蒸餾白酒古代原理是什么，二鍋頭酒是蒸餾時(shí)經(jīng)什么方法留下來(lái)的酒

除去最先出和最后出的酒

雙蒸概念，是指把從酵飯蒸出來(lái)的酒再倒入同量的酵飯中重蒸。

釀酒的產(chǎn)品中酒精含量不高時(shí)，靠蒸餾不能加大濃度，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)與乙醇相差20度左右，太近，又彼此互溶。還是釀造過(guò)程的因素。

低度酒蒸餾成高度酒的方法： 白酒企業(yè)采用甑鍋串蒸的方法，把酒尾、低度白酒等倒入甑鍋的底部，通過(guò)蒸汽加熱，甑鍋里安裝正常生產(chǎn)時(shí)候裝入酒醅，蒸出的白酒就會(huì)變成高度白酒了，酒度可以達(dá)到60度以上。甑鍋蒸酒的工作原理：白酒蒸酒甑裝置，其包括蒸酒甑主體、支架、冷卻器、蒸酒甑蓋移動(dòng)平臺(tái)、減速電機(jī)、升降電機(jī)和平移電機(jī)；在支架一側(cè)設(shè)有冷卻器；在支架另一側(cè)設(shè)有減速電機(jī)；在支架頂部設(shè)有平移導(dǎo)軌，在平移導(dǎo)軌上活動(dòng)設(shè)有蒸酒甑蓋移動(dòng)平臺(tái)，在蒸酒甑蓋移動(dòng)平臺(tái)上設(shè)有升降電機(jī)和平移電機(jī)；在蒸酒甑主體的兩側(cè)安裝有旋轉(zhuǎn)軸，旋轉(zhuǎn)軸活動(dòng)固定在支架上；優(yōu)點(diǎn)在于：在白酒蒸餾過(guò)程實(shí)現(xiàn)高度機(jī)械化，能夠節(jié)約人力和生產(chǎn)時(shí)間，提高經(jīng)濟(jì)效益；較低的出酒溫度也能夠明顯的減少蒸餾過(guò)程中酒精的揮發(fā)損失，提高出酒率；并且可以提高蒸汽的利用率和酒的品質(zhì)。甑鍋蒸酒步驟： 把低度準(zhǔn)備提高的酒倒入甑鍋底部的底鍋里，取窖池內(nèi)發(fā)酵結(jié)束的酒醅緩慢裝甑，見(jiàn)氣撒料，直至裝滿，蓋好盤(pán)蓋，用水或者酒糟密封甑鍋圈子。調(diào)整蒸汽閥門(mén)大小，做到緩慢蒸餾。每分鐘流酒速度控制在3kg左右。 鍋底加熱時(shí)，酒氣上升遇冷凝聚為酒，落入釀中的接酒器中，再通過(guò)出酒槽流出，即為成品蒸酒。先出者度數(shù)高，酒勁大；隨著蒸烤時(shí)間的推移，酒度漸次降低，越后者味越寡薄。

釀酒基本原理和過(guò)程主要包括:制曲、原料處理、淀粉糖化、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）原料處理無(wú)論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類(lèi)、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類(lèi)、薯類(lèi)、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤(rùn)料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（2）制曲酒曲亦稱(chēng)酒母,多以含淀粉的谷類(lèi)(大麥、小麥、麩皮)、豆類(lèi)、薯類(lèi)和含葡萄糖的果類(lèi)為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國(guó)人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。 中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。 （3）淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類(lèi),而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類(lèi)。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類(lèi)、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。

白酒的發(fā)酵機(jī)理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類(lèi)的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過(guò)程：淀粉→糖→乙醇蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物

