白酒怎么配糟，醪糟配怎么做

做醪糟要用糯米.....就像煮干飯一樣煮好以后用開水淋一下讓米粒散開用酒蛐攪拌然后放一邊發(fā)酵5到7天就OK

你說的是續(xù)糟配料的混蒸混入釀酒工藝，這樣操作完全可以。好處:節(jié)約能源，酒中香味物質(zhì)得到積累，特別是濃香型酒水質(zhì)量會提高。操作方法:糧醅比例1:3~5，糧殼比例1:25％~30％拌和均勻后蒸酒，蒸糧。入池發(fā)酵淀粉17-20％，水分控制在56-58％，酸度1.6左右，大曲粉使用22％左右。溫度控制在18 -20攝氏度發(fā)酵。

不明白你說的什么，什么是配糟？新工藝生料釀酒里面都沒有配糟這一項，傳統(tǒng)釀造白酒就是糧食先煮熟，攤涼拌曲，蒸的時候配糟100斤糧食只需要配50斤也就是一半就好了，配糟有利于蒸煮，和出酒，但是你說的這個1:4有點多了吧？教你的師傅難道想法獨特？，新工藝是直接生料+水+曲，這點我不說你應(yīng)該也明白。

你說的是續(xù)糟配料的混蒸混入釀酒工藝，這樣操作完全可以。好處:節(jié)約能源，酒中香味物質(zhì)得到積累，特別是濃香型酒水質(zhì)量會提高。操作方法:糧醅比例1:3~5，糧殼比例1:25％~30％拌和均勻后蒸酒，蒸糧。入池發(fā)酵淀粉17-20％，水分控制在56-58％，酸度1.6左右，大曲粉使用22％左右。溫度控制在18 -20攝氏度發(fā)酵。

任務(wù)占坑

配糟在釀造白酒發(fā)酵中起調(diào)劑溫度、酸度、淀粉濃度的作用，配糟的用量直接關(guān)系著發(fā)酵的速度快慢。配糟量小，發(fā)酵升溫猛，后期增酸多;配糟量過大，發(fā)酵速度慢，殘余淀粉多，影響出酒率;配糟用量還關(guān)系著酒中香氣物質(zhì)生成的多少，從而影響酒質(zhì)。冬季、春季配糟比例1:0.5、發(fā)酵周期冬季60天、春季35天，出酒率和酒質(zhì)比較理想;夏、秋兩季，氣溫相對較高，配糟比例為1:1左右(降低糖化醅的溫度，確保發(fā)酵醅低溫緩慢發(fā)酵)、發(fā)酵周期為 35天，出酒率和酒質(zhì)比較理想。

配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經(jīng)蒸過酒的糟兌到已經(jīng)蒸熟的糧食里面繼續(xù)發(fā)酵（要用新鮮的酒糟，不能用過夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度，使發(fā)酵更充分。，想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的。

額

摘要 您好，做濃香型固態(tài)發(fā)酵酒時老糟、糠、水及曲的比例是1:2:7，這樣配比的酒才是濃香型的 咨詢記錄 · 回答于2021-11-19 做濃香型固態(tài)發(fā)酵酒時老糟、糠、水及曲的比例是多少 您好，做濃香型固態(tài)發(fā)酵酒時老糟、糠、水及曲的比例是1:2:7，這樣配比的酒才是濃香型的 不過還要著重考慮對下排配糟質(zhì)量的影響，正常的配糟質(zhì)量一般是酸度1.10-1.18g/L 沒明白 就是糟的質(zhì)量一定要好，這樣才有發(fā)酵的保障 比例說的不明白 比如正?？范嗌?、曲用多少…… 正?？?0%左右、曲用12%左右 老糟及水呢？ 老糟在10%左右，水的占比在60%~70%左右 這樣可以保持酒醅的含水量，也可用本排黃水，潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水 老糟怎么用這么少？ 是這樣子，可以根據(jù)自己的口感需求再添加一些也無所謂 這是最低不能低于這個值 否則就釀不出酒 最高老糟可配多少？ 最高可以加到35% 再高就不行了

