1. 清香型白酒釀造工藝
清香型白酒的釀造工藝分別是：制曲、釀造、貯存、盛裝，其工藝技術(shù)主要體現(xiàn)在制曲和制酒中。
制曲：汾酒制曲主要是以大麥和豌豆為原料，二者混合粉碎，加上水?dāng)嚢杈鶆?，然后人工踩制成塊；成型的曲塊運入曲房中堆積發(fā)酵，堆積時采取分層排列的方式，便于空氣中微生物進入曲塊，產(chǎn)生釀酒需要的多種復(fù)合霉和菌類，這個過程被稱為“上霉”。
2. 清香型白酒釀造工藝流程圖
釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程。 茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間?！ ∮捎谄渖a(chǎn)周期長，資金占用巨大，能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)?！ 纱瓮读瞎に嚵鞒蹋骸 ?、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程?！ 【糯握糁笾福呵逭粝律骋淮?，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮?！ “舜伟l(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵?！ ∑叽稳【浦福夯煺舨谏成详嫡艟坪蟮谝淮稳【?，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟?！ 「鬏喆尉瀑|(zhì)量各有特點，分質(zhì)貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠?！ ∶枯喆握麴s得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型?！ ?.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分?！ ?.醬香型是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜?！ ?.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味?！ ♂u香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。在釀制過程中不加香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時，不加水，都是以酒勾酒。
3. 清香型白酒釀造工藝視頻
挑選糧食好的水質(zhì)—把糧食蒸熟—加酒曲發(fā)酵—蒸餾—出成品
4. 清香型白酒釀造工藝介紹
我們首先說一下香型有哪幾種香型，首先有濃香型，醬香型，清香型怎么三大類？那么，這三大類釀造時間又有不同，濃香型白酒的釀造時間是在1995年左右，而醬香型的釀造時間是在1983年左右，清香型丹江，到時間最晚是在2002年左右，當(dāng)然，每個香型的口感是不一樣的。
5. 清香型白酒釀造工藝流程
白酒的香型是釀酒中含有的醇香，一般是糧食釀成的，含有的香味是糧食釀酒過程中長期發(fā)孝后產(chǎn)生的。
6. 清香型白酒釀造工藝糧食配方
醬香型白酒的大曲，制曲著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主。每當(dāng)品溫上升到60一65℃，開始翻倉，屬于超高溫曲。常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。
而濃香型白酒制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較醬香型大曲低，曲香味濃郁?？刂茻崆旤c溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達(dá)60℃以上。翻曲次數(shù)較少，不象醬香型白酒大曲翻曲頻繁，工藝特點為多熱少晾。
7. 濃醬清香型白酒釀造工藝
一種是固態(tài)發(fā)效，一種是食用酒精幾種勾兌。
8. 清香型白酒釀造工藝是不是白酒香型里最簡單的
老白干香型的代表酒是衡水老白干，采用地缸釀造的老五甑生產(chǎn)工藝，是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其中優(yōu)質(zhì)小麥培養(yǎng)的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以精選的高粱為主料，地缸發(fā)酵，混蒸流酒，分段摘酒，分級貯存，精心勾調(diào)而成，具有發(fā)酵期短，產(chǎn)酒率高等特點。
