白酒怎么品分析，怎么鑒別酒的好壞與真假

酒的好壞需要系統(tǒng)的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練。知道什么是好，什么不好。主要有看、聞、品嘗、綜合評(píng)定風(fēng)格，四項(xiàng)?？?，看顏色，清亮透明或者微黃。聞，聞其香味，放香是否突出，有無(wú)異香。品，品味。品嘗酒水的香味、后味、甜味。是否協(xié)調(diào)等等。風(fēng)格，是上述情況的綜合分析。 關(guān)于真假酒，那個(gè)就要知道那個(gè)是真酒。品嘗并且記住其真酒的特點(diǎn)，每個(gè)廠(chǎng)家生產(chǎn)的酒水都有其特點(diǎn)。對(duì)照樣品進(jìn)行品嘗。經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的品酒人員，這個(gè)還是很容易的。

聞一下再看看別人怎么說(shuō)的。

回答 白酒的品鑒一般分為四個(gè)步驟：眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合判斷。眼觀其色用眼睛正視和俯視，輕輕搖動(dòng)酒杯進(jìn)行觀察鑒定，在觀察白酒顏色時(shí)盡量讓酒杯對(duì)著光線(xiàn)，或用一張白紙墊在酒杯下，看它的顏色是否清亮透明，是否有懸浮物，是否有沉淀。一般好的白酒都比較清澈純凈。鼻聞其香聞香時(shí)需要頭略低，將酒杯置于鼻下1-3cm距離，輕晃酒液使香氣溢出，對(duì)著杯子吸氣，感受白酒的香味。四特東方韻的香氣比較純正，有“濃頭、醬尾，清中間”的復(fù)合香氣，屬“三型具備猶不靠”的特香型白酒。一般來(lái)說(shuō)白酒的香氣都較純正，有些酒有時(shí)會(huì)有異香、暴香等，這些都屬于不正常的香氣?？趪L其味嘗味是品酒過(guò)程中最為關(guān)鍵的一步，這是通過(guò)人的味覺(jué)器官來(lái)判斷的。將盛酒的酒杯端起，飲少量酒于口腔內(nèi)，酒液入口后，盡量讓酒液布滿(mǎn)舌面，因?yàn)槲覀兊奈队X(jué)分布在舌面的部位各不相同，甜在舌尖，苦在舌根，酸和咸在舌的兩側(cè)，酒液只有布滿(mǎn)舌面才能全面辨味。下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，品嘗其味。一般對(duì)白酒最基本的口味要求是口味純正，不能有明顯的暴辣，后味苦、酸、澀和邪雜氣味等。而衡量白酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一則是看余味，余味是是酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味物質(zhì)在鼻腔的香氣之和。一般對(duì)余味的要求是比較爽凈。一定程度上，余味可以反映酒質(zhì)的復(fù)雜和層次感，但不能僅靠此來(lái)衡量酒質(zhì)的好壞，還需要從多種角度綜合品鑒才能判出好壞。綜合判斷色、香、味是白酒品質(zhì)的綜合反映，也就是說(shuō)風(fēng)味特征的典型性。整體風(fēng)格出來(lái)了，質(zhì)量好壞也就出來(lái)，整個(gè)品評(píng)過(guò)程也就完成了

