白酒燒雞怎么搞，客家人的米酒煮雞是怎么弄的

一般米酒都是自己家弄的...所以它帶有的香是一般米酒沒有的..煮起來可香

原料： 1.主料：鮮雞 500克，豬里脊肉100克，燈籠椒50克，雞蛋清3只。 2.調(diào)料：精鹽、味精、蔥段、姜片、蒜瓣、醬油、蠶豆水粉、豬油。 制法： 1、鮮雞 摘去傘帽，去掉泥土洗凈切塊。燈籠椒去籽、蒂切為3厘米見 方的塊。蒜切片。 2、雞蛋清搕入碗內(nèi)攪拌，放入里脊肉片、蠶豆水粉拌勻上漿。 3、炒鍋加入豬油燒熱，放入里脊肉片，用手勺推動(dòng)滑熟，撈入漏勺瀝油。然后讓油繼續(xù)燒至五成熱，放人雞 塊猛滑一遍，倒入漏勺內(nèi)瀝油。 4、炒鍋內(nèi)留少許余油，先放人蒜片稍炸，接著放入姜片、蔥段、燈籠椒塊煸炒，再放入雞、豬肉、精鹽、醬油煸炒，用蠶豆水粉勾芡，顛鍋澆上熟豬油裝盤即成。

先把雞洗凈后切快，然后放少許油，倒入雞塊小炒一下，放入酒與醬油，等雞快熟滴時(shí)候放入鹽，再用小火燜一下（假如喜歡吃甜滴，可以少許加點(diǎn)糖）。這樣就可裝盆啦

酒糟雞做法：1、先買一只2斤左右的雞，童子雞、公雞、母雞隨你便，接下來該怎么弄應(yīng)該知道的。2、準(zhǔn)備一瓶香糟鹵3、把雞放在鍋中，加入姜、料酒、蔥等，煮熟。4、把煮熟的雞拿起來，冷卻一下。5、把雞切成條塊狀，勤快點(diǎn)的可以把骨頭去掉，反正自己吃不用擺得很好看。6、在盆中倒入香糟鹵，加入鹽、味精適量（可以先嘗嘗味道，鹽少一點(diǎn)，糟鹵也有咸味），調(diào)好的味道比正?？谖渡晕⑾厅c(diǎn)就可以了，如果太咸可以加點(diǎn)雞湯。7、將調(diào)料倒入盛雞的盆中腌制2小時(shí)左右就可以吃了。（實(shí)在等不及，調(diào)料拌好了倒入雞中拌拌吃也行，就是少入味）

紅糟雞胸的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：乳母食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 口味：糟香味 工藝：熟炒紅糟雞胸的制作材料： 主料：雞肉250克輔料：香菇（干）10克,青椒50克,竹筍30克調(diào)料：紅糟30克,雞蛋清30克,料酒10克,白砂糖5克,鹽3克,淀粉(豌豆)10克 教您紅糟雞胸怎么做，如何做紅糟雞胸才好吃 1. 香菇泡軟，和青椒、筍均切成片備用；2. 雞胸肉切薄片，以少許蛋白、鹽、淀粉拌勻備用；3. 燒熱油鍋，將雞胸肉炒至熟盛出備用；再次起鍋，把冬菇、青椒、筍片略炒，加少許清湯煮約5分鐘，盛出備用；4. 再燒熱油鍋，放入紅糟，邊炒邊加糖、酒、清湯及淀粉水，加入雞片及香菇、筍等，迅速炒一下即可上碟。

