酵母發(fā)酵，酵母發(fā)面的方法

第一步，把適量的面放到盆里。第二步，按面粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用溫水和勻。水溫與體溫差不多就可以。第三步，把面中間挖個(gè)洞，倒入酵母水。 用筷子把酵母水和面和在一起。第四步，準(zhǔn)備溫水，再倒入挖好的小洞內(nèi)，用筷子和面，使面成絮狀。第五步，用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟后，再用力把面揉好。揉成團(tuán)狀。第六步，把面上蓋上一層紗布，放置在溫暖的地方，一個(gè)小時(shí)左右。中間可以打開看看，面粉中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發(fā)酵好了。

酵母用量1%，用30度溫水化開和入面粉，醒發(fā)1-2小時(shí)。

酵母菌發(fā)酵其實(shí)就是酵母菌的呼吸作用。 酵母菌屬于兼性厭氧型微生物。在有氧的條件下，進(jìn)行有氧呼吸，將糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和水，釋放大量能量。在無氧的條件下，進(jìn)行無氧呼吸（酒精發(fā)酵），將糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和酒精，釋放少量能量。 由于有氧呼吸比無氧呼吸（酒精發(fā)酵）產(chǎn)能多，因此酵母菌利用等量能源物質(zhì)，在有氧環(huán)境中生長繁殖得到的菌體數(shù)目明顯比缺氧時(shí)高得多。而酒精發(fā)酵則需要在缺氧的環(huán)境下才能進(jìn)行。因此利用酵母菌制造啤酒時(shí)必須先向發(fā)酵罐中通入空氣，使酵母菌快速繁殖，達(dá)到一定數(shù)量后，再密封，讓其進(jìn)行發(fā)酵，以獲得較多的酒精。

酵母，它是根據(jù)古代的發(fā)酵原理，以糖蜜為原料，經(jīng)過處理后，加入適量的磷、氮等營養(yǎng)鹽，用啤酒、酶母為菌種，通過培養(yǎng)、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。我們常見的酵母有新鮮酵母，干酵母及快速酵母等幾種。酵母在面包制作中的功能1）、生物膨松作用：酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并由于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)酥松多孔，體積變大及膨松；2）、面筋擴(kuò)展作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)中，提高面團(tuán)的保氣能力；3）、風(fēng)味改善作用：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包產(chǎn)品所將有的發(fā)酵味道；4）、增加營養(yǎng)價(jià)值：因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時(shí)，含有大量的維生素b1、維生素b2及尼克酸。希望對你有幫助

面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)候面團(tuán)的體積就會膨大，就發(fā)了起來。在不同的溫度下，面團(tuán)發(fā)起來的時(shí)間長短會跟著溫度高低而決定的，如果水溫和室內(nèi)溫度稍微高一點(diǎn)面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間會縮短一些，(水溫不能太熱，否則會把發(fā)酵菌燙死)反之會稍微長一點(diǎn)。