目前國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)的質(zhì)量控制一般為兩級(jí)控制，即感官評(píng)定與氣相色譜分析。感官評(píng)定是評(píng)酒員憑眼觀、嘴品、鼻子聞等感官手段對(duì)酒體質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)；氣象色譜分析，是利用氣相色譜儀進(jìn)行白酒檢測(cè)，能夠快速檢測(cè)白酒的主體成分構(gòu)成。貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)的國(guó)臺(tái)酒超越了白酒行業(yè)傳統(tǒng)的兩級(jí)質(zhì)量控制，在感官評(píng)定和氣相色譜分析兩級(jí)質(zhì)量控制基礎(chǔ)上，與中國(guó)科學(xué)院、清華大學(xué)合作，率先執(zhí)行了白酒三級(jí)質(zhì)量控制體系，將"宏觀紅外指紋圖譜技術(shù)"的科研成果，應(yīng)用于白酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制。既克服了感官評(píng)定容易受到評(píng)酒員身體狀況、情緒及評(píng)酒環(huán)境的影響，又克服了氣相色譜對(duì)復(fù)雜的酒體構(gòu)成缺乏整體的反映的不足。三級(jí)質(zhì)量控制體系全面把控白酒的整體品質(zhì)，更好地保證了酒的質(zhì)量穩(wěn)定性。

最直接的辦法就是在開(kāi)瓶之前用力的搖搖，看酒花和酒的清澈度。

白酒的感官品評(píng)是最直接最快速的評(píng)鑒方法，簡(jiǎn)單快速。其次是白酒的理化分析，能夠準(zhǔn)確的測(cè)出白酒的總酸總脂和其微量成分

白酒品評(píng)鑒別主要通過(guò)4個(gè)方面對(duì)白酒的嗅聞方法：將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。較初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒較多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。較好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法（1）用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。（2）在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。（3）將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法：將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到較后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，較初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)：酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類(lèi)型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆我國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類(lèi)型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類(lèi)酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。

白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再?lài)L滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 普通的價(jià)格便宜的白酒和價(jià)格貴的白酒喝起來(lái)味道有什么區(qū)別？ 口感上有明顯的區(qū)別，品質(zhì)好的白酒，順口、綿軟、無(wú)明顯的調(diào)香感和酒精味，無(wú)異味、無(wú)雜味。普通白酒，喝著粗糙、燥辣，不順口，飲后頭疼、口感、身體不適。

