白酒怎么防止發(fā)霉，如何做甜酒不發(fā)霉

加酒曲時(shí)用涼開(kāi)水,發(fā)酵期間少打開(kāi)

甜酒發(fā)霉起毛是因?yàn)橛屑?xì)菌或者真菌污染了，細(xì)菌和真菌繁殖速度非常快，所以會(huì)形成“毛”。建議不要再喝了，避免感染生病。

涼開(kāi)水，不接觸臟水臟東西

酒糟發(fā)霉的話，先用軟毛刷把表面的霉菌掃掉，然后，再用適量的防霉抗菌劑均勻噴灑在酒糟表面，等待晾干即可，在下次使用前先用開(kāi)水沖洗一遍后即可安全使用。

酒糟放在通風(fēng)換氣的地方，且最好攤開(kāi)就行了，酒糟在短時(shí)間內(nèi)是不會(huì)生霉變的

受潮了或者過(guò)期了，已經(jīng)有霉點(diǎn)就不能食用了。平時(shí)最好放冰箱的冷藏室里面。

酒槽因長(zhǎng)時(shí)間潮濕而容易導(dǎo)致發(fā)霉，要防止酒槽發(fā)霉，需要在每次使用完后，用清水清洗干凈酒槽，然后，再用開(kāi)水沖洗一次，盡量讓其晾干；在下次使用前也要用同上相同步驟清洗過(guò)后再使用即可。

可以酒糟的那個(gè)霉叫根霉菌是益生菌的一種所以不需要太在意！但這個(gè)菌是白色粘薄膜型的，不會(huì)長(zhǎng)出蘑菇類，也不會(huì)長(zhǎng)成黑色如果發(fā)霉出現(xiàn)黑色或蘑菇就不要用了如果臭了，也不能用了

桌子經(jīng)常使用就不會(huì)發(fā)霉。

用少許白酒可以避免它發(fā)霉

最好將桌子放在透風(fēng)的地方，保持干燥

不要弄得太復(fù)雜。復(fù)雜1點(diǎn)的辦法是先在洗抹布的水里點(diǎn)上少許白酒，用這樣的抹布將桌子擦拭干凈后，再用干抹布將桌面擦干；簡(jiǎn)單的辦法是用干凈的香皂水擦拭桌面，最后用干抹布擦干。兩種辦法都可以有效避免桌子發(fā)霉。

貯存醬油有妙法 　　用紗布做成小袋，裝一些芥子，浸入醬油中，能使醬油保質(zhì)期延長(zhǎng)。 　　將醬油煮沸，冷卻后裝入容器內(nèi)，再加一點(diǎn)鹽，醬油就不容易發(fā)霉了。 　　在醬油里放幾枚尖辣椒，可以防止醬油發(fā)霉。 　　在醬油里滴幾滴麻油（菜籽油、花生油都可以），油浮在醬油上面，隔絕了空氣，可以有效防止醬油發(fā)霉。 　　在醬油里放兩大段蔥，可以防止醬油發(fā)霉。

