1，液態(tài)酒跟固態(tài)酒有其別嗎液態(tài)發(fā)酵酒是可以喝嗎
液態(tài)酒就是我們常說的酒精酒，固態(tài)酒則是我們常說的純糧酒。還有一種酒是30%固態(tài)酒與70%酒精酒結合的固態(tài)法白酒。按照國家相關規(guī)定，這三種酒只要按要求生產(chǎn)，都是符合飲用的合格產(chǎn)品。但相比之下，固態(tài)酒更適合飲用，而且適量飲用對身體健康有益；液態(tài)酒由于添加了香精和香料等添加劑，口感并不是那么讓人容易接受，喝多了還會造成身體不適。因此，不管是固態(tài)酒，液態(tài)酒，還是固液酒，都可以喝，但要掌握一個原則，都不能多喝，多喝對身體健康都有傷害。固態(tài)發(fā)酵酒與酒精勾兌酒（配制酒）最大的差異應是體系的差異.配制酒的研究發(fā)展一直以固態(tài)發(fā)酵酒為參照,原則是缺啥補啥,總是停留在微量成分的種類、含量及配比的層次上,其實固態(tài)發(fā)酵酒是以高級脂肪酸酯為膠核構成的溶膠,輔以眾多的微量成分,體現(xiàn)出固有的濃郁復合香氣,而配制酒是幾種簡單有限的低碳酸酯醇等的乙醇水溶液,給人一種飄浮、輕浮的浮香或單一的酯香感覺.同樣一杯酒同樣條件下敞口揮發(fā),配制酒變得寡淡無味,而固態(tài)酒只是香氣略有減弱,這就表現(xiàn)出體系的拉扯作用.無論堿性加熱條件變黃,還是低溫渾濁失光,都是固態(tài)酒在特定條件下的一種化學或物理現(xiàn)象,而配制酒則沒有.最后,液態(tài)法白酒雜質(zhì)含量低,衛(wèi)生標準高,加水加冰不混濁,而固態(tài)酒則不同.
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2，怎么辨別固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)酒
固態(tài)發(fā)酵酒與酒精勾兌酒（配制酒）最大的差異應是體系的差異.配制酒的研究發(fā)展一直以固態(tài)發(fā)酵酒為參照,原則是缺啥補啥,總是停留在微量成分的種類、含量及配比的層次上,其實固態(tài)發(fā)酵酒是以高級脂肪酸酯為膠核構成的溶膠,輔以眾多的微量成分,體現(xiàn)出固有的濃郁復合香氣,而配制酒是幾種簡單有限的低碳酸酯醇等的乙醇水溶液,給人一種飄浮、輕浮的浮香或單一的酯香感覺.同樣一杯酒同樣條件下敞口揮發(fā),配制酒變得寡淡無味,而固態(tài)酒只是香氣略有減弱,這就表現(xiàn)出體系的拉扯作用.無論堿性加熱條件變黃,還是低溫渾濁失光,都是固態(tài)酒在特定條件下的一種化學或物理現(xiàn)象,而配制酒則沒有.最后,液態(tài)法白酒雜質(zhì)含量低,衛(wèi)生標準高,加水加冰不混濁,而固態(tài)酒則不同.固態(tài)發(fā)酵酒與酒精勾兌酒（配制酒）最大的差異應是體系的差異。配制酒的研究發(fā)展一直以固態(tài)發(fā)酵酒為參照，原則是缺啥補啥，總是停留在微量成分的種類、含量及配比的層次上，其實固態(tài)發(fā)酵酒是以高級脂肪酸酯為膠核構成的溶膠，輔以眾多的微量成分，體現(xiàn)出固有的濃郁復合香氣，而配制酒是幾種簡單有限的低碳酸酯醇等的乙醇水溶液，給人一種飄浮、輕浮的浮香或單一的酯香感覺。 同樣一杯酒同樣條件下敞口揮發(fā)，配制酒變得寡淡無味，而固態(tài)酒只是香氣略有減弱，這就表現(xiàn)出體系的拉扯作用。無論堿性加熱條件變黃，還是低溫渾濁失光，都是固態(tài)酒在特定條件下的一種化學或物理現(xiàn)象，而配制酒則沒有。最后，液態(tài)法白酒雜質(zhì)含量低，衛(wèi)生標準高，加水加冰不混濁，而固態(tài)酒則不同。
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3，BOUISSEL 是什么酒
據(jù)記載，花雕酒起源于六千年前的山東大汶口文化時期，代表了源遠流長的中國酒文化。在各地的花雕酒當中，字號最老的當屬浙江紹興的花雕酒。紹興酒種頗豐，有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是當中最富特色的。民俗
花雕酒，又稱“
