商戶儲(chǔ)存白酒依據(jù)什么，白酒年份是不是噱頭

中國的年份酒其實(shí)只是商家營銷的一個(gè)手段而已。商家與消費(fèi)者說白了就是“一個(gè)愿意忽悠，一個(gè)愿意被忽悠”。“白酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)決定于三方面，一是釀造工藝、二是儲(chǔ)藏工藝、三是勾兌工藝。如果脫離了其他方面，僅用時(shí)間來衡量白酒品質(zhì)是不科學(xué)的?！北鎰e真假的方法：目前主要是依靠品酒師感官品嘗，年份短的酒比較辛辣，年份長的酒口感比較綿甜、有陳味；消費(fèi)者對年份酒的識(shí)別也只能靠感官，年份長的酒色深，口感綿甜、醇厚。

如果是你自己儲(chǔ)存的，當(dāng)然是真的啦。如果是商家或是酒瓶上標(biāo)15年或是多少年的100%是不可能的，噱頭而已??！ 酒廠里一般儲(chǔ)存過5年的酒就較少對外銷售了，都做調(diào)味基酒使用，廠家將新酒加入少量（小廠根本不加）老酒相互勾兌，調(diào)出什么10年口感，20年口感。。這就是市場上所謂年份酒。 再有，白酒在瓶子里跟酒窖里儲(chǔ)存是兩個(gè)概念，酒窖有菌群促進(jìn)酒體變化，一裝瓶就沒了，時(shí)間只會(huì)讓酒體寡淡。

是真的

不真實(shí)

應(yīng)該是吧 這個(gè)不清楚

是的，在地窖放的

嚴(yán)格上說是合理的 因?yàn)榫祁愐话愣家旁陉帥龅牡胤? 有些不正規(guī)的商家沒有明確提醒消費(fèi)者這些

白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中未提及此項(xiàng)，不能判定不合格，因?yàn)闆]有依據(jù)。

白酒糟儲(chǔ)存一般以烘干為主要途徑，光照晾曬會(huì)因時(shí)間長，易生霉變而降低質(zhì)量和價(jià)值。烘干后再添加其他材料作為飼料使用。

曾經(jīng)是個(gè)模糊地帶，比如搜索郎酒背標(biāo)，就會(huì)看到很多沒有標(biāo)注貯存條件的產(chǎn)品。但目前由于食品檢驗(yàn)檢疫的不斷升級，產(chǎn)品信息要求更多。例如，大概在今年5月前后，上海的新一輪工商檢查要求食品明確注明貯存條件。 可以以溫度范圍+其他要素的形式。比如 陰涼+干燥 。

1、用壇子存放。首先專業(yè)的酒廠把酒生產(chǎn)好后是以大壇子存放的，把壇子密封起來。這個(gè)很重要，陶瓷的壇子里的礦物質(zhì)對能使白酒的品質(zhì)更好，并且越放越香。2、放入深窖儲(chǔ)藏。用壇子裝好密封后，選擇深窖儲(chǔ)藏，最好是地下一百米以下的地窖，那里恒溫、恒濕、無光照的環(huán)境，最有利于白酒的自然老熟。3、存放時(shí)間。一般酒的存放時(shí)間不少于三年，存放二十年以上的酒才能算得上是真正的陳釀好酒。在家存放白酒的方法：1、帶包裝存放。一般買回來的酒如果想保存建議帶著原包裝保存，因?yàn)榫迫菀讚]發(fā)，已經(jīng)打開過的酒不適合較長時(shí)間的保存。2、封口。對瓶口處也應(yīng)該再給予封閉處理，因?yàn)橐话阗I的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴(yán)的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊，如果感覺還是不嚴(yán)實(shí)，不怕麻煩的話，就直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透。或者用泥把瓶口封起來也是可以的。泥適合各種包裝的瓶子，但是蠟容易把塑料的瓶蓋弄變形，容易封閉不緊，在這里要注意了。3、放酒窖或埋在地下。如果家里有酒窖，這時(shí)候就可以把封好口的酒瓶放進(jìn)酒窖里了，如果沒有，可以把瓶裝酒放在壇子里，埋在地下盡量深一些的地方，因?yàn)樵缴畈拍鼙ＷC溫度與濕度的恒定。如果是普通的公寓，建議存入地下室，那里沒有陽光直射，相對溫度與濕度也是恒定的，還要經(jīng)常通風(fēng)，但是這種地方溫度還是不能一直恒定，所以不建議長期保存。4、存放時(shí)間。一般醬香型和濃香型的白酒最易儲(chǔ)藏，可以適當(dāng)?shù)拇娣艜r(shí)間長一些，但是米香型和清香型的白酒就不行了，這種酒最好不要長期貯存，因?yàn)橘A存時(shí)間長了容易失去原有的清香，還會(huì)發(fā)出苦澀味，存放時(shí)間長了就不好喝了。在家里自己存放的話，建議也不要超過三年。

