一．怎樣做黃酒的酒曲和酒藥？
1．酒曲分大曲 小曲小曲制造技術(shù)除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。
2．小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代 <>中共有四例。其制法大同小異:采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。
3．取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：陳酒藥 水 米粉 辣蓼草末│ │ ↓ ││ └——→拌料←—————┘│ ↓│ 打?qū)崺?↓│ 切塊│ ↓│ 滾角│ ↓└————————→ 接種↓入缸保溫培養(yǎng)↓入匾培養(yǎng)，換匾，并匾↓裝籮，出籮↓曬干圖2 傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程傳統(tǒng)的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。
4．小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<>中則記載了一種人工接種的方式，即:"團(tuán)成餅子，以舊曲末逐個(gè)為衣"。
5．也就是說把新制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動(dòng)一下， 陳曲末便粘在新曲團(tuán)的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團(tuán)上迅速繁殖，形成生長優(yōu)勢。
6．由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優(yōu)汰劣。通過年復(fù)一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量優(yōu)越的曲種(實(shí)際上是微生物菌種)就保留下來了。
7．而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優(yōu)良的菌種無法代代相傳，酒質(zhì)也就無法恒定。
8．明清時(shí)期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時(shí)期的特點(diǎn)。明代<< 天工開物>>中說:"其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。
9．這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達(dá)72味，合計(jì)50多公斤，可配1460公斤的原料( <>，1964年，中國財(cái)經(jīng)出版社)。
10．但小曲也有少加甚至不加藥的。 如明代的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個(gè)方向發(fā)展。
11．小曲中的微生物主要是根霉，據(jù)有關(guān)科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。
12．根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種，繼續(xù)為人類做出貢獻(xiàn)。
13．大曲的發(fā)展元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。
14．到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產(chǎn)基地。
15．大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。
16．大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。1 制曲原料大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。
17．其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
18．2 制曲工藝大曲的形體較大。如<> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。
19．大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。
20． 踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。
21．制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。
22．每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。
23．然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。
24．這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。
25．制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。
26．這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。
