白酒為什么歷久彌香，酒為什么時(shí)間越久越香醇

放的越久，酒分子和容器分子、酒體中的微生物分子就融合的越好，越協(xié)調(diào)，所以越香。

酒的歷史由來(lái)已久，釀酒技術(shù)也已經(jīng)很普及了，所以市場(chǎng)上的酒實(shí)在太多了，但新酒的味道就是不如陳酒香。我們村有很多人擅長(zhǎng)飲酒，每年有好多家都釀制小燒酒，剛剛釀出的小燒酒，喝起來(lái)感覺(jué)很辣、澀、嗆嗓子，口感和味道都不好。于是人們就把釀好的酒放到酒缸里，密封好后放一段時(shí)間，再打開(kāi)味道就好很多。據(jù)說(shuō)好多名牌酒也都是釀好后，密封好，放上好幾年，如市場(chǎng)上出售的茅臺(tái)酒一般都存放了七年以上，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。茅臺(tái)酒的價(jià)格也隨著窖藏的時(shí)間長(zhǎng)短而不同，陳放的時(shí)間越長(zhǎng)價(jià)格就越貴，酒越好喝。這就是因?yàn)閯傖劤鰜?lái)的酒有少量醛類和其他物質(zhì)，不好喝，口感味道都很差。密封好放一段時(shí)間，酒就發(fā)生了化學(xué)變化，產(chǎn)生了酯類物質(zhì)，這就是你聞到的酒香味，這種化學(xué)變化速度較慢，陳放的時(shí)間越久，脂類物質(zhì)就越多，醛類物質(zhì)就越少，酒的醇香味就越濃，酒越好喝，它的價(jià)值就越高。

酒一般來(lái)講酒精度越高的，如高梁酒有58度，那就越陳越香，因?yàn)樾晾蔽稌?huì)慢慢消除，但酒精度越低的，如啤酒只有4.5度，那就越新鮮越好喝。

我們都知道酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存之后，會(huì)變得香醇，美味可口，但并不是愈陳愈好。專家解釋：酒中含有多種有機(jī)酸，儲(chǔ)存過(guò)程中，醇類物質(zhì)就會(huì)與有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種叫“酯”的新物質(zhì)。由于新生成的這種酯類物質(zhì)都具有各自的特殊香氣，所以經(jīng)一定時(shí)間儲(chǔ)存的酒大都變得格外香醇。因此，人們通常把酒的這種“酯化反應(yīng)”稱之為“生香反應(yīng)”。 　　酒的“酯化反應(yīng)”相當(dāng)緩慢，一般優(yōu)質(zhì)酒要儲(chǔ)存4至5年左右才能變得香氣濃郁，酒味醇厚。因此，酒的這一“生香反應(yīng)”過(guò)程也被稱為酒的“有效儲(chǔ)存期”，也就是說(shuō)酒的儲(chǔ)存期以4至5年為最佳，并非“愈陳愈好”。如果達(dá)到有效儲(chǔ)存期后，仍繼續(xù)盲目?jī)?chǔ)存，到了一定程度就會(huì)造成酒精濃度下降，使酒味變淡、香氣消失，乃至發(fā)生質(zhì)的變化。所以，將酒無(wú)限期地存放是沒(méi)有意義的，會(huì)適得其反。

醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今尚且沒(méi)有定論，但目前的觀點(diǎn)普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。醬香型白酒越陳越香的原因，以及濃香、清香等時(shí)間久了酒質(zhì)下降的原因如下：1、隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，白酒中醇、酯、酸成分互相轉(zhuǎn)化，如同水磨雨花石，使酒體趨向圓潤(rùn)，所以大家會(huì)感覺(jué)醬香型白酒越陳越香，越柔和、越好喝。2、濃香、清香型白酒隨著存儲(chǔ)時(shí)間延長(zhǎng)，白酒中酒精、香味物質(zhì)因?yàn)閾]發(fā)作用，多多少少有所損失。時(shí)間越長(zhǎng)，伴隨著酒精的蒸發(fā)，它所具備的濃厚芬芳也會(huì)變淺，口感也會(huì)下降。普通香型的酒在五年以后口味會(huì)變淡，香味會(huì)減弱；濃香型的白酒存放越久，酒質(zhì)會(huì)越差；而對(duì)于醬香型白酒卻是最適合存放的酒。因?yàn)榫瀑|(zhì)本身差異，和包裝密封性的好壞，還有儲(chǔ)存條件的不同，逐步體現(xiàn)出儲(chǔ)存效果的差距。想要了解更多關(guān)于酒的相關(guān)信息，推薦咨詢家大業(yè)大酒。家大業(yè)大酒兩百年之前便扎根于此，最早的歷史可以追溯到1803年。當(dāng)時(shí)，明末名將王忠君的后人落業(yè)于貴州仁懷市龍井鎮(zhèn)小鹿鄉(xiāng)后，創(chuàng)立了家族傳承的傳統(tǒng)手工工藝的大和酒坊，匠人深耕糧、曲、水、藝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，釀造的“茅臺(tái)春”一酒，品質(zhì)極佳。