你要做啥酒？如果是小曲清香型配糟的話 只是糧食加曲 配的酒糟不需要加的 然后堆箱后 蓋上不加曲的丟糟或者母糟來保溫 糖化 24小時左右候根據(jù)出箱老嫩來決定進(jìn)窖發(fā)酵 此時一定要快速攤晾 必須要把加曲糖化好的糧食和配的糟拌勻，雖然糟醅不用單獨加曲，但里面還是有殘余淀粉的 拌勻后也可以發(fā)酵里面的殘淀 然后低溫入窖 有利于出酒率和酒質(zhì)的醇甜綿軟干凈 如果是冬天 那么堆的箱要厚一些 如果是大曲濃香或者大曲清香的話清蒸混入的話大曲直接加到糧食上然后和糟拌勻或者也可以先混合均勻后再加曲也可以 ，如果發(fā)酵非常久的糟醅，酸度比較大，那么酒曲就單獨撒在糧醅上，然后再混合酒糟，如果母糟發(fā)酵的時間短酸度低，酒質(zhì)稍微淡薄的話，酒糟就和糧食混合到一起后再撒酒曲 。其實配糟更重要的目的是為了調(diào)整入窖系數(shù) 酸度 水分 淀粉等一系列參數(shù)，而且有酸度還有利于產(chǎn)酯增香。糟醅整體酒的質(zhì)量都是高于不配糟的，其次才是投糧作用。因為畢竟發(fā)酵不錯的酒糟里面殘淀不是很高也就8-9%左右 并且還有虛假淀粉 并不能完全轉(zhuǎn)化為酒。綜上 配糟更多是為了酒質(zhì)好。但大曲清香的話就不需要配糟 因為配糟的缺點是會給酒帶來雜味 它需要的是清香 爽凈和純粹，兩次出酒后就丟糟，全部丟。但對入缸條件要強一些 沒有大曲濃香和清蒸混入的清香要求那么嚴(yán)格苛刻。

