1,用小曲釀造白酒糧食需要發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間為
看溫度,我冬天做用了2個(gè)月
無(wú)論哪種白酒,勾兌調(diào)味的關(guān)鍵是品嘗,找到缺陷。然后根據(jù)缺陷特點(diǎn),進(jìn)行彌補(bǔ)。沒(méi)有統(tǒng)一定式。
2,用酒釀做面肥要多長(zhǎng)時(shí)間
面肥是無(wú)法用酒和酒釀培養(yǎng)的。 面肥是用來(lái)發(fā)面的,面肥里面的酵母菌跟酒釀里面的酵母菌是不太一樣的。 面肥一般都是揉面后留一小塊,放在水里泡著,大約一周左右就可以使用了。
我是來(lái)看評(píng)論的
3,酒釀發(fā)面的方法
酒釀發(fā)面的方法1.米酒和水?dāng)嚢杈鶆?一定是要用自制的米酒,罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的,雖然有米酒的味道,但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦,不能發(fā)面。2.加入面粉400克攪拌成面糊。3.保溫30度左右發(fā)酵均可,夏天室溫發(fā)酵就行,也很快,冬天室溫發(fā)酵會(huì)很慢,但依然可以室溫發(fā)酵,只是時(shí)機(jī)需要十幾個(gè)小時(shí)。酵母發(fā)酵后體積增大2----3倍,而且可以看到很多的氣泡狀,這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。4.把面粉全部加入糊里,和成軟硬適中的面團(tuán),這個(gè)步驟需要再加水,量以將面和成硬面團(tuán)為準(zhǔn)。5.繼續(xù)發(fā)酵,體積還是增大2--3倍,把面團(tuán)挖開,可以看到像蜂窩一樣的氣孔,面團(tuán)就發(fā)好了。發(fā)酵時(shí)間是2個(gè)小時(shí)。我個(gè)人喜歡和硬一些的面團(tuán),硬面蒸出來(lái)的饅頭好吃,里面可以分層的。6.發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉,揉到表面光滑均勻,7.然后分劑,再逐個(gè)揉成圓形,饅頭成形后再蓋上屜布或者保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)20分鐘,上籠大火蒸30分鐘即可。
4,用酒發(fā)面快嗎
快的——因?yàn)榫埔彩前l(fā)酵制成的呀~~
快啊當(dāng)然快
如果面不起的話,就在面里面加一點(diǎn)啤酒,再加一點(diǎn)白糖,蒸出的饅頭或餅特別好吃
匍匋糖可以和酒一起用來(lái)發(fā)面嗎?
快的.蒸饅頭時(shí),如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。
發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。
冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng),如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。
在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說(shuō)明用堿量適宜。
蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無(wú)堿味。
蒸饅頭時(shí),在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又
5,酒釀饅頭最佳發(fā)酵方法
饅頭的保存方法: 1.將饅頭放涼了,不能帶著熱氣放冰箱里,饅頭產(chǎn)生蒸汽,容易形成冰箱里的霜。 2.將放涼的饅頭放入干凈的食品專用塑料袋,如果沒(méi)有新的食品專用袋,超市里購(gòu)物時(shí)的塑料袋可以留起來(lái),以備使用。 3.將裝有饅頭的塑料袋放入冰箱冷藏室,塑料袋要系緊,不能漏氣,防止饅頭流失水分。 4.需要吃慢的的時(shí)候,提前半個(gè)小時(shí)從冰箱里取出饅頭,這樣可以讓饅頭提前化凍。
在酒量的饅頭里面,最好的發(fā)酵方法就是每天保持他的老面,就是每天把剩一點(diǎn)面飛用完存起來(lái)讓它發(fā)酵,然后第二天加到新的面粉里面,他們說(shuō)老面饅頭吃起來(lái)更加的有嚼勁。
酒釀1小碗+活性干酵母5克+老面1小塊+30度左右的溫水,和面揉光,蓋上濕毛巾(保鮮膜也可以)發(fā)面20-40分鐘,漲大1-2倍即可使用了。
有研究表面,饅頭的營(yíng)養(yǎng)比米飯要高,而且饅頭比較好消化,對(duì)腸胃有好處。就像南方人對(duì)米飯比較挑剔一樣,我們對(duì)饅頭也很挑剔。饅頭要松軟香甜才好吃,如果饅頭太硬,基本上都會(huì)被嫌棄的。北方人都會(huì)蒸饅頭,蒸的饅頭都比較好吃,南方的饅頭根本沒(méi)法比。?平時(shí)有時(shí)間都會(huì)自己做饅頭,沒(méi)時(shí)間都會(huì)去外面的饅頭鋪直接買。一個(gè)大媽賣了20年的饅頭,她做的饅頭比我自己做的要好吃。前段時(shí)間她告訴我,做饅頭不要用酵母,教我用“酒”發(fā)酵,10分鐘就發(fā)滿盆,蒸出來(lái)松軟可口。?我按照大媽和我說(shuō)的方法做了一回,效果真的好 ,比酵母的發(fā)酵速度快,省時(shí)間。這里用的酒就是自己釀制的米酒,也叫酒釀。我相信很多人在家里也會(huì)自制酒釀,冬天喝酒釀可以暖身體,而且酒精度數(shù)極低,小孩子吃都可以。?酒釀發(fā)酵饅頭的做法首先準(zhǔn)備1斤的面粉,加入200g的酒釀,再加10g的白糖,攪拌成絮狀。然后將面粉揉成光滑的面團(tuán),蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵10分鐘。10分鐘后就可以看到面團(tuán)發(fā)滿盆了,取出揉一揉排氣,再分成小面團(tuán),揉成小饅頭。最后上鍋,大火蒸15分鐘,關(guān)火燜5分鐘就可以出鍋了。?用酒釀發(fā)酵,不僅發(fā)酵更快,蒸出來(lái)的饅頭更加松軟香甜。當(dāng)然對(duì)酒釀的要求還是挺高的,超市買的酒釀不能用,因?yàn)槔锩娴幕钚猿煞只緵](méi)有。自己釀制,或者去菜市場(chǎng)買老板自己釀的,這樣發(fā)酵方可成功。
6,白酒制作老面肥多長(zhǎng)時(shí)間能用
白酒不是發(fā)面用的哦。不行,多長(zhǎng)時(shí)間都不行。白酒有殺菌作用,反而不利于發(fā)面。發(fā)面是酵母菌在發(fā)揮作用,酵母菌在面團(tuán)里面繁殖生酸、產(chǎn)氣。發(fā)好之后加入小蘇打,中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸味物質(zhì),同時(shí)放出大量二氧化碳?xì)怏w。饅頭等才會(huì)出現(xiàn)大量蜂窩,有彈性。