河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無(wú)與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個(gè)問(wèn)題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開(kāi)始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會(huì)釀造果酒了。我國(guó)的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過(guò)這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過(guò)蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒(méi)有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭猓€含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋(píng)果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過(guò)程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間?；蛟S你會(huì)認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無(wú)法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。所以，我們說(shuō)酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫(kù)房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。

濃香型白酒在釀造上以小麥為主要原料，經(jīng)過(guò)有“千年窖、萬(wàn)年糟”之稱的混蒸續(xù)糟工藝制作。具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。從實(shí)際經(jīng)歷來(lái)說(shuō)，醬香酒經(jīng)過(guò)陳年存放以后酒質(zhì)會(huì)明顯變好。存放一年以上就會(huì)有明顯的老熟敢，香氣變得醇厚，口感更潤(rùn)滑，入口更綿柔。比較適合儲(chǔ)存的是傳統(tǒng)工藝釀造的醬香型白酒，這種白酒大多在53度，主要是由于在這個(gè)度數(shù)的白酒，酒精與水的分子會(huì)緊密結(jié)合，存放的時(shí)間越久，白酒就會(huì)更加的醇和、綿柔。無(wú)論是醬香還是濃香，還要有外在的要求比如存放環(huán)境、溫度、盛酒器具等?，F(xiàn)在市場(chǎng)上所有的銷售酒，都經(jīng)過(guò)了人工再調(diào)配。而古代人存放的，是純的釀造后直接飲用，盡管現(xiàn)在的調(diào)配用水是經(jīng)過(guò)蒸餾，但畢竟還是有差距的。而陳放年份比較久遠(yuǎn)的老酒，一般數(shù)量都比較的稀少，因此一般在飲用的時(shí)候，都會(huì)使用1錢(qián)的小酒杯來(lái)進(jìn)行品鑒，更多的是將老酒與新酒按照一定的比例進(jìn)行勾兌，融合之后，在進(jìn)行飲用。在這里先給大家說(shuō)一點(diǎn)好的白酒，確實(shí)是越放越香，口感也會(huì)越放越好喝，這一點(diǎn)是真的，但是也要分情況，而且時(shí)間上也是有所限制的，并不是無(wú)限期的存放，那么對(duì)存放的時(shí)候環(huán)境也是有很大的要求。過(guò)了三年之后，味道發(fā)生了質(zhì)的變化，依稀可以品出酒體的香醇 厚重，有條理的反饋給嘴巴，而在今年進(jìn)入十個(gè)年頭時(shí)候，酒體香醇，順口，厚重感以及層次感十足，時(shí)間的增加賦予了醬酒多樣的味道。

百年陳酒十里香”，是說(shuō)經(jīng)過(guò)陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無(wú)與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個(gè)問(wèn)題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開(kāi)始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會(huì)釀造果酒了。我國(guó)的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過(guò)這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過(guò)蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒(méi)有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭猓€含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋(píng)果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過(guò)程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間?；蛟S你會(huì)認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無(wú)法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。