在遠(yuǎn)古時(shí)代，我國(guó)的先民們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。我國(guó)古代書(shū)籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種“醴酪”，即是我國(guó)乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說(shuō)及釀酒原理的推測(cè)，人類(lèi)有意識(shí)釀造的最原始的酒類(lèi)品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。在距今約7350年前的我國(guó)磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)“糧食堆積100立方米，折合重量5萬(wàn)公斤”，還發(fā)現(xiàn)了一些類(lèi)似于后世酒器的陶器，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)可能有了谷物釀酒。我國(guó)晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫(xiě)道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”認(rèn)為最初的谷物釀酒不是有意制造的，是無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)。江統(tǒng)是我國(guó)歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說(shuō)的人。到了殷商，我國(guó)已擺脫酒的原始釀造，開(kāi)始進(jìn)入制曲釀酒的階段?！渡袝?shū)》載：“著作酒醪，爾惟曲蘗。”曲蘗就是酒曲，是制酒的糖化發(fā)酵劑。這就是說(shuō)在距今3200多年前，我國(guó)已經(jīng)成熟地用酒曲來(lái)釀酒了。酒曲釀酒，將糖化與發(fā)酵兩過(guò)程合為一體，被稱(chēng)為“復(fù)式發(fā)酵法”，一直是我國(guó)具有獨(dú)特民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創(chuàng)造。有關(guān)專(zhuān)家對(duì)此作了具體的描述：“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒。””制曲釀酒法，一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過(guò)蒸煮使谷物糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進(jìn)行發(fā)酵便造出了酒。秦漢以來(lái)，我國(guó)的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就?！抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng)：“秫稻必齊，曲粟必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒?，投曲必須及時(shí)，浸煮時(shí)必須保持清潔，造酒用的水質(zhì)必須要好，器皿必須用優(yōu)良的陶器，火候必須適宜，這其實(shí)也是對(duì)我國(guó)古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》專(zhuān)門(mén)講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時(shí)期，制曲技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，酒的品種更多了。北宋時(shí)還出現(xiàn)了一部論述造酒的專(zhuān)著——《北山酒經(jīng)》。西方各國(guó)的主要谷物酒，長(zhǎng)期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀(jì)90年代，法國(guó)人卡爾邁特由我國(guó)引進(jìn)酒曲，應(yīng)用于酒精生產(chǎn)上，名日“阿米諾法”，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統(tǒng)工藝。

飲料酒生產(chǎn)如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一般都是采用液態(tài)發(fā)酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是采用液態(tài)發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾制成。而我國(guó)白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作，是世界上獨(dú)特的釀酒工藝。固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)之一，是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過(guò)糖化與發(fā)酵過(guò)程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過(guò)高，酶被破壞的量就會(huì)愈大，當(dāng)采用20-30℃低溫時(shí)，糖化酶作用緩慢，故糖化時(shí)間要長(zhǎng)一些，但酶的破壞也能減弱。因此，采用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時(shí)間，仍可達(dá)到糖化目的。酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時(shí)，雖然入窖開(kāi)始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。因開(kāi)始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會(huì)高。而開(kāi)始糖化溫度高，則糖分過(guò)多積累，溫度又高，雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發(fā)酵過(guò)程中，被酵母利用發(fā)酵的糖，是在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中逐步產(chǎn)生和供給的，酵母不致過(guò)早地處于濃厚的代謝產(chǎn)物環(huán)境中，故較為健壯。在唐三鏡酒械可以學(xué)習(xí)到專(zhuān)業(yè)釀酒技術(shù)。第二個(gè)特點(diǎn)是，發(fā)酵過(guò)程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國(guó)所特有的酒精發(fā)酵法，稱(chēng)謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。第三個(gè)特點(diǎn)是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。近年來(lái)，通過(guò)對(duì)固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究，認(rèn)為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對(duì)殘余淀粉的再利用。這些酒醅經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，其中會(huì)積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。例如糖類(lèi)是酒精、多元醇和各種有機(jī)酸的前體物質(zhì)；酸類(lèi)和醇類(lèi)是酯類(lèi)的前體物質(zhì)；某些氨基酸是高級(jí)醇的前體物質(zhì)，而酒精是乙酸的前體物質(zhì)等。當(dāng)采用液態(tài)發(fā)酵時(shí)不配醅，就不具備固態(tài)發(fā)酵時(shí)那樣多的前體物質(zhì)，這就是兩種制酒工藝使白酒風(fēng)味不同的原因之一。此外，在固態(tài)發(fā)酵時(shí)窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時(shí)存在，根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi)(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個(gè)不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱(chēng)作界面)，其生長(zhǎng)與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說(shuō)界面對(duì)微生物的生長(zhǎng)有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會(huì)有所不同。如以曲汁為基礎(chǔ)，添加玻璃絲為界面劑，以形成無(wú)極性的固液界面，進(jìn)行酒精酵母的發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，其結(jié)果酸、酯都有所增加，高級(jí)醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，這是我國(guó)幾百年來(lái)勞動(dòng)人民的一大創(chuàng)造，這種簡(jiǎn)單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且又是香味的提取和重新組合的過(guò)程。華北區(qū)液態(tài)酒試點(diǎn)時(shí)，曾進(jìn)行過(guò)蒸餾操作對(duì)比試驗(yàn)，用液態(tài)發(fā)酵醪加入清蒸后的稻殼進(jìn)行吸附后，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態(tài)發(fā)酵酒醅加水后采用液態(tài)釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產(chǎn)的白酒在口味上前者接近固態(tài)發(fā)酵法白酒，而后者則類(lèi)似于液態(tài)白酒。包頭試點(diǎn)時(shí)，曾進(jìn)行過(guò)另外二種蒸餾方法的對(duì)比試驗(yàn)。一種是串蒸操作，即將液體酒裝入甑桶底鍋，桶內(nèi)裝入固態(tài)發(fā)酵酒培，這樣酒醅中酒精和香味成分會(huì)在蒸餾過(guò)程中串入酒中。另一種是浸蒸操作，即是將灑醅加入到液體酒中然后蒸餾得到產(chǎn)品。對(duì)比結(jié)果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態(tài)蒸餾操作相似于串蒸操作。目前液態(tài)白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設(shè)備都類(lèi)似于浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構(gòu)成液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒質(zhì)量上差異的又一重要因素。這說(shuō)明用傳統(tǒng)的、獨(dú)特的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝在提高產(chǎn)品質(zhì)量上確實(shí)有其獨(dú)到之處?！」虘B(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)特點(diǎn)之四，是在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中都是敞口操作，除原料蒸煮過(guò)程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場(chǎng)地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實(shí)踐證明，名酒生產(chǎn)廠，老車(chē)間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車(chē)間的，這是與操作場(chǎng)所存在有益菌比較多有關(guān)。

申辦條件 進(jìn)行基金投資，您需要首先開(kāi)立基金交易賬戶和基金ta賬戶。基金交易賬戶的開(kāi)戶需使用牡丹靈通卡、e時(shí)代卡或理賬金賬戶卡；基金交易賬戶開(kāi)立后，才可以開(kāi)立基金ta賬戶；購(gòu)買(mǎi)不同基金公司發(fā)行的基金，需要分別開(kāi)立基金ta賬戶。 我行個(gè)人網(wǎng)銀注冊(cè)客戶，可直接在我行網(wǎng)站進(jìn)行基金交易賬戶、基金ta賬戶開(kāi)銷(xiāo)戶管理、信息登記維護(hù)、基金認(rèn)購(gòu)、申購(gòu)、贖回的交易。 您可以通過(guò)自助注冊(cè)，成為我行個(gè)人網(wǎng)銀注冊(cè)客戶，直接在我行網(wǎng)站進(jìn)行基金交易賬戶、基金ta賬戶開(kāi)銷(xiāo)戶管理、信息登記維護(hù)、基金認(rèn)購(gòu)、申購(gòu)、贖回的交易。 