客家黃酒釀制多少白酒，客家黃酒的釀造工藝

以度數(shù)來說,1斤黃酒相當(dāng)于3兩白酒。一般黃酒的度數(shù)為14-20度,白酒的度數(shù)在38-60度之間。黃酒以15度為例,白酒以45度為例,即1斤黃酒相當(dāng)于3兩白酒。

有掌勺經(jīng)驗(yàn)的大廚都知道，紹興花雕絕對(duì)不是最好的料酒。不可一世的上海人，不承認(rèn)黃酒是客家人的絕活，改稱為上海黃酒。只釀酒不喝酒，把紅酒糟用活的卻是福州人?？偟膩碚f，客家人的黃酒在烹飪界的地位是不可動(dòng)搖的。廣東人的蟹黃魚翅，在上桌時(shí)愛澆上一點(diǎn)洋人的白蘭地，但是在烹煮時(shí)卻是少不了黃酒的。黃酒堪稱料酒之王。把黃酒發(fā)揚(yáng)光大的是臺(tái)灣人。臺(tái)灣小吃風(fēng)靡全球與客家文化脫不了關(guān)系。臺(tái)灣小吃不是純種的客家小吃，就是與福建小吃的結(jié)合體，外省食品想靠邊站都沒門。廣式小吃逐漸受到排擠，香港點(diǎn)心師傅也在積極的接納臺(tái)灣小吃，準(zhǔn)備來個(gè)“臺(tái)為港用”。這些小吃中很關(guān)鍵的就是客家黃酒。香港的原住民，本來就是客家人，香港點(diǎn)心本來就離不開黃酒。客家媳婦一懷孕，婆婆就準(zhǔn)備替她釀黃酒?？图移拍镒伦?，至少干掉二十個(gè)啤酒瓶的黃酒。孫兒滿月那天，奶奶的任務(wù)就是為他釀酒，這酒可要存放十幾年，為男孫釀的叫狀元紅，為女孫釀的就是女兒紅。深圳在搞基建的時(shí)候，推土工人經(jīng)常在老榕樹底下推出一壇、一壇的美酒，可樂壞了。半夜三更到老樹下扒酒，正是客家青年的最佳課外活動(dòng)?？图尹S酒的釀造工藝簡(jiǎn)單。主要材料就是糯米、酒曲（釀酒酵母）、紅曲（紅霉酵母）和水。所需要的器材就是一口蒸籠、一個(gè)釀酒的大壇子和裝酒的瓶子。蒸糯米可是須要一些小技巧的。糯米一定要浸泡隔夜，所用的水最好是井水，自來水要放置隔夜，讓水中的氯氣揮發(fā)掉。泡糯米的黃水可千萬不要倒掉，用來腌泡酸竹筍、咸芥菜可比一般的淘米水多一分甜味和香氣。也可以加些蕹菜、豆芽、丁香、八角讓它發(fā)酵成為腌漬臭豆腐的臭湯。蒸糯米最好用盛器裝盛，加入比煮飯略少的水，三十分鐘就能蒸熟了，要不然你可要蒸上五、六個(gè)小時(shí)。蒸好的糯米乘熱倒在干凈的桌面上攤涼。盛器中殘留的米粒，用一點(diǎn)清水處理好，加到蒸好的糯米中。酵母菌有一千多種，釀酒用的酵母菌和做饅頭的酵母菌是一樣的，俗稱為釀酒酵母或面包酵母，一般超市都有供應(yīng)。酵母的工作原理很簡(jiǎn)單，在氧氣充裕的狀態(tài)下，將淀粉糖分解為它所需要的能量，釋放出二氧化碳，這就是為什么面包、饅頭會(huì)松軟充滿汽泡。在缺氧的狀態(tài)，酵母菌將淀粉糖轉(zhuǎn)化為它所需要的能量時(shí)，釋放的是酒精（乙醇）。釀酒不能完全沒有空氣，壇子中一定要留有三分之一的空間。傳統(tǒng)封壇是用玉扣紙和黃泥，加上壇子是陶土做的，會(huì)有微量的空氣滲入?，F(xiàn)在多數(shù)用白鋼桶或塑料桶，用塑料薄膜封口，塑料薄膜最好用繩子綁，不要用膠貼紙，保留一點(diǎn)空氣滲透的空間。傳統(tǒng)的酵母菌稱為酒曲或酒餅。最好的酒餅產(chǎn)于馬來西亞的沙巴州，這是連臺(tái)灣客家人都承認(rèn)的實(shí)事。沙巴州是個(gè)奇特的地方，客家文化的保留，比國(guó)內(nèi)任何一個(gè)客家區(qū)域都要來的道地，至今每年都還舉辦客家山歌對(duì)唱會(huì)。我這個(gè)老福建就是在沙巴沾染了整身客家人的習(xí)氣。我參觀過當(dāng)?shù)鼐骑灥闹谱鬟^程，是用野黃蜂的蜂王漿（白蜜）引菌。就是將蜂王漿加水和面，讓它自然發(fā)酵。一般都是在夜里做，隔天加干面粉搓揉，捏成小餅狀，中間戳個(gè)洞，曬干后用繩子串起來就成了。這是很科學(xué)的方法，蜂蜜殺菌，除了所需要的菌株外，一切雜菌都不能成活，所培養(yǎng)的菌種是最純正的。我在紀(jì)錄片中看過臺(tái)灣人拿了濕面團(tuán)到深山老林去引菌，到底能引些什么菌呢？又怎會(huì)有野黃蜂的蜂王漿中的酵母菌來的純正呢？釀造黃酒所需要的第二個(gè)菌種是紅曲（麯）。紅曲有降血糖、降血壓、降血脂、健脾、消食、活血、化瘀、收斂傷口等功能，尤其是對(duì)產(chǎn)后婦女的調(diào)養(yǎng)有著神奇的功效?？图移拍锂a(chǎn)后一周就能參加勞作，這都是紅曲的功勞。紅曲要算福建南平生產(chǎn)的最好。紅曲自然引種不容易，將現(xiàn)成的紅曲米研粉加入泡水的糯米中，兩天后瀝水曬干，你就有永遠(yuǎn)用不完的紅曲了。紅曲水用來下碗豬肝湯，是補(bǔ)品中的極品。不過，還是賣現(xiàn)成的方便。有好的水才能釀出好的酒。好的啤酒要用一千尺以下的地下水來釀造，黃酒也一樣。城市里沒有井水，非得用自來水不可，自來水一定要放置隔夜，讓水中的氯氣揮發(fā)。一公斤糯米煮成的糯米飯?jiān)试S加半公升的水。水加多了酒淡，加少了酵母菌的活動(dòng)量不足出酒少。趁糯米飯還有些微溫時(shí)，放入壇子中，加酵母、紅曲（研成細(xì)末）、水拌勻，就可封壇了。發(fā)酵二十一天就夠了，二十一天酵母菌的生命力最旺盛，時(shí)間長(zhǎng)了，糖分被消化殆盡，酒質(zhì)就變得不好。一公斤糯米配一小茶匙的酵母粉，一大湯匙的紅曲米就夠了。起酒時(shí)最忌擠壓，用篩子將酒好酒糟分開，酒糟不宜濾得過干，酒糟是很好的食材，用盒子貯存在冰箱中慢慢吃，弄個(gè)酒糟雞、酒糟湯圓、酒糟饅頭什么的，或加冰塊、糖漿就這么吃，有助提升免疫能力。渾酒就讓它在鍋?zhàn)永锘虿Ａ坷锫恋?，兩天后，將清酒倒入啤酒瓶?jī)?nèi)封緊，空氣盡量減少。剛釀好的黃酒不好喝，用來燒菜還可以。黃酒一定要讓它醇化，醇化過程最少三個(gè)月，十五年最理想，這種酒就叫做“醪”，是非蒸餾酒中的極品，也就是所謂的“狀元紅”、“女兒紅”。黃酒不需要煮，一煮酒精和二氧化碳就流失了，但要確保不受雜菌感染，一切過程中所有的器皿和雙手都要干凈。要提升酒精濃度，可適量的加點(diǎn)黑糖（原蔗糖）。我個(gè)人的配方是一公斤糯米加一百克黑糖、一百克新疆青葡萄干，喝起來還真有一點(diǎn)紅酒的味道。加茉莉、桂花、菊花釀出來的就是香酒。新起的黃酒，可以直接泡藥。十全、八珍、六味都可以泡酒。最好依個(gè)人的狀況，請(qǐng)醫(yī)師為你開個(gè)方子。兩公升的黃酒，泡五十克的生田七粉，是我對(duì)治心臟病的養(yǎng)生方。?