等待神人的出現(xiàn)。

應(yīng)該不用吧。

中國人愛喝酒，但是很多人只知道喝酒，從不追根溯源，就像很多人看結(jié)果不看過程一樣。釀酒其實是一件很偉大的事業(yè)，一瓶好酒生產(chǎn)出來可能要三五年的時間，而喝下去卻只要幾秒。今天老莫就來講講釀造過程中有趣的一樣?xùn)|西酒槽，為什么酒廠里面卻不見它的身影呢？原來都在這些地方，有這些用處！一、酒槽的產(chǎn)生根據(jù)我國現(xiàn)在的釀酒工藝，很多造酒廠已經(jīng)沒有酒糟這種東西了。按傳統(tǒng)的白酒釀造工藝來說，釀酒的過程是要由糧食發(fā)酵而成，再經(jīng)過蒸餾等過程提取酒，這就會產(chǎn)生大量的酒糟。由于現(xiàn)在技術(shù)水平的提升，人們?yōu)榱朔奖愫芏嗑茝S直接采用食用酒精勾兌的辦法來生產(chǎn)白酒。這個過程生產(chǎn)過程不僅節(jié)約的成本和流程，同時生產(chǎn)效率非常的高。但是人們喝到這樣子勾兌的酒，比起以往傳統(tǒng)的糧食釀造的酒，味道上總是差了點。用這種現(xiàn)代方法生產(chǎn)的酒就沒有產(chǎn)生大量的酒糟了。二、酒槽有什么妙效？1、純糧酒糟具有消炎，散瘀，止痛的作用，對治療疼痛，凍瘡，風(fēng)寒風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎等疾病有很好的療效，用布袋裝酒糟熱敷關(guān)節(jié)，腰、頸椎等部位，能起到活血止痛、溫中散寒、除風(fēng)祛濕的效果，堅持一段時間，效果非常明顯。2、有機肥料：酒糟還是非常好的有機肥料，是種花養(yǎng)草的最佳選擇。3、作為飼料：口子酒廠每天產(chǎn)生大量的酒糟，大部分的酒糟都是被養(yǎng)殖戶作為喂養(yǎng)牲口的飼料。4、做魚餌。用燒酒設(shè)備做過酒的朋友肯定知道，酒糟在屋子里存放一段時間后，味道比較濃烈，不討人喜歡。但如果我們將酒糟作成魚餌放水水中，這種濃烈的味道就變成了優(yōu)點，能夠吸引來更多的魚兒。并且可以使用誘餌釣餌兩者為一體，迷惑了魚，會變得更容易上鉤。5、用作配糟。采用固態(tài)發(fā)酵時，很多地方會加輔料或配糟，剛剛從燒酒設(shè)備中出來的新鮮固態(tài)酒糟，用做配糟是非常好的。三、酒槽去哪里了？一般釀酒廠的酒糟賣給周邊的養(yǎng)殖場混合進(jìn)動物的飼料中提供養(yǎng)分。養(yǎng)殖場的減少對于生產(chǎn)酒類會有酒糟產(chǎn)生的酒廠來說是一個客觀存在的問題，沒法把生產(chǎn)出的酒糟像以往一樣賣給養(yǎng)殖場賺錢就只能扔掉，不過這也倒讓一些釀酒廠開始擁有自己的養(yǎng)殖場。這樣一個聯(lián)動的產(chǎn)業(yè)鏈，不僅節(jié)約了資源，還節(jié)省了生產(chǎn)成本。另外一方面由于現(xiàn)在技術(shù)水平的提升，人們?yōu)榱朔奖愫芏嗑茝S直接采用食用酒精勾兌的辦法來生產(chǎn)白酒。這個過程生產(chǎn)過程不僅節(jié)約的成本和流程，同時生產(chǎn)效率非常的高，而且用這種現(xiàn)代方法生產(chǎn)的酒就沒有產(chǎn)生大量的酒糟了。但是人們喝到這樣子勾兌的酒，比起以往傳統(tǒng)的糧食釀造的酒，味道上總是差了點?？偠灾?，現(xiàn)代釀酒廠不是所有的都有酒糟產(chǎn)生。傳統(tǒng)的釀酒工藝產(chǎn)生的酒糟不僅是營養(yǎng)豐富，而且這樣生產(chǎn)出來的酒也味道比較好，希望人們能夠延續(xù)這種釀酒工藝，并創(chuàng)造一些利用酒糟的新方法。

打開貼吧APP，隨時隨地開啟逗比模式立即打開新人求教半固態(tài)釀酒流程是否正確以及問題6030213 9 4-13 16:07操作吧里的各位大家好，看了吧里的釀酒技術(shù)也想自己試著做一下，準(zhǔn)備用半固態(tài)發(fā)酵，各位大神給指正一下，先謝謝大家了。大體規(guī)劃是如下：計劃是用2斤大米1.5斤高粱（糧店購買的去皮高粱）分別蒸熟，攤開放涼到35度以后加入某寶購買的安琪酒曲11克拌勻，非密封30度糖化36小時，再移入玻璃缸內(nèi)加入10斤水，35-25度進(jìn)行發(fā)酵30天，然后過濾酒糟進(jìn)行液態(tài)蒸餾。

半固態(tài)釀酒怎么配槽

就是啊不要的

釀酒技術(shù)有很多種，釀酒發(fā)酵方式分為3種發(fā)酵方式，固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵，每種發(fā)酵方法都有各自的優(yōu)勢與特點，各種蒸汽釀酒設(shè)備釀酒的方法也都有值得我們探討的地方，今天給大家講講大米半固態(tài)釀酒技術(shù)半固態(tài)釀酒技術(shù)的釀造步驟：泡糧挑選新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，用熱水浸泡8-10小時。蒸糧：入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不能有夾生。攤晾，原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝干