地道純正的中國白酒采取傳統(tǒng)工藝，選用純糧釀造，沒有任何人為的加香勾兌成分，若要做到適合儲(chǔ)藏則需固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期長，酒度較高（通常在50度以上）等條件。白酒的品種繁多，香型各異，各具特色。用于盛酒的容器最好選用壇子，壇子自身含有多種礦物質(zhì)，用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會(huì)令酒更香更醇，促進(jìn)酒的老熟?！　“拙圃跉v經(jīng)多年儲(chǔ)藏后會(huì)更加風(fēng)華醇美，愈久愈濃，愈久愈香醇，價(jià)值也會(huì)越來越高。專家們把儲(chǔ)藏達(dá)20年以上的好酒比做液體黃金，由此可見其價(jià)值潛能?！　》乐古芫频霓k法有以下幾種：　?。?）先檢查您的藏酒，把瓶蓋重新再擰緊一下。許多酒出廠時(shí)瓶蓋本身就是松動(dòng)的，那數(shù)年后跑酒的后果該是可想而知了。擰緊瓶蓋，這是防止跑酒必須要做的第一件事。　?。?）把食用蠟放進(jìn)金屬容器里加溫，待蠟融化成液體后，把酒瓶倒過來，將瓶蓋直接在容器里浸一下即可。這種做法的缺點(diǎn)是：如果蠟溫度過高，塑料瓶蓋容易變形；另外，您的酒如果漏酒很嚴(yán)重，酒瓶剛倒過來酒就漏了，蠟封不成功?！　。?）把已經(jīng)融化好的食用蠟，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點(diǎn)是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護(hù)膜被沾進(jìn)蠟里，不容易還原。　?。?）用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏，在瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多饒幾圈。透明膠帶有個(gè)特性，時(shí)間越長自身纏得越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時(shí)就難了。但是這種做法防跑酒效果比封蠟稍差。　?。?）最好的辦法是：先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏緊，再封蠟?！　∈詹匕拙撇幌袷詹仄咸丫埔粯樱敝?。收藏白酒能放在地窖里當(dāng)然好，還要防止酒標(biāo)、酒蓋等的損壞。