所以，我們說(shuō)酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫(kù)房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。 “陳年酒”小心喝 在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實(shí)真的如此嗎？有關(guān)專家說(shuō)，這是誤區(qū)，酒與其他商品一樣都有保質(zhì)期。 據(jù)省釀酒協(xié)會(huì)的有關(guān)人士介紹，不是所有的酒都可以無(wú)限期地存入，如黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有保質(zhì)期，過(guò)了保質(zhì)期還是不喝為好。另外，人們對(duì)陳年酒的認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的，真正的“陳年酒”是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內(nèi)喝完，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)即使不變質(zhì)，也會(huì)產(chǎn)生酒精度降低、酒味變淡等品質(zhì)下降的問(wèn)題。滿意請(qǐng)采納

謝謝悟空小秘書(shū)邀請(qǐng)！ 對(duì)于白酒來(lái)說(shuō)，新酒剛釀出來(lái)時(shí)喝起來(lái)的味道不是很好，它需要一個(gè)成熟的過(guò)程。所以有“酒以陳者為上，愈睞愈妙。暴酒切不可飲，飲必傷人”的說(shuō)法。那么，陳放對(duì)于白酒而言，起到了哪些作用，哪些酒越久越陳香呢？下面我們來(lái)做下分析了解。 1、酒分子的重新排列締合和揮發(fā)柔和:酒精和水都是極性分子，酒精分子自由度越大，刺激性越大。經(jīng)貯存后，乙醇分子與水分子排列逐步理順，其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生締合作用，這些加強(qiáng)了對(duì)乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。 去除雜味：新酒中有一些低沸點(diǎn)的、刺激性大的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛和其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類。在貯存過(guò)程中會(huì)自然揮發(fā)。 2、緩慢化學(xué)變化使酒中的醇、醛、酯等成分達(dá)到新的平衡氧化反應(yīng)。醇氧化成醛，醛氧化成酸，酒度降低酯化反應(yīng)。醇和酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低縮合反應(yīng)。醇和醛生成縮醛，減少刺激性，增加香氣 并不是所有的酒都是越老越好，越陳越香的前提是酒必須好。 好的白酒使用固態(tài)法釀造而成，在窖池中慢慢經(jīng)歷糖化、發(fā)酵、生香的過(guò)程，產(chǎn)生了大量的酸、酯、醇、醛等微量成分，因而在陳放的過(guò)程中才可以發(fā)生復(fù)雜的物理化學(xué)變化。差的酒即使長(zhǎng)期貯存也不會(huì)變好。 另外，50度以上的白酒才有長(zhǎng)期收藏的意義，低度白酒在存放一段時(shí)間后，容易出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，并導(dǎo)致口味寡淡。 優(yōu)質(zhì)純糧50度以上白酒，選用5種以上糧食固態(tài)發(fā)酵80天以上，摘取最優(yōu)質(zhì)的中段酒，陳放5年后再進(jìn)行勾調(diào)裝瓶，滋味豐厚，陳香優(yōu)雅。裝瓶時(shí)已經(jīng)有幾年的陳放期，色香味俱佳，存上許多年后再拿出來(lái)喝，風(fēng)味會(huì)更加陳香。 如今，消費(fèi)者對(duì)白酒“綿柔”口味的喜好漸漸增多，或許——這又將為一些陳年老酒的增長(zhǎng)帶來(lái)機(jī)會(huì)。 白酒的成份非常復(fù)雜，其中散發(fā)香味的物質(zhì)是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量非常少，反而一些醛、酸物質(zhì)很多，這些物質(zhì)不僅沒(méi)有香味，還會(huì)刺激喉嚨，所以新釀的酒會(huì)比較難喝一點(diǎn)。 隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)，酒里的醛類、酸類等物質(zhì)不斷的氧化和揮發(fā)，并且逐漸形成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質(zhì)醇厚，產(chǎn)生酒香，所以說(shuō)酒越陳越香。但酒變化的速度很慢，如正宗的醬香型白酒從釀造到出廠就需要五年時(shí)間。 對(duì)于酒“越陳越香”的說(shuō)法，是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，裝瓶的酒時(shí)間長(zhǎng)了味道可能會(huì)變淡。 飲酒愛(ài)好者共識(shí)， 純糧酒，原漿酒， 高度酒，窯藏酒。 