泡菜多少白酒多少水，四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

水：糖：鹽：酒=50:2:3:0.5

鹽水100克 白酒 1克 料酒3克 紅糖3克

好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學(xué)起來…… 00:00 / 00:4070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 經(jīng)驗(yàn): 1 初做鹵水時(shí)要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時(shí)最好要泡些心里美蘿卜,因?yàn)樗梢耘莩銎恋募t顏色,再泡點(diǎn)芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應(yīng)放些蒜.

水跟酒的比例為白酒50毫升：水5000克。下面介紹做法：準(zhǔn)備材料：清水（最好用礦泉水）5000克、泡菜鹽300克（清水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽、圓白菜150克、胡蘿卜200克、紅皮蘿卜200克、芹菜200克、大料（八角）3塊、山奈1塊、花椒20粒、干辣椒5只、冰糖10克、白酒50毫升制作步驟：1、在一個(gè)干凈無油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。2、在鹽水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。3、將冷卻的鹽水倒入泡菜壇子或密封罐中，水的量應(yīng)該在泡菜壇子的2/3處。4、加入洗凈晾干以后的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中。5、蓋上泡菜罐的蓋子，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因?yàn)榘l(fā)酵會變得越酸。6、成品圖。

泡菜制法 土陶泡菜壇一個(gè)（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用 1、在洗凈的泡菜壇內(nèi)倒入一杯白酒，將壇子橫臥并轉(zhuǎn)動，讓白酒在壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花） 2、壇內(nèi)注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以后往壇內(nèi)加菜時(shí)必須晾干后才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻 3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數(shù)十枚（要新鮮的，以后可用來炒菜提色味）、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養(yǎng)鹽水提香味的） 4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多余的水可潷出，壇內(nèi)水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味的） 蓋好壇蓋，在壇沿內(nèi)注滿水，置于避光處（櫥柜內(nèi)最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項(xiàng)）7天后取出蘿卜皮棄之不用 現(xiàn)在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內(nèi)色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據(jù)你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感添加食鹽（每次新放入加菜時(shí)放到上面就行了，不用再攪拌）。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯(cuò)需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以后更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經(jīng)常泡取新鮮的才好吃，如蘿卜泡久了，你就只好用來燉酸蘿卜老鴨湯了 取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內(nèi)比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點(diǎn)意外的驚喜 另外，壇內(nèi)不要泡黃瓜和蘿卜櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿里的水干涸，保證壇沿水的清潔（時(shí)常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時(shí)候不要打開壇蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事）

方法同一樓說話，要注意勤換壇外隔離水。

多放鹽

四川泡菜的做法： 　　首先得買這樣一個(gè)泡菜壇子，因?yàn)檫吷蠋ч艿?，要在這里加清水，再蓋上蓋子，就阻隔了空氣，泡菜才不會壞。先把壇子洗凈，倒扣過來晾干水，泡菜一般不要沾生水。 　　1、泡菜水：用半壇涼開水，加入鹽，當(dāng)然得多加鹽，感覺水很咸就可以了，鹽少了會發(fā)酸，且易壞，再加入1兩左右白酒，十幾?；ń贰? 　　2、泡菜： 生姜，小辣椒(這兩種可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜時(shí)隨時(shí)撈點(diǎn)起來做調(diào)料)各種蘿卜，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍(lán)等等都可泡。 　　3、跳水泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以撈起來吃的泡菜，如白蘿卜皮，紫甘藍(lán)等，若蘿卜或青菜頭也可以稍切薄點(diǎn)泡。 　　注意事項(xiàng)： 　　1、要泡的菜先洗凈后放籃里控干水份再泡。 　　2、最好專備一雙筷子。 　　3、泡菜水忌油。 　　4、若水生白花，別急，沒壞，可以打掉，或攪攪，加點(diǎn)鹽或白酒就可以了。 　　5、檐邊的水一周要換一次，換時(shí)最好清洗一下，注意不要讓生水流進(jìn)壇子里。 　　6、要注意保持檐邊的水是半滿的，水少了要及時(shí)加，沒水泡菜易壞?，F(xiàn)在能想到的就這些，有什么問題再隨時(shí)補(bǔ)充

倒入白酒幾滴就可以了，用普通白酒，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會消失。選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1． 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2． 有時(shí)會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6． 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7． 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污?！静似诽厣?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

