自制白酒發(fā)酵用什么酶，酒精發(fā)酵過程中所用的酶有哪些

釀酶

分解反應(yīng)也是氧化還原反應(yīng)

搜一下：發(fā)酵法釀酒制醋的反應(yīng)類型 C6H12O6→酒化酶→2C2H5OH+2CO2

1）、在地上鋪一層稻草等可以保溫的物質(zhì)，在發(fā)酵桶上保溫膜。2）、關(guān)閉窗戶，在室內(nèi)生壁爐或蜂窩煤爐（注意將煤氣用鐵皮管子接出去，以防止酒醪中毒）。3）、用暖氣、電爐增溫。4）、用超導(dǎo)保溫。5）、當(dāng)然，如果您有條件，選擇地窖或者地下室發(fā)酵更好。

低度果酒密封不好儲(chǔ)存時(shí)間過久，會(huì)受到環(huán)境或自身雜菌的感染產(chǎn)酸，在實(shí)際中遇到很多你說的現(xiàn)象，上面漂浮著一層果凍似的物質(zhì)，這是感染后的現(xiàn)象。雖然里面液體很清澈，但那是在感染形成果凍類物質(zhì)后隔絕空氣近似真空保存下來的葡萄酒，里面已經(jīng)含有過多的有害物質(zhì)，酒味不純，口感很差，不適宜飲用。

不會(huì)很嚴(yán)重，因?yàn)楸旧戆l(fā)酵過程還是需要借助氧氣的，只是不要開封次數(shù)太多或開封太久，容易使葡萄酒氧化，那樣就真的廢掉了。（海酒購(gòu)）

釀制白酒當(dāng)然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國(guó)內(nèi)很多廠家因原料成本問題，只用高粱釀制白酒，有的品質(zhì)也是不錯(cuò)的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季，又細(xì)分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對(duì)于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

可以繼續(xù)發(fā)酵。糧食釀酒過程升溫是正常的，降溫也是正常的，通常清香白酒降溫就可以取出蒸餾白酒了，當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵幾天，一般發(fā)酵期在25~30天。濃香型白酒發(fā)酵，需要降溫時(shí)間較長(zhǎng)，主要為了后期產(chǎn)酯更高。一般發(fā)酵期達(dá)到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續(xù)一個(gè)月時(shí)間。

一種利用啤酒廢酵母及酒糟為原料制造醬油的方法的專用復(fù)合酶 本發(fā)明是涉及一種利用啤酒廢酵母及酒糟為原料制造醬油的方法的專用復(fù)合酶。其特征在于它是由下述重量的百分比的成分組成的復(fù)合酶：復(fù)合纖維素酶30％，殼聚糖酶10％，中性蛋白酶30％，糖化酶25％，果膠酶5％本發(fā)明的應(yīng)用方法，其特征在于(1)將復(fù)合酶與水以1∶10混合，(水溫度低于40度，pH價(jià)值6.5)(2)將酵母與酒糟按比例混合，升溫滅菌并適度變性，與醬油曲混合時(shí)加入0.3‰復(fù)合酶液體進(jìn)入正常發(fā)酵。本發(fā)明是多種酶制劑的復(fù)合配方；本發(fā)明可以降低醬油的生產(chǎn)成本；本發(fā)明可以提高醬油氨基酸態(tài)氮的含量，無鹽固形物質(zhì)的含量，豐富香味物質(zhì)；本發(fā)明的產(chǎn)物中有一定數(shù)量的殼寡糖的存在。本產(chǎn)品具有保健的性能優(yōu)勢(shì)和巨大的商業(yè)價(jià)值。 一種采用啤酒酵母泥生產(chǎn)核酸特鮮醬油的制備方法 一種采用啤酒酵母泥生產(chǎn)核酸特鮮醬油的制備方法，以啤酒酵母為原料，通過濃鹽法提取蛋白質(zhì)和核酸(以下簡(jiǎn)稱鹽法提取)；然后選用麥芽根為基質(zhì)提取出5’-磷酸二酯酶，用其降解破壁后酵母細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸，以獲取呈味的增鮮力極強(qiáng)的5’-核苷酸(以下簡(jiǎn)稱酶法水解)；上述鹽法提取、酶法水解后所得到的水解液與醬油發(fā)酵料混合，進(jìn)一步調(diào)制成色香味俱佳的超鮮醬油。并提供了啤酒酵母泥中所含的蛋白質(zhì)和核酸提取得率較高的條件。