主料：童子雞1000克， 調(diào)料：白酒250克，香糟1500克，鹽125克 做法1.先把雞洗凈，取去內(nèi)臟，用清水洗凈，晾干后，用精鹽60克涂擦雞身和內(nèi)腔，然后把雞放入器皿內(nèi)，腌過1小時(shí)使鹽滲入內(nèi)層注意切勿加水，以保持鮮味； 2.上蒸籠用旺火蒸約1小時(shí)，雞熟取出待冷卻，分切為兩塊備用； 3.將酒糟，高粱酒，精鹽65克，同放入碗內(nèi)攪勻，放入鍋隔水蒸，使酒和鹽溶解后被酒糟吸收，取出待涼待用； 4.將冷卻后的混合酒糟的一半，放入瓦缽器底攤平，上鋪凈白布一塊，遮蓋酒精，再凈切成二塊的雞身，放在布上，在雞身上再蓋凈布一塊，然后把余剩一半酒糟，全部平鋪于上，然后把瓦缽蓋蓋加以封密，存放一星期便可取出食用。 材料仔雞1只(約1500克)。調(diào)料：香糟200克，黃酒200克，精鹽15克，白糖25克，蔥段20克，姜片20克，雞湯20克。 做法(1)雞宰殺，煺去毛，去五臟、腳爪，洗凈后，放入沸水鍋中氽燙一下，撈出再度洗凈。 (2)燉鍋置于火上，加入適量清水、蔥段、姜片，將雞投入，燒沸后，撇去浮沫，改用小火煮熟(以斷血為度)，然后離火晾涼，將雞撈出，拆去骨頭。 (3)香糟用紗布包扎好，置于碗內(nèi)，加入黃酒和適量清水，上籠蒸20～30分鐘：取出后再加雞湯、精鹽、白糖制咸香糟汁，調(diào)好口味，將煮熟的雞投入浸泡10個(gè)小時(shí)左右即可 食時(shí)，將雞切成長5厘米、寬1厘米的長方形條塊，呈雞形碼入盤中，澆上少許糟鹵即可

材料 　　1、先買一只2斤左右的雞，童子雞、公雞、母雞隨你便，接下來該怎么弄應(yīng)該 知道的。 　　2、準(zhǔn)備一瓶香糟鹵 制作方法 　　1、把雞放在鍋中，加入姜、料酒、蔥等，煮熟。 　　2、把煮熟的雞拿起來，冷卻一下。 　　3、把雞切成條塊狀，勤快點(diǎn)的可以把骨頭去掉，反正自己吃不用擺得很好看。 　　4、在盆中倒入香糟鹵，加入鹽、味精適量（可以先嘗嘗味道，鹽少一點(diǎn)，糟鹵也有咸味），調(diào)好的味道比正常口味稍微咸點(diǎn)就可以了，如果太咸可以加點(diǎn)雞湯。 　　5、將調(diào)料倒入盛雞的盆中腌制2小時(shí)左右就可以吃了。（實(shí)在等不及，調(diào)料拌好了倒入雞中拌拌吃也行，就是少入味）

滬式白斬雞是冷盤。白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細(xì)，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。 〖主料〗：嫩公雞一只 〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克 〖調(diào)料/腌料〗：精鹽0.5克，花生油6克 〖制作過程〗： ①蔥、姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用； ②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃。 〖說明〗：白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。 〖特點(diǎn)〗：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬，食之別有風(fēng)味,保持了雞肉的鮮美、原汁原味。 白斬雞 [烹制方法] 1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控干水分，晾涼。玉蘭片、木耳 用清水洗凈，切成細(xì)絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。 2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、 清湯，調(diào)拌均勻，制成餡料。 3.取洗凈的粗麻布一塊，放在大盤內(nèi)，鋪上再將調(diào)料好的餡料抹在豆腐 皮上，入屜蒸熟，取出后揭去麻布即制成“雞肉”。 4.待“雞肉”涼后，用刀切成菱形塊，擺入盤內(nèi)。又用姜末、醬油、料 酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。 [工藝關(guān)鍵] 1.豆腐鋪在粗麻布上，應(yīng)用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網(wǎng) 紋，形似雞皮。 2.使用麻布時(shí)，應(yīng)用溫水浸濕，以免蒸熟后揭去麻布時(shí)將“雞皮”損壞。 [風(fēng)味特點(diǎn)] 形象逼真，味美鮮嫩。 歷史文化 1. 白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時(shí)不加調(diào)味，故稱白斬雞。上海白斬雞始于清朝末年，先在酒店出現(xiàn)，用本地飼養(yǎng)的浦東三黃雞制成，將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據(jù)顧客需要，隨點(diǎn)隨斬。后來，上海各飯店也普遍供應(yīng)，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美； 2. 坐落在上海云南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是一家中外聞名的雞味店。它烹制的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，十分可口。1958 年小紹興白斬雞被商業(yè)部評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