主料：大白菜1棵， 輔料：嫩姜1塊，大蒜4粒，辣椒2個(gè) 調(diào)料/腌料：（a）鹽2大匙。（b）辣椒粉2大匙，糖，香油各1大匙，鹽1小匙。 制作過程 (1) 大白菜一片一片洗凈，切大塊，嫩姜切末，大蒜去皮切末，辣椒切末。 (2) 大白菜和加a料腌1小時(shí)后用冷開水洗去鹽份，瀝干后放入深盆內(nèi)，再加入姜，蒜，辣椒末及b料拌勻，裝入密封盒內(nèi)，3天后即可食用。

材料： 1.壇子一個(gè)，土陶的最好，大小無所謂。 2.晾涼的白開水（講究點(diǎn)的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過難找哈） 3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個(gè)原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪，如果實(shí)在喜歡香料的味道也隨便好了。 6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán)，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。 做法： 把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的那個(gè)槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個(gè)禮拜比較保險(xiǎn)也比較徹底，如果等不及的話，撈點(diǎn)起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。 鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它，沒有也不勉強(qiáng)，丟幾個(gè)蒜頭進(jìn)去也成。至于糖，我估計(jì)是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放一瓶蓋就夠了。 注意事項(xiàng)： 1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話，可以放多一點(diǎn)白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進(jìn)去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。 5.定期淘泡菜水

四川泡菜 做法： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！? 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

原料： 　　泡菜壇子（一個(gè)上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 做法： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌： 　　1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜； 　　2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加，其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的； 　　3、放青椒( 是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用； 　　2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。 　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)： 　　1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 　　2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 　　3、為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌 二、泡制： 先加入大料、冰糖適量。 　　1、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮、。 　　2、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條不要太小、，晾干水分。 　　3、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 　　4、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 　　每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長時(shí)間一周。 三、食用： 　　1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥； 　　2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖； 　　3、可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù)： 　　1、每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒半兩左右、冰糖； 　　2、用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題； 　　3、用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 　　1、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里； 　　2、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會腐爛。

韓式辣白菜 主料：大白菜2棵、辣椒面100克 配料：白蘿卜半個(gè)、梨半個(gè)、蒜5、6瓣、姜少許、小蔥5、6根 調(diào)料：味精3克、鹽20克、粗鹽150克、白糖10克、牛肉粉2克、湯圓粉10克、蝦醬3克 做法： 1.擇去白菜外面較臟較粗的葉子，從中間切成左右兩半。 2.松動一下每片葉子，這樣制作時(shí)容易入味；洗干凈白菜。 3.白菜放入桶中，加水沒過白菜。將白菜葉片展開，均勻撒入大粒鹽，腌制4～6小時(shí)，洗凈后瀝水。 4.白蘿卜、梨都切絲，姜、蒜切末，小蔥切小段；然后把調(diào)料和配料放在盆中一起均勻抓拌成醬，腌料就做好了。 5.將腌料均勻涂抹在白菜葉上，打開一層，涂抹一層，每一層都要抹到，直到大白菜全部變紅。（此時(shí)就可食用） 6.再將白菜整齊地放入桶中，蓋好蓋，開始發(fā)酵。兩天后即可食用。若想長期保存，可將其放進(jìn)冷藏室。

四川泡菜用料：野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數(shù)根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)做法：1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調(diào)入一半。3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。4.在密封罐中，用筷子先將調(diào)味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內(nèi)，8小時(shí)后即可食用。

材料：白菜500克。 調(diào)料：鹽、花椒粉各適量。 做法：1、白菜去根、老葉，縱切成四瓣，洗凈。 2、用沸水將白菜燙至柔軟透明、菜幫呈乳白色時(shí)撈出瀝干、放涼。 3、壇內(nèi)一層一層放入處理好的白菜，并在每層白菜上撒上鹽、花椒粉。 4、往壇中倒入適量水，使水面沒過菜面10厘米左右壓上重物，泡制10天。 5、取適量腌好的白菜切塊，裝盤即可。 提示：白菜不要焯過，以保持爽脆口感。