狀元紅”、“女兒紅”?；ǖ窬茝墓艜r“女兒酒”演變而來。早在宋代，紹興家家會釀酒。每當一戶人家生了女孩，滿月那天就選酒數(shù)壇，請人刻字彩繪以兆吉祥(通常會雕上各種花卉圖案，人物鳥獸，山水亭榭等)，然后泥封窖藏。待女兒長大出閣時，取出窖藏陳酒，請畫匠在壇身上用油彩畫出“百戲”，如“八仙過海”，“龍鳳呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圓的“彩頭”，同時以酒款待賀客。特性花雕酒是中國黃酒中的奇葩，選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時日，產(chǎn)生出獨特的風味和豐富的營養(yǎng)。據(jù)科學鑒定，花雕酒含有對人體有益的多種氨基酸、糖類和維生素等營養(yǎng)成分，被稱為“高級液體蛋糕”。根據(jù)貯存時間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴?？偟膩碚f，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。品味正是因為其溫和的特性(一般是15度左右)，花雕酒也深受廣東人的喜愛?；ǖ窬瓶芍苯语嬘茫部蓽貭C至38或40度時飲用。加溫后的花雕酒酒精度降低，因此變得更加香醇厚實，容易入口。除了佐菜飲用以外，不少名菜都以花雕酒為材料制作而成，例如花雕雞、花雕燴蟹肉等等。值得一提的是，吃蟹最好飲花雕酒，蟹性涼，花雕酒暖胃，這是最佳的搭配。是葡萄酒的呀
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4，食用酒精和液態(tài)法白酒有什么區(qū)別
食用酒精和液態(tài)法白酒的區(qū)別在于: 液態(tài)法白酒是采用谷物直接液態(tài)發(fā)酵蒸餾得到的。一般酒精度在50-60%vol。而食用酒精還需要再次精餾,酒精度高達95%vol以上還是有很大的區(qū)別的。白酒里一定是雜質(zhì)的，酒精就不會有的。一、食用酒精和液態(tài)法白酒的區(qū)別在于：1、液態(tài)法白酒是采用谷物直接液態(tài)發(fā)酵蒸餾得到的。一般酒精度在50-60%vol。而食用酒精還需要再次精餾，酒精度高達95%vol以上。2、食用酒精和液態(tài)法白酒的區(qū)別還在于對原料的選擇上，食用酒精使用原料單一，并且對原料淀粉質(zhì)純度要求高，比如用玉米要去除玉米胚芽，用小麥要去除面筋質(zhì)。而液態(tài)法白酒為了使酒體豐富，一般采用多種谷物混合發(fā)酵。比如同時用高粱、小麥、大米、豌豆等。二、食用酒精和工業(yè)酒精的區(qū)別：1．食用酒精都是采用谷物或糖類發(fā)酵法制造。發(fā)酵法制乙醇是在釀酒的基礎上發(fā)展起來的，在相當長的歷史時期內(nèi)，曾是生產(chǎn)酒精的唯一工業(yè)方法。發(fā)酵法的原料可以是含淀粉的農(nóng)產(chǎn)品，如谷類、薯類或野生植物果實等；也可用制糖廠的廢糖蜜；2、醫(yī)用酒精和工業(yè)酒精也可以用木薯或含纖維素的木屑、植物莖稈等。這些物質(zhì)經(jīng)一定的預處理后，經(jīng)水解（用廢蜜糖作原料不經(jīng)這一步）、發(fā)酵，即可制得乙醇。3、工業(yè)酒精要求乙醇含量大于95%，絕不是甲醇，而是甲醇含量較高，遠遠超過了國家食品安全標準規(guī)定限量2.0g/L（相當于千分之二）。還可以通過乙烯水化法、煤化工法生產(chǎn)獲得，但不得用于食品和酒的生產(chǎn)，僅用作溶劑、化工原料、燃料等。酒精有濃酒精,稀酒精,和醫(yī)用酒精,工業(yè)酒精. 濃酒精是為了運輸方便. 稀酒精是根據(jù)使用情況來兌水降低濃度.工業(yè)酒精只是純度不高. 醫(yī)用酒精都是稀酒精,濃酒精不能殺菌.酒精的殺菌的原理是稀酒精可以滲透到細菌的肌膚,使體內(nèi)物質(zhì)凝固,來殺死細菌. 酒精是有毒的絕對不會有食用酒精!!! 酒精和酒不是同種物質(zhì),只是文字相近,形態(tài)相同,氣味相同.很多人產(chǎn)生誤解.白酒,學名乙醇(C2H5OH)，是用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒。它是先生產(chǎn)濃白酒，即液態(tài)法普通白酒，然后采用勾兌、調(diào)香、串香等方法，使之達到理想的風味特色。 而工業(yè)酒精可由微生物發(fā)酵和化學合成生產(chǎn)。其學名甲醇.其中化學合成法酒精往往夾雜異物高級醇類，對人體神經(jīng)中樞有麻痹作用，不能食用.酒精是指乙醇，但是白酒是發(fā)酵的 ，里面除了乙醇還有各種脂類醇類，構成了白酒的口感和香味白酒和酒精有什么區(qū)別酒精的乙醇濃度高，白酒的乙醇濃度低，酒精濃度在75-98%，白酒的濃度一般在50%左右。拓展：純糧食白酒和酒精勾兌酒有什么區(qū)別純糧食白酒中有一種成分叫做“乙酸乙酯”，酒精勾兌酒沒有“乙酸乙酯”純糧食白酒加水會出現(xiàn)淡乳白色，酒精勾兌酒加水不會出現(xiàn)淡乳白色。原因：純糧食白酒中的“乙酸乙酯”不溶于水，加水酒的透明度降低，故出現(xiàn)淡乳白色，酒精勾兌酒沒有“乙酸乙酯”，透明度不變，不會出現(xiàn)淡乳白色。淡乳白色象什么樣子，就有點象淡“淘米水”樣。加水鑒別酒是否純糧食釀造，是鑒別方法中比較簡單易行的一種方法，你可以試試看。
5，糧食是怎么變成酒的