自己老婆做的最好吃

我的方法很簡單，從超市買來整只的雞(是去毛去頭去內(nèi)臟的那種)，洗凈，把說燒開，關(guān)火，把整只雞放入水中，蓋上鍋蓋，燜20分鐘即可。然后再切成小塊，配上調(diào)料吃

我的方法很簡單，從超市買來整只的雞(是去毛去頭去內(nèi)臟的那種)，洗凈，把說燒開，關(guān)火，把整只雞放入水中，蓋上鍋蓋，燜20分鐘即可。然后再切成小塊，配上調(diào)料吃。

提到上海的特色風(fēng)味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經(jīng)營白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那么滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰(zhàn)國時(shí)代楚國的宮廷名菜露雞。據(jù)郭沫若考證：露雞即鹵雞，選用嫩母雞投入五味調(diào)和的鹵汁中煮熟而成，經(jīng)歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴；在演化過程中又花開兩枝：制法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即現(xiàn)在的白斬雞。 原料： 嫩公雞1只，蔥節(jié)、姜片、料酒、食鹽、香油各適量。 制法： (1)將雞洗凈，去內(nèi)臟和頭、腳，再將雞肉較厚的地方(如大腿及胸脯等處)劃上幾刀。 (2)鍋中水燒開， 將雞放入，加料、蔥、姜片，蓋上蓋煮15-20分鐘，取出放至預(yù)先準(zhǔn)備好的冷鹽水中(鹽要適量)，浸泡1小時(shí)，再取出切塊裝盤，滴上少量香油即成。 做白斬雞有竅門, 照以下方法做會(huì)收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入一個(gè)大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時(shí)放進(jìn)適量的、姜和黃酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮10～20分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時(shí)，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上香油即可。這樣烹制的白斬雞，色白肉嫩。因?yàn)榘讛仉u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)。煮雞時(shí)，雞細(xì)胞受熱破裂，內(nèi)部汁液流失，雞身縮小，肉質(zhì)緊，吃起來就感覺老。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了。在雞身上 涂香油，可防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)

買食譜,慢慢看

滬式白斬雞是冷盤。白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細(xì)，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。 〖主料〗：嫩公雞一只 〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克 〖調(diào)料/腌料〗：精鹽0.5克，花生油6克 〖制作過程〗： ①蔥、姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用； ②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃。 〖說明〗：白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。 〖特點(diǎn)〗：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬，食之別有風(fēng)味,保持了雞肉的鮮美、原汁原味。 白斬雞 [烹制方法] 1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控干水分，晾涼。玉蘭片、木耳 用清水洗凈，切成細(xì)絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。 2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、 清湯，調(diào)拌均勻，制成餡料。 3.取洗凈的粗麻布一塊，放在大盤內(nèi)，鋪上再將調(diào)料好的餡料抹在豆腐 皮上，入屜蒸熟，取出后揭去麻布即制成“雞肉”。 4.待“雞肉”涼后，用刀切成菱形塊，擺入盤內(nèi)。又用姜末、醬油、料 酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。 [工藝關(guān)鍵] 1.豆腐鋪在粗麻布上，應(yīng)用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網(wǎng) 紋，形似雞皮。 2.使用麻布時(shí)，應(yīng)用溫水浸濕，以免蒸熟后揭去麻布時(shí)將“雞皮”損壞。 [風(fēng)味特點(diǎn)] 形象逼真，味美鮮嫩。 歷史文化 1. 白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時(shí)不加調(diào)味，故稱白斬雞。上海白斬雞始于清朝末年，先在酒店出現(xiàn)，用本地飼養(yǎng)的浦東三黃雞制成，將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里，根據(jù)顧客需要，隨點(diǎn)隨斬。后來，上海各飯店也普遍供應(yīng)，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美； 2. 坐落在上海云南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是一家中外聞名的雞味店。它烹制的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，十分可口。1958 年小紹興白斬雞被商業(yè)部評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

