腌制臘肉什么時(shí)候用白酒，腌制臘肉的時(shí)候?yàn)槭裁匆梅诰?

如果說急于制作臘肉又沒有汾酒，用其他酒代替也是可以的~~至于腌制臘肉的時(shí)候?yàn)槭裁匆梅诰?？這也許跟它的文化和歷史有關(guān)，臘肉和汾酒都產(chǎn)自北方，都為北方人所鐘愛，用他們搭配也是可以理解的。而且，汾酒健康美味不失為腌肉佳釀。

我自家腌臘肉是這樣的：將肉條用醬油、糖、香料（花椒大料桂皮什么的）、曲酒腌2天，提出來在干燥的地方?jīng)鰰瘢缌系闹Ａ?，過幾天表面干了用汁料刷1-2次，等肉有些干抽，邊緣透明就好了，約10天-2周，根據(jù)天氣情況看。注意腌臘肉一定要秋后、冬天，夏天招蒼蠅就不好了。自家腌的干凈，放心吃。

是要放酒的?！　∨葜婆D肉用酒是為了去腥騷，晾曬的過程中能使肉更香?！　∨D肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)?！　?．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%?！　?.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟?！　?

或許可以。

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當(dāng)?shù)拈L度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個(gè)小時(shí)左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面，加熱至混合均勻，有點(diǎn)微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個(gè)保鮮袋套一起，把五花肉放進(jìn)去，再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。

腌臘肉會用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點(diǎn)每個(gè)部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。6、最重要的一點(diǎn)：一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

額

臘肉有著悠久的歷史，制成品外表顏色金黃，內(nèi)里紅白分明，顏色鮮亮，誘人食欲。 在四川有的地區(qū)是將腌制好的肉直接高處風(fēng)干，不經(jīng)過煙熏，成品是風(fēng)肉，其吃法和臘肉相同。 四川臘肉的制作過程： 原料：豬肉，鹽，花椒，柏樹枝葉或者柏樹鋸末。 制作過程： 1、將無骨豬肉改成寬6--15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小眼(好象有點(diǎn)殘忍啊，但是為了味道的進(jìn)入)。 2、用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí)。在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。 3、將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干。 4、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏書鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個(gè)，要和鋸末保持距離哦，不然肉就燒焦了，一般在8--10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之后再掛于通風(fēng)的高處，待水分干了，一般要15天的，臘肉就制成了。 四川臘肉的吃法： 臘肉，風(fēng)肉吃法很多，可以煮好后切成片狀直接實(shí)用，也可以做臘肉回鍋，臘肉炒飯，還可以和青蒜，蒜苔，芹菜，苦瓜等蔬菜同炒，味道極佳，不油膩。如果愿意吃火鍋的朋友也可以來個(gè)臘肉涮，沾上作料，不錯(cuò)的享受! 由于現(xiàn)在還不到做臘肉的時(shí)間，市場上賣的所謂的老臘肉也不值得放心，等到了11月中旬我的臘肉制作好了，我會把臘肉的吃法以及菜品的照片詳細(xì)的發(fā)上來，望大家關(guān)注啊! 溫馨提示： 1、生臘肉處理的時(shí)候可以先用熱水泡，之后用洗米水清洗；也可以將皮表面燒焦，之后用刀具將燒焦部分刮凈，放到熱水中泡軟，處理干凈后想怎么吃就怎么吃了! 2、臘肉本身帶有鹽味，在烹飪時(shí)候要依據(jù)個(gè)人的口味適當(dāng)放鹽哦!