中國(guó)白酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，上下五千年的華夏民族與酒更是有著特殊情愫，“白酒越陳越香”這句話大家應(yīng)該并不陌生，白酒為什么會(huì)“越陳越香”呢？“陳釀”又是一個(gè)什么樣的過(guò)程？ “新酒”與“老熟” 經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量擋次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長(zhǎng)，要求3年以上；優(yōu)質(zhì)濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通級(jí)白酒最短也應(yīng)貯存3個(gè)月。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。 剛蒸出來(lái)的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快的氣味，稱為新酒。經(jīng)過(guò)一段貯存期以后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，此謂老熟。 一、新酒雜味物質(zhì)的揮發(fā) 新蒸餾出來(lái)的酒，一般比較燥辣，不醇和，也不綿軟，主要是因?yàn)楹休^多的硫化氫、硫醇、硫醚(二甲基硫）等揮發(fā)性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)。這些物質(zhì)與其他沸點(diǎn)接近的成分組成新酒雜味的主體。這些新酒雜味成分多為低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)，自然貯存一年，基本消失殆盡。 二、氫鍵締合作用白酒的主要成分是水和酒精 水和酒精都是液體，相互間具有較強(qiáng)的締合作用，當(dāng)水和酒精混合在一起，成為酒精的水溶液時(shí)，水與酒精的氫鍵被破壞，放出潛能，并縮小體積。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，100ml12.5 的酒精，與92mL同溫度的水混合時(shí)，混合液的溫度，就由12.5 上升到19.7 ，而其體積則縮小3%左右。 隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，水和酒精分子之間，逐步構(gòu)成大的分子締合群。締和度增加，使酒精分子受到束搏，自由度減少，也就使刺激性減弱，對(duì)于人的味覺(jué)來(lái)說(shuō)，就會(huì)感到柔和。 白酒中各締合成分間形成的締合體要比單純乙醇水溶液的醇水分子間形成的締合體的作用強(qiáng)烈，這也進(jìn)一步說(shuō)明了微量的香味成分對(duì)締合體的作用有著重要的影響。同時(shí)白酒中存在的一定量的有機(jī)酸對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。 在短時(shí)間內(nèi)，由于氫鍵的締合，使白酒的乙醇固有的刺激性減少，但是所謂的“老酒味”（陳味)并無(wú)明顯的出現(xiàn)，而是要經(jīng)長(zhǎng)期的貯存才能達(dá)到所謂的老熟。因此，氫鍵締合作用并非老熟陳釀過(guò)程的決定性因素。在貯存期間發(fā)生的化學(xué)變化（化學(xué)老熟)是老熟陳釀過(guò)程的決定性因素。 三、化學(xué)老熟 白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過(guò)程中經(jīng)過(guò)緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學(xué)反應(yīng)相互轉(zhuǎn)化而達(dá)到新的平衡，同時(shí)有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。這是白酒老熟的主要機(jī)理。 1 酸類的變化 白酒在貯存過(guò)程中，總酸呈上升趨勢(shì)，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有機(jī)酸的來(lái)源有兩個(gè)方面：一是醇、醛的氧化作用；二是酯的水解作用。醇先氧化為醛，進(jìn)而再氧化為相應(yīng)的羧酸。醇在沒(méi)有氧化劑存在下氧化反應(yīng)緩慢；而醛很容易氧化為相應(yīng)的酸。白酒中存在的分子氧很難將高級(jí)醇氧化，必須將氧的激活物質(zhì)，否則依靠氧分子要將高級(jí)醇氧化為酸往往較慢或較困難。 酯類的水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降度時(shí)水的比例增大，促進(jìn)了順酯的水解作用。而羧酸中的碳是最高氧化態(tài)，一般條件下很難被還原為醛或醇，加之其揮發(fā)系數(shù)小，貯存過(guò)程中不易揮發(fā)，一旦形成很難再減少。 2 酯類的變化 白酒在貯存過(guò)程中，幾乎所有的酯都減少。這充分顯示了白酒在貯存過(guò)程中主要酯類的水解作用是主要的。酯化反應(yīng)是可逆反應(yīng)，要提高酯的量，酸和醇必須足夠多，平衡才能向產(chǎn)生酯的方向移動(dòng)；相反，酯和水含量高則出現(xiàn)水解現(xiàn)象，產(chǎn)生酸和醇。