聞、看、品、炙、抿、喝

憑自己的味覺(jué)去感受，喜歡的就好。有講究的是專(zhuān)業(yè)品酒師。

看、聞、炙。（抿）（喝）

既然是品就要小口的喝或者說(shuō)是抿，入口之后慢慢感覺(jué)酒的味道

多喝就會(huì)品

白酒品酒的五個(gè)步驟(1)色。白酒色的鑒別，用手舉杯對(duì)光，白布或白紙為底，用肉眼 觀察酒的色調(diào)、透明度及有無(wú)懸浮物、沉淀物。正常的白酒應(yīng)是無(wú)色透 明的澄清液體、不渾濁，沒(méi)有懸浮物和沉淀物。(2)香。白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)的。它的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感，主體香突出而無(wú)其他邪雜味。同時(shí)應(yīng)考慮溢香、噴香、留香性。評(píng)氣味時(shí)，置酒杯于鼻下1-3cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯，立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇，再嗅下一杯;也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。這樣就可對(duì)酒的香氣做出準(zhǔn)確地判斷，一組酒經(jīng)過(guò)2-3次嗅聞，即可根據(jù)自己的感受，可以1.2.3.4.5 或5.4.3.2.1的順序反復(fù)幾次聞嗅，同時(shí)對(duì)每杯酒的情況做出記錄，寫(xiě)出特點(diǎn)。 對(duì)某種(杯)要做細(xì)致的辨別或只有極微差異而難以確定名次的，可以采用特殊的嗅香方法:a、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散 發(fā)的氣味，然后將紙條放置10分鐘左右再嗅聞一次，這樣可辨別出酒液放香的濃淡和時(shí)間的長(zhǎng)短，同時(shí)也易于辨別出酒液有無(wú)邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒，效果最好。b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣，與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，依次驗(yàn)證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。c、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒液揮發(fā)，及時(shí)嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)?，留香的長(zhǎng)短和好壞。d、酒樣評(píng)完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時(shí)間，或放置過(guò)夜，以檢查留香。此法對(duì)醬香型酒的品評(píng)有顯著的效果。鑒別酒的氣味，應(yīng)注意嗅聞每杯酒時(shí)，杯與鼻的距離、吸氣時(shí)間、間歇以及吸入酒氣的量盡可能相等，不可忽遠(yuǎn)忽近、忽長(zhǎng)忽短，這些都是造成誤差的因素。(3)味。味是品評(píng)中最重要的部分。嘗評(píng)順序可依香氣液入口時(shí)要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿(mǎn)舌面，進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱柔和、有無(wú)異雜味、是否愉快等等。反復(fù)幾次(同樣要注意“第一印象”的重要性)，優(yōu)劣就能比較出來(lái)了。要一邊嘗，一邊做記錄，最好給出分?jǐn)?shù)。要注意每次入口的酒量，做到基本相符，可避免偏差。一般認(rèn)為，高度白酒每次入口白酒量為2-3ml，低度白酒為3-5ml，酒液在口中停留時(shí)間為2-3秒，便可將各種味道分辨出來(lái)。酒液在口中停留時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)榫埔汉屯僖夯旌习l(fā)生緩沖作用，時(shí)間過(guò)久會(huì)影響味的判斷，同時(shí)還會(huì)造成疲勞。(4)風(fēng)格。風(fēng)格又稱(chēng)酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來(lái)的，即使原料、工藝大致相同，通過(guò)精心勾兌，也可以創(chuàng)造出自己的風(fēng)格。酒的獨(dú)特風(fēng)格，對(duì)于名優(yōu)酒更為重要。評(píng)酒就是對(duì)一種酒做出判斷，是否有典型性以及它的強(qiáng)弱。對(duì)于各種酒風(fēng)格的正確描述，主要靠平時(shí)廣泛接觸各種酒類(lèi)，逐步積累經(jīng)驗(yàn)、通過(guò)反復(fù)評(píng)嘗，反復(fù)對(duì)比和思考，才能細(xì)致正確地辨別。(5)白酒品評(píng)的方法:白酒的嘗評(píng)方法一般采用差異品評(píng)法，主要采用以下方法:a、一杯品嘗法:先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個(gè)酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷(有可能相同，也可能不同)。b、兩杯品嘗法:一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時(shí)兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒，并無(wú)差異，這是用來(lái)考核評(píng)酒員的準(zhǔn)確性。c、三杯品嘗法:一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出其中哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，此法可測(cè)出評(píng)酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。d、順位品評(píng)法:將幾種酒樣分別在酒杯上做好記錄，然后要求評(píng)酒員，按酒度高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國(guó)各地評(píng)酒時(shí)采用，勾兌調(diào)味時(shí)也常用此法比較。

個(gè)人口感。

用好酒 三豐酒行白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再?lài)L滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 　　對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 　　普通的價(jià)格便宜的白酒和價(jià)格貴的白酒喝起來(lái)味道有什么區(qū)別？ 　　口感上有明顯的區(qū)別，品質(zhì)好的白酒，順口、綿軟、無(wú)明顯的調(diào)香感和酒精味，無(wú)異味、無(wú)雜味。普通白酒，喝著粗糙、燥辣，不順口，飲后頭疼、口感、身體不適。

喝了就知道

最直接的標(biāo)準(zhǔn)就是價(jià)格，除了炒作的成分外，基本上還是一份品質(zhì)一份價(jià)格。

看色，香，味。普通白酒顏色透明，茅臺(tái)除外。好酒酒味芳香濃郁，香味純正協(xié)調(diào)，其中尤以臧泉青稞白酒為好。好酒入口甜，落口綿，其中臧泉青稞白酒做的就很好，而且還不上頭。