用老面肥做出來(lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩,香醇可口,勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難,用老面發(fā)酵,要加堿粉中和酸度,但堿粉的分量要看老面的酸度和分量,全憑經(jīng)驗(yàn),很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢,何時(shí)發(fā)好,也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存,冷藏也只能放置數(shù)天,只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊,一直使用下去?! ∪绻愕拿娣蚀娣艜r(shí)間過(guò)長(zhǎng)(存放時(shí)間長(zhǎng)后會(huì)很硬,只要掰開后中間呈蜂窩狀就能用),交你個(gè)小辦法來(lái)發(fā)面: 將你的面肥撕成小塊,泡入適量水中,待泡軟后加入面粉攪成糊狀,放置四小時(shí)以上(冬天時(shí)間可能長(zhǎng)點(diǎn),我經(jīng)常是頭天晚上把面發(fā)好,第二天用),面發(fā)好后 原材料:老面肥、面粉 老面肥定義:老面就是前一次做的面食(含發(fā)酵粉) 留下來(lái)的面 如果您之前沒(méi)有老面肥,您就可以先用發(fā)酵粉蒸一次饅頭,剩下一塊面團(tuán),第二天就成為老面肥了 做法:1、.發(fā)酵: 將面肥與面粉和成面團(tuán),放置四小時(shí)以上,當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵為原來(lái)的一倍大時(shí)就發(fā)酵好了 2、加堿面中和: 加適量堿中和(堿加入少許水,以便更好的揉進(jìn)面團(tuán)),一定要一點(diǎn)點(diǎn)的加,以免加過(guò)量,當(dāng)面團(tuán)光滑不粘手時(shí)說(shuō)明堿適中,放置旁,面盆蓋上蓋子或面團(tuán)上覆蓋搌布,醒面40分鐘 3、將面團(tuán)做成饅頭形狀再醒上20分鐘 4、上鍋蒸,鍋內(nèi)放入適量水,水燒熱后上鍋(不需要燒開,這樣蒸出來(lái)的饅頭更松軟好吃) 蒸饅頭小竅門 ?。?)蒸饅頭時(shí),如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。 ?。?)發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。 ?。?)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng),如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 ?。?)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說(shuō)明用堿量適宜?! 。?)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無(wú)堿味。
7,白酒釀制過(guò)程
糖化:
淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程。是淀粉糖品制造過(guò)程的主要過(guò)程。也是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要過(guò)程。
糖化的方法,視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定,基本上分為三類。
(1)酸法。系以無(wú)機(jī)酸作催化劑,使淀粉水解,先生成中間產(chǎn)物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖,最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。
(2)酶法。系采用淀粉酶進(jìn)行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物,再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣,由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶,也稱雙酶法。
(3)酸酶結(jié)合法。采用酸法液化,酶法糖化,互相結(jié)合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度,按葡萄糖當(dāng)量計(jì)值(簡(jiǎn)稱DE值)為淀粉糖品的特征指標(biāo)。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結(jié)晶糖等。除高純度結(jié)晶糖品外,多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品。可直接作甜味劑食用,或用作食品工業(yè)的配料,作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。
發(fā)酵:
復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵。
漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個(gè)過(guò)程,作為動(dòng)詞表示一種行動(dòng)。
微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”:
有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱為生物氧化。
微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵,呼吸又可進(jìn)一步區(qū)分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。因此,發(fā)酵是生物氧化的一種方式。
發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式:在沒(méi)有外源最終電子受體的條件下,化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對(duì)能源有機(jī)化合物的氧化與內(nèi)源的(已經(jīng)經(jīng)過(guò)該細(xì)胞代謝的)有機(jī)化合物的還原相耦合,一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化,而是通過(guò)底物(激酶的底物)水平磷酸化來(lái)獲得代謝能ATP;能源有機(jī)化合物釋放的電子的一級(jí)電子載體NAD,以NADH的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機(jī)電子受體而再生成NAD,同時(shí)將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物(不完全氧化的產(chǎn)物)。
細(xì)胞中的NAD是有限的,如果作為一級(jí)電子載體的輔酶NAD不能得到再生,就不能被回用,有效的電子載體就會(huì)愈來(lái)愈少,脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進(jìn)行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化(包括發(fā)酵)繼續(xù)進(jìn)行下去的必要條件。
主要區(qū)別:糖化屬于化學(xué)反應(yīng),而發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)。
說(shuō)了很多上邊的我懂了蒸餾以后酒從哪里出來(lái)呀?