乎都號(hào)稱是“純糧食釀造"，其實(shí)真正的純糧食釀造的酒廠并不多，好的酒廠也不少，關(guān)鍵是酒友們沒有好的渠道可以找到。作為
茅臺(tái)制酒人，對(duì)于目前這個(gè)魚龍混雜的白酒市場(chǎng)真的感到十分的可悲。我從事白酒行業(yè)多年，一直在宣傳科普一些白酒知識(shí)，希望對(duì)廣大酒友有所幫助。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。曲放多了。不知道你用的什么曲，如果是安琪和紫楓的，按照背面的說明書的比例稍微少一些。如果是個(gè)人制作的曲，可能會(huì)不穩(wěn)定，問問制曲人，用量吧。放置一段時(shí)間味道會(huì)好一些
8，自釀白酒的問題
（1） 發(fā)酵黃金手冊(cè)一、 配比米類糧食（大米，糯米）100斤糧食加8兩曲加280斤水（水可少20斤左右）殼類糧食（玉米，高粱，小麥）100斤糧食加7兩曲加270水（水可少20斤左右）注意：A曲多則酒苦，曲少會(huì)發(fā)酵不完全 B殼類糧食必須要粉碎，細(xì)勻，過80目細(xì)篩二、 原料的選擇與保存1、 糧食：陳糧 陳放三年以下 碎糧發(fā)酵快2、 曲： 避免陽光直射，防潮，防高溫（40度以下）3、 水： 將堿性的水質(zhì)調(diào)成酸性 （加醋、冰乙酸、檸檬酸、酒糟水任選一）用PH試紙測(cè)試為準(zhǔn)三、 發(fā)酵工具攪拌工具：用竹制新鮮的木制品，不銹鋼制品桶：白色熟膠桶，米類糧食每桶發(fā)酵30斤到50斤為宜 殼類糧食每桶發(fā)酵30斤為好，每桶摻5斤左右的大米一起發(fā)酵，或者加殼類和玉米芯先清蒸過再摻與發(fā)酵，發(fā)酵少便于攪拌管理，且發(fā)酵桶不要太滿，留五分之一的空間四、 發(fā)酵期間的管理攪拌：“十”米字型攪拌，從下經(jīng)上翻，攪拌徹底均勻1、 第一天到第三天，每天攪拌三次，每次攪拌三到五分鐘，并敞開三分鐘（攪拌時(shí)開門窗通風(fēng)）2、 第三天到第六天，每天攪拌兩次，每次攪拌三分鐘，再敞開兩到三分鐘（攪拌時(shí)開門窗通風(fēng)）3、 第七天以后，隔天攪拌一次，不用敞開注：從第六天開始，每次攪拌前可先測(cè)量酒度，并做好記錄，發(fā)酵完全。米類糧食發(fā)酵度數(shù)可達(dá)到八度以上，殼類糧食可達(dá)到五度以上五、 溫度控制：20到30度為最佳發(fā)酵房：夏天避免陽光直射，屋內(nèi)光線保持灰暗為好 冬天：人工控制溫度：恒溫棒：發(fā)酵前5天可直接攪拌，發(fā)酵5天后，攪拌前半個(gè)小時(shí)關(guān)閉電源，攪拌好后插上電源，以免酒氣揮發(fā)。 生煤火：在攪拌前20分鐘左右要打開門窗通風(fēng)（保持氧氣充足）另可加薄膜做溫棚，桶下面墊紙板或者木板，稻草攪拌時(shí)一定要確保通風(fēng)良好（門，窗）夏天發(fā)酵到第六天后開始用薄膜密封，冬天從第一天起用薄膜密封酒曲活化：因冬天溫度比較低，酒曲會(huì)成睡眠狀態(tài)，活力下降，所以在發(fā)酵前可先激發(fā)酒曲活力方法： 稱好酒曲，以1:1的比例配白糖，攪拌均勻，用33度左右的溫水浸泡30分鐘后摻與發(fā)酵，可用25度到30度之間的熱水發(fā)酵六、 衛(wèi)生要求：1、發(fā)酵房要干凈，可用生石灰刷墻 2、發(fā)酵桶在重復(fù)發(fā)酵時(shí)，用開水洗殺菌，夏天可用土霉素30斤糧加0.25克土霉素， 3、攪拌爪：定期用開水浸泡，處于通風(fēng)處，陽光下，例如：發(fā)酵的糧食中，有一桶雜菌感染，這一桶要隔離，不可用同一攪拌爪攪拌七、 發(fā)酵完全標(biāo)志：1、眼觀：上下分層，無浮糧，無氣泡 2、鼻聞：酒香濃郁 3、嘴嘗：酸而不甜 4、手抓：有空洞感，糧食稀爛 5、碘酒判斷法：發(fā)酵好后糧食滴碘酒是原碘酒色，未發(fā)酵好的糧食是褐黑色 6、酒度計(jì)測(cè)8度到10度八、酒最長(zhǎng)出現(xiàn)的苦味解決方法“ 1、100斤酒加甘草浸泡一天，后將甘草取出 2、用蘋果一個(gè)切四瓣，浸泡一天，青蘋果為佳 3、用五花肉煮七成熟浸泡一天，把五花肉取出 4、苦酒出現(xiàn)較強(qiáng)的糊味，焦味，每100斤加催陳粉1兩浸泡，24小時(shí)后過催陳機(jī)，若沒有去除，再炒糯米粉，高粱粉一起復(fù)蒸 5、去除苦味最好的方法加甜味劑（甜蜜素）摘自鄭州一本機(jī)械設(shè)備有限公司內(nèi)部資料，你要想知道詳細(xì)的自己去網(wǎng)址看吧對(duì)于一個(gè)商人來說，機(jī)會(huì)是比錢更寶貴的財(cái)富。只要能善于把握，抓住機(jī)會(huì)，就能發(fā)揮自己的能力，培養(yǎng)自己做生意的獨(dú)到眼光 ，得到令人羨慕的財(cái)富，事實(shí)上，成功一半得力于自身的努力，另一半得力于抓住的機(jī)會(huì)。不要再猶豫了，趕快行動(dòng)不會(huì)，因?yàn)榘拙剖菂捬醢l(fā)酵，很少產(chǎn)生CO2自釀白酒的發(fā)酵過程并不是完全密封的。做白酒根據(jù)香型不同，要用窖池或陶缸，上面蓋塑料布、窖泥或稻殼，不會(huì)密封很嚴(yán)，會(huì)透氣的。發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生很多二氧化碳，產(chǎn)生的二氧化碳，會(huì)順著窖皮泥或塑料布邊沿排掉。不是的，去鄭州一本機(jī)械去看看吧。有專業(yè)老師會(huì)教你自己怎樣做出好酒，還有很多自釀酒的設(shè)施 都很不錯(cuò)
9，如何家庭釀造白酒
查資料吧我家里以前就是做酒的 不過好麻煩的啊 用大米 或者玉米 高糧 用水泡在缸里封好 泡發(fā)它 最好熱的地方用來發(fā)孝的是 還要飯÷放點(diǎn)孝母 然后就是燒酒了 那個(gè)道具我估計(jì)你們家里沒有 不用兌酒精 買一個(gè)酒精表酒可以了 存糧食的 好喝的 說了我估計(jì)你也不一定做的好 實(shí)話 有料不一定有道具啊把米蒸熟后把酒餅搞碎和蒸熟的米飯拌好，放在一個(gè)瓷缸內(nèi)外面蓋上一層厚布過一兩天可以。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。