觀色、聞香、看酒花、品嘗。

放在眼前看其色，放在鼻前聞其香，放在心里品其味

自己感覺(jué)，喝得多了，自然會(huì)品

酒的色、香、味，決定酒的風(fēng)味、風(fēng)格， 靠理化檢測(cè)分析是反映不出來(lái)的，就必須靠感覺(jué)器官品評(píng)來(lái)鑒別了。 色：酒的顏色豐富多彩，酒中的自然色澤主要來(lái)源于釀酒原料和生產(chǎn)工藝。 另外還可以用增色的方法來(lái)形成酒品的色澤。描繪酒品色澤常用的術(shù)語(yǔ)：一般符合該酒正常色調(diào)的稱(chēng)為正色。如我國(guó)白酒一般無(wú)色透明或微黃都屬于白酒的正色；果酒的色與原料果實(shí)色澤相同或近似也都屬于正色。也有的酒呈兩個(gè)顏色，稱(chēng)為復(fù)色，如紅曲黃酒，以黃為主，黃中帶紅。酒在一般正常光線(xiàn)下觀察帶有光亮，稱(chēng)為有光澤。酒色發(fā)暗失去光澤稱(chēng)為失光或色暗。好的酒液像水晶體一樣高度透明， 清亮看不出纖細(xì)的微粒。許多酒的顏色以自然物體顏色來(lái)表示。比如白葡萄酒多呈禾稈黃、琥珀色；紅葡萄酒多呈寶石紅、玫瑰紅等顏色。對(duì)含氣的酒類(lèi)，如香檳酒、汽酒、啤酒等. 含氣現(xiàn)象都是一個(gè)品評(píng)指標(biāo)。含氣酒瓶裝后，形成一定壓力，開(kāi)瓶時(shí)產(chǎn)生的響聲在一定程度上說(shuō)明其含氣狀態(tài)，香檳酒的響聲以清脆、響亮為好。 泡沫則是啤酒的一個(gè)質(zhì)量指標(biāo)，倒入杯中立即產(chǎn)生泡沫，以潔白、細(xì)膩、持久、掛 杯為好，持續(xù)時(shí)間不應(yīng)少于三分鐘。 對(duì)于黃酒、果酒、葡萄酒等，應(yīng)舉杯旋轉(zhuǎn)觀察其流動(dòng)、濃、稠、粘、滯等情況。觀察、評(píng)價(jià)酒的外觀色澤是評(píng)酒的一個(gè)重要部分。香：酒品的香氣在評(píng)價(jià)中也是十分重要的，酒的香氣十分復(fù)雜，不同的酒品香氣各不相同，同一種酒品香氣也會(huì)出現(xiàn)變化。以白酒為例，概括起來(lái)香型可以分為醬香、濃香、清香、米香、其它香五大香型。白酒的香型形成十分復(fù)雜，主要由于釀酒原料、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵環(huán)境、窖存等方面影響。 黃酒的香氣一般用香氣芬芳、醇香濃郁等詞語(yǔ) 描述。啤酒的酒花香氣要求沒(méi)有老化氣味，沒(méi)有生酒花氣味，香氣新鮮清爽。麥芽香氣應(yīng)是 清香（淡色啤酒），焦香（濃色啤酒）。果酒和葡萄酒香氣的重要指標(biāo)是必須保持原料的品種香氣，即果香氣味。味：酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的. 品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，好的酒以它的味正色純而令飲者贊嘆不已。尤其白酒中一些帶有酸、甜、苦、辛感，澀、怪等味道。但要比例協(xié)調(diào)，配合融洽，醇厚柔美的酒品才稱(chēng)得上是美味佳釀?？傊?，酒的色、香、味，溶在水和酒精中，并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)混合構(gòu)成酒的整體。對(duì)其全面品質(zhì)的評(píng)價(jià)則體現(xiàn)出了酒的風(fēng).

