做臘腸高度白酒多少度，做臘腸是否酒的度數(shù)越高越好

不是這樣的，酒是好還是壞，主要從以下幾個(gè)方面來(lái)衡量，一是白酒的感官，葡萄酒為上品一般芬芳入口回味爽凈，口感油膩，不舒服的芳香，喝后上方是下品。 葡萄酒與酒精的質(zhì)量沒(méi)有必然的聯(lián)系，一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)然，溶解物質(zhì)的酒精含量較高的是芬芳的味道比低度酒肯定會(huì)解散了，所以它一定會(huì)復(fù)感比低感更強(qiáng)的復(fù)雜的葡萄酒，但肯定是一個(gè)高度酒精口腔發(fā)炎肯定比低度酒更強(qiáng)。 但低度酒勾兌工藝比酒更復(fù)雜的高度，我們必須使用一個(gè)良好的基礎(chǔ)，調(diào)出的酒，低度酒的質(zhì)量，所以酒的低質(zhì)量一定要好比酒的高度肯定是有道理的。 有52度和39度五糧液兩度酒原因調(diào)整，首先，為了滿足市場(chǎng)的需要，一些企業(yè)和好客當(dāng)然要喝點(diǎn)酒，喝了不誤事，而這恰恰是門檻2度五糧液酒的最低點(diǎn)。因此，將一個(gè)類似的產(chǎn)品。和您的家人認(rèn)為這些酒比剛剛走出他們對(duì)酒的味道理解意義上的低高度更好。所謂蘿卜白菜各有所愛(ài)！

不是，影響口感再看看別人怎么說(shuō)的。

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個(gè)小時(shí)左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面，加熱至混合均勻，有點(diǎn)微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個(gè)保鮮袋套一起，把五花肉放進(jìn)去，再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來(lái)，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來(lái)，放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。

腌臘肉會(huì)用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過(guò)程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點(diǎn)每個(gè)部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。4、7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。6、最重要的一點(diǎn)：一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

額

制作好的臘腸應(yīng)該是日平均二至三攝氏度涼制。灌好的香腸不會(huì)由于氣溫的高低壞掉。灌好的香腸要一節(jié)一節(jié)的將肉擠緊，邊擠邊用細(xì)針刺孔通氣，再用細(xì)線分節(jié)扎牢，灌好后掛在陰涼通風(fēng)處一周后再曬冬天的太陽(yáng)。擴(kuò)展資料：制作方法：1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4、皮腸：（1）鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響腸衣強(qiáng)度。（2）將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié)，分成小段。5、晾干：灌扎好臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。參考資料來(lái)源：百度百科-臘腸

臘肉：一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。 香腸: 瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。 制作方法 1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。 2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。 3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。 4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過(guò)分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。 5.用消過(guò)毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實(shí)。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。蒸熟后掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。 制作要領(lǐng) 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛(ài)好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香腸時(shí)加一點(diǎn)葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。 3.香腸可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。 食用方法 蒸食和切片炒菜均可。

哈哈哈，你是要工廠化么？臘制品很容易腐敗變質(zhì)，溫度濕度一高更是。溫度你不至少低于20℃啊，濕度不至少低于60%啊！

原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個(gè)。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。（2）豬腸衣用溫水洗凈，把腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套入竹筒，將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。（3）將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

這都是人家的商業(yè)機(jī)密，可給培芳，他不會(huì)告訴你的吧？

一、原料：豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。二、配方比例：香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。三、做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長(zhǎng)短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！

川味香腸特點(diǎn)：四川臘腸亦稱“川味香腸”，同其他香腸制法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風(fēng)味。原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個(gè)。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻，如果要突出麻辣味，在拌味時(shí)，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香腸就成了麻辣味的四川香腸。但辣椒面必須選用上好的二金條辣椒制成的辣椒面；花椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)四川漢源花椒制成的花椒面，這樣制出的香腸效果更佳。 可以試試，味道可以根據(jù)個(gè)人喜好加以調(diào)整。

原料：豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。做法：第一招：刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個(gè)過(guò)程要反復(fù)兩次。2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來(lái)的脂肪不會(huì)搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn)，這樣方便刮。水龍頭的水要開(kāi)得小小的，便于刮的時(shí)候隨時(shí)洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個(gè)要刮掉才是我們所需要的腸衣。小貼士：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過(guò)度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。第二招：浸泡除異味腸衣刮出來(lái)后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒(méi)有的話，用淡鹽水泡一個(gè)晚上，增強(qiáng)腸衣的彈性。小貼士：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開(kāi)，然后先把腸衣頭翻過(guò)來(lái)，把水灌入，腸衣順?biāo)锍?，翻面成功。第三招：調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個(gè)小時(shí)再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7小貼士：擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進(jìn)入到肉中?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準(zhǔn)確。第四招：灌制有絕招1、下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開(kāi)工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來(lái)灌，因?yàn)槠溟_(kāi)口正合適。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

這個(gè)問(wèn)題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無(wú)論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無(wú)論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽(yáng)臺(tái)內(nèi)即可，避免陽(yáng)光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開(kāi)始出皺褶后，就可以食用了，如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍铮瑴囟仍?-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時(shí)，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽(yáng)的時(shí)候那出去曬，20天以后就可以吃了。

食材準(zhǔn)備：豬腸衣，五花肉，姜，料酒，鹽，白糖，白酒，白胡椒粉，紅曲粉等。具體做法步驟如下：第一步：我們先來(lái)準(zhǔn)備豬腸衣，以前我做臘腸時(shí)都是買來(lái)豬腸自己弄腸衣的，這次偷懶，直接叫朋友幫我買的豬腸衣，腸衣稍微泡一下，然后沖洗干凈。第二步：洗干凈的腸衣放入盤中，加入姜，料酒，浸泡半個(gè)小時(shí)。第三步：現(xiàn)在來(lái)準(zhǔn)備肉，半肥瘦的五花肉準(zhǔn)備多一點(diǎn)，自己想做多少準(zhǔn)備多少吧，洗凈去皮，然后瀝干水分再切小塊，不用剁碎，但要盡量切小塊一點(diǎn)。第四步：切好后來(lái)調(diào)味，加入適量的鹽，白糖，白酒，白胡椒粉，紅曲粉，把它攪拌均勻。這些調(diào)料可以按自己喜歡吃的口味來(lái)下，紅曲粉如果沒(méi)有可以不加，加點(diǎn)的話，顏色好看點(diǎn)。第五步：把泡好的豬腸衣再次清洗干凈，兩次都把腸衣對(duì)準(zhǔn)水龍頭沖洗哦，這樣才可以把里面洗干凈，才不會(huì)有異味。第六步：準(zhǔn)備一個(gè)小灌腸器，以前我是用礦泉水瓶來(lái)弄的。把腸衣套進(jìn)灌腸器嘴，套完一根腸衣，要在尾部打個(gè)結(jié)。第七步：套好腸衣后，把調(diào)好的肉肉加到灌腸器里面。第八步：然后邊擰邊灌，灌完再加肉肉進(jìn)去，再繼續(xù)灌，灌滿一根腸衣后，把腸衣從灌腸器中弄下來(lái)，再打上個(gè)結(jié)。第九步：全部肉肉灌完后，用棉線把臘腸綁一小段一小段的，綁好后，再用牙簽在臘腸上刺幾個(gè)小孔，方便曬的時(shí)候通氣，每一節(jié)都要刺哦。第十步：全部弄好后，再把臘腸用水沖洗一下表面，因?yàn)闀?huì)有汁溢出來(lái)的。第十一步：臘腸洗凈后就可以拿出去晾曬了，掛起來(lái)，晾曬在通風(fēng)處，最好能曬到太陽(yáng)，大概晾曬七天左右，干了就可以了，北風(fēng)大太陽(yáng)好的話，四五天就可以了。我們的客家臘腸就做好了，喜歡的朋友可以試一下哦，非常簡(jiǎn)單的，而且味道口感都特別好，我喜歡吃咸香味的，所以糖只下了一點(diǎn)點(diǎn)提鮮，如果喜歡吃甜的可以加多一點(diǎn)糖進(jìn)去?！拘≠N士】其實(shí)做臘腸是非常簡(jiǎn)單的，比做臘肉還要簡(jiǎn)單，下調(diào)料我不寫比例了，因?yàn)槊總€(gè)人喜歡的口味不同，大家按自己喜歡的味來(lái)下吧，我們這里還有人會(huì)去配一些五香粉加進(jìn)去，我覺(jué)得味道有點(diǎn)怪，所以我還是做簡(jiǎn)單配料的，好吃。

1、腸衣洗去表面的鹽，浸泡在清水里至少30分鐘，讓腸衣充分泡開(kāi)，這樣會(huì)好套很多 2、豬肉用熱水洗凈，去皮，切大塊，也可以在這步直接切片或切條用。 3、用絞肉機(jī)接著把肉塊絞成大肉條。 4、在肉條里放入鹽，白糖，白酒，花椒粉，這幾樣不能少，再按照自己的喜好放入生抽，紅曲粉，紅曲粉是調(diào)色的，可以要，可以不要，看我曬的那些，紅一點(diǎn)的就是放了紅曲粉的，白一點(diǎn)是沒(méi)放的，還有，為什么我放的是白酒而不是黃酒，又說(shuō)白酒是必須的，因?yàn)榘拙频臐饬揖莆恫坏梢匀バ?，還能防止蟲子在臘腸上面停留，產(chǎn)卵。還有，花椒粉是我的秘訣，放少量花椒粉，不但不會(huì)覺(jué)得麻，反而有獨(dú)特的香味。 5、把肉跟調(diào)味料拌勻。 6、腸衣泡好以后在一頭打個(gè)結(jié)。 7、然后把腸衣全部套在廚師機(jī)的漏斗上。 8、把肉全部灌入腸衣內(nèi)，最后留一段5cm左右的空白出來(lái)，末端打結(jié)，最后把臘腸重新整理一下，每過(guò)一段扎一節(jié)棉繩，扎好以后再用扎孔針在臘腸表面扎一些小孔方便里面的空氣排出，這些都做完以后，把臘腸晾在通風(fēng)的地方，晾干即可。

