很多人在接觸紅酒時(shí)，第一感覺(jué)就是澀，入口跟其他酒類完全不同，而這個(gè)不同就在于這種叫“單寧”的物質(zhì)，其被稱作紅葡萄酒的靈魂，能夠提供葡萄酒更多的風(fēng)味和陳年能力，那到底葡萄酒單寧是指什么呢？實(shí)際上就是一種天然的多酚類化合物，但能夠決定葡萄酒的風(fēng)味和陳年能力。
1、葡萄酒單寧是葡多酚
單寧又叫單寧酸、鞣質(zhì)，是一種天然的多酚類化合物，也被叫做葡多酚，廣泛存在于葡萄、茶葉、樹(shù)葉、橡木等植物中，所以葡萄酒單寧是指什么呢？指的就是這種多酚類化合物，它在口腔里面是沒(méi)有味道的，但能夠在舌面呈現(xiàn)一種“抓捏”或“收斂”的感覺(jué)，這種感覺(jué)俗稱“澀”。
所以喝出紅酒中的澀，其實(shí)就是單寧提供的，它能夠讓你仿佛口含一群不肯隨唾沫游走的小吸盤(pán)，學(xué)會(huì)欣賞這種帶抓力的感覺(jué)，就是學(xué)會(huì)欣賞葡萄酒關(guān)鍵的關(guān)鍵，因?yàn)槠咸丫茊螌幨瞧潇`魂般的存在。
葡萄酒單寧能夠讓酒體變得堅(jiān)實(shí)豐滿、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，讓葡萄酒的顏色更加完美富有活力，在增添澀的同時(shí)，也增添了酒體的復(fù)雜性。另外單寧是一種天然的防腐劑，具有很好的抗氧化性，能夠賦予葡萄酒一定的陳年能力，一般單寧高的葡萄酒，陳年能力更好，也更具收藏價(jià)值。
2、葡萄酒單寧的來(lái)源
葡萄酒單寧主要來(lái)自于葡萄皮、葡萄籽和橡木，一般來(lái)說(shuō)，皮越厚的單寧越多、泡皮發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)的單寧越多、橡木桶越新的單寧越多，而其中最重要的來(lái)源就是葡萄皮，而果實(shí)的質(zhì)量與成熟度、釀造過(guò)程中萃取方式的不同，都會(huì)影響最終葡萄酒里面單寧的含量和質(zhì)量。
但白葡萄酒由于不帶皮發(fā)酵，也很少在橡木桶中陳放，所以喝白葡萄酒沒(méi)有明顯的澀味，但實(shí)際里面也是含有少量葡萄酒單寧的。即便沒(méi)有從果皮、橡木桶中獲取單寧，釀酒師也會(huì)添加單寧來(lái)抵抗氧化，幫助解決酒體渾濁的問(wèn)題，但由于作用在抗氧化上，所以在品嘗時(shí)幾乎感覺(jué)不到明顯收斂感。