一口燜

一、品嘗葡萄酒步驟 1、開(kāi)瓶 把瓶口的鉛封用鋒利的小刀旋開(kāi)后，要用干凈而柔軟的布把瓶口擦干凈，以免臟東西混進(jìn)斟出來(lái)的酒里。 2、換瓶 白酒不用換瓶，但陳年紅酒有換瓶的必要，因?yàn)榧t酒在貯存的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生沉淀物，它們對(duì)氣味沒(méi)有影響，但會(huì)令酒色混濁，口感不快。把酒盡量慢地倒進(jìn)水晶瓶里，剩下有沉淀的部分不要。 3、呼吸 換瓶后讓紅酒在空氣中呆一會(huì)，白酒就不用這一步驟。經(jīng)過(guò)呼吸的紅酒，略顯粗糙的部分會(huì)更柔和，增進(jìn)了平衡度，口感受更佳，約不可忽略，一般放15-30分鐘即可。 4、溫度 飲白酒的最佳溫度是10度，在這個(gè)溫度酒的復(fù)雜口感與力度才能達(dá)到頂峰。一般人的病是把它冰的過(guò)冷，如果在5度以下，酒質(zhì)明顯會(huì)次一級(jí)。紅酒的最佳溫度是16-20度，如果溫度太高，酒質(zhì)會(huì)流入平面，欠缺深度，結(jié)構(gòu)也較渙散，香味或者散失不集中。 在一般餐宴場(chǎng)合點(diǎn)葡萄酒，侍者把酒送上來(lái)時(shí)，應(yīng)大聲讀出酒的年份和品名。點(diǎn)酒的人要清楚的檢視瓶子上的商標(biāo)招紙，看有沒(méi)有上錯(cuò)。檢驗(yàn)無(wú)誤后侍者在桌前開(kāi)封，把拔出來(lái)的水松塞給點(diǎn)酒者，你用兩指用力捏一捏瓶塞，如果較濕，表示儲(chǔ)存方法正確。倘若干涸不堪的話(huà)，用味覺(jué)嘗試時(shí)就要謹(jǐn)慎了。 檢視完瓶塞，侍者會(huì)給點(diǎn)酒人士斟上大約1/5杯的酒，這是檢驗(yàn)來(lái)酒是否合格的最重要一關(guān)。比較考究的試法，是先輕輕嗅一嗅，然后把酒蕩幾蕩，再嗅，第一感覺(jué)與第二感覺(jué)均滿(mǎn)意時(shí)再用口試。輕輕呷一口，讓酒在口腔里留一會(huì)，看酒有沒(méi)有變化。然后再來(lái)一口，看酒是不是名符其實(shí)。品酒行家強(qiáng)調(diào)，品酒時(shí)需要一只長(zhǎng)腳玻璃杯，杯身清澈透明，干干凈凈，長(zhǎng)腳則方便你拿著酒杯輕輕蕩漾，讓杯中美酒慢慢散發(fā)醇厚酒香。 做好這些準(zhǔn)備功夫后邊可把酒杯貼近鼻子，細(xì)聞酒香，并在腦子里建立香味的圖像：是芬芳的清香，還是含蓄的幽香？是輕盈、怡神、還是濃厚、辛辣強(qiáng)烈？品過(guò)香氣，才喝進(jìn)嘴里。含一小口在口中回蕩，感受其復(fù)雜的味道結(jié)構(gòu)。當(dāng)完全了解了酒味后，才讓其緩緩流入咽中。 二、葡萄酒的味道 葡萄酒有幾種基本味道，喝酒的人品嘗的就是這些味道以及它們之間的分量結(jié)構(gòu)?；疚兜烙兴膫€(gè)方面： (1)酒香 就是聞到的香氣。凡酒必有香，只是一些較為濃郁，一些較為清淡。酒香取決于釀酒所選用的葡萄品種及質(zhì)素，至于酒釀發(fā)酵方法及所用器皿(如橡膠木桶)也會(huì)影響酒香。 (2)酒酸 葡萄酒都有酸味。假如酸味過(guò)濃而其他味道過(guò)淡，則只是單調(diào)的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。而如果酒酸適中，則可令人精神大振。 (3)酒味 所有葡萄酒都是果味，即所謂酒味。有的是葡萄味，有的果味則很奇特，令人想起荔枝、蘋(píng)果、西瓜、蜜糖、煙絲、干葉等 (4)丹寧酸 與其說(shuō)丹寧酸是一種味道，不如說(shuō)它是一種口感。葡萄酒中微澀的感覺(jué)就是丹寧酸的作用。如果單寧酸含量過(guò)高，則會(huì)令口腔產(chǎn)生干涸不適的感覺(jué)，特別是上顎。 以上四個(gè)方面味道組合在一起，就會(huì)產(chǎn)生酒質(zhì)結(jié)構(gòu)的整體風(fēng)味。 酒質(zhì)結(jié)構(gòu) 酒質(zhì)結(jié)構(gòu)有均衡與不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹寧酸含量及酒精濃度配合適中和諧，不均衡就剛好相反。只有好酒才有均衡的酒質(zhì)結(jié)構(gòu)，酒質(zhì)結(jié)構(gòu)是葡萄酒的骨干，均衡酒質(zhì)能是普通的“酒精葡萄汁”升華，成為一種能引起飲家興趣，可被玩味、品嘗的真正葡萄酒。 錯(cuò)綜風(fēng)味 葡萄酒的品級(jí)越高，其酒味就越加錯(cuò)綜復(fù)雜，因此只有佳釀才能用這個(gè)相容詞。葡萄酒的香味及味道層次越多，其酒味的錯(cuò)綜程度便越高，一般來(lái)說(shuō)，在葡萄豐收季節(jié)釀造的酒有最錯(cuò)綜復(fù)雜的味道。 白酒品評(píng)法 白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再?lài)L滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià) 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類(lèi)型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類(lèi)型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類(lèi)酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。 為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。