有不少人對葡萄酒存在認(rèn)識(shí)的誤區(qū)，其中最大的認(rèn)知謬誤在于對葡萄酒年份的盲目崇拜。很多人認(rèn)為，年份是評定葡萄酒好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，覺得葡萄酒越久越好，年份久遠(yuǎn)的酒一定是好酒。其實(shí)不盡然。 　　為什么大部分人認(rèn)為葡萄酒是久的好？這里面包含了兩個(gè)基本的原因：一個(gè)是對“年份”的理解錯(cuò)位，另一個(gè)來自于人的慣性思維的認(rèn)知錯(cuò)位。 　　葡萄酒行業(yè)的大部分商家?guī)缀醵荚趶?qiáng)調(diào)自己的產(chǎn)品擁有悠久的歷史，把年份放到一個(gè)突出的位置來吸引消費(fèi)者的注意。但是很多人并沒有真正理解“年份”對葡萄酒的價(jià)值?！澳攴荨痹谄咸丫祁I(lǐng)域內(nèi)有著特殊意義，它與當(dāng)年的天氣狀況、風(fēng)土特性等自然因素相關(guān)，是影響葡萄酒酒質(zhì)的先決條件。評判年份好壞的標(biāo)準(zhǔn)與年齡并不相關(guān)，而與一系列自然指標(biāo)相連，如降雨量、日照時(shí)間等。正如，2000年份是葡萄酒一個(gè)極佳的年份，在酒評家Robert Parker的評分里獲得極高分?jǐn)?shù)，這個(gè)年份的拉菲甚至比1991年份的拉菲還要昂貴。 　　另外一個(gè)原因，可能與人的認(rèn)知習(xí)慣有關(guān)。人會(huì)認(rèn)為時(shí)間是檢驗(yàn)一切的最好標(biāo)準(zhǔn)，能夠長久存活經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的產(chǎn)品往往是好的產(chǎn)品。這種認(rèn)識(shí)其實(shí)忽略了葡萄酒這種產(chǎn)品的特性。由于洋酒等蒸餾酒的推廣力度比葡萄酒強(qiáng)而有力，蒸餾酒世界對酒齡的推崇往往會(huì)讓消費(fèi)者對葡萄酒的認(rèn)知產(chǎn)生偏差，認(rèn)為葡萄酒與蒸餾酒一樣以酒齡長為佳。單純以酒齡來評判葡萄酒是不成立的，影響葡萄酒酒質(zhì)的因素除了天氣、土壤等先天條件外，還有釀酒師的技術(shù)和釀酒工藝的精準(zhǔn)程度。因此，葡萄酒并非越老越好，好酒來自于天、地、人的完美結(jié)合。 　　葡萄酒擁有與人類相似的生命歷程，從誕生、成長、成熟、衰退到死亡，無論什么種類的葡萄酒都有這個(gè)過程。葡萄酒又是一種充滿個(gè)性的商品，每一個(gè)種類的葡萄酒，甚至說每一個(gè)釀酒師手下的葡萄酒，其成長時(shí)間都是不同的。也就是說，每一葡萄酒適宜飲用的時(shí)間都不同，有的可能需要新鮮時(shí)飲用，過了這個(gè)時(shí)間就踏入衰退期；有的（如法國列級名莊酒）則必須存放一定時(shí)間，沒到成熟期其特性就不能發(fā)揮出來，根本不能體現(xiàn)其價(jià)值。 　　如何劃分葡萄酒？有一個(gè)最簡單的標(biāo)準(zhǔn)，就是把葡萄酒分成新世界和舊世界。新世界指美國、澳大利亞、新西蘭、南非、智利和阿根廷等發(fā)展葡萄酒釀造行業(yè)才兩三百年的國家。新世界由于氣候潮濕、陽光充足和其獨(dú)特的土壤特性，導(dǎo)致其出產(chǎn)的葡萄酒具有新鮮的果味和較高的糖分，所以不適合長期存放。存放時(shí)間過長則造成果味流失，它的出眾之處則會(huì)消失殆盡。新世界的葡萄酒一般適合在5年內(nèi)飲用，而且這5年還必須放在濕度為70%、溫度為21℃左右的葡萄酒柜或地窖里保存。舊世界則是指法國、意大利、德國、西班牙等有著數(shù)千年葡萄酒釀造歷史的國家。其葡萄園種植的葡萄樹樹齡偏大，往往數(shù)十年樹齡，加上其適宜種植葡萄的土壤特性，釀造出來的葡萄酒丹寧充足，使其先天就具有耐藏的特性。

不一定啊，有的紅酒陳放多年后，結(jié)果開瓶后是垃圾酒！

純

哈哈哈，放久了，葡萄酒的保管費(fèi)都不低嘛，恒溫酒窖一天維護(hù)都要好多錢的。好的葡萄酒一般單寧都有點(diǎn)高，放久了才會(huì)變低。成本上去了，所以說會(huì)越來越高

