臘腸需要放多少白酒腌制，腌臘肉放多少酒

腌一斤的臘肉，約放500毫升的白酒就可以了。放多了的話酒味會(huì)太重，腌出來的臘肉的味道會(huì)不怎么好。

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不是 但是有的會(huì)在做的時(shí)候加酒

白酒

應(yīng)該不是吧

不是

10斤香腸放3兩白酒。腌制香腸的高度白酒最好用那些品質(zhì)好的，口感好的醬香、濃香型白酒，微量成分豐富，香味濃郁，腌制出的香腸風(fēng)味更好。這種甜香腸很容易長(zhǎng)細(xì)菌，把肉和調(diào)料以及糖全部調(diào)好，然后加上高度數(shù)的白酒可用來來控制里面的細(xì)菌，再灌入小腸內(nèi)，風(fēng)干得到的香腸吃起來就是甜，味道會(huì)帶有一點(diǎn)酒香，其實(shí)味道還是非常不錯(cuò)的，只不過和四川香腸殺菌工藝不一樣。香腸制作注意事項(xiàng)1、不論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴。2、用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。3、腸衣買回家之后需要翻面用面粉、鹽反復(fù)搓揉，還要用清水反復(fù)沖洗，將內(nèi)部的油質(zhì)徹底洗凈，留下薄且透明的腸衣，才能使用。

一兩左右的鹽，三兩白酒，六七兩料酒，2量白糖，適當(dāng)加入一點(diǎn)花椒等，看自己喜歡口味的。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答二兩多的鹽，三兩白酒，六七兩料酒，2量白糖，適當(dāng)加入一點(diǎn)花椒等，看自己喜歡口味的～正常3斤肉放30克食鹽是不咸不淡的，灌香腸時(shí)雞精肯定會(huì)放，而還有少許的地方還會(huì)放生抽或者老抽，這些調(diào)料中，都會(huì)有食鹽，所以灌香腸放鹽量要根據(jù)實(shí)際情況決定～正常情況就是三兩鹽，還是稍微咸一點(diǎn)三兩半也行～親有幫助記得給個(gè)贊哦～更多2條

看你喜歡什么口味，在于自己，一般一斤肉灌香腸在20克左右，如果你口味比較重那么就加到30左右，不要超過40克，

十五斤肉灌腸，看你們家的口味重還是輕。 一般情況下，一斤肉一兩鹽，味就夠咸啦。糖二兩至半斤，姜二兩至四兩，酒是防止變質(zhì)，一兩至三兩，味精提鮮，二兩就夠啦。 上述按十斤肉來計(jì)算的，具體的十五斤，可根據(jù)自家的口味來調(diào)整。 如若還想細(xì)化，最好先灌上一、兩斤肉，試一試嘗嘗味道就最好不過啦。

14斤香腸大概放1.2兩鹽，3.1兩白酒。做香腸時(shí)要先用清水洗去腸衣表面的臟東西，然后再將腸衣放入清水中加入適量的高度白酒，將腸衣浸泡30分鐘，加白酒可以起到殺菌的作用。如10斤豬肉，加1兩鹽，3兩白糖，3兩白酒，1兩十三香，7兩生抽，攪拌均勻，腌制30分鐘。四川麻辣香腸的做法豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3至4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用，生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀。肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻轉(zhuǎn)均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋。將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)。將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止。將灌好的一條香腸平均分成3至4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼。做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，用松柏枝煙熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

四川臘腸的制作過程: 原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí). 3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會(huì)使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會(huì)暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!