一瓶500ml的黃酒等于10兩白酒。黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，所以酒精度數(shù)普遍都比較低，一般都在15-16度。通常白酒的度數(shù)在45度左右，黃酒15度左右，以此為例，一瓶500ml的黃酒等于10兩白酒。酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。

一斤黃酒等于一斤白酒。黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。黃酒是中國(guó)的漢族特產(chǎn)，屬于釀造酒。在世界四大釀造酒（白酒、黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。相關(guān)知識(shí)：經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如房縣黃酒、代州黃酒、紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒、河南雙黃酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。還有的按酒的外觀（如顏色、濁度等）。以上內(nèi)容參考：百度百科--黃酒

一斤黃酒等于一斤白酒。黃酒（Yellow Rice Wine/Shaoxing Wine[1] ）是世界上最古老的酒類之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒，無錫惠泉酒、紹興狀元紅、紹興女兒紅、張家港的沙洲優(yōu)黃、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒；上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒（水明樓）、江蘇金壇和丹陽的封缸酒、河南雙黃酒、廣東客家娘酒、張家口北宗黃酒和紹興加飯酒（花雕酒等）、廣東珍珠紅酒等。黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。[2] 黃酒是中國(guó)的漢族特產(chǎn)，屬于釀造酒。在世界四大釀造酒（白酒、黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。

3斤黃酒等于1斤白酒。1斤黃酒相當(dāng)于3兩白酒。一般黃酒的度數(shù)為14-20度，白酒的度數(shù)在38-60度之間。黃酒以15度為例，白酒以45度為例，即1斤黃酒相當(dāng)于3兩多白酒。黃酒屬于低度釀造酒，白酒屬于高度酒，即烈酒，則3斤黃酒等于1斤白酒。江蘇地區(qū)銷售的白酒大多在42到48度的灑精度白酒，黃酒的酒精度大約是15度左右，因?yàn)辄S酒品牌不同，質(zhì)量檔次差距大，灑精度數(shù)也相差。黃酒的實(shí)用指南黃酒是以糧食為原料，通過酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低，一般為8%到20%，很適應(yīng)當(dāng)今人們由于生活水平提高而對(duì)飲料酒品質(zhì)的要求，適于各類人群飲用。黃酒飲法有多種多樣，冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用，會(huì)使黃酒變得溫和柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅(qū)寒暖身的效果也更佳，夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不僅可以降低酒精度，而且清涼爽口。一般黃酒燙熱喝較常見。原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，對(duì)人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60到70度左右再喝，因?yàn)槿⒚训扔袡C(jī)物的沸點(diǎn)較低。一般在20到35度左右，即使對(duì)甲醇也不過65度，所以其中所含的這些極微量的有機(jī)物，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰。