怎么用白酒制作面肥，用酒曲子怎樣做干面肥

加入面粉發(fā)酵

用甜酒水發(fā)面種，面烯點(diǎn)。

可以取一小碗面，按正常和面方法分次加水再滴幾滴白酒，把面和成稍軟些光滑的面團(tuán)，蓋好放在溫暖處?kù)o置，等它漲發(fā)到原體積2倍左右就是面肥了（俗稱：面引子）。如一次用不完，剩下的可分成若干小團(tuán)冷藏待用。原理就是利用自然界中無(wú)處不在（包括我們身邊）的酵母菌來(lái)發(fā)面，只是發(fā)面速度沒有人為添加面肥或酵母粉來(lái)的快速。不放酵母和面肥，面團(tuán)也會(huì)發(fā)的，只是時(shí)間要慢些。

1.白酒培養(yǎng)法：每500克面粉摻酒100-150克，摻水200-250克，夏天4個(gè)多小時(shí)，春秋7-8小時(shí)，冬天10個(gè)小時(shí)以上，即可成新面肥。 2.酒釀培養(yǎng)法：每500克面粉摻酒釀250克左右，摻水量同上。揉團(tuán)裝于盆內(nèi)。蓋嚴(yán)，熱天4個(gè)多小時(shí)，冷天10多個(gè)小時(shí)，即可成面肥。

如果是才開始制作面肥，需要在原料中加一些白酒，白酒和面粉的重量比大約是1比5，然后再加一些水混合成面糊，夏天放置幾個(gè)小時(shí)就可以了。以后每次做完?yáng)|西留一塊面團(tuán)加水化開，再加點(diǎn)新面粉重新揉成團(tuán)放好就可以了。

老面肥制作方法極其簡(jiǎn)單。隨意和點(diǎn)小麥粉，稍軟一點(diǎn)容易發(fā)酵，放在小碗里蓋好，放在暖一點(diǎn)的地方自然發(fā)酵。待面團(tuán)膨脹、變酸····面肥制作成功。把面肥泡軟與新面粉和好后再次發(fā)酵，用堿中和好就可以制作面食了。　　所謂“剩面”，我認(rèn)為就是做饅頭包子時(shí)，故意留下的準(zhǔn)備下次做面肥的面，也稱面引子、面頭·····?？梢匝b食品袋放冰箱冷藏室里保存，以免長(zhǎng)綠毛或變質(zhì)?！　∶娣市迈r，酵面用堿適當(dāng)，做出的面食必然好吃哦。

如果是才開始制作面肥，需要在原料中加一些白酒，白酒和面粉的重量比大約是1比5，然后再加一些水混合成面糊，夏天放置幾個(gè)小時(shí)就可以了。以后每次做完?yáng)|西留一塊面團(tuán)加水化開，再加點(diǎn)新面粉重新揉成團(tuán)放好就可以了。

面肥是無(wú)法用酒和酒釀培養(yǎng)的。面肥是用來(lái)發(fā)面的，面肥里面的酵母菌跟酒釀里面的酵母菌是不太一樣的。面肥一般都是揉面后留一小塊，放在水里泡著，大約一周左右就可以使用了。

【原料】 做酵母原料：甜米酒100克，水200克，面粉400。主面團(tuán)用面粉1000克。 【做法】 1、甜米酒和水?dāng)嚢杈鶆?，然后加入面?00克攪拌成面糊。 2、面糊室溫發(fā)酵或者保溫30度左右發(fā)酵均勻，現(xiàn)在室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會(huì)很慢，但依然可以室溫發(fā)酵。酵母發(fā)酵后體積增大2----3倍，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。 3、把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團(tuán)，然后繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大2--3倍，把面團(tuán)挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團(tuán)就發(fā)好了。發(fā)酵時(shí)間是2個(gè)小時(shí)。有人喜歡和硬一些的面團(tuán)，硬面蒸出來(lái)的饅頭好吃，里面可以分層的。 4、發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉，揉到表面光滑均勻，然后分劑，再逐個(gè)揉成圓形，饅頭成形后再蓋上屜布或者保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。

白酒不是發(fā)面用的哦。不行，多長(zhǎng)時(shí)間都不行。白酒有殺菌作用，反而不利于發(fā)面。發(fā)面是酵母菌在發(fā)揮作用，酵母菌在面團(tuán)里面繁殖生酸、產(chǎn)氣。發(fā)好之后加入小蘇打，中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸味物質(zhì)，同時(shí)放出大量二氧化碳?xì)怏w。饅頭等才會(huì)出現(xiàn)大量蜂窩，有彈性。

用老面肥做出來(lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。　　如果你的面肥存放時(shí)間過長(zhǎng)（存放時(shí)間長(zhǎng)后會(huì)很硬，只要掰開后中間呈蜂窩狀就能用），交你個(gè)小辦法來(lái)發(fā)面：　　將你的面肥撕成小塊，泡入適量水中，待泡軟后加入面粉攪成糊狀，放置四小時(shí)以上（冬天時(shí)間可能長(zhǎng)點(diǎn)，我經(jīng)常是頭天晚上把面發(fā)好，第二天用），面發(fā)好后　　原材料：老面肥、面粉　　老面肥定義：老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來(lái)的面　　如果您之前沒有老面肥，您就可以先用發(fā)酵粉蒸一次饅頭，剩下一塊面團(tuán)，第二天就成為老面肥了　　做法：1、.發(fā)酵：　　將面肥與面粉和成面團(tuán)，放置四小時(shí)以上，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵為原來(lái)的一倍大時(shí)就發(fā)酵好了　　2、加堿面中和：　　加適量堿中和（堿加入少許水，以便更好的揉進(jìn)面團(tuán)），一定要一點(diǎn)點(diǎn)的加，以免加過量，當(dāng)面團(tuán)光滑不粘手時(shí)說(shuō)明堿適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或面團(tuán)上覆蓋搌布，醒面40分鐘　　3、將面團(tuán)做成饅頭形狀再醒上20分鐘　　4、上鍋蒸，鍋內(nèi)放入適量水，水燒熱后上鍋（不需要燒開，這樣蒸出來(lái)的饅頭更松軟好吃）　　蒸饅頭小竅門　?。?）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了?！　。?）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。