四川臘肉的制作過程 : 原 料:豬肉,鹽,花椒,柏樹枝葉或者柏樹鋸末 制作過程: 1:將無骨豬肉改成寬6---15cm,長(zhǎng)20--40cm的寬條,用竹扦在肉上扎滿小眼[好象有點(diǎn)殘忍啊,但是為了味道的進(jìn)入]. 2:用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí).在肉上揉勻,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,腌十 天左右. 3:將腌制好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處,晾到半干. 4:用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏書鋸末或者柏樹枝葉,在上面放上鐵排一個(gè),要和鋸末保持距離哦,不然肉就燒焦了,一般在8---10cm左右,把半干的肉 放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉熏上色,之后再掛于通風(fēng)的高處,待水分干了,一般要15天的,臘肉就制成了. 四川臘肉制成品特點(diǎn): 外表顏色金黃,內(nèi)里紅白分明,顏色鮮亮,誘人食欲. 在四川地區(qū)有的將腌制好的肉直接高處風(fēng)干,不經(jīng)過煙熏,成品是風(fēng)肉,其吃法和臘肉相同. 四川臘肉的吃法: 臘肉,風(fēng)肉吃法很多,可以煮好后切成片狀直接實(shí)用,也可以做臘肉回鍋,臘肉炒飯,還可以和青蒜,蒜苔,芹菜,苦瓜等蔬菜同炒,味道極佳,不油膩.如果愿意 吃火鍋的朋友也可以來個(gè)臘肉涮,沾上作料,不錯(cuò)的享受! 由于現(xiàn)在還不到做臘肉的時(shí)間,市場(chǎng)上賣的所謂的老臘肉也不值得放心,等到了11月中旬我的臘肉制作好了,我會(huì)把臘肉的吃法以及菜品的照片詳細(xì)的發(fā)上來,望 大家關(guān)注啊! 溫馨提示: 1:生臘肉處理的時(shí)候可以先用熱水泡,之后用洗米水清洗;也可以將皮表面燒焦,之后用刀具將燒焦部分刮凈,放到熱水中泡軟,處理干凈后想怎么吃就怎么吃 了! 2:臘肉本身帶有鹽味,在烹飪時(shí)候要依據(jù)個(gè)人的口味適當(dāng)放鹽哦!

平常腌制臘肉香腸時(shí)總能聽到這樣的說法——“十斤肉三兩鹽”，所以一斤肉換算下放15--20克左右的鹽即可。如果不好把握這個(gè)量的話，鹽寧可多一點(diǎn)也不能太少，多一點(diǎn)鹽只是口感會(huì)偏咸一點(diǎn)，吃之前多放點(diǎn)水煮下就能減少咸味，而如果鹽放少了，在腌制的時(shí)候就很容易發(fā)霉變質(zhì)。做臘肉香腸時(shí)為什么要加入白酒呢？一是因?yàn)榘拙票旧砭陀幸还上銡?，可以增加肉的香味，讓臘肉香腸的口感豐富有層次。還有一個(gè)最重要的作用，就是高度白酒能夠起到很好的殺菌作用，這樣在腌制晾曬的時(shí)候就不容易變壞。做香腸最好選用豬腿肉，這個(gè)部位肉質(zhì)以瘦肉偏多，而肥肉較少，所以做出來的香腸口感不會(huì)發(fā)膩又不會(huì)太干發(fā)柴。如果不選豬腿肉，選其他地方的肉也可以，肥瘦比例控制在3:7左右即可。處理豬肉的時(shí)候，需要將肉切成5厘米左右拇指粗的細(xì)條，然后將準(zhǔn)備好的香料倒進(jìn)去攪拌均勻，攪勻后需要腌制一晚上，這樣肉更入味，一般提前一晚上腌制，第二天灌就正好。灌的時(shí)候，一定要用筷子戳緊，否則做好的香腸蒸出來會(huì)松散不成形。晾曬時(shí)地址選擇也有講究，別直接掛在太陽(yáng)能夠暴曬的地方，容易出油太多，這樣就會(huì)導(dǎo)致香腸香味沒這么濃郁，同時(shí)肉質(zhì)干癟發(fā)硬。最好的方法是放在陰涼通風(fēng)的地方晾干。當(dāng)香腸外起皺，摸起來有點(diǎn)硬硬的，而按壓下去，內(nèi)里又還有彈性，這樣就可以了。晾曬時(shí)千萬不要淋到雨水哦，真的會(huì)發(fā)霉的。如果短時(shí)間吃不完的香腸可以用袋子裝好放入冰箱冷凍室保存，基本上保存3，4個(gè)月，到來年吃都沒有什么問題。