原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時(shí)，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料?？勺髋莶擞玫闹饕卟擞刑}卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等?！　?．調(diào)味料的確定：姜、花椒、紫蘇、辣椒等?！　?．制作工藝流程：　　4．注重事項(xiàng)：①用做泡菜的水一般應(yīng)為硬水，泡菜壇要預(yù)先洗凈。②裝壇時(shí)應(yīng)先加鹽水，濃度為8－10％，等鹽水冷卻后再加入原料。③裝壇時(shí)應(yīng)裝滿，并淹沒在鹽水的下面，裝好后，液面距壇口約6—7厘米，然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔。④壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。這樣約10—14天左右即可食用，這時(shí)，應(yīng)將壇移到陰涼處。⑤使用過的泡菜液，只要不變質(zhì)可繼續(xù)使用，而且泡制的時(shí)間將比第一次縮短，泡菜水的時(shí)間愈長，菜的風(fēng)味越濃厚。但是，在用陳泡水時(shí)，應(yīng)同時(shí)加適量的食鹽，以保持一定的濃度，一般按每公斤菜加50—70克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。 腌制泡菜。。。一 選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。 二 每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時(shí)間短，鹽少鹽漬時(shí)間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時(shí)間視放鹽量和環(huán)境溫度，鹽越多時(shí)間越短，溫度越高時(shí)間越短，經(jīng)常查看。 三 淹成這個(gè)樣子，中心部分也有點(diǎn)軟，但我的有點(diǎn)過了 四 用水沖洗，然后控水10分鐘。 五 制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產(chǎn)生不同風(fēng)格的原因。 六 加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，（反正用不了剩下沒關(guān)系）味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量（可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點(diǎn)鹽）這一步是決定口味的關(guān)鍵，據(jù)說有一個(gè)韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結(jié)果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風(fēng)味，自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲（上面綠下面白的那種），一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀。 七\(yùn) 涂抹均勻。 八 用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發(fā)酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計(jì)你等不到，偶也等不到 九 第三天，偶就開吃了，這樣不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有風(fēng)味。

原料： 準(zhǔn)備泡制的蔬菜。 調(diào)味料：八角2顆、草果1顆、姜1塊、花椒30g、小米辣6個(gè)、白糖15g、鹽30g、白酒15ml、另罐裝野山椒適量。 工具： 泡菜壇子。 做法： （一）準(zhǔn)備工作：泡菜壇子的清洗——沒有泡菜壇子，用能密封的玻璃瓶也行。 1、用洗滌劑將壇子清洗一遍，并用流動的水沖洗干凈。最后一遍倒入半杯開水過一下。 2、往壇子里加少許白酒（2勺就夠了），晃動壇子，讓酒把壇子洗一遍，再倒掉。 3、準(zhǔn)備一塊干凈的方巾，將壇子倒置，至完全干透。 （二）原料的處理 4、將準(zhǔn)備泡制的蔬菜清洗干凈（老的爛的自然是不能要的哈），并晾干表面的水分。 --喜歡吃什么就泡什么，蘿卜、芹菜、包菜、仔姜、萵筍、豇豆、藕等等都行。只不過蘿卜芹菜泡一兩天就可以吃了，而豇豆得多泡幾天。自己可以根據(jù)口味喜好看著辦。 5、豇豆去蒂洗凈，放置在通風(fēng)處晾干。 --必須要保證完全晾干，否則很容易使泡菜水壞掉。這個(gè)季節(jié)差不多晾一天就干了，也不麻煩。 6、為了方便食用，將蔬菜切成差不多大小的條狀或者塊狀。 --像蘿卜仔姜這些菜，切開也蠻多水分的，那么可以在切好之后，加1-2勺鹽，手抓一抓，混合均勻，也不礙事。 （三）泡菜調(diào)味汁的制作——有老的泡菜鹽水當(dāng)然更好，沒有我們就從零開始哈。 7、準(zhǔn)備調(diào)味料。我用了：八角2顆，草果1顆，姜1塊，花椒30g，小米辣6個(gè)，白糖15g，鹽30g，白酒15ml，另罐裝野山椒適量。 8、將上述調(diào)料（除了白酒和野山椒）和2L清水倒入鍋中——鍋也必須是無油，干凈的。燒開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮10分鐘，使香料的味道完全釋放在水中。10分鐘后，離火將湯汁晾涼，生姜撈起不用。 9、待湯汁涼后，加入15ml白酒，2勺野山椒，野山椒的汁也可以加一些。 --因?yàn)槲覀儧]有老鹽水，頭幾次的泡菜口味難免一般，但是加入適量的野山椒和湯汁，可以起到“引子”的作用，縮短腌漬的時(shí)間，并使味道更純正。 （四）泡制 10、將蔬菜碼入泡菜壇中，因?yàn)闀邪l(fā)酵的過程，所以不要裝得太滿。 11、加入步驟9中調(diào)配好的泡菜汁，以完全沒過蔬菜為準(zhǔn)。 12、蓋上密封碗，并用涼開水注滿壇沿，放置在陰涼的地方。2天后，就可以吃到泡蘿卜條了，泡豇豆就還要等幾天 值得注意的幾點(diǎn)--只要做到了，想失敗也難。 1、全程要忌油、忌生水。 在文中也啰嗦過多次了，泡菜壇子、切菜的菜板、煮鹽水的鍋具、包括泡菜做好之后取食泡菜的筷子，都要是干凈的、無油的，否則很容易生細(xì)菌，長出霉點(diǎn)，壞掉一壇菜。 2、蔬菜一定要風(fēng)干表面的水分，再放進(jìn)壇子里。 3、適量添加一點(diǎn)白酒，可以增加菜的香味，而且也能起到防腐的作用。 4、泡菜壇蓋周圍的水是起密封作用的，最好隔兩三天換一次，避免滋生細(xì)菌。 5、泡菜壇子要放在陰涼的地方。 最后再啰嗦一句，因?yàn)椴伺莸臅r(shí)間越長，味道會越來越酸，所以一次不要泡太多，根據(jù)自家的消耗情況斟酌著放。