價(jià)格便宜的酒我只能用四個(gè)字——“簡單易飲”來形容，它們就像一個(gè)天真的孩子，沒有那么復(fù)雜，對產(chǎn)區(qū)、年份、酒莊和葡萄特性的表達(dá)模糊不清。而50、60歐元的酒更像一個(gè)老道的政客，復(fù)雜，且復(fù)合，更有特質(zhì)，在上述特點(diǎn)及釀造工藝，甚至是當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境方面的表達(dá)均比較充分。 　　對于價(jià)格較低的葡萄酒而言，葡萄也沒什么稀奇，只要不是有大毛病的葡萄，均可拿來釀酒。而價(jià)格高于其10倍的葡萄酒就不那么“厚道”了。多數(shù)情況下，它對葡萄的品質(zhì)，以及葡萄樹的年齡要求更高，甚至是非理想年份的葡萄不用，非經(jīng)過數(shù)十年歲月積淀的葡萄樹不摘。那些動(dòng)輒成百上千美元一瓶的佳釀，常常仿佛當(dāng)年的貴妃，非要吃遠(yuǎn)在千里之外的荔枝，非人手、一粒一粒采摘的上好葡萄不取。 每個(gè)人不同的品鑒目的和需求也會(huì)對一瓶葡萄酒作出不同的評價(jià)。不適合的葡萄酒，花再多的錢也不能給你帶來愉悅。相反，在5、6歐元的酒中你也會(huì)發(fā)現(xiàn)“金子”，而50、60歐元的酒中也會(huì)有各種原因而產(chǎn)生的“濫竽”。正如孔子所說：“以貌取人，失之子羽”，而以價(jià)取酒，則失之佳釀。適合你的酒，令你感到無比愉悅和驚喜的酒就是好酒。甭管它是5、6歐，還是相差10倍的50、60歐。

一般葡萄酒是有壽命的，跟人一樣，有的長壽些，有的短壽些，好的葡萄酒之一的品質(zhì)就是耐儲(chǔ)存，葡萄酒沉睡到黃金時(shí)期就需要人來把它喝掉，不然過了這個(gè)時(shí)期，味道還是會(huì)下降。

葡萄原汁是越放越好的，要是作成酒可就不一樣了，是會(huì)沉淀的，就是所謂的垃圾，葡萄酒還是喝時(shí)間短的

1、含鉛食品：鉛會(huì)使腦內(nèi)去鉀腎上腺素、多巴胺和5一羥色胺的含量明顯降低，造成神經(jīng)質(zhì)傳導(dǎo)阻滯，引起記憶力衰退、癡呆癥、智力發(fā)育障礙等癥。人體攝入鉛過多，還會(huì)直接破壞神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸的功能，不僅易使人患癡呆癥，而且還會(huì)使人臉色灰暗過早衰老。 2、腌制食品：在腌制魚、肉、菜等食物時(shí)，容易使加入的食鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，它在體內(nèi)酶的催化作用下，易與體內(nèi)的各類物質(zhì)作用生成亞胺類的致癌物質(zhì)，人吃多了易患癌癥，并促使人體早衰。 3、霉變食物：糧食、油類、花生、豆類、肉類、魚類等發(fā)生霉變時(shí),會(huì)產(chǎn)生大量的病菌和黃曲霉素。這些發(fā)霉物一旦被人食用后，輕則發(fā)生腹瀉、嘔吐、頭昏、眼花、煩躁、腸炎、聽力下降和全身無力等癥狀，重則可致癌致畸，并促使人早衰。 4、水垢：茶具或水具用久以后會(huì)產(chǎn)生水垢，如不及時(shí)清除干凈，經(jīng)常飲用會(huì)引起消化、神經(jīng)、泌尿、造血、循環(huán)等系統(tǒng)的病變而引起衰老，這是由于水垢中含有較多的有害金屬元素如鎘、汞、砷、鋁等造成的。 5、過氧脂質(zhì)：過氧脂質(zhì)是一種不飽和脂肪酸的過氧化物。例如炸過魚、蝦、肉等的食用油,放置久后即會(huì)生成過氧脂質(zhì)；長期曬在陽光下的魚干、腌肉等；長期存放的餅干、糕點(diǎn)、油茶面、油脂等，特別是容易產(chǎn)生哈喇味的油脂，油脂酸敗后會(huì)產(chǎn)生過氧脂質(zhì)。研究人員發(fā)現(xiàn)，過氧脂質(zhì)進(jìn)入人體后，會(huì)對人體內(nèi)的酸系統(tǒng)以及維生素等產(chǎn)生極大破壞作用，并加速促人衰老。 6、高溫油煙：食用油在高溫的催化下，會(huì)釋放出含有丁二烯成分的煙霧,而長期大量吸入這種物質(zhì)不僅會(huì)改變?nèi)说倪z傳免疫功能，而且易患肺癌。研究報(bào)告表明，菜籽油比花生油的致癌危險(xiǎn)性更大，因在高溫下的菜籽油比花生油釋放的丁二烯成分要高出22倍。 7、煙霧：當(dāng)爐火、煤煙、香煙、灰塵中的有害氣體，經(jīng)呼吸道吸入肺部，滲透到血液中后,就會(huì)給人帶來極大的危害。尤其是吸煙者，將煙吸入肺部，尼古丁、焦油及一氧化碳等為膽固醇的沉積提供了條件，會(huì)造成動(dòng)脈硬化，促人衰老。 8、酒精飲料：生活中大量或經(jīng)常飲酒，會(huì)使肝臟發(fā)生酒精中毒而致使發(fā)炎腫大，導(dǎo)致男性精子畸形,性功能衰退、陽痿等；女子則會(huì)出現(xiàn)月經(jīng)不調(diào)，停止排卵，性欲減退甚至性冷淡等早衰現(xiàn)象

