重慶水煮肉片，水煮肉片怎么做

煮肉片是一道漢族新創(chuàng)名菜，起源于重慶，發(fā)揚(yáng)于西南，屬于渝菜、川菜中著名的家常菜 。其起源于上世紀(jì)30年代， 自貢名廚范吉安(1887 -1982年)，創(chuàng)新出風(fēng)味突出的水煮肉片 。因肉片未經(jīng)劃油，以水煮熟故名水煮肉片。主料： 豬里脊肉(150克)輔料：白菜(50克)調(diào)料： 雞蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣醬(10克) 姜(10克)大蔥(10克)辣椒(紅、尖、干)(5克)花椒(5克)醬油(10克)料酒(8克)味精(5克) 鹽(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克) 1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上；2. 白菜葉、姜洗凈切片，蔥白切段；3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；4. 然后，將辣椒、花椒切成細(xì)末；5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、雞精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻；6. 隨即放入肉片，再燉，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上；7. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

【菜譜名稱】 水煮肉片 【所屬菜系】 四川菜 【菜譜功效】 健脾開胃調(diào)理 營養(yǎng)不良調(diào)理 貧血調(diào)理 滋陰調(diào)理 【制作材料】 主料：豬里脊肉(150克) 輔料：白菜(50克) 調(diào)料：雞蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣醬(10克) 姜(10克) 大蔥(10克) 辣椒(紅、尖、干)(5克) 花椒(5克) 醬油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 鹽(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克) 【制作工藝】 1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜葉、姜洗凈切片，蔥白切段； 3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出； 4. 然后，將辣椒、花椒切成細(xì)末； 5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻； 6. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 7. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。 【工藝提示】 原料中，白菜選擇白菜葉。 【菜品口感】 口味：椒麻味 肉味香辣，軟嫩，易嚼。 【相關(guān)人群】 陰虛火旺、皮膚病、慢性炎癥、痔瘡不宜 【食譜營養(yǎng)】 豬里脊肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。 白菜：大白菜是現(xiàn)今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養(yǎng)價值，含有豐富的多種維生素和礦物質(zhì)，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對于護(hù)膚、養(yǎng)顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進(jìn)人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫(yī)還認(rèn)為大白菜能養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預(yù)防和治療便秘，預(yù)防痔瘡及結(jié)腸癌等。 【食譜相克】 豬里脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。 【健康提示】 水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹制的辣味肉菜，不僅可以增進(jìn)食欲，還可以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸、維生素、鐵等營養(yǎng)素。值得一提的是，這種肉的制作法，現(xiàn)在肉片掛糊再烹制，可以保持肉質(zhì)鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經(jīng)過長時間高溫油炸，避免了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，是一種比較科學(xué)的肉類烹制法。 【營養(yǎng)成分】 ·熱量 (837.69千卡) ·蛋白質(zhì) (40.66克) ·脂肪 (66.39克) ·碳水化合物 (17.48克) ·膳食纖維 (4.56克) ·維生素A (92.95微克) ·胡蘿卜素 (91.80微克) ·硫胺素 (0.82毫克) ·核黃素 (0.38毫克) ·尼克酸 (8.91毫克) ·維生素C (17.60毫克) ·維生素E (40.90毫克) ·鈣 (114.73毫克) ·磷 (400.31毫克) ·鈉 (5678.14毫克) ·鎂 (102.89毫克) ·鐵 (8.47毫克) ·鋅 (5.30毫克) ·硒 (11.18微克) ·銅 (0.60毫克) ·錳 (1.70毫克) ·鉀 (748.42毫克) ·碘 (8.16微克) ·維生素B6 (0.01毫克) ·泛酸 (0.04毫克) ·葉酸 (8.60微克) ·維生素K (0.70微克) ·膽固醇 (82.50毫克)

【原料】 豬肉或牛肉500克，離筍尖100克，蒜苗50克，干辣椒15克，醬油10克，鄲縣豆瓣20克，醒糟汁10克，鹽2克，花椒3克，素油75克，料酒10克，豆粉15克，鮮湯50克。 【制作過程】 豬肉或牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節(jié)，鄲縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細(xì)。鍋內(nèi)下豆瓣炳出色，下剁細(xì)的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內(nèi)。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。