材料：三黃雞、香菜、蔥、姜。 調(diào)料：料酒、欣和醬油（六月鮮）、白糖、雞精、芝麻油。 做法： 活雞宰殺、煺毛，取出內(nèi)臟（可以在買雞時(shí)讓攤主收拾干凈），光雞洗凈備用； 湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段姜片，大火燒開，將洗凈的雞放入，再次燒開后轉(zhuǎn)小火,加料酒撇去浮末； 10-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關(guān)火； 迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻； 欣和醬油（六月鮮）和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻后撒上蔥姜末，淋上芝麻油制成蘸料備用； 待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁,在雞的周身涂上芝麻油； 改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時(shí)蘸調(diào)料即可。

(1)將雞洗凈，去內(nèi)臟和頭、腳，再將雞肉較厚的地方(如大腿及胸脯等處)劃上幾刀。 (2)鍋中水燒開， 將雞放入，加料、蔥、姜片，蓋上蓋煮15-20分鐘，取出放至預(yù)先準(zhǔn)備好的冷鹽水中(鹽要適量)，浸泡1小時(shí)，再取出切塊裝盤，滴上少量香油即成。 做白斬雞有竅門, 照以下方法做會(huì)收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入一個(gè)大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時(shí)放進(jìn)適量的、姜和黃酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮10～20分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時(shí)，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上香油即可。這樣烹制的白斬雞，色白肉嫩。因?yàn)榘讛仉u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)。煮雞時(shí)，雞細(xì)胞受熱破裂，內(nèi)部汁液流失，雞身縮小，肉質(zhì)緊，吃起來就感覺老。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了。在雞身上 涂香油，可防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)

先洗干凈啊 然后在鍋里放水 把雞放進(jìn)去煮 煮到滾 然后用勺將浮在上面的一成東西弄掉 一定要弄干凈 然后加入黃酒 在煮十五分鐘，把火關(guān)了 悶一會(huì)就可以拿出來 了

提到上海的特色風(fēng)味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經(jīng)營白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那么滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰(zhàn)國時(shí)代楚國的宮廷名菜露雞。據(jù)郭沫若考證：露雞即鹵雞，選用嫩母雞投入五味調(diào)和的鹵汁中煮熟而成，經(jīng)歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴；在演化過程中又花開兩枝：制法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即現(xiàn)在的白斬雞。 上海白斬雞最早流行于清朝浦東的鄉(xiāng)間酒館。店主為滿足南來北往食客的需要，推出了白煮而成、食用時(shí)取多少斬多少的冷盆“白斬雞”。雞是自家庭前屋后散養(yǎng)的浦東雞，不管客人何時(shí)來到店中，即刻逮來褪毛燙鍋，隨到隨斬隨吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的雞肴，一壺自釀的糯米白酒，面對窗前田園風(fēng)光，感覺甚是愜意。清《調(diào)鼎集》記載：“肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店、烹飪又及時(shí)最為省便。又，河水煮熟，取出瀝干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟油、醬油俱可蘸用。”言簡意賅地道出了當(dāng)年的制作要訣及美味。 上海白斬雞是上海人的至愛，是“平平淡淡才是真”的體現(xiàn)。 最真正宗的白斬雞做法是: 1:取三黃項(xiàng)雞一只(即腳黃,皮黃,咀黃),殺雞取出內(nèi)臟洗干凈,瀝干,抹上薄薄的一層花生油待用 2:燒水至開始弄小泡,將雞放入熱水中改小火浸熟, 3:取出雞涼凍斬件擺盤 4:將姜蔥蒜頭剁成細(xì)末,用醬油浸腌,將花生油燒熱放入其中 5:吃雞時(shí),將肉沾油吃即可, 白斬雞怎樣做才質(zhì)嫩味美 做白斬雞有竅門, 照以下方法做會(huì)收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺后收拾干凈. 將其放入一個(gè)大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時(shí)放進(jìn)適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時(shí), 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼后, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身涂上香油即可. 這樣烹制的白斬雞, 色白肉嫩. 因?yàn)榘讛仉u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān). 煮雞時(shí), 雞細(xì) 胞受熱破裂, 內(nèi)部汁液流失, 雞身縮小, 肉質(zhì)緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟后, 放在湯汁中 浸泡, 能使細(xì)胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質(zhì)就嫩了. 在雞身上涂香油, 可防止雞皮風(fēng)干 , 減少水分的蒸發(fā).