場(chǎng)所 品酒的場(chǎng)所最好選在采光良好，空氣清新，氣溫涼爽的房間。有色的玻璃窗或帶色彩的燈光，都會(huì)影響眼睛對(duì)酒色的判斷，都不太理想，室溫以攝氏18—20度為佳，紅葡萄酒飲用溫度：淡雅的紅酒約在12度左右，酒精稍高的約在14—16度，口感豐厚的約在18度左右，但最高不應(yīng)超過(guò)20度，因?yàn)闇囟忍邥?huì)讓酒快速氧化而揮發(fā)，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會(huì)使酒香味凍凝而不易散發(fā)，易出現(xiàn)酸味。室內(nèi)應(yīng)避免有任何味道，香水味、香煙味、花香味、或廚房傳出來(lái)的味道，都應(yīng)該避免。另外還需要具備白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便襯在酒杯的后面，觀察酒色。 時(shí)間 理想的品酒時(shí)間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔，專(zhuān)業(yè)性的品酒活動(dòng)，大多選在早上10點(diǎn)至12點(diǎn)之間舉辦，據(jù)說(shuō)這個(gè)時(shí)段，人的味覺(jué)最靈敏。 開(kāi)酒 優(yōu)美的開(kāi)瓶動(dòng)作是一種藝術(shù)，在國(guó)外，酒侍開(kāi)葡萄酒是一種專(zhuān)業(yè)的表演，他的專(zhuān)業(yè)演出服及服務(wù)可以決定他的收入。開(kāi)酒時(shí)，先將酒瓶擦干凈，再用開(kāi)瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，因?yàn)榭赡軙?huì)將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開(kāi)瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心（如果鉆歪了，容易撥斷木塞），沿著順時(shí)鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，如果是用蝴蝶型的開(kāi)瓶器，當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)螺絲鉆時(shí)，兩邊的把手也會(huì)緩緩地升起，當(dāng)手把升到頂端時(shí)，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞撥出（但如果軟木塞太長(zhǎng)，就很難一次就將其順利撥出來(lái)）。如果是用所謂的“侍者之友”的專(zhuān)業(yè)開(kāi)瓶器，建議不要將螺絲鉆一次全鉆進(jìn)去，留下一環(huán)（因?yàn)榭赡懿恢儡浤救拈L(zhǎng)短，如果一次就把螺絲鉆全鉆到底，會(huì)穿過(guò)木塞，將軟木屑灑到酒內(nèi)），然后將手把扳下，把另一個(gè)支撐點(diǎn)支撐在瓶口，用左手握住，再用右手將手把直直地“提起來(lái)”（注意！是“提”而不是推，推很容易將軟木塞推斷，另外，提也會(huì)比較省力，因?yàn)槭┝Ρ塾L(zhǎng)愈省力）。如果發(fā)現(xiàn)軟木塞太長(zhǎng)，無(wú)法順利撥出時(shí)，請(qǐng)先停止，將所預(yù)留未鉆入的最后一環(huán)鉆體再鉆入，重新再“提”一下，等到軟木塞感覺(jué)快撥出時(shí)就停住，用手握住木塞，輕輕晃動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地?fù)艹瞿救Ｔ儆貌蓟蚣埥韺⑵靠诓粮蓛?，就可以倒酒了? 醒酒 為什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒嗎？葡萄酒的香氣通常需要一些時(shí)間才能明顯地發(fā)散出來(lái)，所以一般好酒道的人都會(huì)按例在開(kāi)瓶后等段時(shí)間，長(zhǎng)短要視葡萄酒的“體質(zhì)”而定，尤其是一些味道比較復(fù)雜、重單寧的酒，更需要長(zhǎng)的時(shí)間醒酒。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質(zhì)經(jīng)氧化發(fā)散出來(lái)，不同的是，老酒可能會(huì)因年老體弱，比年輕的酒容易“感冒”，比方說(shuō)老酒開(kāi)瓶之后可能第二天以后就會(huì)明顯過(guò)于氧化及醋化，而年輕的酒可能過(guò)了三天身體依然健朗。通常老酒的醒酒時(shí)間比年輕的酒短（但不是絕對(duì)如此），厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時(shí)間要長(zhǎng)，至于濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒，最好也花一點(diǎn)時(shí)間醒酒。 