配料： 10斤水、食鹽250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g 紅蘿卜500g、蓮花白菜（卷心白菜）250g 　 工具： 泡菜瓦壇一個(gè)（必須帶有帽沿的那種，帽沿里裝水用以隔絕空氣） 　 筷子一雙（此筷不能沾生水，用以攪拌和夾菜） 制作方法： 第一步，清洗瓦壇 　 ①先將新瓦壇子洗干凈，再裝滿水浸泡兩天；每天更換一次水，讓瓦壇里的一氧化碳等毒素（因其在燒制過程中所產(chǎn)生的）充分容解。 　 ②然后將燒好的滾開水（大半壇為宜）倒進(jìn)瓦壇中，密閉蓋子；待開水涼后再將水倒掉，以達(dá)到瓦壇充分殺菌、清潔的效果。 第二步，起腌制水 　 ①將10斤水燒滾開2分鐘，然后倒入瓦壇中，待其充分冷卻后再放進(jìn)已準(zhǔn)備好的所有配料，然后將其充分?jǐn)噭颉? ②蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣。 ③第五天后，一壇上好的腌制發(fā)酵水就出來了。 第三步，下蔬菜 ①把待腌的蔬菜洗凈后，將其攤開晾干表面水份。 　 ②下菜時(shí)（手和筷子都不能沾生水和油），將蔬菜放進(jìn)后不能露出水面為原則。 　 ③蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣；并經(jīng)常查看帽沿里是否需要補(bǔ)水？ 第四步，食用 一周之后，即可食用。 注意事項(xiàng)： 　 一、瓦壇帽沿里必須隨時(shí)保持有水，以隔絕空氣與鹽水氧化變質(zhì)，并能防止細(xì)菌進(jìn)入； 　 二、揭蓋子時(shí)需先揭起一邊后再完全揭開，以防帽沿里的生水濺入壇里； 　 三、下菜時(shí)，菜必須晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油； 　 四、所腌制的蔬菜，在壇中存放時(shí)間均不能超過3個(gè)月，否則就會損壞鹽水； 　 五、可腌的蔬菜有： 紅蘿卜、白蘿卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、紅辣椒、生榨菜頭等硬質(zhì)蔬菜，不可腌的蔬菜有：黃瓜等軟質(zhì)蔬菜，（易損壞鹽水）豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后要一個(gè)月內(nèi)盡快吃掉，否則易損壞鹽水； 要想泡菜顏色好看：可先腌制紅蘿卜（7天成熟），然后再腌其它蔬菜； 　 六、根據(jù)個(gè)人的口味，要注意經(jīng)常適量添加食鹽、冰糖和白酒，大蒜半年一換，其它調(diào)味料可一年一換；夏天時(shí)，壇里的鹽度最好要濃一些，以防起白，若鹽水起白（說明鹽水里細(xì)菌超標(biāo)），可加入白酒滅掉（白酒能殺菌）。 　 七、瓦壇里放固定筷子一雙，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。