低度酒由于含水量大，發(fā)生水解的機(jī)會(huì)大些。 根據(jù)對(duì)白酒老熟研究的現(xiàn)有結(jié)果，可以說(shuō)清香型、濃香型、醬香型白酒在貯存過(guò)程中，含量多的低級(jí)脂肪酸乙酯及乳酸乙酯發(fā)生水解作用生成相應(yīng)的酸和酒精，而不是以往推測(cè)的酸和酒精酯化生成酯。但是也不能完全排斥有的微量成分可能存在酯化作用。 3 醇類的變化 對(duì)于不同香型的酒，其變化趨勢(shì)不一。濃香型白酒在貯存過(guò)程中高級(jí)醇含量呈上升趨勢(shì)。而對(duì)于清香型白酒則是先升后降。高級(jí)醇的增加主要是酯類的水解產(chǎn)生的，而其含量的減少，則是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，進(jìn)而使高級(jí)醇含量下降。另外，高級(jí)醇含量的降低還與在貯存過(guò)程中其較高的揮發(fā)性有關(guān)。 4 醛類的變化 乙縮醛是重要的香氣成分，在貯存過(guò)程中，可由乙醛和乙醇縮合生成乙縮醛。因而乙縮醛含量上升，乙醛的含量會(huì)相應(yīng)地減少，但這并不表明酒中乙醛的總量就一定減少，因?yàn)榇嫉难趸饔眠€會(huì)生產(chǎn)相應(yīng)的醛類。 當(dāng)然白酒的存放除了要看酒本身的質(zhì)量，還要看密封狀態(tài)以及存放環(huán)境等多種因素。雖然白酒一般是沒(méi)有保質(zhì)期的，但這并不意味著酒存放的時(shí)間越長(zhǎng)越好。 普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會(huì)減弱。低度白酒，尤其是32度以下的白酒，擺放時(shí)間越長(zhǎng)越容易引起性能改變，失去白酒本來(lái)固有的特性，國(guó)家為了嚴(yán)格規(guī)定，要求乙醇含量10％以下的飲料酒等，必須標(biāo)注保質(zhì)期。有些人把白酒作為藏品來(lái)收藏，但是存放不當(dāng)容易“跑酒”，那么怎樣存放才能防止“跑酒”使白酒長(zhǎng)時(shí)間存放呢？ 防止“跑酒”的辦法有以下幾種：1.先檢查藏酒，把瓶蓋重新再擰緊一下。這是防止“跑酒”必須要做的第一件事。 2.把實(shí)用蠟放進(jìn)金屬容器里加溫，待蠟融化成液體后，把酒瓶倒過(guò)來(lái)，將瓶蓋直接在容器里浸一下即可。這種做法的缺點(diǎn)是：如果蠟溫度過(guò)高，塑料瓶蓋容易變形；另外，您的酒如果漏酒很?chē)?yán)重，酒瓶剛倒過(guò)來(lái)酒就漏了，蠟封不成功?；蛘甙岩呀?jīng)融化好的實(shí)用蠟，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點(diǎn)是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護(hù)膜被沾進(jìn)蠟里，不容易還原。 3.用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多饒幾圈，透明膠帶有個(gè)特性，時(shí)間越長(zhǎng)自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭， 要不拆時(shí)就難了。但是這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。4.最好的辦法是： 先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏緊，再封蠟。這種辦法被一些收藏專家采用。地道純正的中國(guó)白酒采取傳統(tǒng)工藝，選用純糧釀造，沒(méi)有任何人為的“加香勾兌”成分，若要做到適合儲(chǔ)藏則需固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期長(zhǎng)，酒度較高（通常在50度以上）等條件。在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最易儲(chǔ)藏。用于盛酒的容器最好選用壇子，壇子自身含有多種礦物質(zhì)，用它來(lái)裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會(huì)令酒更香更醇，促進(jìn)酒的老熟。正確的藏酒方式才能讓白酒“愈久愈濃，愈久愈香醇”，價(jià)值也會(huì)越來(lái)越高。 因?yàn)槿┰絹?lái)越少，酯越來(lái)越多。 醛類物質(zhì)可以簡(jiǎn)單理解為雜質(zhì)，影響香氣，影響口感。 濃香型主體香來(lái)源為已酸乙酯，清香型的主體香來(lái)源于乙酸乙酯。 醬香型的香味成分最復(fù)雜，有1000多種，不能確定它的主體香來(lái)源，好的醬香酒一般都儲(chǔ)存3-5年才出廠，所以他的香味非常突出。 你知道為什么白酒越陳越香么 摘自微信公眾號(hào)--拾錦齋 白酒是我國(guó)特有的一種蒸餾酒, 我國(guó)的白酒 歷史 久遠(yuǎn),以其獨(dú)特的色、香、味在酒類產(chǎn)品中獨(dú)樹(shù)一幟，在世界上享有極高的聲譽(yù)。 