半固態(tài)釀酒固態(tài)糖化，液態(tài)發(fā)酵。配糟是～～～

釀酒技術(shù)有很多種，釀酒發(fā)酵方式分為3種發(fā)酵方式，固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵，每種發(fā)酵方法都有各自的優(yōu)勢與特點，各種蒸汽釀酒設(shè)備釀酒的方法也都有值得我們探討的地方，今天給大家講講大米半固態(tài)釀酒技術(shù)半固態(tài)釀酒技術(shù)的釀造步驟：泡糧挑選新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，用熱水浸泡8-10小時。

準(zhǔn)備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過程中透氣和防止其黏結(jié)。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內(nèi)直接壓入水里浸泡即可），浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內(nèi)蒸至冒氣待30分鐘后鏟除，夏天蒸過的稻殼要在當(dāng)天用掉，因為溫度偏高，時間長了容易發(fā)霉。發(fā)酵料準(zhǔn)備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個小時，高粱和玉米浸泡24小時，小麥和稻谷12小時。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時間相對較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時，高粱和玉米6小時。小麥和稻谷4小時。浸泡后撈出倒入酒鍋內(nèi)蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.發(fā)酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼（原料的20%）。或者按上述方法粉碎的原料潤料后拌20%稻殼再蒸熟。 潤料方法：把已經(jīng)粉碎的糧食放一堆，中間挖一個凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可將酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面。)攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。我公司的酒曲可以不作箱發(fā)酵，當(dāng)然釀酒戶愿意作箱也行。作箱方法如下：室內(nèi)要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進(jìn)行糖化24小時后再放入發(fā)酵池，(冬天可鋪厚點,夏天鋪薄點)糖化時要用溫度表測量溫度不能超過38度，如果超過38度要翻動一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內(nèi)溫度20-38度7天就可以釀酒。檢查是否發(fā)酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好？（1）。用眼觀淀粉是否轉(zhuǎn)化成酒，糧食就?？諝?，淀粉很少。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒發(fā)酵好。酸辣即成功。配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經(jīng)蒸過酒的糟兌到已經(jīng)蒸熟的糧食里面繼續(xù)發(fā)酵（要用新鮮的酒糟，不能用過夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度，使發(fā)酵更充分。，想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的。凈化與勾兌：釀出的新酒經(jīng)過催陳凈化過濾后進(jìn)行勾調(diào)。目前白酒市場向低度發(fā)展，但是50度以下的釀造酒容易渾濁，必須經(jīng)過凈化過濾后進(jìn)行勾兌，這樣才能滿足消費者的口感要求，其配方之一如下：濃香調(diào)酒液0.3% 除苦劑 0.1% 酒質(zhì)醇和劑0.15% 乙酸0.1% 根據(jù)各地人們口感要求的不同，用不同的香料，可以調(diào)出不同口感，不同檔次的白酒。請根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目诟幸?，選擇合適的香料及配方。

主材料：圓糯米，酒曲(糯米) 可加紅豆，綠豆，花生，麥仁，葡萄干，黃豆…… 1，將圓糯米洗凈用水泡一會兒，然后用鍋蒸熟。需要注意的是，鍋一定要洗凈，不能粘上一點油星，否則會讓煮好的米壞掉。 2，將各種豆類，花生放入米中，米煮好后放涼，將其打松，然后攔入磨碎的酒曲餅。 3，在攔好的米飯中間挖個洞，你會看見有點水流出來，在米飯上面再撒些酒曲，灑少許涼水在酒曲上。 4，用棉被將其包上放在陰涼處等其發(fā)酵。如果是夏天，大約需要3日左右，你就會看見米內(nèi)有水出來，這水就是米酒。 5，等到有2/3的米粒飄到上面來后，醪糟就做好了。 6，然后可以把它密封好，放在冰箱里，隨用隨取，可保質(zhì)2個月。 酒釀的制作方法 1、浸泡 2、蒸飯 3、淋飯 4、落缸搭窩 5、培養(yǎng)成熟 浸泡 方法：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可 作用：使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象 蒸飯 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 淋飯 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 落缸搭窩 將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。 最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。 發(fā)酵成熟 將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 發(fā)酵注意事項 1、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 2、如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 3、拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散。 制作注意事項 1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。 2、一定要密閉好。否則又酸又澀。 3、 溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干

