黃酒分南北，南方的黃酒以糯米加粬釀制，以紹興黃酒為代表，現(xiàn)在該是家家釀制黃酒的時(shí)候了……，北方的黃酒是以黍米（大黃米，含糖量高，可以包棕子，做年糕。推廣家庭自釀米酒，黃酒等。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。
黃酒應(yīng)該怎么制作？
我國(guó)浙江紹興產(chǎn)紹必黃灑而馳名于中外，因?yàn)⒌纳珴刹煌?，分有黃褐色的“狀元紅’’與淡黃本色的“竹葉青 還有貯藏多年，含酒精量較高的裝于壇內(nèi)，壇外先涂紅色顏料，干燥后再涂黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做“花雕”。1.浸米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。
2.蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。3.前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。
此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4.壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可)，當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7封存。
黃酒是不是可以當(dāng)料酒？
這個(gè)題目挺繞的，象是五十歲以下的人提出來的……上個(gè)世紀(jì)七八十年代以前紹興加飯酒在廚行里面就統(tǒng)稱“料酒”，40斤一壇子的。在一些有療養(yǎng)灶的大食堂，炒菜時(shí)用大號(hào)的鋁水舀子往鍋里放的，熱油一烹酒香、糟香四溢。也有饞酒的經(jīng)常去后廚討上一碗酒喝……后來豬肉取消了憑票供應(yīng)，大部分人家臘月里要自制香腸，香腸的方子里要有白酒防腐和去腥，也要加大料茴香桂皮等等，這個(gè)時(shí)候有些地方的釀造廠就出了一種低度的，主要以白酒為基礎(chǔ)的加了各種香料的“料酒”，王致和牌子的也有。
買回家倒入灌香腸的肉餡里，調(diào)好淡咸就行了，非常方便。普通的人家上班吃食堂，開水煮白菜，出鍋之前淋上油（大鍋菜的一種偷工減料的做法）根本不會(huì)加紹酒烹鍋，所以加了“料”的白酒就被北方的大眾先入為主了……江南一帶不會(huì)有這樣提出問題的，在北方灌香腸的年代以前出生的人也許對(duì)“料酒”的淵源也是了解一些的。 黃酒分南北，南方的黃酒以糯米加粬釀制，以紹興黃酒為代表，現(xiàn)在該是家家釀制黃酒的時(shí)候了……，北方的黃酒是以黍米（大黃米，含糖量高，可以包棕子，做年糕。
）加粬釀制，以山東即墨老酒為代表。 說到這里我這“半拉廚子”可以明確的告訴大家——黃酒可以做料酒！燒菜為什么要放料酒？一是增鮮提香，酒香味，糟香味是本幫菜（上海）、蘇幫菜、杭州菜、淮揚(yáng)菜不可或缺的味道！其實(shí)凡是用金華火腿烹制的菜肴也是很刻意的去突出它的酒香味……第二是去除膻腥，烹肉類、魚類需要用紹酒去雜味。
今年春天去杭州住了幾天，從樓外樓、外婆家、新白鹿、新周記……一路吃過去，每家必點(diǎn)“西湖醋魚”。一點(diǎn)兒也不腥，經(jīng)過“暗訪”偷師學(xué)藝了：將魚宰殺洗凈打上花刀放入酒精里洗一下，再?zèng)_洗掉酒味保證就不腥了……當(dāng)然這個(gè)是批量生產(chǎn)了，在家靠紹酒足矣了！ 讀了近五十年的菜譜，大部分寫的特別“含蓄”，紹興酒什么時(shí)候加呢？多數(shù)沒有寫，最糟透的是出鍋之前加上紹酒了，什么味兒自己聞去！油燒熱后倒入紹酒，酒香味里還有烤地瓜的味道，焦糖味十足，為什么同樣是地瓜烤了比煮了好吃？烹飪要講究放黃酒的時(shí)機(jī)。
甜米酒做好了，該如何做黃酒呢？
本人葉網(wǎng)，民間釀酒師，鉆研釀造制曲十多年，豐富的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。推廣家庭自釀米酒，黃酒等。釀酒問答歡迎邀請(qǐng)我。米酒分為好幾種，有種都是甜的，幾乎沒有酒精度，通常叫醪糟。 有種酒精度較高，甜度比較低的，接近于黃酒的風(fēng)格，15度左右。 還有甜度較高，酒精度也較高的，比如重釀酒，香雪酒。 只要是用米來釀造的酒，都可以叫做米酒，糯米酒。
以上幾種米酒的釀造方法都類似，主要區(qū)別在于酒曲的不同。 米酒發(fā)酵的原理是酒曲里的糖化菌把米里的淀粉變成糖，之后酵母菌把糖變成酒精。所以酒甜不甜，酒度高不高和酒曲里的菌種有關(guān)系，如果酒曲里都是糖化菌-毛霉根霉（比如甜酒曲），那么釀出來的就是醪糟的口味，很甜，酒精度很低。如果酒曲里還有足夠的酵母（比如黃酒曲），那么糖又會(huì)變成酒精，酒度就高了，糖就少了。
