泡菜用白酒封口后多久能揮發(fā)，我用泡菜壇子裝酒請問怎么封口

是甜酒嗎？一般用厚一點的塑料

用塑料袋封上

，密封，加水就可以了

如果將這些調(diào)配料冷水下鍋，湯汁的味道會更濃些， 你這樣做也可以，但是一定要等到放涼之后再將制作泡菜的蔬菜放進去（洗凈之后控干水），腌制6個小時之后可以放到冰箱里冷藏。

完全可以，只要是中國白酒就可以，不要紅酒啊哈哈

通常白酒開封后，在密封較好的狀態(tài)下可以保存三個月。在些期間應(yīng)盡快將其喝完。三個月后雖然白酒不會壞，但是由于酒精的揮發(fā)及香氣的泄漏，隨著時間的推移會逐漸降低酒的品質(zhì)。

如果一直開著瓶子的話，能保持一個星期左右，如果用蠟或者密封帶纏緊瓶口的話，能一直保持下去。阻止酒精的揮發(fā)就可以了

泡菜發(fā)酵依賴的是乳酸菌群，還有酵母菌，但是影響細菌生存環(huán)境的主要因子是酸堿值，溫度，水分，氧氣等，酒精畢竟不是主要產(chǎn)物，主要是靠產(chǎn)生的酸，大大降低PH值，使得環(huán)境不利于其他微生物的生長和繁殖。

家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方．有時制作的泡菜會“咸而不酸”“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少．（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒（也可殺菌） ．（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食鹽抑制（殺死）了乳酸菌發(fā)酵 （3）乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是乳酸菌是厭氧生物，醋酸菌是好氧生物

建議你放棄泡菜重新泡。里面的菜，有一部分可以當(dāng)天吃掉一些，剩下的只要用清水洗干凈、又可以重新放進去的。制作泡菜的秘訣是：1、挑選一個密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。3、將放涼的水倒進洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺很咸即可。4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。6、封口處一定要放水。7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，里面厭氧菌的數(shù)量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。注意事項：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，使泡菜更具美味。所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產(chǎn)生異味，然后就壞掉。同時，也要盡量避免氧氣進入泡菜壇。2、根據(jù)第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次干凈水。3、根據(jù)第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。4、根據(jù)第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)（也就是開啟密封的次數(shù)），不要超過3次。因為次數(shù)越多，進入雜菌 和 氧氣的概率就越大。5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由于里面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準(zhǔn)備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網(wǎng)勺。8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。9、每次往里面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。做到了以上幾點。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

解決辦法： 1、開蓋子揮發(fā)。 2、加菜稀試。 3、重新買一壇子 把酒多的壇子里的老泡 倒一半出來做新的一罐注意：把蓋子打開揮發(fā)揮發(fā)，蓋層紗布擋灰。今后泡菜的原料要盡量選用含水量少的，含水多的，要洗凈涼干至蔫了，再一個，千萬不能進生水。

泡菜壇子第一次等到半個月的時候再開壇，因為泡菜的過程中盡量不要壇子里面有過多的空氣進入，泡菜在前幾天都會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，對人體是有害的，泡菜浸泡在一個星期的時候亞硝酸鹽含量最高，一般是要等到14天開壇，20天食用。四川泡菜在制作時，一般都有腌泡菜的老湯，如果沒有也需要提前制作，在制作好泡菜湯以后，需要泡制的白蘿卜小黃瓜以及豆角等菜品，是不需要提前用鹽腌制的，只需要把它們洗凈，然后控掉水分，直接放到泡菜缸中進行腌制就可以，腌制時間應(yīng)該在三到七天左右。做泡菜注意事項1、泡菜不宜多食，適合作為開胃小菜或者下酒菜即可，不適合作為主菜食用，更不可每天每頓都吃泡菜。另外在泡泡菜的時候，壇子一定要干凈，不能粘油，避免滋生細菌，要有合理的保藏方法。2、白菜用鹽腌制，以腌出部分水分為最好，而白蘿卜在做泡菜以前腌制時，可以腌制三到四個小時，當(dāng)然所腌蘿卜塊的大小和腌制時間也有一定的關(guān)系，因此做泡菜用鹽腌多久，需要自己靈活掌握。3、2-3天后可注意仔細觀察，看泡菜周圍是否有汽泡形成，開始的時候，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見．如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常。