衰老是自然規(guī)律。人到了中年以后，會(huì)逐漸出現(xiàn)皮膚彈性變差、皺紋增多、頭發(fā)變稀、聽力和視力減退、記憶力下降、免疫力降低等衰老癥狀，并可出現(xiàn)動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病、腫瘤等“老年病”。雖然造成早衰的原因很多，但有些與平時(shí)飲食習(xí)慣不當(dāng)，攝入催人衰老的食品有關(guān)。專家建議，以下幾類食品應(yīng)少吃：　　變質(zhì)食品　　腐敗變質(zhì)的食品中常含有細(xì)菌分泌的毒素和食品腐敗產(chǎn)物,會(huì)干擾人體的新陳代謝，影響人體組織的正常功能。例如，腐爛水果中的展青毒素會(huì)使神經(jīng)麻痹，還是腎功能衰竭的誘發(fā)因素，促人早衰。有些霉變食品產(chǎn)生的毒素甚至有致癌作用，例如黃曲霉素、雜色黃曲霉毒素、棒曲霉毒素、紅色青霉毒素、B伏馬菌素、赫曲霉素等就屬于此類。腌制品　　在腌制蔬菜、魚、肉、雞等食品時(shí)，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中包括為使肉色好看、防止肉毒桿菌生長而主動(dòng)加入的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽易與蛋白質(zhì)降解時(shí)產(chǎn)生的二級胺發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺，亞硝胺不僅可致人早衰，還是一種致癌物質(zhì)?！　≠N心提示：肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量，我國已有明確的規(guī)定，商家應(yīng)嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不可多加。其實(shí)，咸雞、咸魚、咸肉并不是“好食品”，偶爾少量吃一些無妨，但不應(yīng)常吃，每天不要超過100克?！　∮幸稽c(diǎn)要提醒大家，亞硝酸鹽及亞硝胺不會(huì)因加熱燒煮而減少?！　〕允卟?，最講究新鮮。燒熟的蔬菜盡可能早吃，多余的冷藏。勿食大量剛腌不久的菜。腌菜時(shí)春秋季用鹽15%~20%，冬季10%以上。吃暴腌的咸菜應(yīng)在腌制后的4小時(shí)之內(nèi)，因?yàn)檫@期間蔬菜中的硝酸鹽還沒有轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，否則要腌制15天以上才能吃，最好是超過20天。酸敗食品　　油脂及含脂肪高的食品(如腌肉、火腿、餅干、魚干等)放久后，尤其是受陽光照射或受熱后很易被氧化，產(chǎn)生醛類、酮類等過氧化脂質(zhì)類毒物，出現(xiàn)酸敗的哈喇味。這些過氧化脂質(zhì)會(huì)破壞油脂中的必需脂肪酸、脂溶性維生素，并在人體酶系統(tǒng)的幫助下促人衰老?！　≠N心提示：油脂及含脂肪高的食品應(yīng)吃新鮮的，不要等到有哈喇味后才吃；若有比較明顯的酸敗味，則應(yīng)毫不猶豫地扔掉。這類食品應(yīng)在低溫下保存，但不能低于會(huì)凍結(jié)的0℃，因?yàn)楹}和脂肪高的食品在凍結(jié)的情況下更易酸敗變質(zhì)。