用甜酒曲做甜酒的方法，用酒曲怎樣做甜酒糊

朝鮮族同胞做米酒都是自己做酒曲的，是采用玉米胚芽加糯米自制酒曲。酒曲的做法是這樣的：先將當(dāng)年的玉米，采用發(fā)豆芽的方式，使玉米發(fā)芽，當(dāng)玉米芽長(zhǎng)到三四厘米的樣子，就將玉米和芽曬干，然后碾碎。接下來(lái)將糯米粉用水調(diào)成糊狀，與碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯，放到三十度左右的地方使其自行發(fā)酵。隨著曲坯自身的發(fā)酵過(guò)程和外部的溫度，曲坯的水分會(huì)逐漸蒸發(fā)，在曲坯八成干的時(shí)候，將其放到陰涼通風(fēng)處，使其自然風(fēng)干，這樣米酒酒曲就做好了。做好的米酒酒曲，用的時(shí)候只要掰下部分，杵成粉末即可，然后按照米酒的做法來(lái)釀制米酒就可以了。有條件自己做米酒酒曲的朋友不凡試一試，可以在家自己全程體驗(yàn)釀制糯米酒的過(guò)程。

1、糯米1000克。 2、甜酒藥。（“安琪”） 制作： 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見(jiàn)水，側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見(jiàn)水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開(kāi)水?dāng)嚢?，將飯粒松散開(kāi)。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個(gè)小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時(shí)左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來(lái)越濃，甜味越來(lái)越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會(huì)越來(lái)越甜，可存放半個(gè)月，慢慢吃，其味無(wú)窮。

這是做甜酒釀的吧，甜酒曲不是這個(gè)

用料糯米 1000克涼開(kāi)水 甜酒曲 適量 1粒自制甜酒（醪糟）的做法糯米1000克淘洗干凈，用冷水浸泡一夜，瀝干水份墊上紗布入蒸鍋蒸熟。涼開(kāi)水適量和蒸好的糯米飯涼透（熱天入冰箱放置幾小時(shí)至手摸冰涼即可）市售的甜酒曲（賣(mài)甜酒的攤販有賣(mài)），我是在老農(nóng)民手里買(mǎi)的相當(dāng)好吃。將甜酒曲裝入厚型的保鮮袋用搟面杖碾碎成粉末將冷透的涼開(kāi)水和糯米飯取出，用少量的涼開(kāi)水分次少量的拌入糯米飯中，使糯米飯散開(kāi)成一粒一粒的，不能有飯團(tuán)出現(xiàn)。然后將甜酒曲粉末拌入糯米飯中，一定要拌均勻。拌好酒曲的糯米飯用飯勺將其表面抹平這是抹平的樣子。然后封上保鮮膜加蓋蓋嚴(yán)，用被窩加一個(gè)熱水袋（熱水袋不要接觸到盆）被窩盡量蓋厚蓋嚴(yán)實(shí)，第二天熱水袋沒(méi)有溫度后將之取出不用。后來(lái)的時(shí)間無(wú)需再加溫，正常的發(fā)酵時(shí)間只需48~72小時(shí)。這是發(fā)酵好的甜酒。怎樣判斷它發(fā)酵好了呢？如果糯米飯的四周與盆分離，搖晃它會(huì)轉(zhuǎn)動(dòng)，它是漂浮在水的表面，就成功了。

食材明細(xì)糯米450-500克涼白開(kāi)300克酒曲粉2克甜味口味其他工藝一天耗時(shí)簡(jiǎn)單難度自制甜酒釀的做法步驟1糯米洗凈，用清水浸泡四小時(shí)以上，蒸熟備用2熟糯米晾至微溫（約35度），倒入100克左右涼白開(kāi)，用手將熟糯米捏散3在步驟2中加入酒曲粉，倒入剩下的涼白開(kāi)（也可以將酒曲粉混合在涼白開(kāi)中，再加入熟糯米中），拌勻4將步驟4中拌勻的糯米倒入容器中，用手壓緊，中間用食指戳一個(gè)洞（要戳到底部）5將容器放入米酒機(jī)中，設(shè)置36小時(shí)發(fā)酵時(shí)間，啟動(dòng)程序6將容器從米酒機(jī)中取出，用筷子劃開(kāi)成若干小塊，淋入開(kāi)水（這一步是為了阻止米酒繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致口感變酸），涼后冷藏保存小竅門(mén)1 米酒制成過(guò)程中，容易受到雜菌影響，不能使用生水來(lái)操作，提前晾好涼白開(kāi)比較衛(wèi)生安全。水量的多少根據(jù)容器的大小和自己的喜好來(lái)做適當(dāng)調(diào)整。2 如果沒(méi)有米酒機(jī)，也可人為制造合適的發(fā)酵環(huán)境，30~35度即可，溫度低的時(shí)候，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間；溫度高，適當(dāng)減少發(fā)酵時(shí)間。 3 制作米酒的比例一般是糯米：酒曲為500克：2克，喜歡口感甜的可以適當(dāng)增加酒曲粉，如果酒曲粉添加過(guò)多，要適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間，以免米酒發(fā)酵過(guò)度有苦澀的口感。4 最后一步是為了阻止米酒繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致口感變酸澀，也可以將全部的米酒煮沸后冷藏保存，效果更好。

