鹵肉白酒和料酒的區(qū)別在哪里，料酒和白酒有什么區(qū)別

料酒和燒酒有很大的區(qū)別，料酒是一種烹飪用酒，顏色偏黃，主要的材料是黃酒，外加香料和調(diào)味料制成，主要作用是給菜肴增香去異味。而燒酒是飲用酒，無(wú)色通明液體，以糧谷為原料，發(fā)酵、蒸餾等制成，較為復(fù)雜，它可以直接飲用。

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白酒和料酒區(qū)別：料酒，因調(diào)味用之，故名。因其原產(chǎn)地在紹興，故名紹酒;因口味甜美，故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色，又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁，甜美味美，風(fēng)味淳樸，獨(dú)具匠心。它還富含氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素，養(yǎng)分豐富，是烹調(diào)中不行短少的調(diào)味品之一。白酒不宜替代料酒。這是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹調(diào)，乙醇不易蒸發(fā)，簡(jiǎn)略損壞菜肴的本味。其他效果也不如料酒，所以，烹調(diào)時(shí)不宜用白酒替代料酒。白酒不可以代替料酒的緣由主要是：第一，烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少量料酒，能維護(hù)葉綠素，使成菜碧綠順眼，秀麗秀麗。第二，烹制肉類及燉魚時(shí)，放入過(guò)量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪發(fā)生酯化效果，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出濃郁的香氣，可增鮮提味。第三，料酒富含一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的浸透性，蒸發(fā)性強(qiáng)。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的資料時(shí)，能活絡(luò)浸透到資料內(nèi)部，對(duì)其他調(diào)味品的浸透有引導(dǎo)效果，然后可使菜肴的味道交融，并起到去腥臊、除異味的效果。

要知道料酒和白酒的本質(zhì)區(qū)別就要從成分上來(lái)分析，料酒通常以花椒，大料，桂皮，肉寇等為原料，再加上酒精制作而成。而白酒通常就是糧食和酒精通過(guò)發(fā)酵蒸餾制作而成的。而酒精濃度上有著本質(zhì)的區(qū)別，料酒酒精含量也就是度數(shù)通常不會(huì)高于20度，而純白酒一般都在40度以上。還有就是對(duì)食物的作用也是天壤之別，料酒去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。　而白酒較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。料酒，因調(diào)味用之，故名。因其原產(chǎn)地在紹興，故名紹酒;因口味甜美，故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色，又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁，甜美味美，風(fēng)味淳樸，獨(dú)具匠心。它還富含氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素，養(yǎng)分豐富，是烹調(diào)中不行短少的調(diào)味品之一。白酒不宜替代料酒。這是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹調(diào)，乙醇不易蒸發(fā)，簡(jiǎn)略損壞菜肴的本味。其他效果也不如料酒，所以，烹調(diào)時(shí)不宜用白酒替代料酒。

我認(rèn)為白酒可以當(dāng)調(diào)料酒使用。和白醋共同使用時(shí)，去除腥味的的效果特別好。白酒只需要放很少一點(diǎn)點(diǎn)，就可以取得效果，放多了，污染菜的口味兒。白酒酒精度相對(duì)于料酒而言較高，大部分都在百分之五十七左右，乙醇的含量也就過(guò)高，雖然能去除肉的腥味，但它已經(jīng)破壞了肉的蛋白質(zhì)。白酒中的氨基酸含量和糖分的含量都比料酒低，白酒可以當(dāng)調(diào)料酒使用。和白醋共同使用時(shí)，去除腥味的的效果特別好。白酒只需要放很少一點(diǎn)點(diǎn)，就可以取得效果，放多了，污染菜的口味兒。在菜品的烹制過(guò)程中，一般都是使用料酒，但有些菜品卻是要使用白酒。比如在燉肉、熬魚時(shí)，使用白酒能更好的去除肉和魚的腥邪味道，使用高度白酒效果更加明顯。我們?cè)谂腼內(nèi)忸惖臅r(shí)候，都會(huì)加入適量的料酒、白酒、黃酒或者加蔥姜蒜來(lái)去除肉中的腥味。來(lái)增加肉的香味，特別是羊肉腥味比較大的，就必須要出去除腥膻味道，要不特別影響口感。腥味主要的來(lái)源啊，就是肉質(zhì)里面的這個(gè)血水，它經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的放置啊，然后呢它的腥味就越來(lái)越重了，用清水不斷的漂洗這個(gè)肉類里面的血水，它也是祛除腥味的一個(gè)重要手段，其次就是焯水，不用料酒，白酒，蔥，姜，蒜，的去腥方法實(shí)在太多了，比如胡椒粉，桂皮，香葉，八角，丁香等和其它香辛料，用水泡也可以去除肉腥味，用碳烤可以遮蓋肉腥，主要是看你用什么食材。不用料酒等調(diào)料去腥的最佳選擇就是鍋內(nèi)適當(dāng)?shù)亩嗉狱c(diǎn)油，無(wú)論是雞鴨魚肉，放在鍋里迅速翻炒，炒透（成金黃色），什么腥味都能去除！現(xiàn)在人嬌貴，炒菜時(shí)總是一堆調(diào)料，恐怕不能去腥味！