新釀造的白酒，因?yàn)楹休^多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發(fā)性硫化物以及醇類含量較高,酯類含量較低，所以導(dǎo)致酒體風(fēng)味辛辣刺激,香味欠缺, 經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存后，新釀造的白酒中的邪雜味才能逐漸消失，酒體變得氣味芳香純正，甘甜適口，余味不絕，這個(gè)過(guò)程稱為白酒的陳化。 白酒自然陳化老熟的機(jī)理研究早在20世紀(jì)60年代就有文獻(xiàn)報(bào)道，至今為止對(duì)白酒陳化機(jī)理共有“締合說(shuō)"，“酯化說(shuō)"，“揮發(fā)說(shuō)"，“溶出說(shuō)"與“氧化說(shuō)"等解釋，下面我們來(lái)討論前三種： 締合說(shuō)： 新釀造的白酒中乙醇分子的相對(duì)數(shù)量大,因此具備較烈的口感刺激性較強(qiáng)。在貯存陳化過(guò)程中, 隨著酒體貯存時(shí)間延伸,乙醇與水分子間逐漸形成分子締合群,降低了游離乙醇含量,促使酒味醇香，從而減弱了白酒對(duì)味覺(jué)的刺激,帶來(lái)順滑柔和的口感。有研究人員通過(guò)研究證實(shí)白酒中乙醇一水分子間氫鍵的締合強(qiáng)度隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增強(qiáng)。 酯化說(shuō)： 新釀制白酒在陳化過(guò)程中,乙醇與其他低級(jí)醇類先氧化為醛,醛類再氧化為酸,酸類又與醇類結(jié)合為酯,從而降低了窖藏酒的游離乙醇濃度,增加了白酒的酯含量。 揮發(fā)說(shuō)： 新釀制的酒柔和感低,口感燥辣而不醇和,其主要原因是酒體中含有較多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發(fā)性硫化物，隨著白酒貯存時(shí)間延伸,酒體中低沸點(diǎn)的物質(zhì)逐漸揮發(fā),雜味降低,醇香味漸增,柔和感增強(qiáng)。 白酒的自然老熟陳化需要非常長(zhǎng)的周期，白酒生產(chǎn)企業(yè)將面臨極大的資金周轉(zhuǎn)、設(shè)備維護(hù)等方面的經(jīng)濟(jì)壓力。因此,目前很多白酒企業(yè)多采用白酒釀造業(yè)的科研技術(shù)人員創(chuàng)立的人工老熟白酒的方法陳化白酒。 但是并不是所有的白酒都是越陳越好，酒精含量很低的白酒時(shí)間放久了會(huì)變酸，變質(zhì)。因?yàn)槊|(zhì)量高的白酒酒精含量高達(dá)55-60%，微生物不能生長(zhǎng)，貯存不會(huì)引起酸變的，但酒精含量很低的白酒內(nèi)含有營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)，糖類等，這些都是各種微生物(特別是霉菌)生長(zhǎng)繁殖的必要條件，當(dāng)微生物在這些酒中繁殖，就會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，乳酸等化合物，使酒質(zhì)變酸。 參考資料[1]解成玉,朱金玉,李玉英.白酒老熟技術(shù)及機(jī)理研究進(jìn)展[J].釀酒 科技 ,2016(11):95-96+99.[2]閻瑋,畢陽(yáng).白酒陳化機(jī)理及陳化技術(shù)研究進(jìn)展[J].甘肅農(nóng)業(yè),2017(22):28-32. 說(shuō)老酒為什么越陳越香，我們就需要從新酒為什么燥辣開(kāi)始說(shuō)起，新酒尤其是才烤出來(lái)的酒，由于低沸點(diǎn)的辛辣物質(zhì)多，所以聞起來(lái)不柔和舒適，還有就是這些低沸點(diǎn)物質(zhì)的氣味掩蓋了酒本身的香氣和香味。例如新酒里的糠醛、硫醇和硫化氫不僅是刺激性大而且氣味也不愉悅。例如說(shuō)醬香白酒在經(jīng)過(guò)12987工藝形成原酒以后都要經(jīng)過(guò)陶壇的存放，這個(gè)不存放不只是找個(gè)地方給原酒安個(gè)家的問(wèn)題，而是為了在存放過(guò)程中，像硫化氫這樣的刺激性低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)，還有就是陶壇的結(jié)構(gòu)性物質(zhì)可以催化酒的氧化還原反應(yīng)。尤其是陶壇的排酸控酸。 而老酒，當(dāng)?shù)头悬c(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)的過(guò)程中。由于陶壇的催化作用下，酒慢慢形成了更復(fù)雜的香氣香味物質(zhì)。例如油陳味的老酒，一種類似于豬油快哈了的味道，如果是食用油哈口以后是很不讓人愉悅的氣味，但是白酒的這個(gè)味又恰恰是愉悅的。還有一個(gè)原因就是存放過(guò)程中自然發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和水分子的結(jié)合更緊密，游離酒精減小。所以不在那么燥辣。而且感覺(jué)不到酒精味。還有就是老酒的酸和脂類物質(zhì)在漫長(zhǎng)存放過(guò)程中產(chǎn)生了一種很微妙的平衡。這樣更加的適口。 茅酒手藝人土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)人 茅酒手藝人以酒會(huì)友 為懂酒的人尋找美酒 為美酒尋覓知音 我在茅臺(tái)鎮(zhèn)等你來(lái)約酒喲！ 茅酒手藝人maojiuyr 今天，大國(guó)給大家詳細(xì)分析白酒會(huì)“越陳越香”嗎？ 