含酒精飲品　　飲高度酒或大量低度酒，會(huì)使肝臟受損、腫大，神經(jīng)系統(tǒng)遭受損傷，還可導(dǎo)致男性性功能減退、精子畸形、女子月經(jīng)不調(diào)、排卵不規(guī)律、性欲減退等早衰癥狀?！　≠N心提示：最好不要喝高度酒，可以適量喝一點(diǎn)葡萄酒、黃酒和啤酒。若以酒精計(jì)，男性一天的飲酒量不超過25克，即葡萄酒、黃酒250毫升，啤酒750毫升，高度白酒50毫升；女性每天攝入酒精不超過15克，即葡萄酒、黃酒150毫升，啤酒450毫升，高度白酒30毫升。含鋁食品　　太多的鋁可破壞神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)遺傳物質(zhì)DNA的功能，還可使神經(jīng)傳導(dǎo)阻滯，引起智力下降、記憶力減退，易患癡呆癥。油條及油煎餅、膨化食品在制作時(shí)是專門添加明礬(硫酸鋁)的，應(yīng)盡量少吃。　　貼心提示：含鋁食品不會(huì)因加熱而被破壞，應(yīng)少吃。用熟鋁制的鍋和壺可用于煮飯、燒粥和水，但不要燒酸性的菜和湯。生鋁做的鍋(炒菜鍋)可用于蒸菜肴和饅頭，最好不要用于炒菜，更不能用于酸性食物的燒、炒。鋁炊具也不應(yīng)儲(chǔ)存酸性食物。不要把鋁鍋、鋁壺接觸食物的內(nèi)面擦亮，因?yàn)榛野档谋砻媸茄趸X，它有很好的防止鋁溶出的作用。有的家庭“太講衛(wèi)生”，既擦鍋外又擦鍋內(nèi)，結(jié)果把鍋內(nèi)面的天然“保護(hù)層”也破壞了，暴露出的是金屬鋁，這樣做對人有害無益。為了避免攝入太多的鋁，炒菜最好用鐵鍋，煮飯以不銹鋼鍋或鋁合金鍋為好。油炸、煙熏、燒烤食品　　制作這類食品需經(jīng)高溫處理，營養(yǎng)素?fù)p失很多，特別是維生素被大量破壞。炸里脊肉的維生素B1和維生素B2分別損失43%和38%；炸油條時(shí)面粉中的維生素B1全部被破壞，維生素B2受損約50%。經(jīng)常食用缺少維生素的食物，會(huì)影響人體的正常代謝，加快衰老過程。在高溫環(huán)境中，尤其在燒焦、烤焦時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌的苯并芘等化合物，淀粉燒焦會(huì)產(chǎn)生致癌的丙烯酰胺。在煙熏食品時(shí)，食品會(huì)與煙直接接觸，使致癌物質(zhì)吸附在食品上，并隨存放時(shí)間的延長而深入食品內(nèi)部。若經(jīng)常食用含致癌物質(zhì)的食物，會(huì)致人早衰。　　貼心提示：有人把油炸、煙熏、燒烤食品稱為“垃圾食品”，這種說法并不科學(xué)。這些食物畢竟有很好的色、香、味，能給予人們美好的享受，所含的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物也是人類的必需營養(yǎng)素，只不過是吃得多了才對人體健康產(chǎn)生不良影響。那么，如何權(quán)衡這些食物呢？我們應(yīng)該提倡“避害興利”，不要常吃或一次吃得太多；在吃油炸、煙熏、燒烤食品的同時(shí)，應(yīng)多吃蔬菜或水果。還有，高溫油炸、燒烤中產(chǎn)生的致癌物苯并芘等，在人體唾液酶的作用下有部分能被分解，食物與唾液接觸的時(shí)間越長，解毒效果也越好。因此，建議大家慢慢地、“文縐縐”地吃這類食品，千萬不要“狼吞虎咽”。

