瀏陽(yáng)小曲什么型白酒，小曲清香型白酒口感

與大曲清香酒相比，因發(fā)酵期短，麩曲味突出，口淡、酒體單薄、后口短。延長(zhǎng)發(fā)酵期，適當(dāng)增加儲(chǔ)存時(shí)間或摻入5%-20%的大曲清香酒可以顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量。

小曲固態(tài)白酒是清香型白酒。清香型白酒典型特點(diǎn)是：乙酸乙酯為主的復(fù)合香氣，口感淡雅、清爽。發(fā)酵的窖池或者地缸不接觸窖泥。微生物比較單一，土法制曲，酒曲培養(yǎng)溫度不高，一般不會(huì)超過45℃。這些都決定酒曲中微生物種類以及數(shù)量。

說到瀏陽(yáng)河酒的來歷，這里面卻有一個(gè)傳奇的故事。 明朝年間，天馬山下住著一位叫王發(fā)子的青年，以做水酒為生。隨后，他娶了一位江西來瀏陽(yáng)討米的姑娘李秀霞為妻。一天，從浙江來了位買夏布的生意人，來到王發(fā)子家中買水酒喝。兩人隨即攀談起來。后來秀霞從生意人口中打聽到被大水沖散的母親，流落到了浙江紹興，寄居在一位做酒的人家里，夫妻倆非常高興，即日啟程便跟隨這生意人找到了親娘。母女相逢，又悲又喜。酒師傅備辦酒席款待王發(fā)子夫妻。王發(fā)子喝了三小碗酒就醉了，便問道：“我在家喝三大碗都不醉，可你這酒只喝了三小碗就醉了，這是什么酒？”酒師傅答：“這叫加飯酒。”發(fā)子問其釀酒方法，酒師傅毫無保留地將配方以及制作工藝傾囊相授。發(fā)子夫妻回家后，便如法炮制釀起加飯酒來。由于瀏陽(yáng)河的水又清又甜，同樣的做法，做出來的酒清澈透亮，香甜可口，酒味更濃，于是夫妻二人索性將加飯酒改名為瀏陽(yáng)白酒。次年，瀏陽(yáng)遭了一場(chǎng)洪水，沿河兩岸水稻被毀，老百姓只好改種高粱。發(fā)子買不到稻谷，便采用高粱，于是出現(xiàn)了瀏陽(yáng)高粱酒。 至今，瀏陽(yáng)民間還流傳著這樣的歌謠：江西女子瀏陽(yáng)郎，浙江藥子蒸高粱。瀏陽(yáng)河水清又亮，釀出美酒百里香。 瀏陽(yáng)有歷史可考的釀酒記載始于明代，《瀏陽(yáng)縣志》上有關(guān)釀酒業(yè)的記載在明代武宗正德元年（公元1506年）。《瀏陽(yáng)縣志》記載，瀏陽(yáng)民間歷來有釀制燒酒的習(xí)俗，俗稱瀏陽(yáng)燒酒，明清時(shí)期，瀏陽(yáng)釀酒行業(yè)就被列為“十帖十行”之一，城鎮(zhèn)均設(shè)有酒作坊，俗稱“槽坊”；民國(guó)時(shí)期，瀏陽(yáng)已成為全省22個(gè)重要產(chǎn)酒縣之一。據(jù)《湖南實(shí)業(yè)志》統(tǒng)計(jì)，1935年，瀏陽(yáng)城內(nèi)有15個(gè)酒坊，多臨瀏陽(yáng)河，在南市街上，最有名的是“美利昌”“萬利源”，來自天南地北的旅人借著一壺白酒慰藉風(fēng)塵，也將它背上行囊，帶至遠(yuǎn)方。 然而，1956年，公私合營(yíng)合并了瀏陽(yáng)所有私營(yíng)燒酒作坊，選址于南市街，建立了國(guó)營(yíng)瀏陽(yáng)縣酒廠，在繼承了老工藝的同時(shí)，加入勾兌調(diào)和技術(shù)，瀏陽(yáng)燒酒成了“瀏陽(yáng)河”牌小曲。清澈透亮的瀏陽(yáng)河水，特制草藥小曲為糖化發(fā)酵劑，加上百年燒酒工藝的傳承，成就了獨(dú)特的“瀏陽(yáng)河”小曲酒生產(chǎn)體系，保障了穩(wěn)定供應(yīng)的產(chǎn)量，加之曲量少、發(fā)酵期短、出酒率高、價(jià)格適中，“瀏陽(yáng)河”小曲不論是在學(xué)界還是市場(chǎng)上，都聲名鵲起。 1961年，“瀏陽(yáng)河”小曲酒被列為湖南八大名酒之一，由省統(tǒng)一管理，原料由省專項(xiàng)安排，產(chǎn)品由省統(tǒng)一配發(fā)。 1984年，在第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，瀏陽(yáng)縣酒廠生產(chǎn)的“瀏陽(yáng)河”小曲酒以“酒蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢”，獲得了小曲酒類的最高獎(jiǎng)項(xiàng)國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)，名列小曲類酒的第一名。 截至1988年，“瀏陽(yáng)河”小曲20多年來先后評(píng)優(yōu)14次，其中金質(zhì)獎(jiǎng)5次，銀質(zhì)獎(jiǎng)2次。 在瀏陽(yáng)河小曲酒莊，每個(gè)車間只有一個(gè)工人，每個(gè)人負(fù)責(zé)兩個(gè)甑，一個(gè)蒸糧，一個(gè)蒸酒。大米蒸熟后，把大米攤晾在水泥地板上，等待冷卻。“冷卻到30度左右，才可以加曲，入缸?！睖囟雀嗟匾揽抗と说慕?jīng)驗(yàn)把握，酒曲是用廣西的散曲，拌曲入缸之后，密封兩天，再加入水，7天左右，就可以上甑蒸餾，前期固態(tài)糖化，后期液態(tài)發(fā)酵，在釀酒中叫作半固態(tài)發(fā)酵，是小曲酒的一種常見發(fā)酵方式。釀酒的師傅多用聽的方式，來辨別酒醅是否發(fā)酵好，“還在發(fā)酵的酒醅會(huì)有‘咕嚕咕嚕’的聲音”。 五糧酒和米酒的釀造工藝一樣，操作起來卻麻煩得多，五糧以高粱為主，加上帶殼的大米、糯米、小麥和玉米，在蒸糧之前需要經(jīng)過一天的浸泡，“去除泥沙，也是為了去除一部分單寧”。要保證每一顆糧食都蒸熟蒸透，在蒸的過程中還要進(jìn)行三次開噴，“就是在中途加水，讓高粱吸收水分，發(fā)脹裂開，有利于蒸熟蒸透”。剛出酒的時(shí)刻新酒酒度有70度以上，入口辛辣微苦，味道并不好，掐頭去尾，最終的新酒保持在56度以上。新酒入酒窖存放一年以上，才會(huì)勾兌，“放在酒窖，酒體同樣會(huì)發(fā)生變化，要等它酒體穩(wěn)定了，勾兌好，再存儲(chǔ)一段時(shí)間才裝瓶出廠”。傳統(tǒng)小曲清香白酒的主體香氣成分是乙酸乙酯/乳酸乙酯。具有糧食特有的清香和糟香，回味醇和回甜香氣，口感是具有清雅/純正的復(fù)合香氣，干凈而優(yōu)雅。 傳統(tǒng)米香型白酒的主體香氣成分是乳酸乙酯/ β-苯乙醇，有淡淡的玫瑰花香和甜味，口感上甜味突出，回味怡暢，后味爽凈，但較短，口味柔和刺激性小。