往醬油里加幾白酒，可防止醬油發(fā)霉。（簡(jiǎn)單，快，有效）

參觀過(guò)德國(guó)或法國(guó)釀酒廠的人都知道，釀酒廠的主人會(huì)以酒窖中有發(fā)霉而驕傲，因?yàn)榘l(fā)霉的狀態(tài)對(duì)葡萄酒而言是最好的環(huán)境。霉菌是在溫度15度、濕度75%的狀態(tài)下產(chǎn)生的，若濕度在76%以上即會(huì)發(fā)霉。但對(duì)于自釀葡萄酒生霉就是已經(jīng)產(chǎn)生了酒花病。主要是酒在發(fā)酵和貯藏過(guò)程中與空氣接觸太多。后果就是只能直接倒掉?？偨Y(jié)了幾點(diǎn)自釀葡萄酒通常出現(xiàn)的幾種“病”：第一：酒花?。壕褪蔷频谋砻嫘纬梢粚踊野咨?慢慢加厚并形成皺紋。第二：變酸?。壕褪瞧咸丫扑峄兂纱孜读?。防止方法就是在發(fā)酵和貯藏過(guò)程中正確使用SO2,最大限度的殺滅醋酸菌，嚴(yán)格避免葡萄酒與空氣接觸。第三：厭氧性微生物病害： 就是這種病發(fā)生后會(huì)產(chǎn)生CO2氣體,使葡萄酒變深、平淡無(wú)味、失去光澤變渾暗。防止方法就是在主發(fā)酵過(guò)程中防止溫度過(guò)高,發(fā)酵要徹底。后發(fā)酵完后要補(bǔ)充SO2徹底清除乳酸菌。并要通過(guò)下膠過(guò)濾后清除雜菌。第四：鐵破敗?。壕褪莵嗚F被氧化為鐵使酒變渾濁。防止方法就是在釀造過(guò)程中避免與鐵器接觸,并注意隔氧。第五：棕色破敗?。壕褪羌t葡萄酒的顏色出現(xiàn)棕色或變暗。防止方法就是在選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果,并用SO2除菌以及下膠后對(duì)葡萄酒過(guò)濾。葡萄酒對(duì)身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過(guò)科學(xué)論證過(guò)的了，越來(lái)越多的人愿意親自動(dòng)手DIY釀制葡萄酒，已經(jīng)逐漸成為一種時(shí)尚帶，給人帶來(lái)了很多的樂(lè)趣，風(fēng)靡所有愛(ài)生活的mm。對(duì)于上述自釀酒“病”，其實(shí)只要我們注意以下幾點(diǎn)，自釀葡萄酒就不會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉問(wèn)題。第一：選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果。第二：用清水清洗葡萄后，一定要“風(fēng)干”葡萄,不能有水份。第三：發(fā)酵時(shí)溫度最好是26到28度之間,發(fā)酵需要快速啟動(dòng)。第四：一次發(fā)酵7到10天后,及時(shí)過(guò)濾雜物（葡萄皮、籽、酒泥等）。第五：二次發(fā)酵1個(gè)月后,及時(shí)過(guò)濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿（防止氧化）第六：以后定期3到5個(gè)月倒罐一次,清除酒泥并將存放酒的罐子裝滿。第七：非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒,最好能在二次發(fā)酵完成4個(gè)月后至1年內(nèi)喝完。第八：一次發(fā)酵過(guò)程中,一旦感覺(jué)發(fā)酵停止,可以再加一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，看是否酵母菌分解完成,盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會(huì)高一些（最好可以達(dá)到12度）,便于日后長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