老爸愛酒也會釀酒，特別請教他釀酒的步驟，還原糧食變酒的全過程。第一步，稱糧食。每次釀酒，都稱100斤高粱或蕎麥，不同數(shù)量的糧食對應的酒曲和出酒時間會不一樣。第二步，清洗。將稱好的糧食過自來水清洗，洗干凈灰塵和谷殼等雜物。第三步，浸泡。將洗好的糧食放進大桶里，用冷水浸泡24小時。第四步，上蒸籠。將浸泡后的糧食放入蒸籠，開始蒸糧食，觀察水蒸氣，等上汽后繼續(xù)蒸半個小時。第五步，關小火，開始第一次打汾。打汾是用鐵鍬翻轉(zhuǎn)糧食，翻轉(zhuǎn)的同時灑上冷水，每次灑完十公斤自來水，打汾完成后繼續(xù)調(diào)大火燒至上汽，上汽后繼續(xù)燒30分鐘。第六步，第二次打汾。步驟跟第一次一樣，調(diào)小火，用鐵鍬翻轉(zhuǎn)，均勻灑上十公斤冷水，調(diào)大火蒸上汽。第七步，上汽半個小時后第三次打汾。第八步，第三次打汾打汾后繼續(xù)蒸40分鐘，40分鐘后關火。第九步，冷卻。關火后30分鐘，將糧食從蒸籠里翻出來，倒在鋪開墊子上，讓糧食自然冷卻到25-30℃左右，具體溫度根據(jù)一年四季的溫度變化。第十步，下酒曲發(fā)酵。給冷卻到合適溫度的糧食下酒曲發(fā)酵，拌勻酒曲，多攪拌幾次。第十一步，攏堆保溫。將拌好酒曲的糧食攏堆保溫，攏堆就是把鋪在篾墊上的糧食集中起來，攏成長柱狀，蓋上保溫的毯子，讓糧食自行發(fā)酵24小時。第十二步，裝缸。24小時后將初步發(fā)酵好的糧食放入大缸中。第十三步，下鍋水。待糧食在缸中發(fā)酵24小時后，下鍋水，封缸。第十四步，檢查。封缸6天后看一次糧食，拌動下糧食，之后繼續(xù)封缸。第十五步，繼續(xù)發(fā)酵。繼續(xù)發(fā)酵6-9天，根據(jù)外部溫度來定，糧食充分發(fā)酵。第十六步，開始吊酒。糧食出缸上蒸籠開始蒸餾。第十七步，蒸餾。等糧食上汽均勻后，開始密封管道，酒蒸氣通過管道進入冷卻器中，冷卻成液體。第十八步，頭曲。出酒口開始有酒流出后，便可從冷卻器開始接酒。剛開始出的酒，度數(shù)很高，俗稱頭曲，一般有七八十度左右。第十九步，調(diào)酒。不同時間接的酒都是不同的度數(shù)，將不同濃淡的酒調(diào)和在一起就能得到可以喝的酒。第二十步，接鍋水（尾酒）。放酒到最后，度數(shù)很低，這種很淡的酒就是鍋水，接下來單獨存放，留著下次釀酒時使用（第十三步時使用）。糧食經(jīng)過以上20個步驟，歷史15-20天，就成為大家口中滴滴香淳的純釀酒啦。第一招：看執(zhí)行標準 （1）固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準： gb/t10781.1（濃香型）、gb/t 10781.2（清香型）、gb/t 26760（醬香型），指純糧釀造的好酒。 （2）固液結合法白酒的執(zhí)行標準：gb/t20822，白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。 （3）液態(tài)法白酒的執(zhí)行標準：gb/t20821，以 食用酒精為酒基。 第二招：手搓法 取幾滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下， 純糧白酒生熱后發(fā)出的氣味清香，且留存時間比較長；酒精勾兌的白酒則相反，只有香精味，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存時間很短，很快就沒有味道了。 第三招：看酒花 把酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒，酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。 第四招：空杯法 將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時間越久越濃釀造酒的含量就越高。 第五招：加水法 酒精勾兌的酒加入水不失光，純糧食釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。這個是十分正確的，本人親自試驗過。這是因為糧食酒中某些物質(zhì)在低度酒中溶解度減小，從而析出，造成失光混濁；而酒精中這類物質(zhì)甚微，所以加水后不會混濁。 第六招：加堿法 用氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒堿。把要檢測的白酒與燒堿以50：1的比例放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然后放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內(nèi)的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純勾兌酒，因為勾兌酒遇到燒堿不會起化學反應。 第七招：燃燒法 取適量白酒倒入杯中，點火，待火熄滅后，觀察剩余酒體。酒體渾濁的是糧食酒，酒體清澈的是酒精酒。因為 純糧白酒除酒精成分外，還含有酸酯等成分，酯不溶于水，所以呈渾濁狀。 亦可品嘗/嗅剩余酒體，純糧釀造的白酒在乙醇被燃燒以后剩下的是糧食的發(fā)酵物，有曲香味和酸酸甜甜澀澀的味道；而勾兌白酒燃燒后剩下的都是化學勾兌成分，有一股騷味。
