醬油生產(chǎn)工藝，醬油的制作

醬油的制造工藝我這有一個，看是否你用的上。 低鹽固態(tài)發(fā)酵與稀醪發(fā)酵制作醬油方法 工藝流程: 原料潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種→ 制曲→ 成曲拌鹽水→ 入池發(fā)酵→ ↑ 擴(kuò)培 加入酵母液二次發(fā)酵 → 調(diào)配 → 沉酵 → 過濾→ 滅菌→ 成品 操作要點： 1.將豆粕干蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開始蒸料，汽壓一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出。 2.打好的料送入曲箱并進(jìn)行冷卻降溫至33~35℃。 3.接種制曲、將15kg麩皮與0.3%曲精混合均勻撒入箱內(nèi)制曲，保證均勻度。 4.按菌后靜止培養(yǎng)36小時出曲，品溫控制在31~35℃，干濕差為1。 5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調(diào)配鹽水為19~20波美度。 6.入池發(fā)酵：發(fā)酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天。 7.加入酵母液二次發(fā)酵： 7~10天后補(bǔ)加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至45天左右。增香酵母液的制備：斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養(yǎng)3天→液體試管培養(yǎng)基30~32℃培養(yǎng)24h→500ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時搖瓶一次→3000ml三角瓶培養(yǎng)基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時搖瓶一次→種子罐培養(yǎng)30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液 8.調(diào)配：發(fā)酵好的醬油進(jìn)行其它口味的調(diào)配 9.沉酵：在罐內(nèi)沉酵2天 10.過濾：通過CQ42號過濾布進(jìn)行過濾 11.滅菌：溫度80~85℃，時間15~20分鐘滅菌。 創(chuàng)新：1、品溫的控制 2、增香酵母的擴(kuò)培及加入 3、澆淋工藝的有機(jī)結(jié)合 4、陳酵的作用 參考資料： http://bbs.foodmate.net/thread-131653-1-1.html 自己看了給分把o(∩_∩)o...

醬油生產(chǎn)工藝流程一、前期蒸煮、制曲、發(fā)酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料進(jìn)鍋(斗式提升機(jī))→原料潤水(潤水絞龍)→混合料蒸煮(旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋)→熟料出鍋(下料斗)→熟料出料(定量絞龍)→熟料輸送(皮帶輸送機(jī))→熟料冷卻(風(fēng)冷機(jī))→混合料接種(接種混合機(jī))→混合料輸送(平面輸送機(jī))→制曲通風(fēng)(釀造專用風(fēng)機(jī))→溫度濕度調(diào)節(jié)(加溫加濕裝置)→翻曲(翻曲機(jī))→出曲(真空吸曲送料系統(tǒng)或人工)→自動化制曲（圓盤制曲機(jī)）→鹽水罐→溫水罐→發(fā)酵(發(fā)酵罐)→滅菌（醬油滅菌機(jī)）→板框式過濾機(jī)→室外沉淀罐。二、中期調(diào)配：室內(nèi)沉淀罐→溶糖鍋→調(diào)配罐→焦糖色煮色鍋→醬油濃縮鍋→醬油滅菌器→醬油過濾器→包裝。三、后期包裝線上瓶機(jī)→外刷瓶機(jī)→洗滅灌封一體機(jī)→貼標(biāo)機(jī)→熱收縮膜機(jī)→自動裝箱機(jī)→入庫。將黃豆浸泡2－3小時左右用斗提機(jī)提至三樓，浸泡方案有兩種，一種是用水池來浸泡，一種是用浸泡罐，再輸送到蒸煮鍋蒸煮。再到風(fēng)冷機(jī)將物料冷卻→在接種混合機(jī)將菌種接入熟料→用輸送機(jī)輸送到每一個曲池里面進(jìn)行制曲，制曲時間40個小時.制曲是醬油釀造的關(guān)鍵流程，制曲直接影響霉活率，霉活率越高出油率越高.目前，全國醬油的出油率普遍都在2.5左右，而我們現(xiàn)在的設(shè)備工藝可以達(dá)到一噸3。