嚴(yán)格注意衛(wèi)生，就可以避免這種情況發(fā)生了。

定期打扒自然就不發(fā)霉了。

自制葡萄酒，不管你怎么釀，都會(huì)發(fā)霉。

如何做米酒-從原理到實(shí)踐 （原創(chuàng)） 1 0 引子： 米酒又稱酒糟，醪糟，是很多人都喜歡吃的東東，但是市場(chǎng)上賣的基本上都不好吃。一個(gè)是摻水摻的太多了，再一個(gè)是酒味和甜味都不足。我在北京，吃過(guò)最好的米酒就是7--8年前稻香村賣的，白塑料罐紅蓋，非常地道。可惜現(xiàn)在不賣了，大概是嫌麻煩，也不怎么掙錢。米酒這個(gè)東西做起來(lái)耗工耗時(shí)，賣便宜了自己覺(jué)得不合算；賣貴了，老百姓覺(jué)得就是?一罐子米憑什么賣那么多錢，所以慢慢就從市場(chǎng)上消失了吧。超市里的米酒我吃過(guò)多種，以沃爾瑪里自有品牌的為最好。但是也只能打個(gè)50分而已。想要吃地道的只能自己做。 我從今年夏天開(kāi)始做米酒，差不多有10多次了，總結(jié)了一些得失經(jīng)驗(yàn)，這里和大家分享一下。 米酒在南方多省都很流行，像湖南，湖北，四川等，不過(guò)俺南京的親戚說(shuō)他們從來(lái)沒(méi)做過(guò)，也沒(méi)吃過(guò)。不知有誰(shuí)走過(guò)的地方多，能總結(jié)一下。 原理： 米酒的釀造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。 首先是根霉菌繁殖，繁殖過(guò)程中分泌淀粉酶，淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖。米酒的甜味就是來(lái)自于此。注意根霉的繁殖是需要氧氣的。根霉的種類很多，經(jīng)過(guò)多年的篩選，目前市場(chǎng)上?銷售的估計(jì)都已經(jīng)是固定的幾種了。 其次，酵母菌在無(wú)氧條件下（注意是無(wú)氧）進(jìn)行糖酵解代謝，將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧條件（注意這里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O；已經(jīng)生成的酒精也可被氧化成為醋酸：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 原料： 米： 做米酒最好用圓糯米。用大米也是可以的，但是口味不如圓糯米。因?yàn)榕疵桌锩娴闹ф湹矸酆糠浅８?，而大米里面基本都是直鏈淀粉。用長(zhǎng)糯米也是可以的，但是我的實(shí)踐表明，長(zhǎng)?糯米口味不如圓糯米。而且超市里長(zhǎng)糯米還比圓糯米貴。 米的多少是根據(jù)鍋、盆的大小決定的。我一般就做2斤米。糯米蒸完了以后很粘，拌起來(lái)是個(gè)力氣活，如果拌不動(dòng)，很可能會(huì)多加水，而水加多了是失敗的重要原因。所以家里做的話?，還是不要米太多了。 酒曲： 目前超市里的酒曲種類很少，我只見(jiàn)過(guò)安琪牌的。在淘寶上能搜索到很多，比如四川土質(zhì)塊狀酒曲，蘇州蜜蜂牌的酒曲等等。如果您方便，也可以去微生物研究所之類的地方直接購(gòu)買?根霉菌種，更純更酷。一般酒曲是根霉菌和酵母菌合在一起。但是安琪酒曲的酵母菌含量太低，釀出來(lái)的米酒太甜，酒味基本沒(méi)有。所以您最好也準(zhǔn)備點(diǎn)酵母菌，這個(gè)超市里用來(lái)發(fā)面?的酵母就可以。 步驟：一泡，二蒸，三拌，四發(fā)酵。 泡：把圓糯米放水里泡12-24小時(shí)，用手能捏碎就可以了。這樣更有利于支鏈淀粉的水解。 蒸：放蒸鍋里，墊上屜布蒸20-50分鐘。關(guān)鍵是要熟透。夾生了話吃起來(lái)就不爽了。（當(dāng)然釀造完成之后也可以上鍋再蒸，或煮，只不過(guò)因?yàn)橛泻芏嘀ф湹矸蹧](méi)有被分解，在煮一次就會(huì)很粘。）也聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人用煮?飯的方法加工，米多了就怕會(huì)糊。 