1，請教下做鹵肉鹵水的竅門謝謝了 不要網(wǎng)上抄的要您的心得體會
原材料4公斤：桂皮20克 小茴香10克 陳皮10克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克 丁香5克食鹽100克 白糖50克 白酒15克 味精10克 生姜25克 這個是川味，我使用了3年，效果不錯，不要忘記放糖色
原材料4公斤：桂皮20克 小茴香10克 陳皮10克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克 丁香5克食鹽100克 白糖50克 白酒15克 味精10克 生姜25克 這個是川味，我使用了3年，效果不錯，不要忘記放糖色
呵呵 唉。。。想吃白食的怎么這么多呢？
我說老兄，這可算得上商業(yè)秘密，祖?zhèn)髅胤?，你這也太扣了吧，沒有誠意啊
2，老鹵水的做法
1.提前將老鹵水從冰箱取出化開。怎樣制作保存老鹵水呢,其實很簡單,就是每次鹵完東西后,將鹵水用濾網(wǎng)過濾干凈，收集起來,存入冰箱冷凍室儲存,等到下次想鹵的時候再拿出來,加些醬油，姜蔥香料,冰糖和水啊, 如此反復使用幾次后,鹵汁會越來越醇越來越香，這就是老鹵水,老鹵水保存的時間越長,香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味就越鮮美濃郁。沒有老鹵水也不要緊, 只要做一次鹵牛肉，把湯保留下就可以了;2.將處理清洗干凈的牛腱子分切兩半,用1勺鹽均勻的抹在牛腱子肉上,用手輕輕按摩一會,放入冰箱腌制一天,使之入味;3.準備好所有的調味料和香料,將香料用水沖洗干凈,裝入香料袋,制成香料包備用,(我在拍照時,香料放得有點多,后來考慮到老鹵水香味已經(jīng)很濃郁了,沒必要放那么多香料,所以鹵肉時,又拿掉一半桂皮香葉丁香,實際用量是材料欄的那些,這個香料放多放少依各人所好,沒必要糾結或照搬哈);4.將腌好的牛肉取出,用水沖洗一下,放入鍋中,加入清水,大火煮開后,撇清上面那些泘沫,然后將牛肉撈出;5.放入冷水中浸泡10分鐘,讓其肉質更緊實;6.取一深鍋,依次下入香料包、陳皮、姜片蔥段以及所有的調味料,再加入1小罐老鹵水,注入適量清水,水要足夠沒過牛肉塊,大火煮開后,將浸泡好的牛腱子撈出放入鍋中,蓋上蓋子,大火燒開轉小火燉煮90分鐘左右;7.將煮好的牛肉塊撈出,瀝干水份,室溫下冷卻風干兩小時,這樣做可以讓醬牛肉的口感更緊實勁道,(如果嫌麻煩,此步驟可以省略,不過醬好后牛肉口感會比較軟,沒那么勁道,這個依各人所好哦);8.將風干后牛肉塊再次放回鹵水鍋中,煮15分鐘至30分鐘左右,至入味即可,(再次回鍋煮的時間長短,大火還是小火,要根據(jù)肉質的熟爛程度,靈活調整哦,這個可沒有什么固定的模式哈);9.將煮好的肉塊取出冷卻后,再切片裝盤,如果覺得不好切,可以裝入保鮮盒,放入冰箱冷藏半小時后再切,這樣會讓牛腱子切得更薄更好看;10.吃的時侯,再調上一小碗調味汁蘸著吃,也很不錯哦,我喜歡從鹵水中取出一大勺湯汁,調入一大勺生抽,一大勺香醋,半勺香油,1小勺白砂糖,少許胡椒粉,再切些蒜末香菜末和紅辣椒末調成味汁, 其實每個人調的味汁味道也不會是一個樣哦,這個也依各人所好哈;11.鹵水用過之后,依然要撈去殘渣，用濾網(wǎng)或紗袋過濾干凈,放涼后去掉上面的油脂，裝入干凈的玻璃容器密封冷凍保存，下回取出用的時候,根據(jù)實際情況,再添加些香料和調味料。
3，鹵肉調配過程
鹵肉調配方法鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。鹵水制作1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。菜品制作在完成鹵水的制作后，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作。方法一：1、準備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸后，小火煮出味。3、因為藥里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。方法二：主料:豬肉(肥瘦)1000克調料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油做法：1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
五花肉，五香粉，醬油 ，油， 鹽，糖，鹵汁。香料的話要芫茜，最好用陶瓷做的煲子。
剛鹵肯定有香料味，越鹵越有肉香，把之藥材的香料味被掩蓋住。。。如果沒有這個技術的話就去添加劑店買點肉香王加鹵精去鹵吧順便說下，5分你就想學別人的技術？5萬別人肯教你你就高興得得擼幾十管了
1 香料炒制：將所有香料用清水洗凈，用清水略泡5分鐘。置凈鍋下少許底油，將所有香料倒入鍋中用小火煸炒，大概炒3-5分鐘，直到香葉的顏色略微變黃，關火。2 煮制：將炒好的香料用紗布袋包好后（勿將袋子扎太緊），下清水鍋中煮開，用中小火煮30分鐘后撈出，即可使用。3 鹵肉時控制：將香料包放入鹵湯中進行鹵肉時，要每隔半小時檢查鹵湯的味道，如果發(fā)現(xiàn)藥味重，立即將香料包取出。如果發(fā)現(xiàn)香味不足，可以繼續(xù)讓香料包在鹵湯里煮。4 鹵湯養(yǎng)護：好的鹵湯是要不斷養(yǎng)出來的，就像養(yǎng)花，養(yǎng)魚，養(yǎng)孩子一樣。用剛制成的鹵湯鹵出來的菜，味道是比較單薄的。但隨著，食材的愈加豐富，香料的不斷添加，鹵湯中微生物的變化會越來越可愛，帶給你的驚喜也會越來越多。
4，正宗鹵肉的配料的比例和制作
配料和比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理和具體步驟： 1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤的長方塊）?！ ?.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。 3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4.配制鹵汁（初鹵）： 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） 加白酒 燒開 然后停火 加味精攪拌 調節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰 5老鹵調配： 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 嘗味 調節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰 6.鹵制：將腌制好 并 清潔過（的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次即可完成。
