1. 醬油怎么釀造的菌種
醬油生產(chǎn)工藝：醬油的原料處理分為3步。
①餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。
②混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。制曲分兩步。
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。
制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過(guò)35℃。
這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。
孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬(wàn)分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過(guò)食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。
淋油是把醬油與醬渣通過(guò)分離出來(lái)。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來(lái)。
后處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。
2. 醬油釀造用什么菌
自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹(shù)皮上，（有些可與昆蟲(chóng)共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。
食品中常見(jiàn)的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造)、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。）一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)。
3. 醬油的發(fā)酵菌種
醬油是由分不同的等級(jí)的，醬油上特級(jí)是代表醬油的等級(jí)，金標(biāo)是醬油產(chǎn)品的名稱
1、金標(biāo)就是金牌標(biāo)準(zhǔn)，就是一個(gè)行業(yè)或一個(gè)商品中被公認(rèn)最好的那個(gè)品牌。比如醬油，上面標(biāo)有金牌醬油的就是代表著這款醬油有著最優(yōu)的質(zhì)量，和最好的口感，它可以代表這個(gè)品牌的醬油是質(zhì)量特別優(yōu)質(zhì)的，適合對(duì)食品有一定要求的人群購(gòu)買(mǎi)的。
2、所以金標(biāo)其實(shí)就是衡量—件商品的標(biāo)準(zhǔn)，代表著一件商品的高檔次，也代表著對(duì)一個(gè)商品的高要求。如果是對(duì)商品要求很高的人群可以認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)金標(biāo)標(biāo)志，它可以滿足您對(duì)日常生活的需求，當(dāng)然價(jià)格也不是相對(duì)于其他普通商品較貴—些的。
4. 釀醬油的是什么菌
豆瓣醬就是黃豆發(fā)酵，在溫濕環(huán)境下生長(zhǎng)益生菌，正是這種看似發(fā)霉長(zhǎng)毛的益生菌，產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)，才是豆瓣醬的獨(dú)特濃郁、純粹自然的鮮甜香味的來(lái)源。
說(shuō)的直白一點(diǎn)，豆瓣醬的鮮甜香氣就是類似于蘑菇湯的鮮味。而且經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的發(fā)酵熟化過(guò)程，更加濃郁醇厚。
這是中原人民上千年的飲食智慧，在沒(méi)有味精雞精等等精之前。豆瓣醬、大豆醬，及其副產(chǎn)品醬油等等各種醬料，賦予了中國(guó)各大菜系的重要風(fēng)味。幾乎是多數(shù)中國(guó)菜中不可或缺的重要佐料。
即使現(xiàn)代有了各種人工合成調(diào)料，豆瓣醬等等傳統(tǒng)醬料，也是某些正宗中國(guó)菜不可或缺的必備調(diào)料。有著不可替代的作用。
5. 醬油怎么釀造的菌種多