四川名菜燒雞公做法 原料：香菜一把，花椒30個(gè)，干辣椒15個(gè)，雞鴨兔調(diào)料一袋，筍尖2袋（500kg）, 白蘑菇1磅, 干香菇12個(gè)，白菜葉7－8片，豆腐一盒，豬血一盒。雞一只，郫縣豆瓣2兩。 準(zhǔn)備：1．香菜洗凈，切成1.5釐米得段。 2．筍尖洗凈，泡15分鐘，瀝干水分，切成2釐米得段。 3．蘑菇洗凈，切成4瓣，太小就切成2瓣。 4．香菇開水泡開，切成4瓣，太小就切成2瓣。 5．豆腐切成1釐米的大片（豆腐不能太嫩）。 6．豬血也切成1釐米的大片。 7．把雞剁成2－3釐米的小塊，洗凈，瀝干水分。 8．把郫縣豆瓣剁碎。 做法： 1．中火把鍋燒熱，下郫縣豆瓣炒出香味，再下花椒、干辣椒炒出香味。 2．下雞肉，炒到雞塊變色，再鈔5－10分鐘，直到雞塊快熟，沒有水氣。 3．下雞鴨兔調(diào)料一袋，炒出香味。 4．加水（可用泡香菇的水），水量剛好淹沒雞腿和調(diào)料。 5．加蘑菇，香菇，筍，炒勻。 6．大火煮開，再小火熬到水快干。 7．關(guān)火撒上一半的香菜，即成。 紅燒雞腿 原料:雞腿2只(450克) 調(diào)味:姜3片,蔥2枝,醬油2湯匙,酒1湯匙,糖1茶匙. 做法:1.雞腿以叉子或竹簽戮刺,加入調(diào)味腌1小時(shí). 2.雞腿置于盤上,高火加熱5分鐘,中途翻面(可以竹簽穿刺,若流出油水, 即表熟了) 3.加熱至一半時(shí),為防止尾端過度加熱,可以用鋁箔紙包裹尾端. 白果紅燒雞塊 主料：白果30粒，栗子15粒，薏米15克，蔥姜少許、光雞1只 做法：將雞洗凈、切塊，同姜、蔥一起用油起鍋，炒至變色為宜，加入4碗水，滾后去泡沫、浮油，再加入栗子、白果和泡軟的薏米，煮至半熟后加醬油，待水快干時(shí)，不時(shí)翻動(dòng)，收湯后即可食用。 特點(diǎn)：專治腰痛、尿頻、效果極佳 紅燒雞翅 做法：1 洗凈翅中，大火煮15～20分鐘。盛出雞翅，湯不要到掉。（不經(jīng)過煮這一步驟的話，雞翅比較不容易酥爛入味，也許是我家鐵鍋太薄鍋蓋又漏風(fēng)，我看別人貼的做法一般都頂多用開水焯一下：）如果有高壓鍋肯定更快更好，但是俺不敢用。） 2 準(zhǔn)備配料：蔥段，姜片，料酒（兩勺），醬油（一勺），花椒（少許），大料（2～3個(gè)），蔥可以后放，閑麻煩也可以一起，和剛才煮雞翅的湯盛放一個(gè)大碗里面?zhèn)溆?。（辣椒和大蒜根?jù)個(gè)人喜好添加） 3 炒菜鍋內(nèi)少許油，加三四勺白糖，糖熱后（泡沫消退后呈現(xiàn)醬紅色時(shí)）放入雞翅，快速翻炒，俗稱炒糖色，雞翅上的色澤變成均勻的醬紅色的時(shí)候，加入碗里的配料，湯汁燒開的時(shí)候轉(zhuǎn)小火慢慢燉，大約20分鐘左右，最后加少許鹽，如雞翅已經(jīng)燉爛而湯多，就大火收湯，否則中途繼續(xù)加雞湯，以不干鍋，雞翅入味為準(zhǔn)。 冬菇紅燒雞 材料：土雞腿和翅各2個(gè)，小冬菇8朵，大蒜8粒，老姜5片，蔥2棵。 