我國(guó)白酒分為三種，分別是固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒以及固液態(tài)法白酒，通俗的說(shuō)就分別是純糧酒、酒精酒、加了一定比例純糧酒的酒精酒，后兩者都屬于酒精勾兌酒。說(shuō)到牛欄山，它就是屬于酒精勾兌酒，由于工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短，所以酒的成本并不高?，F(xiàn)在不少人家里都有藏酒的，都應(yīng)該會(huì)知道，酒越陳越香，可不一定指的是白酒，應(yīng)該是指高度數(shù)額純糧酒。 在我國(guó)，白酒的分類很多，如果你選擇購(gòu)買(mǎi)的是酒精勾兌酒，那真是不會(huì)越放越好喝。為什么？因?yàn)?，酒精勾兌酒?jīng)過(guò)加入各種香精香料來(lái)勾兌，一經(jīng)成品酒，它的香氣和口感就是最佳飲用時(shí)期，買(mǎi)回來(lái)時(shí)直接開(kāi)瓶喝還好，如果當(dāng)寶貝收藏起來(lái)，那可想而知，隨著時(shí)間推移，里面加入的各種香精香料等化學(xué)物質(zhì)反而會(huì)隨著時(shí)間的推移，逐漸變淡，到最后可能喝起就是跟水一樣。試著一下，你放了十幾年，喝一杯水，你會(huì)不會(huì)心里不太舒服。 其實(shí)“酒是陳的香”說(shuō)的就是純糧食酒，這一種按照香型分為十二種，清香、濃香、醬香等。比如：一般剛蒸餾出來(lái)的白酒，新酒聞起來(lái)沖，尤其是一些品質(zhì)低端的劣質(zhì)純糧白酒，而放了幾年的白酒后這沖味就沒(méi)有了。這是因?yàn)檫@些酒都含有比較多的醛類和硫化氫等刺激性氣味的化合物，但這些化合物易揮發(fā)，在陳放過(guò)程中大多數(shù)能夠揮發(fā)掉。運(yùn)用一句比較科學(xué)的說(shuō)話就是：“白酒里的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質(zhì)醇厚，產(chǎn)生酒香”。其實(shí)還有一種說(shuō)就是“濃3醬5”，這話的意思就是，濃香型白酒要放3年，醬香型白酒存放5年。具體是怎么的呢？純糧食釀造出來(lái)的白酒，也不一定放久了都變得很好喝，提升明不明顯這還得看酒的品質(zhì)。 本文作者貴州 茅臺(tái)醬香酒大國(guó)(huang88653) 版權(quán)所有 未經(jīng)允許禁止抄襲！ 公眾號(hào)：每天醬香酒 學(xué)習(xí)白酒知識(shí)，助力酒友們識(shí)酒、辨酒的能力，歡迎添加交流學(xué)習(xí)白酒知識(shí),提升自身白酒知識(shí) 今天， 鬼哥 就這個(gè)問(wèn)題給大家講解一二： 在生活中，當(dāng)然不是隨便買(mǎi)一瓶白酒放久了，就會(huì)越陳越香的，如果你買(mǎi)一瓶8-10元左右的酒，放上二十年，那我想它一般不僅不會(huì)變的更好喝，甚至還比剛買(mǎi)回來(lái)時(shí)的要難喝。那種酒越陳越香，我想大家應(yīng)該清楚，我國(guó)白酒的分類，在我國(guó)白酒一般分為三種：固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒以及固液態(tài)法白酒，也就是人們經(jīng)常說(shuō)的純糧酒、酒精酒、加了一定比例純糧酒的酒精酒，比如：牛欄山就是屬于酒精勾兌酒，由于工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短，酒的成本并不高，價(jià)格也便宜。當(dāng)然，你存放幾十年，可能味道反而沒(méi)有當(dāng)初購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候好。 為什么是酒精勾兌酒，也就是成酒中，加入了各種香精香料來(lái)勾兌，一經(jīng)成品酒，它的香氣和口感就是最佳飲用時(shí)期，說(shuō)得直白一點(diǎn)就是，買(mǎi)回來(lái)時(shí)直接開(kāi)瓶喝就是了，出廠后進(jìn)入市場(chǎng)的各種酒精勾兌酒，這些酒不會(huì)隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而提升口感。相反，因?yàn)槔锩婕尤氲母鞣N香精香料等化學(xué)物質(zhì)，隨著時(shí)間的推移，逐漸變淡，酒的香氣和口感下降，喝起來(lái)就像是水那般感覺(jué)。這一種酒，因?yàn)閮r(jià)格的便宜，不少普通老百姓很是喜歡喝。 本文出自作者 鬼哥（AGM955） ，版權(quán)所有未經(jīng)允許禁止抄襲！ 公眾號(hào)：醬香酒的世界 。 好品質(zhì)的醬香酒，選用古老的坤沙工藝，色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久。 眾所周知，新酒刺激性較大，總體來(lái)說(shuō)沒(méi)有陳年白酒好喝。所以很多朋友在選購(gòu)酒的時(shí)候喜歡看看生產(chǎn)日期，盡量買(mǎi)時(shí)間久遠(yuǎn)一些的，但是一般常見(jiàn)的3年、5年、10年的白酒，究竟該選哪個(gè)？酒是不是越陳越香？可能很多朋友還不是很清楚。 陳酒為什么香氣更豐滿？其原理是酒的香氣來(lái)源于酯類物質(zhì)。