古代生產(chǎn)醬油方法比較原始，是把大豆煮熟，使其自然發(fā)酵，加鹽而制成醬油。而日本最早的醬油是以魚作原料的，把魚放在土缸里，用鹽腌上，自然產(chǎn)生出一種帶香味的汁，可作為調(diào)味汁使用，這是因為魚的蛋白質(zhì)經(jīng)過自然分解，轉(zhuǎn)化為氨基酸，因而產(chǎn)生了一種鮮味。 　　起初，做醬油和做醬很難分開。農(nóng)村做醬是用大豆面和玉米面等作原料，把大豆炒熟磨碎，加水和玉米面揉和成團(tuán)，放在陰涼處“發(fā)毛”，干了以后再破碎，加鹽、加水，放在缸中繼續(xù)發(fā)酵。開始，人們對豆醬和醬油的性質(zhì)并不了解，后來發(fā)現(xiàn)豆醬放久了，表面會滲出一層汁，而這種汁就是最原始的醬油。 　　在《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記載了豆醬、肉醬和魚醬的制法，還把制醬用的曲與酒曲相區(qū)分，稱之為“黃衣、黃蒸”。黃衣是用整粒小麥做的曲，黃蒸是用麥粉做的曲。由于酒曲和醬曲要求不同，制曲控制的條件也不同，從而獲得性質(zhì)不同的微生物。這說明1500多年前，我國勞動人民已經(jīng)會利用黃曲霉和曲霉一類型的微生物了。 發(fā)酵生產(chǎn)醬油一般需要一年以上的時間，由于醬油的需求量日益增大，解決醬油的快速制作問題擺在了人們面前。1919年日本的梅野明二郎發(fā)明了用10天時間制造醬油的技術(shù)。這種方法是，首先把大豆制成曲，在缸內(nèi)加鹽、加水，和勻，在40℃到60℃高溫下，使蛋白質(zhì)快速分解而產(chǎn)生氨基酸。此法生產(chǎn)的醬油味道與一般醬油沒有區(qū)別，后經(jīng)過進(jìn)一步改進(jìn)，這項發(fā)現(xiàn)才用于實現(xiàn)醬油生產(chǎn)。 　　1924年，日本人兒玉靜又發(fā)明一種生產(chǎn)醬油的新方法，是把大豆制成糟，加入強(qiáng)堿，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，再加入醬油酵母和小麥曲使其發(fā)酵，此法生產(chǎn)的醬油風(fēng)味獨特。受這個發(fā)明的啟發(fā)，人們又發(fā)明了一些不用大豆蛋白質(zhì)生產(chǎn)醬油的方法，如利用已提取魚油的魚渣、已提取醬油的醬油渣等原料，使這些蛋白質(zhì)分解成氨基酸制成代用醬油，再摻入真正的醬油中使用。 　　今天人們已經(jīng)知道，生產(chǎn)醬油離不開微生物的作用，通過曲霉菌在原料上的大量繁殖，得到制醬油所需要的各種酶，主要是蛋白酶和淀粉酶。發(fā)酵是醬油生產(chǎn)中的重要工藝過程，它對醬油的質(zhì)量和原料的利用率都有很大影響，制曲中接入了曲霉菌，而從空氣中落入的酵母菌和細(xì)菌，在發(fā)酵中也起了作用?？梢姡l(fā)酵是曲霉菌、酵母菌和細(xì)菌等多種微生物聯(lián)合作用的結(jié)果。

髮酵而成得

醬油起源于中國,是一種古老的調(diào)味品，迄今已有1800多年的歷史了。 　　醬油這個名詞是后來產(chǎn)生的，據(jù)考證，醬油起源于豆麥醬。按目前所知，最初記載豆麥醬的是西漢人史游。其《急救篇》中有“蕪荑鹽豉醢酢醬”。這里的醬是指以豆和面制成，自此之后，有關(guān)豆麥醬的記述大見增加。東漢崔實的《四民月令》說：“正月可作諸醬。至六七月之交，可以作……清醬”。根據(jù)醬油漫長的發(fā)展歷史中所有的名稱，此處的“清醬” 應(yīng)當(dāng)就是我們現(xiàn)在所說的醬油。在唐代，醬油的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步得到發(fā)展，它不僅是人們?nèi)粘Ｉ钪械拿牢妒称?，而且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外臺秘要》等醫(yī)書中已成為常用的藥劑。 　　公元753年，我國唐高僧鑒真東渡日本將中國的制醬技術(shù)傳入日本，教會了日本僧人和居民制醬。唐貞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我國長安留學(xué)，也將中國制醬技術(shù)帶回日本。約在公元1200年的日本鐮倉時代，有一位叫覺心的日本高僧到中國經(jīng)山寺修行，歸國之前，掌握了經(jīng)山寺祖?zhèn)麽u的技術(shù)。歸國后在名叫紀(jì)州由良的地方，創(chuàng)立了興國寺，并向附近的人們傳授制醬技術(shù)。從此之后，經(jīng)過漫長的發(fā)展時期，醬油的釀造技術(shù)在日本發(fā)揚光大。日本是目前世界上醬油釀造技術(shù)最高的國家。而我國卻由于種種原因使醬油的釀造技術(shù)與之相差甚遠(yuǎn)。 新標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于釀造醬油的定義是我國所有釀造醬油共同特點的高度概括。 　　釀造醬油和配制醬油的本質(zhì)區(qū)別，在于醬油產(chǎn)品中是否添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”?！搬勗灬u油”是完全不添加“酸水解植物蛋白調(diào)味液”的醬油。具備兩大要件：一是以糧食為原料；二是微生物發(fā)酵。至于在釀造醬油中添加了香菇、草菇、海帶、香辛料等輔料配兌而成的花色醬油產(chǎn)品，只要不添加“酸水解植物蛋白調(diào)味液”，依然屬“釀造醬油”，仍可執(zhí)行“釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)”。在醬油產(chǎn)品中，添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”且添加量的比例小于50%（以全氮計），則為“配制醬油”。 配制醬油只要原料符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，就是安全的、合格的。使用不合格的“酸水解植物蛋白調(diào)味液”，會發(fā)生氯丙醇超標(biāo)的危險。 　　完全用或50%以上用“酸水解植物蛋白調(diào)味液”配制的類似醬油的調(diào)味品，不允許用“醬油”的商品名稱銷售。 　　釀造醬油應(yīng)是我國醬油工業(yè)的發(fā)展方向，不僅質(zhì)優(yōu)味美，還含有氨基酸、活性醋酸等多種營養(yǎng)成分，還具有促進(jìn)消化、提供活性酶、增加鐵質(zhì)、殺滅病菌、防癌、抗癌等保健作用。 望采納~謝謝您~?。?/div>

5，醬油制作方法