調(diào)料：蠔油3大匙，醬油1大匙，糖1/2小匙，胡椒粉1/4小匙，香油2大匙，清水1杯，米酒1/4杯，水淀粉3匙。 做法：1、將雞腿、雞翅剁成塊狀，用熱水略微汆燙去血水后撈起。2、鍋中入麻油以小火先將大蒜粒煎成淡黃色，加入姜、蔥、香菇、糖，炒至糖溶化加入蠔油、醬油、胡椒粉、雞塊炒勻，倒入清水、米酒用中火煮開，再改用小火燜煮至收汁上色，最后用水淀粉勾芡即可。 特點(diǎn)：孩子容易疲倦，可能是蛋白質(zhì)攝取不足而引起血細(xì)胞不足的貧血所致。雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，可以增強(qiáng)孩子的抵抗力。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是在肉中而非湯汁里，做成紅燒雞塊容易被孩子接受。 九味雞 眼下，雞肉的做法真可謂是百家爭鳴、層出不窮。單說是外來雞，就有香脆的肯德基，鮮辣的麥辣雞翅；而博大的中國傳統(tǒng)做法里至少就有烹、煎、炸、烤、燒、鹵、燜等數(shù)十種做法，再加上時(shí)下里新興流行的三杯雞、叫化雞、白斬雞，真是不勝枚舉。這里我所要說的是我在這些做法的基礎(chǔ)之上自創(chuàng)的一種新做法—九味雞，乃是集香、辣、酸、鮮、咸、甜、澀、麻八種味道于一體。怎么會(huì)是八種呢？不是九味雞嗎？當(dāng)然，最后一種味道，是因人而異的?？勺们榧臃虐拙苹蚴瞧咸丫?。 　　 　　九味雞 　　 　　原料：雞肉（最好是雞翅膀或雞腿，帶骨頭的吃起來味道更好）、干辣椒（一定要是干的小紅辣椒）、蔥段、姜片、花椒、大料。 　　 　　調(diào)料：鮮醬油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉 　　 　　做法： 　　 　　1、先將雞肉用開水焯一下，最好是將雞肉與水一同燒開，再煮上5～8分鐘，撈出。 　　 　　2、調(diào)醬料，在碗中倒入適量的鮮醬油、醋，加一平勺（小飯勺）芡粉，攪拌均勻，邊攪拌邊放入少量白糖、鹽，調(diào)料呈現(xiàn)暗棕色即可。 　　 　　3、熱油，將蔥段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入，大火，炒兩三下能聞到辣椒香即可。 　　 　　4、放入雞肉，大火炒動(dòng)。最好讓油附到雞肉之上后，加開水，剛好覆過雞肉為佳。 　　 　　5、將調(diào)料倒入，攪拌均勻。 　　 　　6、蓋鍋蓋燜煮。這里要說明最好是用鐵砂鍋。 　　 　　7、煮至十分鐘時(shí)入酒，紅葡萄酒為甜，白酒為苦，因人而異。也可不加酒。 　　 　　8、待到水煮干、雞肉剛好扒鍋時(shí)，關(guān)火出鍋。最后，別忘加白胡椒粉。 　　 　　特點(diǎn)：聞起來很香（辣椒香、酒香、胡椒粉香），入嘴初覺酸甜可口，咀嚼后為辣，再后為澀麻，咽下之后又會(huì)覺得甜（酒的緣故），令人回味無窮

