都說酒是糧食精，越喝越年輕，國內(nèi)不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎(chǔ)，很多人對于白酒雖然很熟悉，對于白酒的釀造過程卻并不熟悉，下面我們一起來探討。這與本實驗結(jié)果相一致,低溫釀出來的酒,清澈透明,香味濃溢,口感好。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時間又長，次數(shù)過多，使雜菌有機可乘，在發(fā)酵時易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。
怎樣做白酒？
很榮幸能夠回答題主的問題！中國酒文化源遠(yuǎn)流長，酒類產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國人生活的一部分。都說酒是糧食精，越喝越年輕，國內(nèi)不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎(chǔ)，很多人對于白酒雖然很熟悉，但是對于白酒的釀造過程卻并不熟悉，下面我們一起來探討。一、 工藝流程熱水 冷水 大曲粉↓ ↓ ↓高粱→粉碎→潤糝→裝甑裝料→出甑加水→揚冷加曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠勾兌1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。
殼過多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點心的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過70~75％。
大曲粉碎細(xì)度會影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)。2.潤糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。
在粉碎細(xì)度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部，發(fā)酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進(jìn)高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。
高溫潤糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。高溫潤糝操作要求嚴(yán)格，潤糝水溫過高，易使原料結(jié)成疙瘩；水溫過低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場地衛(wèi)生不佳，潤料水溫過低，或者不按時攪拌，都會在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。3.蒸料蒸料也稱蒸糝。
目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3％。
整個蒸煮時間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無生心，有高粱香味，無異雜味”。在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。
單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時被排出。蒸料時，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨存放，盡量當(dāng)天用完。4.加熱、揚冷、加曲蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。
隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時間又長，次數(shù)過多，使雜菌有機可乘，在發(fā)酵時易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。
根據(jù)經(jīng)驗，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量的大小，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。
加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。5.大渣入缸發(fā)酵典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因為大渣醅子是用純糧發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。
這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度?？刂圃?1~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。6.出缸、蒸餾發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1~2kg。
酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5％(V／V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。