朝鮮泡菜 做法： 1. 白菜一棵，剝?nèi)ネ鈱?，洗凈，里外均勻抹上鹽，腌半天 自制美味朝鮮泡菜 注：辣白菜的制作從頭到尾都不能沾一點(diǎn)油 朝鮮泡菜是朝鮮半島人民日常生活中最普通的食品，也是朝鮮半島的第一美食，從古代起就是每餐必備的食品。由于朝鮮半島山地較多，油和食物運(yùn)輸比較困難，而泡菜制作方法簡單，易于保存，一年四季皆可食用。 朝鮮半島的婦女是制作泡菜的能手，盡管使用材料一樣，可每家做出的泡菜味道卻各不相同。朝鮮泡菜是以白菜、蘿卜為主要原料，以芥菜、水芹菜、蔥、生姜、大蒜為輔料，用鹽、辣椒面、醬油和各種蝦醬、魚醬等進(jìn)行調(diào)味后，再經(jīng)過發(fā)酵而成。泡菜的發(fā)酵過程非常重要，直接決定著泡菜的味道。在通常情況下，夏天腌漬的泡菜一般只需要兩天的時(shí)間就可以發(fā)酵成熟。 川味泡菜 四川泡菜比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為”滾水菜“。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習(xí)慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個(gè)泡菜壇子。做法為： 鮮子姜(嫩姜)1000克，川鹽50克，老鹽水1000毫升，白酒20克，鮮小紅辣椒50克，香料包1個(gè)(八角2克、花椒4克、白菌2錢、排草2分)，紅糖2克。 刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里(出坯鹽水的成分比例：川鹽500克，清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外，蔬菜經(jīng)出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味)，撈出，晾干水分。將老鹽水倒入壇里(指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳)，加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒(墊底)，加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內(nèi)移動)，即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。 韓式泡菜 許多人吃過韓國菜肴后，對火辣辣、紅艷艷的韓國泡菜記憶猶新。據(jù)說在韓國，你是不是一個(gè)好主婦，主要看你是否會做一手象樣的泡菜。我們也不妨學(xué)著做一款，給家人嘗嘗。 大白菜3~4棵，粗鹽2杯，白蘿卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋蔥30克，芹菜30克，蔥500克，松子30克，芝麻適量，韓國鹵蝦醬1／3杯，辣椒粉1／2杯。將大白菜洗凈切成兩半，在葉片之間均勻地撒上粗鹽，放在室溫下腌4小時(shí)。把白蘿卜、雪梨、蔥放在大碗內(nèi)與蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入鹵蝦醬、芹菜、洋蔥粒等拌勻。試一試味，若味道不夠，可酌量加入辣椒粉及鹽。將腌料均勻地鋪在葉片中間，然后將葉片收起呈半圓狀，若當(dāng)日食用的話，放在室溫的大碗內(nèi)腌半日即可。 注意：存放泡菜的器皿最好是有蓋的密封的，只安放在0-5℃的冰箱里，可存放2-9個(gè)月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜歡爽脆口感的話，腌上半天至二三天即可。 黃瓜泡菜 黃瓜是春夏秋季都可以買到的鮮嫩菜料，清香的黃瓜味，加之泡菜的辣酸口味，使得這種泡菜味道更美。 做法是：黃瓜(最好選小嫩青瓜)1.5公斤、辣椒粉1／3杯、蔥末5湯匙、蒜泥3湯匙、姜末1湯匙、食鹽4湯匙、白糖1／2湯匙、蝦醬1湯匙。先將黃瓜用食鹽搓洗干凈，切成7厘米長的段條。不足7厘米的部分，去掉皮剖兩瓣，再切成1厘米長的小條鋪在底層。再把7厘米長的段按十字線從兩頭相對剖口，但都不剖到底而保持整體，然后取2湯匙鹽腌上。再把辣椒粉和蔥、蒜泥、生姜末、白糖、食鹽、搗碎的蝦醬糊放在一起攪拌均勻，成辣甜蝦醬糊。將腌過的黃瓜擠出水分，并在刀口內(nèi)涂抹辣甜蝦醬糊。把蔥的綠色部分鋪進(jìn)罐底，撒少許食鹽，再把填好料的黃瓜密實(shí)地碼進(jìn)去。將剩余的辣甜蝦仁醬糊和腌黃瓜的鹽水潑在上邊，封口蓋，存放1天，便可食用。 五香泡菜 開放分類： 食品、飲食、生活、菜譜、加工 凡質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜都可以作為泡菜原料。如蘿卜、甘藍(lán)、萵苣、嫩姜、大蒜頭、嫩扁豆、青辣椒等。 原料處理。將原料洗凈，除去粗皮、筋、老葉、根等。然后適當(dāng)切分，甘藍(lán)切成片或條，青蘿卜、萵苣等切成長片。 清洗泡菜壇。先用40～50℃的溫水浸洗泡菜壇5～10分鐘，再用清水沖洗，最后90～100℃的熱水短時(shí)間沖洗消毒，倒置備用。 配制泡菜液。用硬水配制泡菜液，若無硬水，也可在普通水中加0.5%的氯化鈣。根據(jù)水量加入6%～8%的食鹽，加熱煮沸。冷卻后，加入0.5%的白酒，2.5%的黃酒，3%的鮮紅辣椒。另外，將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料適量用白紗布包好，備用。 裝壇和管理。將處理好的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，量為壇容量的一半，壓實(shí)，放入香料，再繼續(xù)裝入原料，離壇口10厘米進(jìn)加一層紅辣椒，然后用竹片將原料卡住，注入泡菜液淹沒原料，蓋上蓋子，在泡菜壇中的水槽中加入冷開水或鹽水，開成水槽封口。將泡菜壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵。一般新配的鹽水，夏季溫度高，7～8天即可成熟，冬季氣溫低，則需15天方能成熟。