材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過后加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點就好，因為水煮干后會咸一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。
老湯（鹵汁） 老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美?！耙霟u香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”。 一、制作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼后放在電冰箱內保存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
鹵肉的制作配方與比例： 鹵料配方 川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。其實做鹵肉主要就是調料汁，建議到冠香興小吃學吧。較正宗的做法。望采納... 謝謝
5，為什么我每次鹵牛肉1斤最多鹵5兩每次都鹵2個小時左右
四川鹵牛肉的配方與加工技術[原料配方](1)鹵汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。(2)調味鹵汁配方 每100公斤鮮牛肉用：①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。③金鉤味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。[工藝流程]原料選擇→整理→制鹵→鹵制[操作要點](1)原料選擇及整理 選用符合衛(wèi)生標準的牛的腿肉、脊肉。先將牛肉切成重0.4～0.8公斤重的大塊，用清水漂洗后放入鍋中，每50公斤鮮牛肉加水25公斤，老姜0.3公斤，硝酸鈉25克煮開，過紅即行撈起(肉塊切開后，切面呈現(xiàn)粉紅色)，目的是除去血腥。(2)制鹵 按鹵汁基本配方稱好各種輔料，香料用紗布包好，煮開即為鹵汁。(3)鹵制 根據(jù)產品風味要求，將調味鹵汁中的配料下到鹵汁中(味精要等牛肉起鍋前再下)，再放入煮過紅的牛肉，旺火燒開后改用文火燜30～60分鐘(視牛肉老嫩而定)，起鍋即成不同味道的鹵牛肉。
呵呵呵 你太有才了
我鹵牛肉一次鹵30多斤?。。?/div>
陳皮鹵牛肉的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 清爽涼菜 陳皮鹵牛肉的制作材料： 主料：牛腱肉500克。調料：鹽,陳皮,花椒,干辣椒,酒釀汁,蔥,姜,黃酒,香油,清水各適量。教您陳皮鹵牛肉怎么做，如何做陳皮鹵牛肉才好吃牛腱肉洗凈，加鹽、黃酒腌漬，加其他調料燜熟，涼透后切片裝盤，澆汁即成。 陳皮鹵牛肉的制作要訣： 陳皮用量要多。 酥鹵牛肉的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 脾調養(yǎng)食譜 氣血雙補食譜 健脾開胃食譜 口味：五香味 工藝：鹵酥鹵牛肉的制作材料： 主料：牛肉(后腿)500克調料：八角2克,醬油75克,大蔥50克,桂皮3克,黃酒50克,白砂糖50克,姜25克,香油25克 酥鹵牛肉的特色： 酥爛不失其形，鹵汁濃厚，酥香入味。教您酥鹵牛肉怎么做，如何做酥鹵牛肉才好吃 1.將牛肉洗凈，切成兩塊，放在沸水鍋中氽2分鐘，用涼水洗去血污。 2.取小沙鍋一只，放入竹制盛器，用蔥，姜墊底，把牛肉排放在上面，加入白糖，紹酒，醬油，桂皮，八角和芝麻油，舀入清水浸沒牛肉，置于旺火上燒沸，然后改用微火，在沙鍋蓋周圍以水面粉，搓條密封，燜燒5小時左右，直至牛肉酥爛，起鍋后，揀去蔥，姜，八角，桂皮，盛入湯盤內，澆上原汁即成。 酥鹵牛肉的制作要訣： 1.宜選用黃牛后腿肉，并剔除較大，羅厚的筋瓣。 2.以沙鍋燜制，并將沙鍋蓋四周密封，以保持牛肉香美。 3.牛肉以燜至酥爛為度。 白鹵牛肉的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：五香味 工藝：鹵 白鹵牛肉的制作材料：主料：牛腱子肉1000克調料：辣椒(紅,尖,干)20克,香菜10克,植物油15克,料酒15克,大蒜（白皮）20克,鹽35克,香油10克,花椒5克,大蔥15克,姜10克 教您白鹵牛肉怎么做，如何做白鹵牛肉才好吃1.牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗后再浸泡一下，出盡血水備用。2.牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽腌制幾個小時。腌前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3.3厘米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。 3.鍋內加水，放入牛肉，燒開，除去血污，撈出洗凈，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸后撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3.5厘米左右的條。4.另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香后倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸制，湯稍冷卻后，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。 五香鹵牛肉的做法詳細介紹 菜系及功效：清真菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 術后食譜 口味：五香味 工藝：鹵 五香鹵牛肉的制作材料：主料：牛肉（瘦）1000克輔料：甘草2克,白芷2克調料：鹽8克,醬油10克,冰糖10克,桂皮2克,草果2克,八角2克,丁香3克,花椒8克,沙姜3克,陳皮3克,肉豆蔻3克,大蔥10克,姜10克,冰糖2克 五香鹵牛肉的特色：酥爛醇香 教您五香鹵牛肉怎么做，如何做五香鹵牛肉才好吃 1.牛肉漂洗干凈。甘草、陳皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、蔥姜等用紗布包好。2.鹵鍋中加夠清水，放入牛肉，鹵藥包，燒沸打去浮沫，加入精鹽、醬油、冰糖、糖色等移小火鹵制4至6小時，視肉質老嫩，粑爛時撈出瀝干水分，晾涼后切成薄片裝盤。 五香鹵牛肉的制作要訣：1.鹵菜必須先制鹵湯.第一次用雞骨,牛骨熬制.鹵湯越陳味越佳.2.鹵藥包可放在鹵鍋中2至3天,投新藥包后一天再將舊藥包掏出,鹵湯每天要沸漲,打浮油,濾細末.3.鹵制鍋不宜用鐵制品. 小帖士-食物相克：甘草：甘草惡遠志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。白芷：白芷惡旋覆花。 鹵牛肉的做法詳細介紹 菜系及功效：西北菜 鹵牛肉的制作材料： 主料：肉桂6克, 丁香3克, 八角6克, 草果1個, 紅糖30克, 素油50克, 雞湯1500毫升 ,鹽20克 ,姜5克, 蔥10克 ,牛肉500克,料酒,蒜,茴香,花椒適量。 鹵牛肉的特色： 溫腎養(yǎng)血，祛寒止痛。血虛寒閉型冠心病患者食用。教您鹵牛肉怎么做，如何做鹵牛肉才好吃 1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。 2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。 3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。 4、待肉連燙涼后，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。
