腌酸菜用多少白酒的量，腌酸菜一百斤放幾兩白酒n兩醋白酒米醋

五兩醋，3兩白酒。東北腌酸菜放酒放醋的比例是一百斤大白菜放五兩醋，三兩白酒，因?yàn)樵陔缢岵藭r(shí)，都是因人而異放多少酒，多少醋，放醋讓腌制的白菜快速食用。

倒入白酒幾滴就可以了，用普通白酒，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國(guó)大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1． 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2． 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6． 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7． 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污?！静似诽厣?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

秋去冬來，為了應(yīng)對(duì)冬季來臨，有些地方會(huì)有腌酸菜的習(xí)俗，畢竟冬季的蔬菜貴，能挑的品種也不多，加上菜市場(chǎng)能買到的酸菜味道酸又咸，添加劑多，很難適應(yīng)眾人口味，因此很多朋友都會(huì)選擇在干燥的秋冬兩季，買些能耐放的蔬菜，自個(gè)腌制酸菜，先進(jìn)行一輪暴曬，再進(jìn)行腌制，已備冬季、春節(jié)、甚至來年品嘗。 但腌制酸菜很考驗(yàn)制作手藝，尤其制作過程中不能馬虎，需要掌握一些竅門，讓制作的酸菜酸爽耐放，尤其 腌酸菜要牢記“3要點(diǎn)”，腌的酸菜耐放不發(fā)霉，酸爽香脆味道棒 ，學(xué)習(xí)家常酸菜做法前，先了解腌酸菜的“3要點(diǎn)”： 要點(diǎn)一：腌制器皿不能亂挑 腌漬菜建議選用的腌制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等 ，不能用金屬類器皿進(jìn)行腌漬，因?yàn)殡缰扑岵诉^程中，水和菜經(jīng)過發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，如用不銹鋼、鐵制、鋁制等器材盛放，會(huì)被腐蝕而產(chǎn)生有害物。 要點(diǎn)二：掏米水必不可少 腌制酸菜時(shí)會(huì)用到淘米水，而不能用清水，因?yàn)樘悦姿泻写罅康矸?，能讓酸菜發(fā)酸發(fā)咸， 酸菜發(fā)酵的主要物質(zhì)是乳酸桿菌 ，在進(jìn)行繁殖時(shí)需要大量營(yíng)養(yǎng)，尤其是多糖， 而淘米水中蘊(yùn)含的淀粉則屬于多糖，能提供充足營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)乳酸桿菌大量繁殖 ，促使酸菜的酸味更足。 要點(diǎn)三：加點(diǎn)白酒增添香味 腌制酸菜時(shí)，除了掏米水必不可少外，為了能讓酸菜更香，建議大家適當(dāng)添加少許白酒， 白酒的主要成分是乙醇，此物質(zhì)能與酸菜在腌制過程中所產(chǎn)生的有機(jī)酸產(chǎn)生酯化反應(yīng)，使酸菜味道更香 ，但同時(shí)白酒還具有殺菌抑菌效果，并不適宜多放， 比例為2斤菜對(duì)應(yīng)高濃度白酒5~8克就足夠了 ，量多反而影響乳酸桿菌繁殖，不易發(fā)酵。 「家常腌制酸菜&腌制方法」： 步驟1 把新鮮芥菜摘洗干凈，尤其注意清除蟲卵菜蟲，洗凈后瀝干水分，放在陽(yáng)光底下暴曬兩天左右，讓芥菜水分收干，帶有蔫蔫的樣子。 步驟2 芥菜曬蔫后，從中間對(duì)半切開，再進(jìn)行搓鹽，用柔力搓勻，保證每一寸菜梗菜葉都能抹上鹽分即可。 步驟3 準(zhǔn)備一個(gè)干凈無油的器皿，壇子、玻璃罐、塑料盒均可，把搓好鹽的芥菜碼入腌制的器皿中，倒入淹過芥菜的淘米水量，倒入少許高濃度白酒，蓋著蓋子，放到陰涼通風(fēng)處進(jìn)行腌制。 步驟4 每天開蓋觀察壇內(nèi)菜葉變化，如用玻璃器皿腌制就能更方便地觀察了。 步驟5 大概腌制到12~15天，浸泡酸菜的水帶有淡酸色的清澈水色，芥菜色澤已經(jīng)完全變金黃，開蓋具有濃郁的酸菜酸香撲鼻。 步驟6 此時(shí)的酸菜已經(jīng)腌制到位，可以撈出進(jìn)食，撈出酸菜后，洗凈并把酸水攥干，既可用于烹飪酸菜 美食 。 「家常腌制酸菜&烹飪技巧」 1、鹽只多不少，少了很難將蔬菜的青葉腌出汁水，還不夠咸味，涂抹鹽分時(shí)也要注意別把青葉搓?duì)€了； 2、腌制酸菜的整個(gè)過程不能碰到水和油，否則容易使泡腌酸菜的腌水受污染而容易變質(zhì)長(zhǎng)霉； 3、腌漬類蔬菜，在制作過程中會(huì)頭釋放大量亞硝酸鹽，而在腌制到12~15天后，亞硝酸鹽含量會(huì)陸續(xù)下降，因此一定要腌制足夠時(shí)間，才可開罐進(jìn)食。