但如果僅僅只是打開(kāi)軟木塞，就整瓶直立著，這樣的醒酒實(shí)無(wú)太大的作用，因?yàn)榇藭r(shí)酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已，這樣的醒酒費(fèi)時(shí)漫長(zhǎng)，因此，至少應(yīng)該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對(duì)酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)的時(shí)候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來(lái)。一般即飲型的紅、白酒，可以不必花太多的時(shí)間醒酒，建議一開(kāi)即可倒入酒杯飲用，有時(shí)候可能會(huì)有臭硫味（SO2）及一些異味出現(xiàn)，但只需幾分鐘就會(huì)散去。二氧化硫是制酒過(guò)程中的附加物，對(duì)人體無(wú)害，如果隔些時(shí)間仍有異味，那可能是這瓶酒酒質(zhì)的問(wèn)題了。 辨酒 葡萄酒的顏色應(yīng)該是清澈、有光澤的，不應(yīng)該是渾濁不清的，憑借葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽(yáng)光下，而且盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。紫紅色是很年輕的酒（少于18個(gè)月），如薄酒來(lái)新酒；櫻紅色是不新不老的酒（2—3年），品質(zhì)適宜現(xiàn)喝，不宜久藏；草莓紅色是已經(jīng)成熟的酒（3—7年），開(kāi)始老化，應(yīng)現(xiàn)喝；褐紅色是名貴的好酒儲(chǔ)存多年的色澤，普通的酒如果呈現(xiàn)這個(gè)顏色可能品質(zhì)已走下坡。 葡萄酒的粘度：當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)玻璃杯中的酒時(shí)，可觀察留在杯壁上的酒滴，業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)之為“淚”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。 杯裙：紅葡萄“杯裙”的色澤較復(fù)雜，從玫瑰紅經(jīng)過(guò)棕色和橘黃色到藍(lán)紫色，這大部分取決于使用的葡萄品種，但是酒的生產(chǎn)年代和地域也影響它的顏色，紅酒越熟化越清澈，傾斜杯子觀察酒的邊緣：或深或淺，都表明了酒的年齡，深紅色的酒說(shuō)明產(chǎn)地的氣溫較高。 聞酒 第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸，以便酒的香氣釋放出來(lái)，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺(jué)做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜，酒香可分葡萄本身所發(fā)散出來(lái)的果香（不單只有葡萄的果香），發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的味道、以及好的葡萄酒成熟后轉(zhuǎn)變成的珍貴而復(fù)雜、豐富的酒香（Bouquet）。葡萄酒中含數(shù)百種不同的氣味，一般分成五類(lèi)。第一類(lèi)是植物香味，主要屬陳年香味；第二類(lèi)是動(dòng)物性香味，是耐久存的紅酒經(jīng)過(guò)常年的瓶中培養(yǎng)后出現(xiàn)的香味；第三類(lèi)是花香味，是年輕的葡萄酒中比較常有的香味，久存之后會(huì)逐漸變淡、消失；第四類(lèi)是水果香味，這是年輕、新鮮的葡萄酒中常有的香味，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)變成較濃重的成熟果香；第五類(lèi)是香料香味，是來(lái)自橡木桶的香味，大部分則屬于葡萄酒成熟后發(fā)出來(lái)的香味。 除此之外，每次吸入的酒量應(yīng)一致，否則，在品嘗不同酒樣時(shí)就沒(méi)有可比性。當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)，攪動(dòng)葡萄酒，也可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)到鼻腔后部。在口味分析結(jié)束時(shí)，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。根據(jù)品嘗的目的不同，將葡萄酒在口內(nèi)保留的時(shí)間可為2—5秒，亦可延長(zhǎng)為12—15秒。在第一種情況下，不可能品嘗到紅葡萄酒的丹寧味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，應(yīng)將葡萄酒在口中保留12—15秒。 希望以上信息對(duì)您有所幫助。 私慕紅酒網(wǎng)