這差不多吧，我家的鄰居以前就是做牛肉生意的，講鹵的時間越長少的越多
6，鹵肉怎么做啊
鹵肉做法: 調料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。 其中前3樣調料是必須要放的，后面的香料放了會更好，不放也關系不算大。 做法就超級簡單了： 1、五花肉整塊用溫水洗干凈，用水焯一下去掉血末 2、五花肉撈出放進鍋里，加所有調料，再加清水直到?jīng)]過肉3-4厘米左右，然后加蓋，這樣燉1個半小時。 然后，裝肉，添飯，舀湯，澆汁aa 口水
1、先將肉洗凈，切成幾小塊，這樣肉更容易進味，當然最好是五花肉。
2、蔥、姜、蒜切成碎狀備用，忘 了，還有配一些洋蔥沫(從吃西餐中找到靈感，西餐中經(jīng)常會用洋蔥做調味料)
3、把油倒入鍋中，6成熱時，放入干辣椒和花椒，然后再放入冰糖(冰糖主要是著色用)，翻炒一會，加入事先準備好的2項中的，一起翻炒，別忘了加醬油和鹽。
4、炒幾分鐘后出香味了，就倒入已經(jīng)燒開的沸水中，同時加入那小料包(超市有賣的那種配好的鹵料包)，當然有桔皮可放少許，再扔幾顆茶葉葉(會有清香味)，最后放入切好的肉，開始小火煮，至少兩個小時以上才能入味。
鹵好的肉可放入冰箱存放好幾天，這種鹵肉再加些配料例如青椒、芹菜或者土豆、干梅菜之類的一起炒能做成很好吃的紅燒肉。
1.將豬肉（最好選用豬臀尖肉）煮熟，切成薄片。
2.拍碎姜塊放碗內，再放入花椒、大料、精鹽，用開水沏出味作為鹵水用，蓋上碗燜一會兒，肉片放入鹵水中浸泡20分鐘，撈出裝盤即可。
川菜：自制風味鹵肉 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售） 主料： 五花肉，切1，5厘米厚，寬2厘米長的肉塊，用紗布包好，用線扎起來，像這樣，留一個長長的線頭。 制作： 1.燒一鍋開水，把肉塊和姜片放入燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 2.燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒，注意不要燒焦了，炒成金黃色。 3.把肉倒進去，糖漿可很好的給肉上色。 4.加調料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進去，把線頭放在鍋外面。 5.蓋上鍋蓋，小火燉1小時，注意鍋里的水分。看到外面的線頭嗎？一會兒就知道它的作用了！ 6.把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。就做成了五香鹵肉配方 材料及用具： 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程： 原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗ 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4. 配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） l 加白酒 燒開 然后?；?l 加味精攪拌 l 調節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老鹵調配： l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。 7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。 產品特點： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項： 1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。 3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節(jié)鹵水來調節(jié)成品肉的咸度。 4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖： 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/5 第三鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第四鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五鍋 第一包 第一1/5 第四1/5 第五1/5 第七鍋 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃后發(fā)悶。 6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加： 每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。 l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色） 10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意，產品才能保持一定的風味
材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過后加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點就好，因為水煮干后會咸一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。
香醬炒鹵肉的簡單做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。
7，求一個老鹵的配方