如果是新水泡的，夏天最好是5天左右打開。冬天最好是7天左右打開。如果是老鹽水，24小時之后就可以吃。制作泡菜的秘訣是：1、挑選一個密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。3、將放涼的水倒進洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺很咸即可。4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。5、加點高度白酒（一次性杯子，4分之1杯）。目的是增加泡菜的風(fēng)味。6、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜（切片）、白蘿卜桿、紅皮蘿卜（切片）、胡蘿卜（切片）、包菜、芹菜、老姜（切片）、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。7、封口處一定要放水。8、如果是新泡的，夏天大概5天左右泡菜就可以吃了。冬天大概7-9天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，里面厭氧菌的數(shù)量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。注意事項：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，使泡菜更具美味。所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產(chǎn)生異味，然后就壞掉。同時，也要盡量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌。2、根據(jù)第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次干凈水。3、根據(jù)第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。4、根據(jù)第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)（也就是開啟密封的次數(shù)），不要超過3次。因為次數(shù)越多，進入雜菌 和 氧氣的概率就越大。5、放酒，是為了增加泡菜的風(fēng)味，不是為了防止泡菜生花。為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。6、如果泡菜水表面長出了一點點白花，不需要理會，只需要將泡菜壇密封好，由于里面會缺少氧氣，雜菌就會死掉，過幾天白花就會消失。如果泡菜不小心長出了 很多的白花，或者酸水已經(jīng)變味、長出了蟲子，建議只能重新泡了。7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準(zhǔn)備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網(wǎng)勺。8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。9、每次往里面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。做到了以上幾點。你泡的泡菜?？隙ㄊ欠蚁闼囊纾愦嗫煽?。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

用水密封是造成缺氧環(huán)境，讓乳酸菌在無氧環(huán)境中分解有機物產(chǎn)生酸

很簡單，新手把握幾個要點，一是搞一個高頸泡菜壇，壇頸的深度是壇沿深度2.5倍以上的高頸泡菜壇，這點很重要，是個專利產(chǎn)品，能夠有效防止壇沿污水因氣溫變化進入壇內(nèi)，所以不管是烈日炎炎的夏日還是數(shù)九寒天的冬季，不管是城市還是農(nóng)村，不管是平房還是樓房，離開四川不管是大漠的邊疆還是像海南島那樣的天涯海角都能夠泡出優(yōu)質(zhì)正宗泡菜。二是要有適量的鹽，10-15％。三是不要干壇沿水。四是如果有母水加點母水更好，沒有母水也沒有關(guān)系，時間久點自然就有了。最后是不要加亂七八糟的調(diào)味品，可以加點白酒。把握這幾點你就學(xué)會了，泡菜必然正宗好吃。

材料： 1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。 2.干凈的涼水，可以用礦泉水，有些用的是晾冷的開水，也行的。但是用生水不容易生白花。（講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過這在大城市里很難找哈） 3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。 4.白酒，高度的，要不了多少。但是會經(jīng)常用得著。 5.香料少許，八角山奈各一小塊。不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪。 6.冰糖，有的人也用紅糖，花椒一小勺。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。 8.老生姜幾塊，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒，也可以用干辣椒，多少依個人口味而定。 做法： 把鹽溶解于水，注入壇中1/2處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。 鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，就差不多，但不能咸得發(fā)苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它。至于糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放二瓶蓋就夠了。 注意事項： 1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話，可以放多一點白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進去，盡量晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。 5.定期淘泡菜水。泡的時間久了，壇底會有一層沉淀物，用一干凈無油的盆將泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺將母水舀進壇里，混濁部分倒掉。一年一次就可。 除了第一次發(fā)酵時間長些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，微微有點生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜） 的皮，脆脆的，帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。 差不多就這些了，愛吃什么就泡什么，不過一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜（不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種），兒菜（也不知道這菜的學(xué)名叫啥，四川冬天用這種菜做泡菜的多，），花菜，大白菜幫子，（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜頭，豇豆，仔姜，花菜，小紅辣椒，等等（總之淀粉類蔬菜是不適合泡的。） 注意： 1.此時的母水還不夠到味，還需歷練若次，方能成為味醇的酸水。第一次泡菜成功后，可續(xù)加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，其余的可撈起來倒掉?？蓪⑴莶嘶蚺萁萁纺脕碇篝~湯，炒牛肉或雞下水，味道相當(dāng)不錯哦。：） 2.蘿卜泡象姜蘿卜青菜等，先用清水洗凈，晾晾水氣，放入小量的鹽，出坯半小時左右就可。（出坯就是在蔬菜在裝壇前，先打一道底子，用少量鹽將要泡的菜拌勻，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外，蔬菜經(jīng)出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，就可裝壇了。 3.一定要小心不能沾油，用專用的筷子撈泡菜。