“毛發(fā)醬油”，是指用頭發(fā)提取的氨基酸母液，屬于動(dòng)物性蛋白液，也叫液態(tài)氨基酸鈦淡，是最便宜的動(dòng)物氨基酸，用它勾兌而成的醬油，與黃豆等農(nóng)作物發(fā)酵生成的植物氨基酸相比，用頭發(fā)加工的氨基酸不僅廉價(jià)，從表面上也可達(dá)到所含氨基酸的指標(biāo)。 勾兌醬油省時(shí)、省力還省錢(qián)，根本就沒(méi)有發(fā)酵的工藝，通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的植物氨基酸，對(duì)人體沒(méi)有害處。但這些沒(méi)有發(fā)酵工藝的動(dòng)物氨基酸，對(duì)人體危害極大，國(guó)家不允許使用。有些小作坊甚至使用工業(yè)冰醋酸勾兌醬油，工業(yè)冰醋酸含有大量的致癌物，國(guó)家也是禁止使用的。 勾兌內(nèi)幕：理發(fā)店的頭發(fā)收購(gòu)價(jià)為每公斤1塊錢(qián)（人民幣），經(jīng)初步挑揀后，再以每公斤1.8元的價(jià)格賣(mài)給商販，醬油生產(chǎn)廠家就是用這些頭發(fā)生產(chǎn)氨基酸母液，并制成毒醬油銷往全國(guó)各地。
6. 醬油怎么釀造的菌種圖片
一、含量不同：
特級(jí)醬油氨內(nèi)基酸態(tài)氮≥0.80g/100ml；普通醬油內(nèi)氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml。氨基酸態(tài)氮越高，醬油越鮮越好吃。
二、標(biāo)志不同：
特級(jí)醬油傳統(tǒng)釀造醬油釀造醬油通過(guò)菌種發(fā)酵和釀曬來(lái)生產(chǎn)的，以獲得理想的產(chǎn)品品質(zhì)，所以整個(gè)發(fā)酵及的生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月甚至更長(zhǎng)。所以購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要注意標(biāo)簽上的標(biāo)識(shí)，國(guó)家要求標(biāo)簽上必須標(biāo)注是“釀造醬油”或是“配制醬油”。
普通醬油則在標(biāo)簽上沒(méi)有“釀造醬油”或是“配制醬油”的標(biāo)志。
三、定位不同:
特級(jí)醬油一般一瓶500ml的普遍在20塊以上,普通醬油價(jià)格普遍500ml在7元以下。
醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。
中國(guó)古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。
7. 釀造醬油需要哪些菌種
米曲霉菌落生長(zhǎng)快，質(zhì)地疏松。初呈白色、黃色，后轉(zhuǎn)黃褐色至淡綠褐色，背面無(wú)色，分布甚廣，主要在糧食、發(fā)酵食品、腐敗有機(jī)物和土壤等處。是我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品醬和醬油的生產(chǎn)菌種。也可生產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶、果膠酶。
8. 醬油菌種制備
平菇下腳料（菇腳、次菇、碎菇）20千克，大豆25千克，面粉15千克，紅辣椒5千克，芝麻3千克，鮮醬油4千克，砂糖2.5千克，苯甲酸鈉100克，檸檬酸200克。
二、抽提菇汁。將平菇菇腳、碎菇、次菇除去雜質(zhì)，洗干凈，破碎成細(xì)條，放在鍋中煮沸30分鐘，使菇汁充分抽提至水中，同時(shí)加入少量食鹽，即為平菇汁抽提液。
三、制作醬。把大豆洗凈，去掉雜物，浸在冷水中（夏季浸5-6小時(shí)，冬季浸15-16小時(shí)）。然后將適量2%氫氧化鈉堿液加熱至80-85℃，將水浸的大豆轉(zhuǎn)浸在熱堿溶液中5分鐘-6分鐘，當(dāng)大豆皮色轉(zhuǎn)變成棕紅色時(shí)取出，立即用清水沖去堿液。此時(shí)皮殼容易脫落，操作必須迅速，使豆肉保持玉白色為好。將15千克面粉和去皮大豆加入適量水拌和，再入鍋內(nèi)蒸煮，達(dá)到熟軟且豆粒不爛為度，待其自然冷卻至25℃時(shí)，接入曲霉菌種（從種曲中分離而得）。拌勻后，放入發(fā)酵盤(pán)或發(fā)酵池中，并在一定溫度下培養(yǎng)。前期溫度維持在32-36℃，后期降至28-31℃。如果培養(yǎng)、發(fā)酵期間溫度過(guò)高，可加大通氣量，并翻曲打碎，松動(dòng)團(tuán)塊，以降低溫度。待其培養(yǎng)成熟后即成大豆面醬曲備用。
四、辣椒制醬。將紅辣椒洗凈，除蒂柄和雜物。5千克辣椒加食鹽1.5千克，一層辣椒一層鹽地腌制在缸內(nèi)，并壓實(shí)。2-3天后有汁液滲出時(shí)，連同鹵汁一起移入另一缸中，再加1千克食鹽平封于表層，上鋪竹簾，再壓重物，勿使鹵汁壓出，避免辣椒與空氣接觸變質(zhì)。如水分蒸發(fā)，要及時(shí)補(bǔ)20波美度的鹽水，使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒，使用時(shí)用磨磨成醬或用軋碎機(jī)軋成醬。辣椒軋醬時(shí)其含水量應(yīng)在60%左右，若含水量不足應(yīng)加入20波美度的鹽水進(jìn)行調(diào)整。在磨醬或軋醬的同時(shí)，加進(jìn)8千克甜酒釀汁一起軋、磨即成辣椒醬膠。