您需要有一張靈通卡 然后注冊(cè)網(wǎng)上銀行后 進(jìn)入網(wǎng)上證券-網(wǎng)上基金-賬戶管理-基金賬戶開(kāi)戶 然后在線提交資料 就可以開(kāi)通 然后你要買(mǎi)基金了吧 買(mǎi)前先要開(kāi)通相應(yīng)基金公司的ta賬戶菜可以買(mǎi)賣(mài)公司旗下的基金 您可以進(jìn)入網(wǎng)上證券-網(wǎng)上基金-賬戶管理-開(kāi)通ta賬戶 然后選擇基金公司提交確認(rèn)就可以 這個(gè)操作需要在5個(gè)工作日的9點(diǎn)到下午3點(diǎn)操作 大概等2個(gè)工作日左右 你的ta賬戶就可以開(kāi)通了（可以去賬戶資料查詢中去看） 然后您可以在網(wǎng)上基金的基金交易欄目下認(rèn)購(gòu)或者申購(gòu)基金了 這操作同樣要在工作日的9點(diǎn)到下午3點(diǎn)完成

蒸餾酒是把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過(guò)一次或多次的蒸餾過(guò)程提取的高度酒酒液。 蒸餾酒是根據(jù)酒精的物理性質(zhì)，采用使之汽化的方式，提取的高純度酒液。 酒精的汽化點(diǎn)是78.3°C，所以只要將釀酒的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后加溫至78.3°C，并保持這個(gè)溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過(guò)程中，原材料中的水份和其他物質(zhì)也會(huì)摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液。所有大多數(shù)的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來(lái)獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。 蒸餾酒的酒度在40°以上，最高可達(dá)68°。但大多數(shù)的世界名酒的酒度只在40°-45°之間。而中國(guó)名酒的酒度則多為55°至60°之間。 蒸餾酒通常指酒精含量40%以上的烈性酒。國(guó)外許多國(guó)家特別是工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家中的法律及稅收規(guī)定，凡酒精含量超過(guò)43%的酒將加倍收稅。所以許多世界名酒的酒精度數(shù)只在40°左右。蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長(zhǎng)期保存。一般情況下可放5-10年。即使在開(kāi)瓶使用后，也可以存放一年以上的時(shí)間而不變質(zhì)。所以在酒吧中，烈酒可以散賣(mài)、調(diào)酒甚至經(jīng)常開(kāi)蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì)。一，谷物蒸餾酒 谷物蒸餾酒的原料主要有米類(lèi)，麥類(lèi)，玉米和高粱，以及薯類(lèi)。世界流行的金酒、威士忌、伏特加就是谷物蒸餾酒。中國(guó)名酒如茅臺(tái)酒、五糧液、瀘州大曲、汾酒等也是谷物蒸餾酒。 谷物蒸餾酒在制造時(shí)常用幾種原料釀制一種酒（混合法）。例如蘇格蘭威士忌，在釀造過(guò)程中，把幾種原料如玉米、大麥等做成的威士忌按配方調(diào)配在一起；又如金酒，在釀制過(guò)程中加入杜松子等多至百余種香料制作。 世界流行的蒸餾酒中，金酒，威士忌，伏特加的制造原料及方法如下： 金酒的原料是麥、玉米和杜松子。先將谷物原料發(fā)酵后，在蒸餾時(shí)再加入杜松子和其他數(shù)種至百余種香料。經(jīng)過(guò)數(shù)次蒸餾，蒸餾得出的金酒不需陳化，即可飲用。酒度為40°，無(wú)色透明，香味突出。以英國(guó)產(chǎn)的最為著名，荷蘭、芬蘭等國(guó)出產(chǎn)的金酒也相當(dāng)出名。 威士忌的原料是大麥，燕麥，喬麥和玉米。制造時(shí)先將麥粒浸水，然后放在工場(chǎng)的地上讓它們發(fā)芽，在此期間要不斷地用人手或機(jī)械翻撥，讓發(fā)芽的麥粒吸取新鮮空氣，這樣使麥芽的溫度與成長(zhǎng)速度保持一致，釀出的酒味也更豐富。麥芽長(zhǎng)成后，便是烘烤過(guò)程，蘇格蘭用泥炭，而愛(ài)爾蘭用無(wú)煙炭烘烤麥芽，使其添上各自獨(dú)特的焦香味。然后再把麥芽磨碎搗爛，加入酵母發(fā)酵：發(fā)酵后的原料需經(jīng)過(guò)兩次蒸餾，得出的酒液再放入用火烤過(guò)內(nèi)壁的橡木桶中陳化。橡木桶在陳化過(guò)程中會(huì)發(fā)揮它的奇妙作用，它能慢慢地排出酒桶內(nèi)的二氧化碳并不斷地將新鮮空氣滲透入酒中，使威士忌的顏色改變，使酒味醇化。