什么白酒加豌豆，為什么濃香和清香型酒原料都要加豌豆

目前市場上的白酒主要是三大香型，分別是濃香、清香和醬香。至于其他比較小眾一些的如鳳香、芝麻香等，只是局限于部分地區(qū)。 我們看白酒的配料表上，幾大香型幾乎五一例外的都標(biāo)注有豌豆和高粱一成不變，那么不由得讓人浮想聯(lián)翩，這個豌豆是不是萬能的釀酒原料呢？ 其實啊，豌豆本身出酒率是非常低的，如果大規(guī)模使用豌豆釀酒，那酒的成本肯定高到天上去了，而且單獨豌豆釀酒我雖然沒試過，但我相信肯定會有那些專門的研究人員會做過一些實驗，說明豌豆釀酒，純粹就是扯。 可是在幾大香型白酒里面，豌豆又是必不可少的存在。 其實我今天告訴各位酒友們，豌豆的作用僅限于制曲，而且占比還非常小。 現(xiàn)在的酒曲因為發(fā)酵溫度不同，使用工藝不同，所以才會有了許多種白酒香型。 比如說，醬香酒的制曲，就是我們業(yè)內(nèi)人士說的高溫曲，濃香型是中高溫，而清香則采用的中低溫酒曲。之所以有不同香型的酒，其中自然有工藝方面的區(qū)別，但是酒曲絕對是決定香型的關(guān)鍵存在。 每一種糧食都有它不同的屬性和出酒率，很多時候會加入一些別的糧食來改變酒的出酒率和味道以及成熟度，并非是單純?yōu)榱私档统杀尽?

歷史上，汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌，汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入廿四史，使汾酒一舉成名。2011年9月21日，汾酒炮轟茅臺虛假宣傳，自稱為開國大典首款用酒。汾酒是我國的傳統(tǒng)名酒之一，是清香型白酒的代表，具有"人口綿，落口甜"的特點，受到很多人的喜歡，有著4千年的歷史，經(jīng)過這么多年的發(fā)展，汾酒還是在我國白酒中占有很大的比例，也是衍生出各種系列的汾酒。無論是喝酒的還是釀酒的都知道白酒的原材料大都是糧食谷物為主，液態(tài)法白酒才會用到薯類、甘蔗、蜜餞類等原材料。以國窖1573單梁濃香型為例，原材料是高粱、小麥、水。和貴州茅臺酒除了工藝不同之外原材料是相同的。而五糧液多糧濃香型原材料是高粱、小麥、玉米、大米、糯米、水。以上三種就是可圈可點的白酒代表。無一例外的全部都是使用谷物糧食為原料，包括其它品牌也都一樣。而汾酒作為白酒屆的翹楚，第一白酒上市公司。經(jīng)常喝酒的都知道它的釀造原料除了糧食之外多了一種“豌豆”。這個豌豆并不是直接用于釀酒，只是用來制曲。曲為酒之骨，酒曲是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米種的淀粉，最后生成酒精。其實制曲可以取消豌豆，但少了豌豆汾酒也就不再是“清香正宗”！所謂的清香正宗不但跟工藝有關(guān)，和原料更有脫離不了的關(guān)系。豌豆獨特的清香氣味造就了氣味純正的清香汾酒，這也是古人經(jīng)過多次嘗試后總結(jié)出來的經(jīng)驗。有些清香型白酒取消了豌豆，無論是喝起來還是聞起來兩者還是有不小的差距的！

無論是喝酒的還是釀酒的都知道白酒的原材料大都是糧食谷物為主，液態(tài)法白酒才會用到薯類、甘蔗、蜜餞類等原材料。 以國窖1573單梁濃香型為例，原材料是高粱、小麥、水。和貴州茅臺酒除了工藝不同之外原材料是相同的。而五糧液多糧濃香型原材料是高粱、小麥、玉米、大米、糯米、水。 以上三種酒是可圈可點的白酒代表。無一例外的全部都是使用谷物糧食為原料，包括其它品牌也都一樣。 而汾酒作為白酒屆的翹楚，第一白酒上市公司。經(jīng)常喝酒的都知道它的釀造原料除了糧食之外多了一種“豌豆”。 這個豌豆并不是直接用于釀酒，只是用來制曲。曲為酒之骨，酒曲是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米種的淀粉，最后生成酒精。 其實制曲可以取消豌豆，但少了豌豆汾酒也就不再是“清香正宗”！所謂的清香正宗不但跟工藝有關(guān)，和原料更有脫離不了的關(guān)系。豌豆獨特的清香氣味造就了氣味純正的清香汾酒，這也是古人經(jīng)過多次嘗試后總結(jié)出來的經(jīng)驗。 有些清香型白酒取消了豌豆，無論是喝起來還是聞起來兩者還是有不小的差距的！ 汾酒的原料表里有水、高粱、大麥、豌豆，四種原料。 大麥、豌豆是汾酒曲的兩大原料，汾酒是清香型白酒的鼻祖，用的曲是大曲，使用清茬、紅心、后火三種大曲。 曲是酒之骨，是糖化發(fā)酵劑。 加豌豆最主要的作用是贈香 但凡有淀粉的都能做酒?。?！ 據(jù)我所知制曲的過程加入豌豆是為了讓曲塊蓬松，更有利于發(fā)酵這個過程！許多人說它能提供特殊的風(fēng)味物質(zhì)，還有人說豌豆的加入鑒定了香型和口感。我個人覺得有一定的作用，但絕對沒有這么神奇。 酒里加豌豆，會有下面幾種作用！ 口感：經(jīng)過發(fā)酵的bai轉(zhuǎn)化，豌豆融入酒后，其口感會呈現(xiàn)出一種獨特的氣味和風(fēng)骨。飲用時，剛開始會品出果香，慢慢的豆香就呈現(xiàn)出來了。 營養(yǎng)價值：豌豆含脂肪少，蘊含豐富的氨基類物質(zhì)，在發(fā)酵過程中給微生物生長提供了充足的營養(yǎng)物質(zhì)。 作用：豌豆生性寒涼，對發(fā)酵溫度的掌控起到很大調(diào)節(jié)作用。 與其他糧食在白酒中的不同： 香味不同： 豌豆的豆香是其他糧食沒有的，豌豆的豆香味由淺入深，慢慢體會出來的，細(xì)細(xì)品味，愉悅感油然而生。 作用不同： 其他糧食在酒中主要是起到調(diào)節(jié)酒的味道或者發(fā)酵的作用。而豌豆不僅有其他糧食在酒中的作用，還對發(fā)酵溫度起到調(diào)節(jié)作用。同時還可以在發(fā)酵過程中給微生物生長提供了充足的營養(yǎng)物質(zhì)。 擴(kuò)展資料： 豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效。對腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥，有一定的食療作用。 1、調(diào)和脾胃：用于脾虛氣弱，或吐瀉脾胃不和。 2、通利大腸：豌豆中富含粗纖維，能促進(jìn)大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸的作用。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。 3、抗菌消炎：豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。 4、調(diào)顏養(yǎng)身：《本草綱目》里記載，豌豆具有"祛除面部黑斑，令面部有光澤"的功效?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，豌豆含有豐富的維生素A原，維生素A原可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，具有潤澤皮膚的作用。因為它一般從食物中攝取，不會產(chǎn)生毒副作用。用豌豆粉洗浴，可除去污垢，面色光亮。 5、乳汁不通：產(chǎn)后乳汁不下；煩熱口渴。 6、防癌治癌：在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。