27．3 培養(yǎng)溫度曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內(nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房內(nèi)溫度和濕度都上升。
28．從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。
29．大曲向高溫曲方向變化。大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。
30．翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流夾背。大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房內(nèi)溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時(shí)期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產(chǎn)， 為盡量利用空間，曲房內(nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。
31．另外一個(gè)重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機(jī)理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對酒的香氣成分具有一定的作用。
32．不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。
33．其培養(yǎng)過程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。
34．中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。
35．培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)觥?/p>
36．曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí)，才開始翻曲。
37．超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1?，F(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。
二．用高粱白酒用的酒曲，釀造黃酒會(huì)有什么結(jié)果。
用在高粱白酒的酒曲也有很多種，大曲是其中的一種，用在黃酒發(fā)酵，酒水雜味大。不適合做黃酒。
三．求黃酒和白酒，米酒，料酒，曲酒有什么區(qū)別
1．飲酒對人體的危害主要是源于酒精，酒精是一種麻醉劑，為親神經(jīng)物質(zhì)，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有重要影響。酒精中毒在某些國家十分嚴(yán)重，已成為重要的社會(huì)問題，近年來我國也有上升的趨勢。
2．酒精中毒是由于長期或大量飲灑養(yǎng)成習(xí)慣形成痹好所致。其對中樞系統(tǒng)的損害可導(dǎo)致發(fā)生精神癥狀，分為急性和慢性兩類。
3．通常所說的喝醉了酒即為急性酒精中毒引起的精神紊亂，即通常所謂的“發(fā)酒瘋”，表現(xiàn)為情緒興奮、言語增多易激動(dòng)、失去控制力、并有走路不穩(wěn)、 口齒不清等，稱為普通醉酒，較為常見。
4．另一種急性酒精中毒引起的精神障礙稱為病理性醉灑，即小量的酒就引起嚴(yán)重的精神癥狀，表現(xiàn)為意識模糊有強(qiáng)烈的興奮性和攻擊行為，或可出現(xiàn)片段的幻覺和妄想，持續(xù)數(shù)分鐘和數(shù)小。
5．慢性酒精中毒時(shí)的精神障礙是長期飲酒引起的中樞神經(jīng)系統(tǒng)嚴(yán)重?fù)p害，表現(xiàn)為逐漸加重的人格改變和智能衰退病人變得自私、孤僻、遲鈍，缺乏社會(huì)責(zé)任感，不關(guān)心家人，情緒不穩(wěn)，易激惹，思維緩慢、記憶減退，智力下降，對飲灑有強(qiáng)烈而不可克制的意向，為了得到灑喝不擇手段，可發(fā)生震顫和譫妄，出現(xiàn)生動(dòng)的幻覺或嫉妒妄想，并常伴有各種內(nèi)臟器官的嚴(yán)重病變。
6．發(fā)病機(jī)理酒精是一種脂溶性、親神經(jīng)物質(zhì)，對人的大腦有直接神經(jīng)毒性作用，可使血腦屏障通透性增加致使中樞神經(jīng)嚴(yán)重?fù)p害，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，當(dāng)酒精進(jìn)入人神經(jīng)細(xì)胞膜類脂層時(shí)，就開始起破壞性作用，經(jīng)細(xì)胞脫水、變性、壞死、缺失，神經(jīng)細(xì)胞體萎縮、樹突減少，從而導(dǎo)致大腦萎縮。
7．長期大量飲酒可導(dǎo)致癡呆，雖然其病理機(jī)制還不十分清楚，但多數(shù)認(rèn)為，主要就是酒精神經(jīng)毒性作用和硫胺缺乏。
8．酒精神經(jīng)毒性作用和硫胺缺乏均可以降低神經(jīng)元活動(dòng)，干擾神經(jīng)遞質(zhì)的合成、釋放和再攝取。兩者還可以導(dǎo)致基底節(jié)神經(jīng)核損傷，使某些神經(jīng)遞質(zhì)合成減少，如乙酰膽堿和去甲腎上腺素等。
9．慢性酒精中毒性精神障礙患者的記憶障礙可能與乙酰膽堿減少有關(guān)：當(dāng)乙酰膽堿明顯減少時(shí)，還會(huì)發(fā)展成癡呆 記住最后一次喝醉的經(jīng)驗(yàn)一如字面上所示，我們指的是“喝醉”酒而非“喝酒”。
