酸菜風(fēng)味包有多少白酒，做泡菜時(shí)要用多少酒

你好需要看你做多少，一般普通容器的話放一杯高度的白酒就可以，千萬不要放的太多。

泡菜用半杯酒即可。一、食材：白蘿卜1個(gè)，紅蘿卜1個(gè)，胡蘿卜1個(gè)，青蘿卜1個(gè)，水蘿卜1個(gè)，卷心菜半個(gè)，小白菜2棵，豇豆1把，尖椒1個(gè)，紅尖椒4個(gè)，子姜1塊，白酒半杯；二、具體做法如下：1、所有青菜洗凈，放在筐里晾干，切成條或者塊，繼續(xù)晾半天；2、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，倒扣壇子備用；3、將3升清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個(gè)，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片，煮開后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒；4、扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口，置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干，1天后即可食用。

倒入白酒幾滴就可以了，用普通白酒，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1． 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2． 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6． 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7． 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污?！静似诽厣?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

四川泡菜主料泡菜香料1包（15g） 涼開水1000g 鹽4040-50g 細(xì)砂糖15g 白酒10g 輔料花椒和干紅椒適量 蒜適量 洋蔥適量 蘿卜適量 豇豆適量 四川泡菜的做法步驟1. 將壇子洗凈后徹底晾干，不能有任何水份；蔬菜洗凈后切塊后也晾干，菜的表面不能有任何水份。將泡菜香料放入壇子，加入鹽、細(xì)砂糖、白酒和涼開水。（切記，是涼開水！不是涼水！水要先燒開以后再放涼。）用清潔干燥的筷子攪拌均勻。2. 把花椒、干紅椒和晾干的蔬菜放入壇子中，再加適量涼開水使蔬菜都能被泡在水中。3. 找一個(gè)大小合適的蓋子或小碟作內(nèi)蓋，蓋上以后在水槽里加滿涼水，再蓋上陶土蓋，壓緊，排出水槽中的氣泡。4. 三至四周后，等泡菜變酸即可食用。期間注意隨時(shí)補(bǔ)充水槽里的水。小貼士1、在制作泡菜的全程中，以及之后取食泡菜或添加新菜時(shí)，無論是工具還是食材，必須保證無油無生水進(jìn)入泡菜壇。水槽中的水也要及時(shí)添加，以保證壇子完全密封。2、買不到泡菜香料包的，可直接在壇子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。這樣一包泡菜香料量很大，如果像我一樣用的小泡菜壇，則泡了1天以后就要取出來，否則泡菜成品的香料味會(huì)過重。取出來的泡菜香料包可以用干凈的保鮮袋密封好，放入冰箱冷凍。等泡菜壇中香料味過淡時(shí)，再從冰箱取出，放回室溫后再放入壇子中。3、白酒要用中國產(chǎn)的高度糧食酒，如二鍋頭、邵陽大曲等（當(dāng)然你非要用茅臺(tái)或國窖我也沒意見）。以前我買不到中國白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但沒有中國白酒的酒香，泡菜風(fēng)味不佳。4、可以在壇子里放些洋蔥、姜、蒜等，讓他們一直泡著“養(yǎng)壇子”，不要拿出來。5、新做的泡菜壇里泡菜味道不如老壇泡菜好。泡菜水和酒一樣，是越久越醇香，四川人稱其為“老鹽水”。第一次做的時(shí)候，前幾壇泡菜至少需要3-4周泡菜的風(fēng)味才能出來。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可變酸。6、泡菜中含有的乳酸菌有益人體健康。但根據(jù)有關(guān)資料顯示，泡菜在腌制后的4-8天內(nèi)亞硝酸鹽逐漸升高，之后慢慢下降，并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天內(nèi)從壇子里拿出來吃掉，要么就泡到20天以后再吃。7、如果泡菜水里起鹽花，往里再加入一些白酒即可消除。

泡酸菜類都是用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。工藝流程： 規(guī)格→原料選擇處理→壇子→鹽水配制→泡制→管理→酸化過程→成品一、規(guī)格要求：1、清潔衛(wèi)生2、色香要求：要具有新鮮蔬菜原有的顏色，香氣濃郁，組織細(xì)嫩，質(zhì)地清脆。3、味道要求：咸酸適度，稍有甜味，和鮮味，保持原料原有的風(fēng)味。4、形狀要求：使人愉快的形狀。（∵任何消費(fèi)者的第一印象就是色澤與形狀）二、原料的選擇和處理：選擇：要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。處理：洗凈（殘留物）→去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲部分）→切分成形（大小均勻）一、泡菜壇子：壇子是必不可少的，要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動(dòng)，又可防止外界雜菌入內(nèi)。同時(shí)壇內(nèi)氣體可出去，外界氣體不能進(jìn)入，壇子密封狀態(tài)。二、泡菜鹽水的配制：1、用水要求：最好選用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經(jīng)石灰水處理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。2、用鹽要求：泡菜用鹽要求NaCl含量越純越好，一般要求NaCl含量99%，不純的鹽雜含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜風(fēng)味偏苦。（因此炒菜時(shí)，放大鹽、中鹽時(shí)應(yīng)在菜將出鍋時(shí)放，否則苦味增加。）3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜風(fēng)味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、干紅辣椒3%、蘋果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個(gè)小紗布袋內(nèi)，勿散放。五、泡制：先往壇內(nèi)放入原料壓實(shí)，至壇一多半時(shí)加入副料包，再加原料至壇口時(shí)，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好，可長時(shí)間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。六、管理： 1、注意水槽中的水分蒸發(fā)，隨時(shí)添加水，使之成溢滿狀態(tài)。2、泡制1-2天，原料受鹽水作用收縮一部分體積，造成壇內(nèi)液面下沉，此時(shí)要及時(shí)添加原料和鹽水，始終保持壇內(nèi)液面距壇口1寸左右。3、注意檢查是否有敗壞現(xiàn)象（取食過程中）：敗壞現(xiàn)象：（1）壇內(nèi)液體表面長一層白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗鹽性均很強(qiáng)，因此注意壇內(nèi)空氣的控制，取食泡菜時(shí)，時(shí)間別太長，防止空氣進(jìn)入。 （2）產(chǎn)生臭味或其它味道，臭味的產(chǎn)生是取食過程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)。七、泡菜的酸化過程：原料入壇后進(jìn)行的乳酸發(fā)酵過程叫酸化過程。依據(jù)各種微生物在壇內(nèi)活動(dòng)的次序和乳酸量分三個(gè)階段。（一）初期發(fā)酵：由于鹽水的高滲透壓作用，使蔬菜可溶性物質(zhì)進(jìn)入溶液，鹽分進(jìn)入蔬菜體內(nèi)，這樣溶液中可能會(huì)有糖、酸等物質(zhì)出現(xiàn)，便于生物滋生，同時(shí)壇頂還有部分空氣，更適合好氣性微生物的活動(dòng)。初期大腸桿菌活動(dòng)占主要地位，可分解糖，產(chǎn)生CO2↑和H2↑釋放量大，氣體從水槽內(nèi)出來，可出現(xiàn)響動(dòng)的聲音。這些氣體主要是由微生物發(fā)酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水將蔬菜內(nèi)部氣體排出三部分組成。初期當(dāng)乳酸含量達(dá)0.3-0.4%時(shí)，可殺死大腸桿菌和大多數(shù)不抗酸的微生物。（二）中期發(fā)酵：繼之而起占優(yōu)勢的是正型乳酸菌，它比較抗酸，此時(shí)不產(chǎn)生氣體。實(shí)際生產(chǎn)中：觀察氣體由多變少就可斷定已進(jìn)入中期發(fā)酵。此時(shí)乳酸含量達(dá)0.4-0.8%，只有抗酸性特強(qiáng)的少數(shù)菌可生存，這是由于是密閉狀態(tài)，能生存下來的霉菌和酵母菌便待斃而亡。（三）末期發(fā)酵：乳酸含量高達(dá)1%-0.2%，只有特別抗酸性強(qiáng)的乳酸菌才能繼續(xù)活動(dòng)，到1.2%時(shí)所有的乳酸菌也會(huì)全部死亡的?！嗯莶说暮崃窟_(dá)0.6%時(shí)風(fēng)味最佳而且Vc含量最大。若想取得優(yōu)質(zhì)泡菜需注意：1） 原料的選擇要適當(dāng)2） 發(fā)酵過程中注意水槽的管理（不能漏氣，保證壇內(nèi)發(fā)酵正常進(jìn)行）3） 判斷發(fā)酵時(shí)期：當(dāng)乳酸含量達(dá)0.6%時(shí)泡菜質(zhì)量最好，一般在中期發(fā)酵（0.4-0.8%）時(shí)取食最好。若想長期保存：乳酸量得達(dá)1.2%以上，初期含鹽量6-8%，末期鹽水含鹽量在4%為好。