甚至有些消費者把酸高作為醬香型白酒適量飲用有益健康的重要原因之首，因為酸也是中和人體的重要物質(zhì)。告訴大家一個方法，我以前也檢測過，酸度也是不夠，我每次送檢得酒都是接近60度得酒，兩次酸度都不夠。我是大表哥，一個平凡得釀酒人，分享釀酒過程。從發(fā)酵上我們分析，糧食沒蒸熟，糖化時含氧量不足，發(fā)酵時間短，發(fā)酵溫度低，這幾個原因都會造成酸度不夠。
醬香酒總酸低是什么原因？
這個問題混淆視聽。醬香型白酒風(fēng)味的基本特點就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最為顯著區(qū)別于其他香型酒的特點。正所謂無酒不成酸，白酒中的酸類物質(zhì)是白酒酒體的融合劑，對原酒老熟，增加酒體風(fēng)味的架構(gòu)感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長的特點，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。
這一作用有似單寧在葡萄酒中的作用，只不過適量的酸能帶來綿甜感，而單寧帶來的是酸澀感。我們品鑒優(yōu)質(zhì)醬香酒的時候，感受到其優(yōu)雅細(xì)膩、醇厚綿長的特點，就和酸有很直接的關(guān)系。甚至有些消費者還把酸高作為醬香型白酒適量飲用有益健康的重要原因之首，因為酸也是中和人體的重要物質(zhì)。白酒中的酸，主要是有機(jī)酸、乳酸，含量最高的酸類主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，這些酸類物質(zhì)首先來自于發(fā)酵、蒸餾產(chǎn)生，尤其在蒸餾環(huán)節(jié)，酒尾的酸類物質(zhì)最多，酒頭的酸類物質(zhì)最少。
其次是在陳年儲藏的過程中產(chǎn)生，因為所有的白酒在陳釀過程中都會發(fā)生酸、醛、醇、酯的相互轉(zhuǎn)化，而酸類物質(zhì)又會加速白酒的自然老熟，但總體上總酯含量會有所降低，而總酸含量會有所上升。如果是想問：缺陷的醬香酒為什么會出現(xiàn)總酸低的情況，那么首先要從釀造的過程控制中去找，必須到釀酒車間去實地勘驗、比對，而不能一概而論、信口開河；其次要優(yōu)化醬香酒壇儲（或瓶儲）的環(huán)境，延長壇儲（或瓶儲）的時長，為增加醬香型白酒中酸類物質(zhì)創(chuàng)造相對優(yōu)良的環(huán)境和條件。
醬香型白酒總酸達(dá)不到是什么原因？
簡單明了得讓大家明白白酒酸度達(dá)不到得問題，很多自釀酒作坊，都會遇到這個問題，其實不止醬香，清香濃香都會有這個問題。從發(fā)酵上我們分析，糧食沒蒸熟，糖化時含氧量不足，發(fā)酵時間短，發(fā)酵溫度低，這幾個原因都會造成酸度不夠。蒸餾時，蒸餾溫度低，高級酸酯沒蒸餾出來。告訴大家一個方法，我以前也檢測過，酸度也是不夠，我每次送檢得酒都是接近60度得酒，兩次酸度都不夠。
后來索性把我用尾酒降度得酒一起送檢，神奇得是降度后得46度酒居然酸度夠，而且全部合格，后來我想明白了，高度酒因為開始蒸餾時溫度低，酸酯方面得物質(zhì)少，隨著溫度得提升，后期酒得酸度很高，也就是40度左右得酒，所以我都是將尾酒過濾后存放降度，酸酯輕松達(dá)標(biāo)。學(xué)會了記得點贊哦。我是大表哥，一個平凡得釀酒人，分享釀酒過程。