因?yàn)橐掖挤啪煤蠼?jīng)過(guò)氧化，再通過(guò)酶的作用會(huì)變成乙酸，乙酸又會(huì)與乙醇發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，這種物質(zhì)帶有水果般的香氣，令口感變得更豐滿醇和。這種反應(yīng)被稱為“酯化反應(yīng)”。 陳酒為什么口感更好？因?yàn)榫剖怯梢掖?、水?%的微量物質(zhì)組成的，這些物質(zhì)剛混合在一起的時(shí)候，并非完美的融合。要令物質(zhì)更好地融合，需要時(shí)間磨合期。3年、5年、10年……直到它們熬成了老夫老妻，以更加適應(yīng)彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的結(jié)構(gòu)進(jìn)行排列，酒與水分子就能達(dá)到完美的融合，我們喝到的酒口感就越來(lái)越細(xì)膩綿柔。 很多人都已知悉"酒越陳越香"的道理。但3年、5年、10年不同年份的酒，在口感上有什么區(qū)別呢？ 3年份的醬香酒：這款酒看起來(lái)是無(wú)色或微黃透明狀，酒體醬汁濃郁，陳年明顯，口感順滑、爽滑、香甜、干凈清爽、回味悠長(zhǎng)。 5年份的醬香酒：看起來(lái)也是無(wú)色或透明微黃色，醬汁香氣濃郁，淡雅，醇厚肉質(zhì)，軟甜，入口清新，回味悠長(zhǎng)，醬汁與陳年香氣構(gòu)成和諧而不失尊貴。 10年份的醬香酒：該酒整體無(wú)色或微黃透明，醬汁濃郁，陳年異常，優(yōu)雅細(xì)膩，醇厚光滑，柔軟干凈，回味悠長(zhǎng)，回味悠長(zhǎng)，濃郁，具有優(yōu)美諧調(diào)的復(fù)合陳年香味。總的來(lái)說(shuō)就是酒的年份越高，酒體的各個(gè)方面就越好。

因?yàn)榘拙频闹饕煞质且掖迹丫坡裨诘叵?，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成的乙酸乙酯具有果香味。上述反應(yīng)雖為可逆反應(yīng)，反應(yīng)速度較慢，但時(shí)間越長(zhǎng)，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。

"百年陳酒十里香”，是說(shuō)經(jīng)過(guò)陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無(wú)與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個(gè)問(wèn)題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開(kāi)始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會(huì)釀造果酒了。 我國(guó)的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過(guò)這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過(guò)蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒(méi)有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭猓€含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋(píng)果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過(guò)程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。 或許你會(huì)認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋婆c空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無(wú)法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。 所以，我們說(shuō)酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫(kù)房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。

我們都知道白酒的成分是乙醇和水。白酒的制成是通過(guò)發(fā)酵。 在存放過(guò)程中，水會(huì)慢慢失去開(kāi)始的鮮活生命力。而乙醇則是歷久彌新。所以水活力的喪失引發(fā)了乙醇活力的勃發(fā)。味道自然濃郁香厚。 另外，白酒是由于發(fā)酵而成。在自身的成分里存在惰性物質(zhì)。越放，也就等同于二次發(fā)酵。所以白酒越放越香也就不足為奇了、

白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)C2H5OH + CH3COOHCH3COOC2H5 + H2O ，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反應(yīng)雖為可逆反應(yīng)，反應(yīng)速度較慢，但時(shí)間越長(zhǎng)，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。