7.二渣發(fā)酵為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純糟發(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵。或加糖化酶，酵母進(jìn)行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。
在整個清渣法發(fā)酵中，常強調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因為大渣發(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發(fā)酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來。
當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發(fā)酵。為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高25~40％左右。
青梅酒怎么釀？
小滿前，武夷山所有做茶的人，夜夜不眠的熬著，為了新下的青葉，我，亦是如此。盼呀盼，盼來小滿，這收集大山的果子的時刻。每年，但農(nóng)歷四月降至，我便早早的在日歷上圈上了小滿這一天，前前后后的忙碌，身體思維早已疲累不堪，可采梅釀酒，卻是像漫長無止盡的勞作過后放一場大假一樣，令人期待。吃食重時節(jié)，才是講究規(guī)矩。
小滿這天，梅子老嫩適中，酸甜可口，用作釀酒，再適合不過。小滿是日，爬樹采梅被都市遺忘的樂趣 小伙伴們早早的約了起來，直奔大王峰。止止庵的阿水道長，看到我們樂呵呵的往后一指，言，“梅子剛好，你們?nèi)グ伞！?小竹籃挽起來，行至梅樹下，不一會，便有了小半籃子的成果。再往里走，更有幾株高大的梅樹，樹頂上的梅子果，結(jié)的飽滿鮮嫩。
我雀躍了起來，感覺小時候的皮勁兒，哧唿一下竄了起來，挽袖挽褲腿兒，就往上攀爬了起來。順利到了樹頂，采了果子，讓樹下的小伙伴接著。半日時光，也有滿滿當(dāng)當(dāng)兩大竹簍的收獲，算得滿載而歸了。說到青梅酒的制作，選材乃釀制一壺爽口的青梅酒最重要的因素。選材武夷山里冬季梅花遍布，有些甚至是老宋梅，植被優(yōu)質(zhì)，梅子自然淳樸純粹，低頭一聞，清香撲鼻，滿是山野滋味。
小滿這一天，梅子已不青澀，表皮略略發(fā)黃，用手一捏，果子柔韌有彈性，這樣的梅子，就可以采摘備用了。制作步驟1、 清洗將新鮮采下的青梅用清水洗凈，除去夾雜的枝葉，漂亮清脆的置入容器。2、 食鹽搓洗瀝干水，用食鹽反復(fù)搓洗，正如給圓潤美麗的青梅做按摩一般，下手輕重有度，不要破壞梅子的表皮，鹽滲入之后會影響口感。
3、搓凈細(xì)絨毛用手搓凈梅子表皮的細(xì)絨毛。再用山泉水最后清洗一道，而后浸泡一個小時。4、 晾曬入酒的梅子不可留有水分，于是需要進(jìn)行充分的晾曬。Tips：1、不可長時間暴曬，陽光會使表皮迅速干癟變質(zhì)。2、 放置通風(fēng)處陰干。5、 挑梗曬干后的青梅，需耐心細(xì)致的將根蒂挑凈，這樣，酒中才不留苦味。充分的干凈的果子才能與酒液充分相戀。
6 、調(diào)制將青梅入壇，最好使用老式柴燒陶罐，玻璃酒罐亦可。根據(jù)口感加入冰糖（塊狀冰糖為佳）及酒，青梅與冰糖和酒的比例為：1：1：2，綿柔的醬香型高度白酒與梅子更加搭配。7、 飲用梅酒封壇三個月后即可飲用。半年開封滋味更醇。如果想要保持梅子表皮勻整不皺，可以在做好后兩個月再放入些許冰糖。夏季冰梅釀夏季，將青梅酒盛出，放入玻璃酒樽，再置入冰塊。
丟入一顆酒釀青梅，色香味全。一杯完美的梅酒已好。布酒入硝子小酒盅，酒液色澤淺金清爽，梅香撲鼻，酒未入口，身已清涼。再飲一口，仿佛回到綠蔭遍布的山中，山野氣息，如此讓我留念?？谥忻肪谱涛陡侍?，微微的酸，厚厚的香，混合冰塊，沁人心脾。飲盡一杯，含食一顆酒釀梅肉，各中美妙感覺，因與友分享，美事一樁。今年的小滿是5月21日，小滿時節(jié)，山中采梅釀酒，山居生活趣意盎然。
夏季適合釀酒嗎？
溫度不僅影響著酒的顏色,還影響著酵母菌的酶促反應(yīng),最終影響代謝產(chǎn)物的類型及產(chǎn)量。溫度高,顏色深;溫度低,顏色淺。溫度過高或過低,糖發(fā)酵不完全,糖度高,酒精相對含量少;溫度在26℃～30℃之間,特別是在28℃,糖度低,酒精相對含量高。原因是溫度對酶的結(jié)構(gòu)和組成有較大的影響,它關(guān)系到代謝途徑和代謝產(chǎn)物的生物合成。
因此,根據(jù)不同的需要及發(fā)酵微生物的不同,可以通過調(diào)節(jié)溫度來得出所需要代謝產(chǎn)物或提高產(chǎn)量。 有研究表明低溫發(fā)酵最好 。因為發(fā)酵過程比較緩慢,代謝產(chǎn)物反應(yīng)完全、徹底。營養(yǎng)成分也發(fā)酵完全、徹底,脂化時間充分,營養(yǎng)價值高,有利于口感和品質(zhì)的改善。這與本實驗結(jié)果相一致,低溫釀出來的酒, 清澈透明,香味濃溢,口感好。
夏天存放的白酒如何防止“跑酒”？
題目沒有說明是存放的什么酒，是原酒還是成品酒。如果是原酒，最好用陶壇來存放，其次是玻璃瓶，不建議用塑料桶。陶壇透氣性較好，其所含的多種金屬氧化物在儲存過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進(jìn)作用。不論用什么容器封口都很重要，封口不嚴(yán)會造成酒體揮發(fā)，影響酒的品質(zhì)。陶壇封口專業(yè)的會用桑皮紙混合豬血來封，在家里沒有條件，可以用桑皮紙混合蛋清也可以的，封口效果也不錯。