威士忌的增陳過(guò)程需5年以上，甚至20-30年。陳化后的威士忌呈琥珀色，酒度40°，風(fēng)味獨(dú)特，風(fēng)行世界。世界著名的威士忌生產(chǎn)國(guó)有蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、美國(guó)和加拿大等。 伏特加的原料是麥類(lèi)和馬鈴薯，先將原料發(fā)酵后蒸餾，伏特加的蒸餾方法是與眾不同的，在蒸餾數(shù)次的過(guò)程中提取含酒精量很高的酒液（可高達(dá)80%以上），再用水稀釋至40°左右。伏特加不需陳化，顏色透明晶亮，沒(méi)有什么特別的香味，刺激性強(qiáng)。 中國(guó)的谷物蒸餾酒也馳名于世，曾多次在世界博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)。著名的產(chǎn)品有：茅臺(tái)酒，產(chǎn)于貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)。以高粱為原料，加入麥曲發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無(wú)色透明。再放入缸中陳化，時(shí)間為3年至數(shù)十年不等。酒味香濃醇厚，酒度53°。譽(yù)稱(chēng)為中國(guó)第一名酒。在國(guó)際市場(chǎng)上的價(jià)格可與法國(guó)干邑白蘭地相比。 五糧液，四川省宜賓市產(chǎn)。以高粱、糯米、小麥和玉米為原料，加入麥曲發(fā)酵，采用老窖發(fā)酵的方法，發(fā)酵后也經(jīng)數(shù)次蒸餾。獲取的酒液清澈透明。味道醇厚清爽，酒度為60。多次獲金獎(jiǎng)。 瀘州老窖特曲，產(chǎn)于四川省瀘州。以高粱為原料，加入麥曲發(fā)酵，也采用老窖發(fā)酵，經(jīng)多次蒸餾。制得的酒液清亮透明，酒味濃郁香醇，酒度60°。蟬聯(lián)五屆全國(guó)名酒。 劍南春酒，四川省綿竹產(chǎn)。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，加入麥曲發(fā)酵，經(jīng)多次蒸餾。酒液無(wú)色透明，味道芳香濃郁，酒度60°。曾獲金質(zhì)獎(jiǎng)。 西鳳酒，陜西省鳳翔縣產(chǎn)。以高粱為原料，加入麥曲發(fā)酵，蒸餾后得到的酒液透明，味道清香甘爽，酒度65°。 洋河大曲，江蘇省泗陽(yáng)產(chǎn)。以高粱為原料，加入麥曲發(fā)酵，經(jīng)重復(fù)蒸餾。制成的酒液無(wú)色透明，味濃醇香甜。酒度有55°和60°等多種。 汾酒，山西省汾陽(yáng)產(chǎn)。以高粱為原料，用麥曲加入發(fā)酵，采用數(shù)次蒸餾。所得的酒液清香濃郁，酒度60°。為古今名酒。 董酒，產(chǎn)于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，加入麥曲發(fā)酵，采用長(zhǎng)期發(fā)酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度60°。二，葡萄蒸餾酒 葡萄蒸餾酒是用新鮮的葡萄汁發(fā)酵后，再將其蒸餾，提取高酒度的酒液。葡萄蒸餾酒稱(chēng)為白蘭地。 白蘭地的酒精含量約40%左右。通常要經(jīng)過(guò)兩次蒸餾提取酒液。世界各國(guó)都有出產(chǎn)。最好的白蘭地是法國(guó)產(chǎn)的，而其中又以干邑白蘭地(Cognac Brandy)這種佳釀聞名世界。 白蘭地的前身就是白葡萄酒，在16世紀(jì)時(shí)，蒸餾技術(shù)還沒(méi)應(yīng)用到葡萄酒上。當(dāng)時(shí)法國(guó)同荷蘭的貨物和酒的交易很頻繁。但運(yùn)輸距離很遠(yuǎn)，還受到戰(zhàn)爭(zhēng)的威脅。有個(gè)荷蘭商人想出了一個(gè)妙法，把葡萄酒蒸餾，濃縮成酒精。這樣在運(yùn)輸中既少占空間，遇到戰(zhàn)爭(zhēng)所受損失也會(huì)減少。到了荷蘭后再兌水出售。但是這位聰明的商人到了荷蘭后，他的朋友們品嘗了這種濃縮的葡萄酒，覺(jué)得味道甘美而非常喜歡，加入水反而不好，所以他決定就這樣出售。這就是最早的關(guān)于白蘭地酒的傳說(shuō)。 法國(guó)干邑是一個(gè)古城，由于其盛產(chǎn)質(zhì)優(yōu)味美的干邑白蘭地而馳名世界，差不多全世界的人都認(rèn)識(shí)干邑“Cognac”這個(gè)詞。 干邑地區(qū)是法國(guó)最著名、最好的葡萄產(chǎn)區(qū)，種植面積約10萬(wàn)公頃。