品紅酒有觀、聞、品三個(gè)步驟。 1。觀色：把酒倒入無(wú)色葡萄酒杯中，舉齊眼的高度觀察酒的顏色：好的紅葡萄酒呈寶石紅色（即紅寶石的顏色）。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒澄清近乎透明，且越亮越好。次酒或加了其它東西的紅葡萄酒其顏色不正，亮度很差。 2。聞香：這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯可靠的方法，我們只需要聞一下便能辨別優(yōu)劣。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒香氣較淡，表現(xiàn)為酒香和陳釀香而沒(méi)有任何不愉快的氣味。特別指出的是劣質(zhì)葡萄酒聞起來(lái)都有一股不可消除的令人不悅的“餿味”，或是刺鼻的怪味。 3。品味：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中，輕輕攪動(dòng)舌頭，使酒均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。每次品嘗吸入的酒應(yīng)在小半口左右。入口圓潤(rùn)，在口腔中感覺(jué)良好，酒味和澀味和諧平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微澀的感覺(jué)較長(zhǎng)。口感極其舒適，尤其是酒中糖的那種甘醇、芳美的感覺(jué)，在其它酒中無(wú)法領(lǐng)略的。有純正的橡木香味和利口酒的獨(dú)特香氣，細(xì)膩典雅、醇和圓潤(rùn)。

品白酒 倒入白瓷酒杯 聞其香 可以細(xì)細(xì)品 也可一口倒入 吞下 回味酒香 品紅酒 倒入高腳酒杯 先觀其色 聞其香 品其味 搖杯可看掛杯度 酒好 留在上面時(shí)間則長(zhǎng).. (注意 高腳杯要拿下面 不能拿上面 不要讓手溫 破壞了酒質(zhì))