老鹵汁 主料：牛肉2000g，花椒8g，干紅辣椒12g，姜片20g 輔料：水半鍋，鹽半勺，老抽兩勺 步驟： 1.牛肉用開水淖燙撈出清洗?！ ?.下入坐水的鍋中?！ ?.姜切片、干紅辣椒、花椒。（還可以放其他各種香料，根據(jù)個人喜好和需要。） 4.老抽、鹽調好?！ ?.肉鍋滾開，撇去浮末?！ ?.下調料。 7.下料汁，中火燉肉30分鐘?！ ?.肉燉熟后，剩下的湯汁就是鹵汁。 9.盛出晾涼，密封放進冰箱冷凍，下次再鹵肉的時候繼續(xù)使用?！ ?/div>
鹵水配方（一）作者：山東青島/劉振軍劉廚鹵水原料：a．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。b．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。c．清水60斤。d．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。e．色拉油1500克。f．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。制作：1、a料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；b料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將c料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的b料、干貝小火煲12小時，將b料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入a料小火煲2小時，放入f料后小火煮30分鐘。3、d料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出d料后把色拉油倒入湯料中調勻即可。特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。山東棗莊/王立遠王廚鹵水原料：a．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。b．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。c．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。d．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。e．料包2個，色拉油2000克。制作：1、將a料包入料包種備用；將b料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放d料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將b料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、c料一起放入湯桶內小火熬30分鐘后便可鹵制原料。特點：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。山東臨朐/顧英芳顧廚鹵水原料：a．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。b．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。c．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。d．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。e．色拉油100克。制作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入d料小火煸炒30分鐘至出香，放入c料大火燒開后小火熬20分鐘，取出d料。2、將a料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入b料調味即成。特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。江蘇蘇州/李萬均李廚鹵水原料：a．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。b．干貝、蝦米各1000克。c．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。d．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。e．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。制作：將a吊湯二天后，撈出成高湯，放b和c在小火上熬出香味，將d調味，放e（1）（2）即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。河北廊坊/張阿利張廚鹵水湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。河北保定/張世浩白鹵水原料：a清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，b甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。c.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將b料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把c料加入煮開鍋即成。特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
第一種配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）l 加白酒 燒開 然后停火l 加味精攪拌l 調節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調配：l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。產品特點：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項：1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節(jié)鹵水來調節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意，產品才能保持一定的風味。第二種一、鹵水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個二 調制1