普通白酒需要的材料有：己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯，丁酸乙，己酸，乙酸，乳酸，丁酸，還有一些調(diào)口感的（調(diào)酸劑，醋翁，冰乙酸。）一般歸類是，四大酸四大酯。（我是一名白酒勾兌員）

任何到消費者手中的酒都需要經(jīng)過勾兌和調(diào)味，茅臺酒屬醬香型酒，與濃香型酒（比如五糧液、瀘州老窖、詩仙閣等）有所區(qū)別，主要是釀造工藝不一樣，在原酒入庫時加漿（純水）標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。 主體香味成分（酯、酸、醛、醇等）的比例不一樣使酒呈現(xiàn)不同的香型和流派

我只知道我知道的..嘿嘿（廢話） 可以是一個地區(qū)的酒兌上另一個地區(qū)的酒，或者一個品種的酒兌上另一個品種的酒，或者一個年齡的酒兌上另一種年齡的酒，這樣往往能得到色香味體更加協(xié)調(diào)優(yōu)雅的新酒品。 具體的勾兌要具體來說的，很多世界級的名酒勾兌方法都是保密的，所以勾兌師是很重要的，你就按照上面的分類自己去嘗試吧。

一，設(shè)計酒體；二，選基酒；三，小樣勾調(diào)；四，理化檢測；五，大樣勾調(diào)

白酒的配料操作基本有兩種，一種叫“清茬”配料，另一種叫“混茬”配科。 (一) 清茬配料 清茬配料法，將粉碎的糧食加85—90℃的熱水，攪拌均勻，至糧食吸足水份，而不產(chǎn)生淋漿為好，糧水比約100∶70。在甑內(nèi)蒸熟；大汽蒸糧80分鐘，出甑后加冷水，加水量為糧水比100∶26—28，加曲，加酒母。第一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大茬酒；第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二茬酒，第三次為純糟發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫三茬酒。三茬發(fā)酵蒸酒后，即為扔糟。清茬配料操作，又稱“清蒸清茬”；即采取原料清蒸、輔科清蒸、清茬發(fā)酵、清蒸流酒的工藝操作，要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，一清到底。清蒸清茬工藝，是清香型白酒的典型工藝，它的產(chǎn)品質(zhì)量特點是，香氣突出一個“清”字，口味突出一個“正”字，以清香純正，落口爽凈，回味悠長為其風(fēng)格特點。 (二)混茬配料 混茬又稱續(xù)茬．即糧食與酒醅混合配料。酒醅先蒸酒，后配糧，混合發(fā)酵，叫做“清蒸混茬”；酒醅先配糧，后蒸酒，叫做“混蒸混茬”。其方法為： 1．清蒸混茬： ①原糧加水清蒸；將粉碎之原糧，按清茬配料操作加水、攪拌，蒸糧，出甑后加冷水，與蒸酒后的酒醅按比例混合，加曲，加酒母，混茬發(fā)酵，以達(dá)到驅(qū)除糧食中邪雜味的目的。 ②原糧配醅清蒸 配醅清蒸，將粉碎很細(xì)的糧食，與蒸酒后的酒醅按比例混合，先悶堆，后蒸料，出甑后冷散，加曲，加酒毋，混茬發(fā)酵，因酒醅中有一定的酸度，能夠促進(jìn)糊化，可以驅(qū)除糧食中的邪雜味。 清茬混茬的回醅帶連續(xù)性，其發(fā)酵產(chǎn)物可連續(xù)積累?；仵牡矸劭蛇B續(xù)利用，回醅又可沖淡淀粉濃度，可獲得較清茬配料法更高的出酒率。由于清蒸混茬配料操作，比較接近清蒸清茬配料操作，因此，它的產(chǎn)品質(zhì)量特點，比較接近于清蒸清茬配料的產(chǎn)品質(zhì)量特點，既保持了清香型白酒清香純正的質(zhì)量特色，又保持了混茬發(fā)酵的清香濃郁，口味醇厚的質(zhì)量特點，這是“清蒸混茬”的優(yōu)點。但是，尚欠缺“清蒸清茬”的產(chǎn)品質(zhì)量所具有的落口爽凈，回味悠長的獨特風(fēng)格，這是“清蒸混茬”的不足之處。 2．混蒸混茬： 混蒸混茬，即取發(fā)酵好的酒醅，與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)冷散，加曲，加酒母，加冷水，混茬發(fā)酵。因為，混蒸混茬是邊蒸糧、邊蒸酒，所以又叫“混蒸混燒”；而清蒸清茬和清蒸混茬是蒸糧、蒸酒分別進(jìn)行，所以又叫“清蒸清燒”?；煺艋觳纾僮骱啽?，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混茬配料操作出酒率最高，為多數(shù)白酒廠所采用。對濃香型白酒來說，要求酒質(zhì)香氣濃郁，口味醇厚，采用混蒸混茬配料操作，可帶進(jìn)糧食香氣，母糟具有連續(xù)性，有利于酒醅中芳香和口味成份的積累，對增進(jìn)酒質(zhì)濃香有重要的作用。但是，如果原料處理不好，也容易給白酒帶來邪雜味。