燒雞 【菜肴口味】鮮香 【涉及食材】雞類 【特點(diǎn)】 此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香 【原料】 光仔雞100只（每只約重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜塊20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陳皮60克，草果15克，辛夷6克，精鹽1500克，白糖125克，飴糖2000克，芝麻油5000克（約耗2000克）。 【制作過程】 1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊，再在肛門邊橫開5厘米長的刀口，掏出內(nèi)臟，剪斷胸骨，用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi)，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開，頂住雞腹，將雞別好； 2.將別好的雞掛在陰涼處晾干水份，再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，下大油鍋炸至金黃色時(shí)撈出。 3.在鹵鍋內(nèi)放水，將八角等13味香料裝入布袋扎口，放鍋中煮開，再加入精鹽、白糖，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開后，撇去浮沫，把雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用小火煮4小時(shí)左右即成，煮雞的鹵汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在雞鹵熟后撈出，一般可使用二、三次再更換一次。 2》符離集燒雞（圖） 配料： 活雞10只、桂皮10克、白糖5克、陳皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精鹽150克、姜20克、飴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克 制作方法： 1． 選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2． 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3． 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 注意： 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2． 當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 3． 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 4． 鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 5． 鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。

取一只活雞 直接往火上烤

燒雞 【菜肴口味】鮮香 【涉及食材】雞類 【特點(diǎn)】 此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香 【原料】 光仔雞100只（每只約重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜塊20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陳皮60克，草果15克，辛夷6克，精鹽1500克，白糖125克，飴糖2000克，芝麻油5000克（約耗2000克）。 【制作過程】 1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊，再在肛門邊橫開5厘米長的刀口，掏出內(nèi)臟，剪斷胸骨，用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi)，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開，頂住雞腹，將雞別好； 2.將別好的雞掛在陰涼處晾干水份，再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，下大油鍋炸至金黃色時(shí)撈出。 3.在鹵鍋內(nèi)放水，將八角等13味香料裝入布袋扎口，放鍋中煮開，再加入精鹽、白糖，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開后，撇去浮沫，把雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用小火煮4小時(shí)左右即成，煮雞的鹵汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在雞鹵熟后撈出，一般可使用二、三次再更換一次。 2》符離集燒雞（圖） 配料： 活雞10只、桂皮10克、白糖5克、陳皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精鹽150克、姜20克、飴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克 制作方法： 1． 選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2． 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3． 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 注意： 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2． 當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 3． 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 4． 鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 5． 鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。

.雞腿以叉子或竹簽戮刺,加入調(diào)味腌1小時(shí)

燒雞 【菜肴口味】鮮香 【涉及食材】雞類 【特點(diǎn)】 此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香 【原料】 光仔雞100只（每只約重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜塊20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陳皮60克，草果15克，辛夷6克，精鹽1500克，白糖125克，飴糖2000克，芝麻油5000克（約耗2000克）。 【制作過程】 1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊，再在肛門邊橫開5厘米長的刀口，掏出內(nèi)臟，剪斷胸骨，用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi)，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面，左膀向里別在背上與右膀成一直線，使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開，頂住雞腹，將雞別好； 2.將別好的雞掛在陰涼處晾干水份，再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，下大油鍋炸至金黃色時(shí)撈出。 3.在鹵鍋內(nèi)放水，將八角等13味香料裝入布袋扎口，放鍋中煮開，再加入精鹽、白糖，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開后，撇去浮沫，把雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用小火煮4小時(shí)左右即成，煮雞的鹵汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在雞鹵熟后撈出，一般可使用二、三次再更換一次。 2》符離集燒雞（圖） 配料： 活雞10只、桂皮10克、白糖5克、陳皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精鹽150克、姜20克、飴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克 制作方法： 1． 選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2． 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3． 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 注意： 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2． 當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 3． 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 4． 鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 5． 鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次