注：甜酒曲也就是根霉！ 根霉的培養(yǎng)和觀察 目的 認(rèn)識(shí)根霉的形態(tài)特征，了解根霉的培養(yǎng)方法。 實(shí)驗(yàn)前的思考 根霉有怎樣的“根”？它的孢子跟青霉、曲霉的孢子的著生方式有何不同？它在什么條件下生長(zhǎng)？ 材料器具 饅頭或面包，濃縮甜酒藥粉；顯微鏡，載玻片，蓋玻片，滴管，鑷子，解剖針，吸水紙，噴壺，塑料袋或培養(yǎng)皿，針或接種環(huán)，恒溫箱，酒精燈，三腳架。石棉網(wǎng)，棉絮，無(wú)菌接種箱，燒杯，三角燒瓶。 方法一 用饅頭或面包培養(yǎng)根霉 步驟 1．取一片饅頭或面包，厚一二厘米，暴露在空氣中一二小時(shí)，然后放入小塑料袋里，用噴壺噴濕，再把袋口扎緊。放在黑暗的地方。 如溫度在20℃以上，二三天后饅頭的表面甚至沾有饅頭屑的塑料袋壁會(huì)長(zhǎng)有疏松的白色絨毛，在白色絨毛上散布一點(diǎn)一點(diǎn)的小黑灰，像煤灰大小，這就是根霉的菌落。 2．觀察菌絲和假根（圖示） 用解剖針從饅頭上挑出一些帶有黑點(diǎn)的根霉，盡量不帶或少帶饅頭屑。放在載玻片的水滴中，仔細(xì)攤開(kāi)，但不要拉開(kāi)連著的菌絲。蓋上蓋玻片，在顯微鏡下可以看到根霉的菌絲沒(méi)有橫隔（見(jiàn)圖）。 菌絲向四方蔓延，跟饅頭或基質(zhì)接觸的地方，長(zhǎng)在像根一樣的突起，但沒(méi)有像種子植物根一樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，所以叫假根。聯(lián)系兩處假根的菌絲叫匍匐菌絲。 3．觀察孢子囊 從假根處找到叢生的直立菌絲，在它們的頂端長(zhǎng)有孢子囊。長(zhǎng)孢子囊的菌絲叫孢子囊柄。移動(dòng)玻片，尋找?guī)讉€(gè)處于不同發(fā)育階段的孢子囊，再做比較，可以了解它的成熟過(guò)程。原來(lái)根霉的孢子囊的頂端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄頂端膨大處，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂開(kāi)，散出孢子?？梢栽诟咕淅锟吹芥咦油耆⒙洌皇Ｅ虼箜敹说逆咦幽冶?。 注意事項(xiàng) 培養(yǎng)根霉時(shí)水分不要加得過(guò)多，否則饅頭或面包會(huì)濕爛，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。 分析和討論 1．根霉孢子色黑，多寄生在饅頭或面包上。在西方，人們常叫它面包霉，或黑霉。在室內(nèi)空氣中常飄浮著根霉的孢子。在溫暖潮濕季節(jié)，面包暴露在空氣中時(shí)間稍久，沾上根霉孢子就會(huì)長(zhǎng)出根霉。 2．在基質(zhì)上常見(jiàn)到不止一種霉菌，青綠色的菌落多屬青霉，黃綠色而菌絲密集似絨毯的是曲霉，憑肉眼就能區(qū)分。 方法二 用培養(yǎng)基培養(yǎng)根霉 馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)基的配制法見(jiàn)本書(shū)第842頁(yè)。 步驟 1．把盛有馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)基的容器隔水加熱，熔化后，在接種室倒入消過(guò)毒的培養(yǎng)皿里，任其凝固。 2．在火焰上把接種環(huán)燒紅，滅菌。冷卻后，用環(huán)蘸取濃縮甜酒藥粉在培養(yǎng)基上接種，只要把接種環(huán)在培養(yǎng)基上涂抹幾下，不必戳穿培養(yǎng)基（見(jiàn)圖）。 3. 倒置培養(yǎng)皿，使培養(yǎng)基接觸空氣的一面向下，把滅菌的載玻片放在皿蓋中，以盛培養(yǎng)基的皿底作蓋（見(jiàn)圖）。 4．把培養(yǎng)皿放入恒溫箱中，溫度控制在20℃左右。 5．三天后取出培養(yǎng)皿，從皿外就能透過(guò)玻璃看到培養(yǎng)基上已長(zhǎng)出黑霉菌絲，有許多菌絲倒掛著，有的已碰到載玻片，并在載玻片上分化出假根。 6．打開(kāi)培養(yǎng)皿，取出載玻片，把片子兩端揩凈，在中間有根霉的地方滴一滴水，蓋上蓋玻片，制成裝片觀察。 用載玻片培養(yǎng)根霉，因載玻片上沒(méi)有雜質(zhì)，可以看得更加清楚