各種名酒因其風(fēng)格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，酒的勾兌要注意如下幾個方面： (一)必須練好基本功。要把酒勾兌好，必須有一套過硬的嘗酒本領(lǐng)。只有對各種酒的風(fēng)格，香型，各單壇酒的特點掌握得準(zhǔn)，才能在勾兌時運用自如。 (二)標(biāo)準(zhǔn)酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨特風(fēng)格定好標(biāo)淮樣，然后以標(biāo)準(zhǔn)樣為基準(zhǔn)來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標(biāo)準(zhǔn)樣。 (三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進(jìn)行勾兌的基礎(chǔ)。因此，務(wù)必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的，則按口味差異分別貯存，并建立酒壇檔案，注明香型、特色、優(yōu)缺點，作為勾酒時的依據(jù)。 (四)勾酒時首先要調(diào)兌好基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻合在一起，就是基礎(chǔ)酒。 (五)調(diào)兌調(diào)味酒。盡管調(diào)兌基礎(chǔ)酒時注意了香與味的成份和量的關(guān)系，但由于幾十壇酒各具不同特點，摻合以后，香氣成份和味的成份不可能達(dá)到良好的平衡。為了克服基礎(chǔ)酒的某些缺陷，使之達(dá)到名酒的風(fēng)格要求，就須進(jìn)一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒，一般應(yīng)選用那些具有某方面特長的典型酒。這種酒不一定十全十美，但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補基礎(chǔ)酒的不足。調(diào)味前，首先對基礎(chǔ)酒進(jìn)行全面分析，弄清它需要保持什么，克服什么，提高什么。然后，決定用什么樣的調(diào)味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。調(diào)兌前，要先作小型試驗，逐步添加，經(jīng)過品嘗，使之恰到好處。 在瀘型酒中，還專門生產(chǎn)調(diào)味酒。即將少數(shù)老窖和部分雙輪底進(jìn)行化驗分析，采取必要的技術(shù)措施，有意識地分別延長其發(fā)酵時間，有的半年，有的八九個月甚至一年多，使之產(chǎn)出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒，作調(diào)味之用。 茅臺酒一般以2—6輪酒調(diào)兌基礎(chǔ)酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調(diào)香，用第一、第七輪酒調(diào)味，根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷，按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應(yīng)使酒進(jìn)口放香，也能調(diào)節(jié)酒的后味，勾入量多少，要視基礎(chǔ)酒和它的質(zhì)量要求而定。醬香型酒，在勾兌中主要是使酒的風(fēng)格突出，香濃味長。醇甜型酒，作基礎(chǔ)酒用，勾兌后使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用，它們?nèi)￠L補短，構(gòu)成了茅臺酒的特殊風(fēng)格。 清香型酒，一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌，借以收到以香抑邪，以酸助香，以甜壓苦的效果。