拌：拌酒曲。待糯米放涼到30度左右就可以放酒曲，均勻拌開(kāi)即可。酒曲的量視米的多少而定。拌完，在中間掏一個(gè)5-10cm的洞，蓋上蓋子即可。 發(fā)酵：理論上28.5度是最佳溫度。實(shí)際上差不多就行了。夏天室溫即可。冬天放在暖氣旁。只有春秋天不太方便。 器具準(zhǔn)備： 很多人都說(shuō)做米酒要防油，要消毒干凈。這實(shí)際上就是為了抑制根霉菌和酵母菌以外的其他細(xì)菌繁殖。實(shí)際操作中確實(shí)需要注意，但是沒(méi)必要到潔癖的程度。普通條件下洗干凈的器皿?，筷子，勺子就可以了，沾一點(diǎn)自來(lái)水也沒(méi)關(guān)系。 也有人說(shuō)米酒釀造一定不能用金屬器皿，其實(shí)無(wú)所謂。我就一直用不銹鋼的盆子。好處是可以放點(diǎn)水直接在火上煮開(kāi)，就算消毒了。里面的水放涼就拌在糯米里。盆的開(kāi)口大，拌酒曲?的時(shí)候也比較方便。 經(jīng)驗(yàn)： 白毛：釀的米酒長(zhǎng)白毛是很多人都碰到過(guò)的。這個(gè)白毛就是根霉菌的菌絲。原因是根霉菌放的太多了，繁殖太旺盛了。這個(gè)是沒(méi)有關(guān)系的，您可以直接忽視，或者上鍋煮一下讓自己放?心。 綠毛、黑毛：如果長(zhǎng)了綠毛黑毛之類的，那就別吃了。明顯是別的細(xì)菌過(guò)于旺盛的繁殖了。一般來(lái)說(shuō)，如果根霉菌正常繁殖，為占有壓倒性的優(yōu)勢(shì)，從而抑制其他細(xì)菌的繁殖。但是如?果出了事故，比如有油滴之類的，可能會(huì)導(dǎo)致異種細(xì)菌的過(guò)度繁殖，從而破壞整個(gè)菌種的平衡。 加水不能太多：放涼后的糯米有可能太粘，表面太干，為了拌起來(lái)容易，可以加一點(diǎn)水。但是千萬(wàn)別加多了，因?yàn)樗嗔藭?huì)把米粒和米粒之間的空氣擠掉，而在最開(kāi)始的根霉繁殖階段?是需要氧氣的。水多了的結(jié)果就是根霉無(wú)法正常繁殖，米酒怎么釀都不甜。僅有的分解出來(lái)的一點(diǎn)葡萄糖也會(huì)被酒曲里的酵母菌分解為酒精和二氧化碳（無(wú)氧），或者水和二氧化碳（?有氧）。我做失敗的幾次都是水放多了。切記切記！米酒中間掏的那個(gè)洞就是為了容納分解出來(lái)的水分，以免填滿米粒之間的空隙，保證根霉的有氧繁殖。 沒(méi)有酒味：前面已經(jīng)說(shuō)了，安琪酒曲的酵母含量太低，以至于米酒沒(méi)有酒味。您可以先用酒曲釀36個(gè)小時(shí)，然后放入一定量的酵母（表明略灑一層就差不多了），拌開(kāi)了再發(fā)酵12?小時(shí)左右（這時(shí)候需要的是無(wú)氧發(fā)酵，所以中間不要掏洞了，表面也可以按結(jié)實(shí)）。從一開(kāi)始就多放酵母也可以，但如果量多了，酵母菌的過(guò)度繁殖有可能抑制根霉的繁殖，從而導(dǎo)致?整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的失敗。所以后放更容易成功。 屜布：用大一點(diǎn)的屜布。蒸完了提起來(lái)比較方便。 容器：用大開(kāi)口的比較好，拌酒曲的時(shí)候方便。我用的是個(gè)36cm的不銹鋼盆。發(fā)酵的時(shí)候不用密封，蓋上蓋子即可。如果需要保暖，用舊衣服一包就可以了。 一定用涼水：酒曲就是細(xì)菌，所以溫度高了就把細(xì)菌燙死了。 防止變酸：米酒變酸就是因?yàn)榻湍妇挠醒醴敝尺^(guò)度了，這個(gè)在開(kāi)始的原理里面已經(jīng)講過(guò)，酵母菌有氧繁殖的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生醋酸。有些土法制作的塊狀酒曲由于菌種不純，菌群數(shù)量控制?不好，有可能出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題。用安琪的酒曲絕對(duì)不會(huì)（反而要后加酵母呢）。另外就是發(fā)酵完成后，放在冰箱里保存可以有效防止過(guò)度發(fā)酵變酸的問(wèn)題