白酒發(fā)酵中發(fā)酸什么原因，釀酒為什么會變酸

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 ⑴ 密封不嚴(yán)，導(dǎo)致產(chǎn)酸微生物的生長、繁殖，發(fā)酵產(chǎn)酸酒精一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會被氧化成乙酸，此時葡萄酒就發(fā)酸了。 葡萄酒變酸的條件： ① 醋酸菌的存在;② 有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細(xì)菌。我們在釀酒過程中除了嚴(yán)格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法生長繁殖了，酒精也不會變醋酸。因此釀酒過程中應(yīng)盡量減少與空氣的接觸。⑵ 酒精發(fā)酵的過程中產(chǎn)生有機酸副產(chǎn)物葡萄發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過程是一個非常復(fù)雜的生物化學(xué)過程，它除了產(chǎn)生主產(chǎn)物乙醇(酒精)外，也會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，其中就包含各種有機酸，這也是葡萄酒帶酸味的原因，也就是說即使是純種酵母菌、無菌發(fā)酵，生產(chǎn)的葡萄酒也是略帶酸味的。這是葡萄酒變酸的次要途徑。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 馬上就好 您好，主要是因為因為細(xì)菌的繁殖導(dǎo)致酸性出生。比如米酒的發(fā)酵來舉例。1、在米酒的制作過程中，為敞開式實際操作，在那樣的實際操作自然環(huán)境中，在所難免觸碰許多別的的霉菌，在其中關(guān)鍵的便是乳桿菌。乳酸菌飲料為綠膿桿菌，運用糖原造成乳酸菌。乳桿菌和酵母的生長發(fā)育主要表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳桿菌很多生長發(fā)育后造成乳酸菌，醪液pH值減少，使酵母匯集轉(zhuǎn)性，最后造成酵母的身亡。2、醋酸菌也是關(guān)鍵的污染物。將乙醇空氣氧化為冰醋酸。3、除以上因?qū)嶋H操作的不留意而感染霉菌以外，也有就是蒸米飯時未蒸透，淀粉糊化水平低，不利根霉菌的生長發(fā)育，影響糖化流程，立即不良影響——江米酒不甜。另外，一些能立即溶解木薯淀粉的霉菌也可能滋長 希望能幫到你 謝謝親 更多2條 

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 親~我正在整理您這道題的詳細(xì)答案，需要一點時間還請您耐心等待。 釀酒過程中有發(fā)酸的現(xiàn)象主要是怎么引起的1、在釀制白酒時若使用的原料是酸敗變質(zhì)的，那么在生產(chǎn)釀酒時會直接影響糖化發(fā)酵的作用，而導(dǎo)致酸類物質(zhì)積累，因此原材料的質(zhì)量是必須有保證的，才能控制生酸的。2、白酒中的酸味來源原料霉變不干凈、感染雜菌，原料蒸煮糊化不夠，有參雜生現(xiàn)象或者入池溫度較高，生酸幅度較大和環(huán)境衛(wèi)生較差，那帶來雜菌感染也是有影響的。3、釀酒過程中必須要掌握好溫度、水質(zhì)水量，米的質(zhì)量，煮的程度以及發(fā)酵粉的分量都有影響。因此釀酒過程的每個環(huán)節(jié)都關(guān)系到酒的品質(zhì)與口感差別。4、發(fā)酵過猛導(dǎo)致發(fā)酵迅速的原因有很多，如入窖溫度過高、酒曲用量大、窖內(nèi)含氧量高、使用冷水加漿等等。若發(fā)酵升溫過快，會導(dǎo)致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，從而使酒醅酸度提升，生產(chǎn)操作中一定要調(diào)整好工藝參數(shù)，低溫緩慢發(fā)酵時，生酸平穩(wěn)而均勻。5、發(fā)酵管理不善，雜菌感染也會導(dǎo)致生酸嚴(yán)重。醋酸菌在有氧條件下不僅可以氧化還原糖生成乙酸，還可以直接氧化酒精。所以白酒釀造中若發(fā)酵管理不善，就會導(dǎo)致發(fā)酵漏氣，那么醋酸菌等雜菌就會大量生長繁殖，導(dǎo)致酒醅生酸?？偠灾?，白酒發(fā)酵過程是白酒生酸的主要原因，所以其中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的比較重要的，如果接酒過程中，酒中有機酸酸大量集中于后段或者尾段酒接的過多，那么酒質(zhì)也會發(fā)酸。 提問 還有修改不酸嗎？ 發(fā)酵溫度高導(dǎo)致酸味，能不能修改 回答 盡量選擇早晚溫度低時開始發(fā)酵，保證發(fā)酵旺盛期室溫不要太高，適當(dāng)減少酒曲用量，隨時關(guān)注醪糟溫度變化，超過36℃時，攪拌一下并用風(fēng)扇降溫。 更多3條 