主料：豬肉500克、蛋清一個(gè)、料酒適量、生抽適量、白胡椒適量、食用油適量調(diào)料：糖適量、鹽適量做法步驟：1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入鹽攪拌均勻4、再加入其它的調(diào)味料5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開口套在礦泉水瓶口8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口9、烤盤上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過程香腸爆裂11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘即可。

主料：豬腿肉2000克，鹽漬腸衣500克輔料：特級(jí)生抽200克、白酒100克、白糖80克、鹽30克廣式臘腸的做法：①首先，挑選前腿肉，肥瘦肉的比例大約為3:7。把肥肉單獨(dú)切成丁，放入白糖腌制1小時(shí)左右。瘦肉部分也切丁。②然后，把肥瘦肉全部放入盆里倒入白酒。廣式臘腸用汾酒最好，如果沒有汾酒可以用竹葉青酒，反正它們是一個(gè)廠家生產(chǎn)的。③加入特級(jí)生抽和鹽，拌均勻冷藏腌制半天。④將鹽漬的腸衣套在水龍頭上沖一下，一是沖洗干凈，二是檢查一下是否有破洞。⑤把洗過的腸衣套在飲料瓶口，腸衣的一頭打個(gè)死結(jié)，全部套上就可以裝了。⑥裝入腌制好的肉。⑦裝好后把另一頭也扎死，裝的時(shí)候注意不能太過瓷實(shí)以免撐破腸衣，也不能太虛否則風(fēng)干后腸會(huì)顯得不飽滿。⑧用線繩分節(jié)，掛起來曬半天太陽(yáng)，然后用針在腸衣上扎一些小眼兒，以放出多余的空氣。之后最好是放到北面的陽(yáng)臺(tái)外風(fēng)干，因?yàn)楸泵鏈囟鹊惋L(fēng)大。⑨風(fēng)干了12天的廣式臘腸已經(jīng)很干，即可烹飪食用。

準(zhǔn)備材料：豬肉3200克、腸衣一根、白糖80克、鹽40克、高度白酒80克、姜汁50克、紅曲粉18克。1用鹽搓洗幾遍腸衣后，放在清水里面浸泡半小時(shí)到一小時(shí)。2、將姜切成一塊塊的然后放入到料理機(jī)打碎。3、再用紗布將汁濾出來備用。4、白糖80克 ， 鹽40克 ，高度白酒80克 ，姜汁50克 ，紅曲粉18克備好。5、將制肉洗凈控水，然后切碎或者用絞肉機(jī)攪碎放在不銹鋼大盆里。6、將所有調(diào)味配料全部放入肉里面。7、手帶一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時(shí)。8、將腸衣套在灌腸器上，在頭上打個(gè)結(jié)。9、將肉餡放在灌腸器里開動(dòng)機(jī)器，肉餡就會(huì)慢慢地?cái)D出來了。10、灌完一整根打個(gè)結(jié)封口，再重復(fù)如上動(dòng)作一直到全部灌完。11、每隔10幾厘米就用細(xì)繩打個(gè)結(jié)，將香腸分出段，再在腸衣上用牙簽扎孔，以幫助排氣。12、將香腸掛在陰涼處風(fēng)干，等待自然風(fēng)干即可。

準(zhǔn)備材料：豬肉：500克、蛋清：一個(gè)、料酒：適量1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥。2、肉泥中加入蛋清。3、加入鹽攪拌均勻。4、再加入其它的調(diào)味料。5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)。6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著。7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開口套在礦泉水瓶口。8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口。9、烤盤上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上。10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過程香腸爆裂。11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘。（烘烤過程中不斷滾動(dòng)香腸，使至烘烤均勻）即可。

灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。 將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。 將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽(yáng)底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變得很油潤(rùn)，臘腸就做好了

摘要 做臘腸30斤肉可以放50克料酒，料酒可以有效的去掉肉的腥味，具有增香的效果。除此以外，料酒里的酒精成分還可以殺菌，利于香腸保存 咨詢記錄 · 回答于2021-11-23 做臘腸30斤肉放多少料酒? 做臘腸30斤肉可以放50克料酒，料酒可以有效的去掉肉的腥味，具有增香的效果。除此以外，料酒里的酒精成分還可以殺菌，利于香腸保存 做臘腸用后腿肉最好。做臘腸可以用前腿肉，也可以用后腿肉，前腿肉偏肥，純瘦肉的平均重量約2.5公斤左右，口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些，后腿肉做的臘腸比較香。但是，由于前腿肉的筋比較多，做的時(shí)候要把筋都剔出來，這有點(diǎn)麻煩。因此，大部分人都會(huì)選用后腿肉來制作臘腸。2做臘腸的方法原料：瘦豬肉1750克，肥豬肉500克，豬小腸300克，醬油20克，白砂糖4克，白酒2克，鹽8克做法：1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。2.干豬腸用溫水浸軟留用。3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時(shí)把肉粒壓下。5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

這個(gè)問題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽(yáng)臺(tái)內(nèi)即可，避免陽(yáng)光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開始出皺褶后，就可以食用了，如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍?，溫度?-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時(shí)，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽(yáng)的時(shí)候那出去曬，20天以后就可以吃了。

1、用上好的豬前腿肉，肥瘦比例3：72、將去皮豬肉用清水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開，分別改成1cm的肉片3、在裝入一個(gè)大盆里，川味香腸佐料2袋。4、香腸調(diào)料倒入裝肉的盆里，依照個(gè)人的口味分別放入花椒粒，少許辣椒面，白酒，如果不加香腸調(diào)料，就需要自己添加鹽5、用手充分拌均,蓋上蓋子腌制12小時(shí)左右6、在腌制的過程中，我們可以做腸衣，將豬腸衣用溫水清洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了7、用腸衣一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻8、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時(shí)候香腸容易散9、之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方曬3天，在掛到通風(fēng)的高處，一般是屋檐下風(fēng)干，一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會(huì)更好10、加入適量水，煮熟，水開后用中火再煮約20分鐘，因?yàn)楸容^干，多煮一會(huì)煮好的臘腸斜著切成薄片，裝盤。四川麻辣香腸是深受廣大食客喜歡的一道風(fēng)味菜，每年的臘月是四川每家每戶制作香腸臘肉的好時(shí)機(jī)，做好了就掛在窗戶外、陽(yáng)臺(tái)上晾曬。四川的麻辣香腸因?yàn)樘砑恿死苯访婧突ń访妫L(fēng)味十分獨(dú)特，臘腸色澤光潤(rùn)、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì)；手感干爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)、肥瘦分明、手質(zhì)感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可。最普遍的吃法，就是將香腸洗凈后煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料，這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味。