共分為6個(gè)種植園區(qū)，所產(chǎn)的白蘭地酒質(zhì)也有高低，按酒質(zhì)排列順序如下：（一） Grande Champagne 大香檳區(qū) （二） Petite Champagne 小香檳區(qū) （三） Borderies 邊林區(qū) （四） Fins Bois 優(yōu)質(zhì)林區(qū) （五） Bons Bois 良質(zhì)林區(qū) （六） Bois Ordinaires 普通林區(qū) 干邑白蘭地的品質(zhì)優(yōu)于其他白蘭地，不僅是因?yàn)樵摰貐^(qū)的特殊蒸餾技巧，而且它得天獨(dú)厚，無(wú)論氣候，土壤都最適宜種植葡萄，所產(chǎn)的葡萄質(zhì)量也特別好。其中大香檳區(qū)占總面積3%，小香檳區(qū)占總面積6%，葡萄產(chǎn)量特別少但質(zhì)量最為上乘，所以大、小香檳區(qū)的葡萄是很珍貴的，所產(chǎn)的白蘭地也特別貴重。 干邑白蘭地釀制時(shí)先將葡萄精選、榨汁，讓這些汁液自然發(fā)酵成為葡萄酒后，再用小型的銅蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾，所有的干邑白蘭地多采用傳統(tǒng)的方法進(jìn)行蒸餾。注入蒸餾鍋的酒經(jīng)加熱直至成為蒸汽，第一次蒸餾得到含酒精約28%的酒液；然后立即進(jìn)行第二次蒸餾程序，部分的酒液因含雜質(zhì)太多而被放棄，蒸餾后獲取含酒精70%的液體，這就是白蘭地。釀制1升的干邑白蘭地，需要7-10升的白葡萄酒。蒸餾得到的白蘭地是無(wú)色透明的。 干邑白蘭地的顏色是在橡木桶中陳化得來(lái)的。干邑的酒桶選用林茂山(LIMOGES)的橡木制造。因橡木的質(zhì)量對(duì)酒影響很大，所以上等的干邑白蘭地的酒桶木材從林茂山的森林中砍伐回來(lái)后，必須經(jīng)過(guò)兩年風(fēng)干，才能用作酒桶。而且所有的酒桶都是純粹用木鑲嵌而成，不能用任何鐵釘或者膠水，也不能用鋸子。以確保增陳過(guò)程不受影響。造桶的木條都是以火烘彎，然后利用自然界冷縮熱漲的原理將木條造成酒桶。大多數(shù)的釀酒師認(rèn)為350升的酒桶是最合適的，能夠使到桶里面的酒液同橡木發(fā)生最好的接觸，達(dá)到最理想的陳化過(guò)程。空氣慢慢地滲透橡木桶進(jìn)入裝入木桶中的干邑白蘭地，使酒質(zhì)逐漸發(fā)生變化。酒里的酒精也會(huì)慢慢地?fù)]發(fā)一部分，因此酒的酒精含量也會(huì)減少。裝入木桶中陳化的酒，頭幾年會(huì)蒸發(fā)得多一點(diǎn)，后來(lái)就慢慢減少，大約每年平均減少1%，據(jù)說(shuō)單是干邑這個(gè)地區(qū)，每天約有25000瓶的白蘭地酒蒸發(fā)在大氣中。被稱(chēng)為“天使所得之份額”。白蘭地在陳化期間，由于色變?yōu)殓晟?，味道和香氣也有所改進(jìn)。 在陳化過(guò)程中還要依賴(lài)釀酒師的經(jīng)驗(yàn)，釀酒師把酒注入木桶后，在漫長(zhǎng)的歲月里，對(duì)桶中酒質(zhì)的變化要密切注意，時(shí)常品嘗，然后以經(jīng)驗(yàn)斷定是否繼續(xù)陳化，還是將酒液轉(zhuǎn)移到一個(gè)較舊的酒桶，以便產(chǎn)生不同的陳化作用。 目前的干邑白蘭地大多數(shù)是混合的，事實(shí)上，最好的干邑是由不同酒齡，不同來(lái)源的多種白蘭地混合而成。不過(guò)每個(gè)釀酒師都有秘方，決不外傳。所以干邑白蘭地有許多不同的牌子。 常用的干邑白蘭地有: 人頭馬 V·S·O·P Remy Martin V·S·O·P 馬爹利 V·S·O·P Martell V·S·O·P 長(zhǎng)頸 F·O·V 藍(lán)帶 馬爹利 Martell Cordon Bleu 軒尼詩(shī) X·O Hennessy X·O 亞曼邑區(qū)(Armagnac)是法國(guó)的另一個(gè)著名白蘭地產(chǎn)區(qū)僅次于干邑白蘭地。亞曼邑與干邑在釀制方面的不同點(diǎn)是在蒸餾程序上。干邑是初次蒸餾和二次蒸餾，連續(xù)進(jìn)行的，而亞曼邑是分開(kāi)進(jìn)行的。另一個(gè)不同點(diǎn)是干邑的儲(chǔ)酒桶是用林茂山的橡林制成的，亞曼邑的儲(chǔ)酒桶是用黑橡木制成的。亞曼邑白蘭地的味道濃烈、刺激性強(qiáng)，也有許多人喜愛(ài)。馬克(Marc)，這是用榨完果汁后剩下的葡萄皮發(fā)酵后，蒸餾而成的。法國(guó)各地都有出產(chǎn)，但以勃艮地(Burgundy)區(qū)產(chǎn)的最好。它富有麥根和木料味道，常被品酒家所欣賞。 世界上還有許多國(guó)家盛產(chǎn)白蘭地如西班牙、荷蘭、希臘、德國(guó)、葡萄牙等，味道各有特色。 我國(guó)也出多種白蘭地，其中金獎(jiǎng)白蘭地最為著名，為許多人所喜歡，味道香濃、醇美。