10．對于大多數(shù)人而言，長久以來“喝一杯酒”意味著三五好友把盞言笑的歡樂時(shí)光。基于我們每個(gè)人不同的年齡以及第一次喝酒時(shí)周圍的環(huán)境，我們都有過各種回憶和期待(有時(shí)是焦慮) 使我們可能回想起一杯沁涼的啤酒、一杯雞尾酒、杜松子酒加奎寧水、威士忌加啤酒、一口紅酒或諸如此類的事物等等。
11．周而復(fù)始，在多數(shù)人早期喝酒的過程中，對于酒精的期待總是能夠符合實(shí)際需要喝下的酒量。如果剛好每次都能恰如其分，我們自然認(rèn)為“喝杯酒”是一件令人愉快的經(jīng)驗(yàn)，不僅滿足自己的需求，也不會(huì)逾越宗教習(xí)俗的規(guī)范。
12．同時(shí)滿足渴望、迎合社交場合的禮儀，并有助于我們放松心情、振奮精神，達(dá)到我們各種不同的追求目標(biāo)。例如以一位55歲的芬蘭人而言，當(dāng)有人找他喝一杯時(shí)，不禁立即使他聯(lián)想到年輕時(shí)，在寒冷的天氣下喝下一兩杯白蘭地或伏特加烈酒后，所帶來的陣陣暖意。
13．若是一名年輕的女性，她腦海里可能立即浮現(xiàn)，華麗水晶杯裝著香檳、衣香鬢影、耳鬢廝磨、情意綿綿羅曼蒂克的氣氛，或是搖滾音樂會(huì)中蓄胡、長發(fā)牛仔裝裝扮的年輕人，從滿袋瓶裝酒中取出一瓶豪飲，閃光燈不停閃爍，四處煙霧迷漫，每個(gè)人都尖聲狂叫，令人興奮不已的景象。
14．有一位A。A。會(huì)員說：“喝一杯”幾乎等于是吃比薩、喝啤酒的代名詞。還有一位78歲的寡婦說，她時(shí)常會(huì)不由自主地想起在療養(yǎng)院時(shí)，很喜歡在就寢時(shí)來杯雪利酒的習(xí)慣。
15．雖說我們腦海中這種對于喝酒的印象極為自然，然而就我們現(xiàn)在的情況而言，卻是一種誤導(dǎo)，這也是我們有些人開始喝酒的方式。
16．如果我們喝酒的過程僅僅是這樣，那么我們后來就不太可能會(huì)惡化成為嗜酒的問題。然而如果我們毫無畏懼的檢視從前喝酒的過程，就可以看出在我們最后幾年或幾個(gè)月的嗜酒期間，不論我們再如何努力的嘗試，未曾再出現(xiàn)如此完美、神奇的時(shí)光。
17．取而代之的是我們一再的發(fā)現(xiàn)自己的實(shí)際的酒量遠(yuǎn)大于此，最后總是導(dǎo)致某種程度的麻煩。也許我們對自己飲酒過度單單只有私下感到些許內(nèi)疚。
18．但有時(shí)卻會(huì)演變?yōu)閯×业臓幊常绊懕旧砉ぷ?，甚至?dǎo)致嚴(yán)重的疾病、意外，或法律和財(cái)務(wù)問題。所以，當(dāng)一個(gè)“喝一杯”的建議出現(xiàn)時(shí)，現(xiàn)在我們嘗試著回想從開始喝酒到最后一次可憐的醉酒和宿醉的整個(gè)過程。
19．一般朋友對我們提議喝一杯酒的邀約，一般而言純粹指的是社交應(yīng)酬、一兩杯淺嘗即止的方式。但是如果我們認(rèn)真仔細(xì)的回想上次喝醉所給我們帶來的痛苦的全部細(xì)節(jié)，我們就不會(huì)再被長久以來盤據(jù)在我們心頭對“喝一杯酒”的印象所蒙蔽。
20．如今我們可以坦白地承認(rèn)，就我們生理上的真實(shí)反應(yīng)而言，我們相當(dāng)確定一杯黃湯下肚，意味著我們遲早又會(huì)再喝醉酒，而帶來一連串的麻煩。
21．喝酒對我們來說已不再意味著音樂、歡樂，而是病痛和悔恨的記憶。有位A。A。會(huì)員曾經(jīng)如此表示：“我知道現(xiàn)在如果去酒吧喝一杯酒，將絕不可能再像以前一樣，只是用一點(diǎn)時(shí)間、花一些金錢而已。
22．這一杯酒將會(huì)耗盡我的銀行賬戶、我的家庭、我的房屋、汽車、工作、我的理智，甚至于我的人生。這實(shí)在是太大的代價(jià)太高的風(fēng)險(xiǎn)。
四．黃酒曲跟白酒曲有什么區(qū)別
1．釀造黃酒用的酒曲主要是：麥曲，小曲以及紅曲制曲原料來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
2．而釀造白酒用的酒曲現(xiàn)在主要為：小曲，大曲以及麩曲，大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。
3． 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
4．麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
5．其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。【問題】1 黃酒曲跟白酒曲能不能混用？我看市場上有售的酒曲上面寫著可釀造白酒、黃酒、米酒 等？
6．回答這個(gè)問題，先弄明白什么是酒曲，說白點(diǎn)，酒曲和酵母異曲同工，酵母是用來蒸饅頭，當(dāng)然，你拿他做蛋糕也成，饅頭和蛋糕做好了蓬松的感覺一樣，但是整個(gè)工藝過程是不一樣的。
7．釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。
8．糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這個(gè)過程，所有的酒都是一個(gè)原理，因此，不管什么酒曲，是能夠混用，但黃酒和白酒后期工藝不同，這個(gè)是由于使用酒曲的不同，味道也會(huì)不同，傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來什么酒曲釀啥酒絕對是寶貴的知識。
9．2 用大米釀酒的話用什么曲種好？大米釀酒主要看是想釀造什么酒，米酒？黃酒？燒酒？對應(yīng)酒曲選擇吧。不過如果是想釀造著玩，學(xué)學(xué)四川，福建，廣東一帶自家釀造土酒的方法，不用刻意去買酒曲也能釀出酸甜適口的好酒來。