用說的太麻煩，改天有空到我家，我做給大家吃，絕對正宗。誰不相信可以來試試，那有重慶人不會做川菜的，是吧

主料：瘦精肉、萵筍尖（葉子不要太多）、蒜苖 輔料：油、鹽、姜、蒜、花椒面、辣椒面、胡椒、雞精、蔥花、豆瓣、料酒、生抽 、淀粉、蛋清 作法： 1、瘦精肉切片，用適量生抽和淀粉、料酒、蛋清、雞精、胡椒拌均腌制一會兒，姜、蒜切碎粒 ； 2、熱鍋，放入油，將萵筍尖、蒜苖下鍋翻炒，加入鹽和雞精起鍋鋪在碗底； 3、熱鍋入油 ，加入姜蒜碎粒、豆瓣翻炒，炒出香味后加入適量的水（水不易太多，淹肉片即可） 4、將肉片一片片放到鍋里，待水開后又一片片的撈起均勻的放在鋪有菜的里； 5、在肉片上撒上花椒面、辣椒面，鍋里重新熱油，油辣后澆到放有調(diào)料的肉片上，撒上蔥花即可。 （也可以再加上些芝麻）上菜吧！ 小貼士：1、肉要切得大而?。ㄎ仪泄げ缓?，就買外面切好的），腌制的時候要加蛋清以保證肉細(xì)嫩； 2、最后燒油的時候一定要先洗鍋，那樣油清亮成品才會好看。 材料： 豬肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克 郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、淀粉25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末） 做法： 1， 將瘦肉切成約5厘米長、2.5；厘米寬、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴(yán)格衡量，總之薄一些會比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。 2， 白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用； 3， 炒鍋內(nèi)倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。 4， 轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nèi)待用。 5， 鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油。 6， 加入肉湯，燒沸。 7， 將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調(diào)味。 8， 將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。 9， 將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。 10， 鍋洗凈擦干，放入40克油，燒至9成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在肉片上即可。 讓水煮肉片特別香的幾個訣竅： 1， 干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。 2， 郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。 3， 最后澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

主料：瘦羊肉（豬肉，牛肉，瘦型肉都可,）、幾片青菜（墊低用） 配料：淀粉、油、鹽、雞精、姜沫、蒜沫、花椒、辣椒粉、胡椒、辣妹子、味精、小蔥沫、豆瓣、料酒、生抽醬油、蠔油、以上作料皆是少許、花椒可稍微多點(diǎn)、這樣才能體現(xiàn)出川味、 作法：1、先把肉上粉，（放些食用油就更好一些）注意要上到粉哦，不然會很老的。稍微多一點(diǎn)都沒關(guān)系，別太多了。 2、把鍋燒熱后倒入一勺油，（鍋不需要燒出冒煙狀態(tài)）把鍋底面都沾上油。后在把油倒起。再放油入鍋，這時油的溫度別太高了。燒至5成熱即可放入你淹好的肉片，這時你看到肉片在里面你要慢慢的用鍋廠把肉都弄散一些，以便都能炸熟，從入鍋到炸熟只需要炸25秒左右即可。炸熟后倒起放在一邊。 3、先把油入鍋后就可以把你準(zhǔn)備的青菜放入鍋了，翻炒熟后就可以起鍋放入盤子里墊底了、接著放入油、油需熱一點(diǎn)就可以放入蒜沫、姜沫及辣妹子、花椒、豆瓣醬、老抽、都是少許即可。需要編香后才可放入肉片了，放入肉片后馬上倒入料酒及高湯,如沒有，那你只有用自來水了,倒入水或高湯后馬上調(diào)味，鹽、味精、生抽、或味極鮮、蠔油、胡椒粉、胡椒粉、辣椒粉、可看個人口味放多放少（胡椒粉、辣椒粉）水要稍微多放些。現(xiàn)在已經(jīng)接近尾聲了、現(xiàn)在水一燒開就可以勾芡了、注意芡不要勾的太濃了、勾好芡就可裝盤了.裝好盤以后,將姜、蒜、蔥、辣椒粉、放在做好的肉片面上等著澆油、接著你把鍋洗干凈、倒入油燒熱、油燒的熱一點(diǎn)較好、這是道很好吃的菜。麻辣位很重。希望你們能喜歡這道菜。

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