　　清油火鍋的操作2009-08-27 12:47一、怎樣制作清油火鍋 　　1，清油火鍋的一些市場現(xiàn)象，為什么比較流行（包括那些地方流行等）。 　　清油火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當(dāng)年產(chǎn)的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調(diào)食用前先煉熟后食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當(dāng)年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破。 　　2，清油火鍋與傳統(tǒng)的牛油火鍋有那些不同（在風(fēng)味上，營養(yǎng)上，食用形式上等方面都可以著筆）。 　　它擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料--牛油的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因?yàn)檫@樣，才形成了它的賣點(diǎn)：健康飲食，為現(xiàn)時(shí)代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。 　　從它的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點(diǎn)迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時(shí)代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物，也造就了一批走在市場前端的商業(yè)（行業(yè)、企業(yè)）弄潮兒。 　　清油為植物油，不像牛油這樣的動(dòng)物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽，更容易營養(yǎng)吸收。 　　要做好清油火鍋，首先是原材料的選擇。因?yàn)橐龀龈咂焚|(zhì)的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。 　　【清油火鍋原料選購攻略】 　　下面，筆者大致介紹一下清油火鍋主要原材料的選購標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)藏等適宜： 　　1、 菜籽油：菜籽油的產(chǎn)地一般在四川、陜西兩個(gè)省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當(dāng)年產(chǎn)的菜籽油為佳。清油包裝標(biāo)準(zhǔn)分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價(jià)格比散裝菜籽油稍高。在儲(chǔ)存的時(shí)候注意放在干燥通風(fēng)的地方，蓋子要蓋嚴(yán)，避免空氣進(jìn)入。在采購時(shí)注意量的控制，一般控制在3個(gè)月以內(nèi)的儲(chǔ)存期較為合適。 　　2、 干辣椒：一般以二金條辣椒為采購標(biāo)準(zhǔn)。選購時(shí)以色澤紅艷均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質(zhì)厚實(shí)，干燥為標(biāo)準(zhǔn)，如果辣椒肉質(zhì)濕氣較重，多數(shù)為保鮮冷凍品，因?yàn)樯碳以谶M(jìn)購辣椒時(shí)水分重，回來如果不進(jìn)冷庫儲(chǔ)存則容易水分散失或者發(fā)生霉變。干辣椒如果一次采購的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微干燥些，不容易變壞。儲(chǔ)存時(shí)注意選擇干燥通風(fēng)處。 　　3、 郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規(guī)定，但凡選購豆瓣，都郫縣所產(chǎn)最佳。一般選擇郫縣所產(chǎn)的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細(xì)在0.5厘米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。選購標(biāo)準(zhǔn)：以水分含量少、咸度始終，色澤紅艷油潤，醬香濃郁為選購標(biāo)準(zhǔn)。一般火鍋使用豆瓣分兩種：一是顏色棕紅，顏色微深的醬香型豆瓣，二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣。 　　4、 青花椒：一般有三種：干青花椒：色澤青綠，干燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳。 　　5、 鮮青花椒：色澤碧綠，油潤，清香、麻味濃郁，由于不容易保存，多為真空袋裝凍品。產(chǎn)地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產(chǎn)基地為主。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口。 　　6、 豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時(shí)以顆粒松軟油潤，醬香濃郁，無雜質(zhì)為佳。一般為真空袋裝，儲(chǔ)存時(shí)選擇以陰涼處為主。 　　7、 關(guān)于香料選購：由于香料產(chǎn)地大部分來自馬來西亞等地區(qū)，在選購時(shí)注意辨別貨源的大致采摘時(shí)間非常重要，因?yàn)橄懔隙鄶?shù)都帶揮發(fā)性油脂，所以在鑒別時(shí)以香味散發(fā)濃郁，干燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無霉變等特點(diǎn)來選購。特別注意有些特別香料的識(shí)別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無八個(gè)角，且無什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時(shí)候以皮的厚薄均勻，內(nèi)壁棕色，大小均勻。外皮棕灰，入口咀嚼的時(shí)候有甜味，且疙瘩較少者為優(yōu)。白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導(dǎo)，一般選擇白扣的時(shí)候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。