好吃的灌腸俗稱“臘腸”到底怎么做？大廚教你正宗四川做法！

把三肥七瘦的肉去皮，切成兩指寬的肉條。用鹽、花椒粉、五香粉、白酒、干辣椒粉、胡椒粉、王守義十三香也可以加一些調(diào)味。豬小腸洗靜，用咸水泡泡。把調(diào)味好的肉條灌入豬小腸里，把灌進(jìn)小腸的肉弄緊。灌好后用棉繩把小腸捆上。弄一盆溫度適中的熱水。也就是手可以放進(jìn)去的那種溫度。把灌好的香腸拿到熱水中洗洗收汗（這樣以后的香腸的表現(xiàn)不會(huì)起霉）然后用針在香腸的表面扎孔放氣（這樣為了香腸里肉更緊實(shí)，以后煮了切出來肉是一片一片的不會(huì)散，而且也在晾香腸的時(shí)候，香腸容易被吹干。）把香腸晾在通風(fēng)的太陽(yáng)不要太大的地方，讓風(fēng)吹干。過10-15天后，香腸被風(fēng)吹得有些干硬了后。搭一個(gè)簡(jiǎn)易的大一點(diǎn)的灶臺(tái)，灶臺(tái)上面放一個(gè)能搭香腸或掛香腸的鐵架。把香腸放在鐵架上用報(bào)紙或硬紙殼把香腸連同那個(gè)鐵架團(tuán)團(tuán)包住，包厚一點(diǎn)，不能通風(fēng)，最好在上面加一個(gè)大籮筐把它全部罩著。然后灶下面燒火，不要燒明火。要的只是那個(gè)煙（鋸木灰，青的柏樹枝葉）。燒柏樹枝葉的時(shí)候看到明火了撒一把鋸木灰，就成煙。這樣熏1個(gè)半到2個(gè)小時(shí)。然后把熏好的香腸掛上通風(fēng)吹吹。過幾天就可以吃了。

四川臘腸的制作方法1、 買豬的肩上的瘦肉，（我們這里叫前架子肉）洗凈，切成兩寸長(zhǎng)一寸寬左右的肉片，可厚點(diǎn)。2、 把白糖少許，鹽（一斤肉2錢8分就夠了，最多不能超過3錢）花椒粉（根據(jù)能不能吃麻味自己掌握多少）大料粉和八卦粉少量（有的人要放，我從來不放這兩種東西的）辣椒粉（也是因人而易，可放可不放）白酒適量。將它們放在肉片里充分混和均勻。待用。3、 買來豬的小腸，用竹板（我是用衣服刷子的竹板代替）或者筷子的棱，把腸子輕輕的刮去腸皮，然后套在水龍頭上沖洗幾遍就好了。4、 用漏斗或者鐵絲（我找不著的時(shí)候就用一截花線代替繞成一個(gè)圈反套在腸子的口子上，把混合好的肉片裝在腸子里，用線頭按照7、8寸長(zhǎng)短系成一截一截的臘腸，并稍微擠壓緊（為了不把腸子擠破，可用針在擠緊的腸子外面東一針西一針的扎一下，就會(huì)有氣孔流血水出來的）。5、 全裝好后，都系成了一截一截了。再每隔兩截的地方系一根長(zhǎng)點(diǎn)的編制帶（繩子之類的東西）好串起來穿在竹竿上或者衣架上晾曬。6、 最后把裝好的臘腸全部提起來，在溫水浸一下，（水溫不能高了，有點(diǎn)熱度就行的）就顯得干凈點(diǎn)，沒有鹽水和肉末之類的東西在腸子外面了。7、 晾曬至少要半個(gè)月到20天才能煮來吃，要曬得不軟了才行。早了就不香的。（用上了一斤肉3錢鹽，就必須煮熟，2錢8可以蒸熟的） 曬干以后的保存,可以用食品保鮮袋裝好,放在冰箱的凍庫(kù)里,以后要煮來吃的時(shí)候,隨著冷水放下鍋,開始煮，不用專門解凍的。

廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。 四川臘腸的制作過程: 原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí). 3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會(huì)使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會(huì)暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 臘腸的制作方法 主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。 設(shè)備用具 缸。 制作方法 選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第一次用70％的鹽均勻地涂在肚皮內(nèi)外，然后放缸中加蓋封嚴(yán)貯藏，8～10天后，用余下的鹽進(jìn)行第二次擦鹽，再入缸貯藏。腌制3個(gè)月后，從鹽中取出，再用少量干鹽揉搓腌制，裝入蒲包里晾掛，備用。 香肚內(nèi)的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細(xì)長(zhǎng)條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調(diào)味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合后，將肉餡裝入肚內(nèi)，一般每個(gè)肚皮可裝200～250克肉餡，裝好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹簽刺肚皮，約10個(gè)眼左右，目的是將肚內(nèi)空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩扎緊肚口，掛在通風(fēng)良好有陽(yáng)光的地方晾曬，在溫度16℃以下時(shí)曬2～3天即可。用剪刀剪去扎口的長(zhǎng)頭部分，放入通風(fēng)、干燥的庫(kù)房里掛放發(fā)酵，約40天為成品。再刷掉肚外發(fā)酵的霉菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時(shí)，用清水洗刷，放鍋里加熱煮沸1小時(shí)，冷卻后、即可食用。 成品肉質(zhì)緊密，紅白分明，吃時(shí)有甜味。 工藝流程 選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫(kù)發(fā)酵→抹油→成品。 蒜香香腸的做法 材料： 臺(tái)灣肉腸（雙匯、育青兩個(gè)牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實(shí)耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。 做法： 肉腸對(duì)半切開成2個(gè)半圓截面的長(zhǎng)條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。 炸粉按說明書調(diào)成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。 臘腸的做法 原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因?yàn)槭萑怙L(fēng)干后收縮比肥肉厲害，所以一點(diǎn)點(diǎn)肥肉就足夠了。 精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個(gè)口味也可以酌加）。 做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因?yàn)榉嗜獾目偭勘容^少、而且風(fēng)干后體積不會(huì)縮小很多，最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于太材，切肉是一個(gè)很累人的活。切好后，放在一個(gè)大盆里，然后把上述配料放在一個(gè)大碗里，先在碗肉攪均再倒進(jìn)盛肉的盆里，這樣做的目的是因?yàn)榉勰畹恼{(diào)料比較多，如果直接放肉里容易結(jié)小塊，這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后，要多攪拌一會(huì)兒比較好。 下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個(gè)瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個(gè)很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點(diǎn)一點(diǎn)全部套在瓶口，用筷子把肉料放進(jìn)去，找一個(gè)比礦泉水瓶的直徑略細(xì)的杯子，拿一個(gè)食品袋將杯子套好，用瓶底壓進(jìn)礦泉水瓶漏斗里，這樣就象一個(gè)注射器一樣，肉料很容易地灌進(jìn)腸衣里，這時(shí)最好兩個(gè)人一起配合，一個(gè)壓，另一個(gè)用手將腸衣里的肉擠緊、壓實(shí)，到適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，用棉線打個(gè)結(jié)就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當(dāng)扎孔把空氣排掉。 做好的臘腸吊在陰涼通風(fēng)處，一個(gè)星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家里有老年人就不要把臘腸風(fēng)雨得太厲害，儲(chǔ)存在冰箱冷凍室就可以。 還有一些注意事項(xiàng)： 1、　　鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會(huì)有很長(zhǎng)的姜的纖維出現(xiàn)，如果用干姜粉，就要減少用量。 2、　　陳皮粉：用晾干的桔子皮磨細(xì)就行。 3、　　辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎(chǔ)上再加些干辣椒絲，先用開水將辣椒絲充分泡開，控凈水再加進(jìn)去，這樣成品就會(huì)特別辣！ 廣味臘腸 材料：五斤上肉，一斤豬粉腸（粉腸是裝碎肉的） 方法：先把三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉竊成碎 片很小塊的肉粒，加入佐料拌均勻，放三小時(shí)。用漏斗把肉粒（加半碗涼開水）放進(jìn)沖洗干凈的豬粉腸。分小段扎好。然后放進(jìn)60度左右的溫開水半分鐘，撈起。用小針多處扎腸，把氣體放了，也便于涼曬。 因?yàn)槭堑谝淮渭彝ブ谱鲝V味臘腸，所以請(qǐng)教鄰家。鄰居給了佐料的配方： 三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉五斤； 鹽一兩半； 白糖四兩八錢； 生抽二兩； 米酒或汾酒一兩半。