三，其它蒸餾酒朗姆酒，是以甘蔗為原料的蒸餾酒。釀造過(guò)程與其他蒸餾酒大致相同，將甘蔗榨汁后發(fā)酵，再蒸餾就獲得朗姆酒。朗姆酒要經(jīng)過(guò)兩年以上的陳化才可能裝瓶出售。酒度為44°，是世界上消費(fèi)量最大的酒品之一。主要生產(chǎn)國(guó)有古巴、牙買(mǎi)加和巴西等。 蘋(píng)果白蘭地，以蘋(píng)果為原料。以法國(guó)諾曼底(Normandy)出產(chǎn)的Calvdos，蘋(píng)果白蘭地最為著名。酒度為35°-40°，英國(guó)也產(chǎn)蘋(píng)果白蘭地稱(chēng)為Apple Jack。 制造蘋(píng)果白蘭地的過(guò)程較簡(jiǎn)單，把熟透的蘋(píng)果完全發(fā)酵后（糖分完全轉(zhuǎn)換成酒精），再加以蒸餾。然后放在橡木桶中陳化，其顏色是由木通的木頭顏色中得來(lái)的。 其他水果也能釀制成美味的果子蒸餾酒，例如：橙黃梅、櫻桃、李子、杏、梨等。酒精度數(shù)通常低于40°。

蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國(guó)的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麥類(lèi)馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點(diǎn)（78.5。C）和水的沸點(diǎn)（100。C）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)世界上最早的蒸餾酒是由愛(ài)爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發(fā)明的。當(dāng)時(shí)的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒清含量較高的烈性，這也是威士忌酒的起源。威士忌一詞出自凱爾特人的語(yǔ)言，意為 “生命之水”。公元43年，羅馬大軍征服了不列顛，也帶來(lái)了金屬制造技術(shù)，從而使凱爾特人傳統(tǒng)的蒸餾方法得到改進(jìn)，改善了蒸餾器的密封性，減少了酒精蒸氣的逃逸，提高了蒸餾效率，導(dǎo)致威士忌酒產(chǎn)量大為提高。到公元10世紀(jì)，威士忌酒的釀造工藝已基本成熟。在中國(guó)漢代許慎怕著《說(shuō)文解字》中記載： “砟者少康初作箕帚、秫酒?！鄙倏导炊趴?，秫即高梁，這段話的意思是杜康最早發(fā)明的箕帚和高梁酒。這說(shuō)明中國(guó)至少在公元前2000多年前就已使用糧食釀酒了，但當(dāng)時(shí)造的還都是黃酒，直到公元10世紀(jì)，中國(guó)人掌握了蒸餾技術(shù)之后才開(kāi)始釀造白酒。中國(guó)的蒸餾酒大多使用陶缸泥窯釀制，所以酒中不含色素。而國(guó)外的蒸餾酒多使用各種木桶釀制，并添加有香料和調(diào)色的焦糖等，故呈現(xiàn)不同的顏色。白蘭地酒是以葡萄為原料的蒸餾酒，含酒清40％—50％，白蘭地的原產(chǎn)地是西亞。公元10—13世紀(jì)十字軍東侵時(shí)，從阿拉伯人那里把白蘭地的釀造技術(shù)帶回了歐洲。朗姆酒又譯作蘭姆酒，是糖蜜蒸餾酒。它約在1650年誕生于西印度群島的巴巴多斯，為美洲人所喜愛(ài)。它曾被稱(chēng)為 “辟邪酒”（rumhullion），1667年起簡(jiǎn)稱(chēng)為朗姆酒（rum）。味道厚重濃烈型的朗姆酒含酒精43％—49％。伏特加是一種無(wú)色透明，沒(méi)有獨(dú)特香氣和風(fēng)味的蒸餾酒，含酒精33％—45％。它最早由俄國(guó)在14世紀(jì)發(fā)明，伏特加用最廉價(jià)的發(fā)酵原料制成，俄國(guó)和波蘭用馬鈴薯，其它產(chǎn)地多用谷物。因在加工時(shí)除去了香味成分，因此質(zhì)地非常純。伏特加（Vodka）—一名來(lái)自于俄語(yǔ)中的水（Voda）。它最初流行于俄國(guó)和波蘭，第二次世界大戰(zhàn)后擴(kuò)展到了美國(guó)和西歐。由于伏特加無(wú)色無(wú)味，歐美多用其代替其它烈性酒配制不帶原烈性酒色味的雞尾酒等混合飲料。世界三大蒸餾酒是什么？法國(guó)的科涅克白蘭地、英國(guó)的蘇格蘭威士忌.中國(guó)貴州的茅臺(tái)

你好 把釀造酒再經(jīng)過(guò)蒸餾制成的酒 。例如：米酒，高粱酒，威士忌，白蘭地等 。蒸餾后酒量會(huì)少很多，以白蘭地來(lái)說(shuō)，大約要八桶葡萄酒，才能蒸成一桶白蘭地;但是酒精濃度則會(huì)提高，米酒的20%還算低，陳年高粱酒，大麴酒的酒精濃度都在60%以上。