五、制熟醬膠。先將辣椒醬膠與平菇抽提汁倒入鍋中，加熱至60℃（加熱時(shí)應(yīng)攪拌，防止粘底），再將大豆面醬曲搗碎放入鍋中混合均勻，待溫度又升至60-65℃后將其移入發(fā)酵缸或池中鋪平，上蓋一層白布，布上用10千克食鹽封?。ù他}可反復(fù)使用），讓其發(fā)酵。同時(shí)溫度維持在40-45℃，保持15小時(shí)，發(fā)酵期為15天，其間翻動(dòng)1-2次。醬溫逐漸升至55-58℃（夏季60-70℃），繼續(xù)保持36小時(shí)，10天后加入20波美度的鹽水拌勻，中后期適溫發(fā)酵4天，即為成熟醬膠。
六、調(diào)味滅菌。將事先炒熟的芝麻和醬油、砂糖、香油加入成熟醬膠中，攪拌均勻，將鹽度調(diào)整到18波美度。食味可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味適當(dāng)調(diào)整，若食甜味，可調(diào)鹽度為16波美度，稍加大甜酒釀汁和砂糖的用量；若食酸辣味，可適當(dāng)加點(diǎn)食醋。然后采用夾層鍋，外層通入蒸氣加熱，溫度80-100℃，維持15分鐘-20分鐘滅菌。因醬粘稠，滅菌時(shí)要不斷攪動(dòng)，一方面防止粘鍋，另一方面可使溫度分布均勻。同時(shí)加入苯甲酸鈉防腐加入檸檬酸調(diào)味。滅菌結(jié)束，自然冷卻后，即為營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味極佳的平菇風(fēng)味芝麻醬。
9. 制醬油用到的菌種
不含。因?yàn)樵谥谱麽u油、醬等的釀造廠中所用的黃曲霉、米曲霉等發(fā)酵菌種都是經(jīng)過(guò)挑選的，證明不產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種才能被使用。所以大家可以放心，在釀造廠生產(chǎn)的黃醬和醬油是安全的，不含有黃曲霉毒素。
10. 釀造菌種做醬怎么用
工具材料：
黃豆10斤. 食鹽1.6斤（實(shí)際操作，按比例添加菌種）
操作方法
01
一、原料處理：
1.把10斤黃豆揀一下，把爛的、破的、還有的里面可能有小的泥塊等，都要揀出來(lái)，然后重新沖洗干凈。
02
2.黃豆用水泡漲煮熟。黃豆放進(jìn)容器內(nèi)加清水漫過(guò)20厘米左右，換水潤(rùn)4-8小時(shí)到豆粒膨脹無(wú)皺紋，手指能把豆瓣掐斷為宜，用清水漂洗幾遍，晾干。
03
3. 蒸料:放到籠屜（蒸鍋）等里面蒸煮1-2小時(shí)，然后停火自然降溫（黃豆比較完整，蒸熟度八九分熟）。
04
拌曲：
待溫度降至40度左右時(shí)拌入100克醬油曲精攪拌均勻（此醬油曲精為家庭專用，不需要拌入面粉）
05
制曲：
1.將料堆放在30度左右的室內(nèi)8-12小時(shí)，厚2-5厘米，使料升溫，發(fā)現(xiàn)黃豆結(jié)塊，長(zhǎng)出白毛，要適當(dāng)用手捏碎。
2.然后再平攤在發(fā)酵架上，上面加蓋潮濕布料，并注意表面常灑水，保持室內(nèi)溫度。（此步至關(guān)重要，溫度一般要求30度左右，濕度50%左右）
06
四、發(fā)酵：
1.從架上取下半成品，然后將表面黃綠色孢子粉洗掉（洗曲），然后放在室外露曬10小時(shí)左右，黃豆干癟就可以。
2.配置2份鹽水：第一份,將1斤鹽放到10斤50-60度熱水中，攪拌均勻。第二份，將0.6斤放到10斤50度左右的熱水中，攪拌均勻（第二份是在發(fā)酵到15天之后利用，在利用的時(shí)候現(xiàn)配現(xiàn)用）
3.將黃豆放入缸內(nèi)，然后將配置好的第一份鹽水放入缸內(nèi)攪拌均勻，室溫保持30度左右，然后缸的頂部加蓋斗篷或是不漏水的雨具。
4.放入缸內(nèi)1-7天，每天攪拌3-5次，7天之后，每天攪拌1-2次。15天之后，將配置好的第二份鹽水倒入缸內(nèi)攪拌均勻。從現(xiàn)在開(kāi)始，每隔3-5天攪拌一次，2個(gè)月之后一次性加入50克生香酵母、酵紅素（可以不加,生香酵母主要是為了醬油的香氣產(chǎn)生，改善醬油的風(fēng)味。酵紅素是增加醬油的顏色和去除醬油里面的異味）繼續(xù)發(fā)酵15天，盡量少攪拌，讓其自然發(fā)酵，當(dāng)發(fā)出香味并出油時(shí)，發(fā)酵完成。（一般正常醬油發(fā)酵時(shí)間為3個(gè)月，出油量為黃豆的3-5倍）
5.出油:可以用現(xiàn)有的工具比如漏斗等取油