用鹽腌一天

我家住在農(nóng)村，我看到爸媽是這樣熏的，把買來好的肉清洗干凈，然后用腌制三天，最關(guān)鍵的就是熏的材料用那種稻谷殼熏制這樣的肉又香又好看，不能有明火，不然就成燒肉了。

臘肉制作 配料： 　 純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。 制作： 　 先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然后將其浸入開水鍋內(nèi)，立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi)，瀝干水分。同時(shí)，將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬腌制2小時(shí)，中間翻缸一次。 烘制： 　 將腌漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內(nèi)烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。

將鹽和花椒八角桂皮搗碎在鍋中炒香趁熱抹在肉上 之后放在容器里密封三四天期間須翻動兩次

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌希尤肱淞虾蜕僭S清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時(shí)以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個(gè)月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

放2倆鹽,酒適量就可以了但要度數(shù)高一點(diǎn)的酒

臘腸的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：咸鮮味 工藝：臘臘腸的制作材料： 主料：豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克 調(diào)料：醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克 教您臘腸怎么做，如何做臘腸才好吃1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時(shí)把肉粒壓下。 5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。 臘腸的制作要訣： 制作臘腸前，必須注意未來幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象，不宜進(jìn)行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽光曝曬或寒風(fēng)吹透，可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌?，加入配料和少許清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時(shí)以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個(gè)月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

我家過年吃的臘肉都是媽媽自己做的，沒上面說的那么復(fù)雜啦，那都成熏肉了~買回來的豬肉洗干凈，均勻的抹上鹽，放在臉盆（用別的大的容器也可以）里面碼好。冬天就放在外面，夏天就放冰箱吧~ 就這樣子腌制大概3~5天，就可以拿出來，在肉厚的地方穿個(gè)洞洞，用繩子掛起來，曬太陽。曬幾天肉干了就可以吃了。自己做最好是在冬天吧，夏天做容易壞的！

這位朋友,你好 以下有1種簡單做法，1種復(fù)雜做法. 簡單版: 1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次. 4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。 臘肉的制作方法（復(fù)雜版） 一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

腌豬肉法：每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然后將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許，一天翻一天④，腌六七天撈起，夏天晾風(fēng)，冬天曬日，均俟微干收用。又法：先將豬肉切成條片，用冷水泡浸半天或一天，撈起。每肉一層，配稀薄食鹽一層，裝入盆內(nèi)，上面用重物壓之，蓋密，永勿搬動。要用，照層次取起，仍留鹽水。 土族腌豬肉的操作方法是，把新鮮豬肋肉切成一塊16。5厘米方塊，加上辣椒、鹽、花椒、八角、茴香、草果等作料，與肉塊拌勻揉透，裝進(jìn)已放有腌肉水的陶罐里，在陶罐口部放兩層芭蕉葉再加蓋，在罐蓋和罐身之間的縫隙上糊上一層灰泥密封，將陶罐置于陰涼的地方。大約兩個(gè)月以后，豬肉便腌好了。食用時(shí)從罐里取出，其顏色似新鮮豬肉，蒸食、煮食均可，其味鮮香可口。 花腰傣做的酸腌豬肉是很講究的，殺了豬后，先把豬毛去凈，然后用柴火把整個(gè)豬烤黃，破肚沖洗后、劃成塊在沸騰的開水里稍煮片刻，便撈出豬肉切成小薄片，放在大缸里，拌上佐料（鹽巴、辣椒、儒米炒黃磨成的面、白酒、香料等），攪拌均勻，用合適的壇子腌好，密封壇子口，以防變質(zhì)，時(shí)隔半年后，便開壇食用，其味最佳，酸醇香脆，是上等的下飯菜。

你好！我家過年吃的臘肉都是媽媽自己做的，沒上面說的那么復(fù)雜啦，那都成熏肉了~買回來的豬肉洗干凈，均勻的抹上鹽，放在臉盆（用別的大的容器也可以）里面碼好。冬天就放在外面，夏天就放冰箱吧~ 就這樣子腌制大概3~5天，就可以拿出來，在肉厚的地方穿個(gè)洞洞，用繩子掛起來，曬太陽。曬幾天肉干了就可以吃了。自己做最好是在冬天吧，夏天做容易壞的！僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

準(zhǔn)備材料：豬肉：3斤、食鹽：30g、生抽：50g、白糖：30g、高度白酒：50g。1、豬肉洗干凈，在肉上扎一個(gè)孔，穿上棉線。2、肉內(nèi)加入30g鹽，抹均勻。3、在陰涼處晾至表面干燥（約2--3小時(shí)）。4、肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，腌制10--15小時(shí)5、置于陰涼通風(fēng)處，繼續(xù)風(fēng)干2--3天，至干硬即可。