淀粉在酒精發(fā)酵酶存在下保溫發(fā)酵三天、發(fā)酵液經(jīng)過粗蒸餾和精餾得到酒精

酒精發(fā)酵作用，是酵母菌把可發(fā)酵性的糖，經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用，生成了酒精與co2，然后通過細(xì)胞膜將這些產(chǎn)物排出體外．酵母菌就是通過這種形式進(jìn)行酒精發(fā)酵作用。一個(gè)酵母細(xì)胞大小其直徑只有5-8微米，表面積為5x-萬次平方毫米。正常發(fā)酵醪中酵母細(xì)胞數(shù)含量約為1400億／升，它的細(xì)胞表面積約為7平方米，在發(fā)酵過程中有如此巨大的細(xì)胞表面積參與物質(zhì)代謝，可見其發(fā)酵作用是十分強(qiáng)烈的。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精可以通過酵母細(xì)胞滲出到體外。因?yàn)榫凭l(fā)酵是在水溶液中進(jìn)行，酒精是可以任何比例與水混合的，所以由酵母體內(nèi)排出的酒精便溶于周圍的醪液中。發(fā)酵中產(chǎn)生的co2，由于其溶解度較小，所以發(fā)酵醪很快就會(huì)被其飽和。當(dāng)co2飽和之后，便被吸附在酵母細(xì)胞表面，直至其超過細(xì)胞吸附能力，這時(shí)co2變?yōu)闅鈶B(tài)，形成小的氣泡上升。又由于co2的氣泡相互碰撞，形成較大氣泡而逸出液面。co2氣泡的上升，也帶動(dòng)了醪液中的酵母細(xì)胞上下游動(dòng)，從而使酵母細(xì)胞能更充分地與醪液中糖分接觸，使得發(fā)酵作用更充分和徹底。通常，co2易在罐壁或細(xì)胞表面逸出。隨著co2的上升，帶動(dòng)了發(fā)酵醪中的酵母細(xì)胞和物料上升，有時(shí)也能使底層的物料浮于醪液表面，這種類型的發(fā)酵稱作被動(dòng)式發(fā)酵。如果發(fā)酵醪液較粘稠，則氣泡到達(dá)液面后并不破裂，且形成的泡沫持久不散，有時(shí)泡沫還可能由罐頂溢出，造成糖分損失，這種類型的發(fā)酵稱做泡抹發(fā)酵。從上述可知，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的co2，應(yīng)及時(shí)予以排除，否則對(duì)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生不利影響。產(chǎn)生泡沫的原因有兩種，一是由于酵母的性質(zhì)或介質(zhì)的性質(zhì)引起的，如強(qiáng)有力的酵母(如拉斯2號(hào)酵母) 在營(yíng)養(yǎng)條件好，介質(zhì)中又飽和了氧時(shí)，會(huì)發(fā)生泡沫發(fā)酵現(xiàn)象。這主要是由于酵母過分強(qiáng)烈繁殖與過分強(qiáng)烈發(fā)酵所致。減少酒母用量，可以防止泡沫發(fā)酵。二是由于發(fā)酵醪用新鮮薯干做原料，或曲子質(zhì)量不好所造成。發(fā)酵時(shí)，醪液粘稠，產(chǎn)生的氣泡到達(dá)液面并不破裂，也會(huì)造成泡沫上溢，使發(fā)酵受損失。采用消泡劑，也可以防止此種現(xiàn)象。