至于香料的儲(chǔ)存，除了要干燥通風(fēng)外，筆者建議火鍋等專業(yè)店面應(yīng)該配置獨(dú)立的香料架，并且每樣香料擁有一個(gè)獨(dú)立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應(yīng)該有醒目的品名及安全存量的標(biāo)識(shí)，在選擇原料價(jià)格飛漲且香料價(jià)格本來就高的時(shí)候特別應(yīng)該注意這點(diǎn)。 　　其他原料在這里就不一一敘述了，讀者可參考相關(guān)書籍資料采購。 　　3清油火鍋的詳細(xì)制作過程（原料精確到克，操作過程越詳細(xì)越好）。 　　【清油火鍋制作攻略】 　　筆者在這些年的火鍋制作中，與重慶、成都各大火鍋連鎖企業(yè)的廚師長都有進(jìn)行全面的技術(shù)交流學(xué)習(xí)，在各家清油火鍋制作的基礎(chǔ)上做了系統(tǒng)的綜合，筆者就此介紹一種綜合后的清油火鍋制作方法，希望讀者朋友能加以批評改進(jìn)。 　　配方：此配方的比例可以根據(jù)各地口味特點(diǎn)做適當(dāng)調(diào)整 　　菜籽油50公斤斤干辣椒7-10公斤優(yōu)質(zhì)火鍋豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）白酒75克大蔥1000克姜片1000克洋蔥片1000克蒜500克香菜250克 　　香料配方： 　　草果50克白扣100克八角250克桂皮250克香葉50克靈草100克排草100克肉寇60克小茴香350克大茴香30克丁香60克 　　操作流程： 　　1、 提前把上述香料用料酒浸泡3小時(shí)以上，時(shí)間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長時(shí)間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。 　　2、 青花椒提前泡半小時(shí)到1小時(shí)。 　　3、 把干辣椒制作成糍粑辣椒（后注），豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細(xì)； 　　4、 菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟后關(guān)火，待油溫降至5-6成熱時(shí)再起火，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時(shí)香撈出。 　　5、 鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時(shí)，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時(shí)候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。 　　6、 當(dāng)再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制。 　　7、 當(dāng)炒制大約2小時(shí)左右，辣椒八-九成熟時(shí)，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時(shí)關(guān)火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，酒強(qiáng)烈的揮發(fā)性質(zhì)會(huì)使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。 　　注①：糍粑辣椒的制作過程：將干辣椒剪成1.5厘米左右的節(jié)，去籽后，入桶內(nèi)加清水浸泡2-3小時(shí)，當(dāng)泡至辣椒變脹，充分吸收水分后撈出，入清水鍋中煮30分鐘后撈出，控干水分。用絞肉機(jī)絞制成0.5厘米見方的細(xì)塊（指甲的一半略?。亵卫苯分谱魍戤?。 　　注意事項(xiàng)：煮制干辣椒時(shí)，水不宜加太多，剛好淹沒干辣椒即可。 　　【鍋底兌制】 　　紅湯清油火鍋鍋底兌制：火鍋盆內(nèi)加雞精40克、味精40克、鹽適量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻后下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠脕矶ǎ?、蔥節(jié)、鮮二金條辣椒(根據(jù)當(dāng)?shù)貋矶?，即可出鍋。 　　鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統(tǒng)鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風(fēng)味特色。 　　【清油火鍋時(shí)尚味碟】 　　一、首推全清油味碟： 　　制法：清油煉熟后加姜蔥等浸炸入香味，冷卻后備用。 　　調(diào)制：火鍋味碟（8-10厘米直徑）一個(gè)、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據(jù)個(gè)人愛好添加蒜泥及香菜等。 　　特點(diǎn)：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味。 　　二、香麻味碟： 　　制法：清油煉熟炸香打渣后，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時(shí)（不能炸得太干），加蓋悶1-2天。 　　調(diào)制：同全清油味碟，可以根據(jù)喜好加入適量花椒油、香油等。 　　特點(diǎn)：麻味純正，能補(bǔ)充鍋底煮制時(shí)間久后麻味等散失的缺點(diǎn)。 　　4制作清油火鍋的關(guān)鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項(xiàng)。 　?、龠x料一定要認(rèn)真，質(zhì)量必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購。如果對這些原料的選購不是很在行，可以請對這些原料比較了解的人一起到市場采購，以保證鍋底品質(zhì)。 　?、诓俗延捅旧砩遁^重，在煉制時(shí)一般采用中火煉制。在煉制過程中，盡量不要攪動(dòng)，當(dāng)泡沫隨著油溫升高散盡時(shí)，可以關(guān)火降溫，炸姜蔥蒜瓣等。。 　　③香料泡的時(shí)間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味 　?、艹粗仆瓿蓵r(shí)，應(yīng)立即加蓋悶嚴(yán)，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發(fā)酵，達(dá)到火鍋的綜合滋味。 　　為什么？我不知道，我只能告訴你做法。呵呵！