所需材料: 大口瓶一個(gè) 高粱酒一兩 花椒少許 青椒一個(gè) 鹽少許 好,下面我們就來具體制作. 首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶內(nèi)的變化.3口之家,一個(gè)4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的. 注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時(shí)候就麻煩了. (一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn),有一點(diǎn)咸味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒關(guān)系. (2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內(nèi),然后加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的. (3) 放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時(shí)候 是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡, 就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了). 泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉. 祝賀你成功! 注意事項(xiàng): 瓶子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行. 絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水. 為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌. (二) 泡制 (1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. 夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜. 黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這里告訴大家一聲. (2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份. (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口. (4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成 蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛. 取的時(shí)候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 打開瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠(yuǎn)處的人可能受不了 那濃烈的香氣,請注意開窗通風(fēng). 如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水, 或沒有完全密封,倒掉重來. 注意事項(xiàng): 剛剛開始泡制的時(shí)候,需要的時(shí)間長一點(diǎn),大約在一周左右. 瓶內(nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過程,所以會產(chǎn)生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣. 不放也行,瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封, 連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環(huán)境. 放過一,兩次氣后,蔬菜內(nèi)的空氣沒了,以后就不必放氣了. (三) 食用 泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下, 泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮. 口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖. (四) 原汁的維護(hù) 補(bǔ)水的方法與開始時(shí)一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充,注意必須等水完全 冷卻后再加進(jìn)去. 原汁用久了會有白色的浮沫出現(xiàn),加一小撮白糖進(jìn)去. 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右). 用過的原汁可反復(fù)使用,越老越好.5年沒問題. 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

剛開始做用生水泡/熱水也可以，看 你怎么吃。吃脆點(diǎn)的就用生水泡，放鹽就行了，很簡單。吃辣就要加小米辣還有花椒，生姜，糖這些，反正隨自己的口味。黃瓜白菜一兩天就可以了

配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。 注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個(gè)東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。 準(zhǔn)備材料： 1、白菜 白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。 2、蘿卜 蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。 3、辣椒 辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒粉宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。 4、大蒜 制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。 5、蔥 普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。 6、生姜 生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。 7、刺海松 寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時(shí)使用。 8、鹽 鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。 9、魚蝦醬汁 是一種儲藏發(fā)酵食品，儲藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。 步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。 第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。 第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。