6，固態(tài)法白酒是什么意思
固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒由于其獨特的生產(chǎn)工藝，其酒中的酸、醇、酯主要物質(zhì)不僅在種類、數(shù)量上遠遠高于新工藝白酒，被稱謂是白酒的色譜骨架成份，而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復雜成份，是決定白酒的風味和質(zhì)量的重要因素。固態(tài)法白酒作為中國白酒的傳統(tǒng)酒種，人們在長期飲用過程中形成了固有消費習慣和質(zhì)量評判標準，而含有非常豐富的風味物質(zhì)是固態(tài)法白酒的重要特征，因此酒體的豐富性也成為評判中國白酒質(zhì)量和價值優(yōu)劣的重要物質(zhì)基礎。從以下幾個方面可以說明此問題：1、名優(yōu)白酒中均檢測出種類豐富的風味物質(zhì)。2、感官品評與風味物質(zhì)檢測相結合分析也表明風味物質(zhì)種類數(shù)量與產(chǎn)品質(zhì)量具有明顯的相關性。3、在生產(chǎn)實踐中，少量的調(diào)味酒對白酒的香氣、口感和風格具有決定性的影響，但檢測它們的色譜骨架成分，并沒有發(fā)現(xiàn)有多大的不同，這就是所謂的復雜成分起重要作用。4、串蒸法可以有效提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量，無論是丟糟串蒸、香醅串蒸，還是浸蒸，本質(zhì)上都是提取固態(tài)發(fā)酵酒醅中的風味物質(zhì)。5、固液勾兌法則更是直接利用固態(tài)法白酒風味豐富性來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。因此，含有豐富的微量成分是決定中國白酒香氣、口感、風格和質(zhì)量的關鍵因素，是中國白酒的典型特征和重要基礎。擴展資料：固態(tài)法白酒生產(chǎn)的要求：一、潤糧要透，蒸煮適度濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸續(xù)糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進行潤料，即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機酸以利于糊化。淀粉是一種復雜的碳水化合物，是由幾百個或幾千個葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉），在工業(yè)上有極廣泛的用途。釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含極少直鏈淀粉。淀粉經(jīng)蒸煮糊化并變成糖以后，通過酵母的作用，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩(wěn)定，靜置后會析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結構都是以葡萄糖為基本單位。在蒸煮過程中，植物細胞組織的變化過程如下：在原料預煮加熱浸泡時，原料吸水膨脹，此時不僅淀粉膨脹，而且纖維素也膨化，細胞間的物質(zhì)和細胞內(nèi)的物質(zhì)部分溶解，植物組織的堅固性減弱。在原料蒸煮時，當溫度升高至120－135℃，果膠質(zhì)的膨化與溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進行。果膠質(zhì)的溶解對細胞壁的破裂有重要意義，當溫度升到145－150℃時，由于細胞壁的強度大為削弱，淀粉便從細胞內(nèi)被釋放出來，直至蒸煮完畢。二、緩慢裝甑，低溫流酒發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無機鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質(zhì)的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質(zhì)也不斷增長。甑內(nèi)汽相溫度在95℃以下時，各物質(zhì)組分均可按定比關系蒸出。各種物質(zhì)在甑桶中相互溶混，其沸點必然發(fā)生變化，形成特有的蒸發(fā)系數(shù)伴隨餾出。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精在甑內(nèi)最大限度地濃縮，并有較長的保留時間。其中溶解的上述酯類就會增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產(chǎn)己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽，酒精濃度較高時，餾出量較少；酒精度降低，則大量餾出。在濃香型大曲酒的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)多數(shù)是醇溶物質(zhì)。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質(zhì)溶解于白酒中，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。參考資料：百度百科-固態(tài)法白酒固態(tài)法是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒。液態(tài)法是酒精生產(chǎn)方式，液態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒，八十年代后期我國市場的普通白酒絕大多數(shù)是酒精勾兌的，即液態(tài)白酒。中檔酒也摻了食用酒精，是固液酒。京品二鍋頭原漿酒純高粱固態(tài)發(fā)酵，不摻香精香料、食用酒精，可以和酒精勾兌酒比較，增強自己的辨別能力。
7，液態(tài)白酒能夠窖藏嗎
不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。白酒的分類 按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、 糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸 餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地 、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白 酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。 固液結合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半 固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比 例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的 一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng) 調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方 法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以
茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最 為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以
瀘州老窖特曲、
五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵 原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有 人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所 產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以
汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵 工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀 造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用 串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾 酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上 ，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。