首先，將土豆去皮切成片，臘腸切成片。接著一片土豆一片臘腸碼上盤，撒上蒜末。最后，將處理好的食材放上鍋，蒸15分鐘，關(guān)火后再燜2分鐘，臘腸就可以啦。

食材豬肉 4斤腸衣 ，白酒 ，保鮮膜、小漏斗 ，白糖50g、鹽50g、醬油25g、雞精15g、五香粉 ，方法/步驟1肉已經(jīng)準(zhǔn)備好啦，建議用豬后腿的肉，3分肥7分瘦的樣子最好，真正好吃的臘腸不是越瘦越好！然后呢把肉切成小塊2加上調(diào)料、白糖、鹽、白酒、醬油、雞精，還有白酒也不要放太多啦，小心被酒駕了，小斑買的100ml二鍋頭倒了3/4的樣子。3料都加好之后就要攪拌均勻啦，最好是戴上一次性手套，滴拌勻之后就裹上保鮮膜入味啦開(kāi)始灌肉啦！接下來(lái)就是要掛起來(lái)風(fēng)干啦，記得要找個(gè)陰涼通風(fēng)的地方，一般晾一個(gè)禮拜就夠了哦！烹制的話用蒸鍋蒸熟就可以吃啦！也可以切片啊切段啊加在各式菜肴里！美味?。。?！

1、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口（或皮腸機(jī)管口）上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié)，分成小段。5、晾干：灌扎好臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。主要特點(diǎn)

豬大腸。

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無(wú)皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說(shuō)。 四川臘腸的制作過(guò)程: 原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過(guò)程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開(kāi),分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí). 3:在腌制的過(guò)程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會(huì)使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開(kāi)始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過(guò)程中會(huì)暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒(méi)隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 臘腸的制作方法 主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。 設(shè)備用具 缸。 制作方法 選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第一次用70％的鹽均勻地涂在肚皮內(nèi)外，然后放缸中加蓋封嚴(yán)貯藏，8～10天后，用余下的鹽進(jìn)行第二次擦鹽，再入缸貯藏。腌制3個(gè)月后，從鹽中取出，再用少量干鹽揉搓腌制，裝入蒲包里晾掛，備用。 香肚內(nèi)的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細(xì)長(zhǎng)條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調(diào)味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合后，將肉餡裝入肚內(nèi)，一般每個(gè)肚皮可裝200～250克肉餡，裝好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹簽刺肚皮，約10個(gè)眼左右，目的是將肚內(nèi)空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩扎緊肚口，掛在通風(fēng)良好有陽(yáng)光的地方晾曬，在溫度16℃以下時(shí)曬2～3天即可。用剪刀剪去扎口的長(zhǎng)頭部分，放入通風(fēng)、干燥的庫(kù)房里掛放發(fā)酵，約40天為成品。再刷掉肚外發(fā)酵的霉菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時(shí)，用清水洗刷，放鍋里加熱煮沸1小時(shí)，冷卻后、即可食用。 成品肉質(zhì)緊密，紅白分明，吃時(shí)有甜味。 工藝流程 選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫(kù)發(fā)酵→抹油→成品。 蒜香香腸的做法 材料： 臺(tái)灣肉腸（雙匯、育青兩個(gè)牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實(shí)耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。 做法： 肉腸對(duì)半切開(kāi)成2個(gè)半圓截面的長(zhǎng)條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。 炸粉按說(shuō)明書調(diào)成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。 臘腸的做法 原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因?yàn)槭萑怙L(fēng)干后收縮比肥肉厲害，所以一點(diǎn)點(diǎn)肥肉就足夠了。 精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過(guò)，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個(gè)口味也可以酌加）。 做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因?yàn)榉嗜獾目偭勘容^少、而且風(fēng)干后體積不會(huì)縮小很多，最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于太材，切肉是一個(gè)很累人的活。切好后，放在一個(gè)大盆里，然后把上述配料放在一個(gè)大碗里，先在碗肉攪均再倒進(jìn)盛肉的盆里，這樣做的目的是因?yàn)榉勰畹恼{(diào)料比較多，如果直接放肉里容易結(jié)小塊，這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后，要多攪拌一會(huì)兒比較好。 下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個(gè)瓶子，剪掉了一半，倒立過(guò)來(lái)就是一個(gè)很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點(diǎn)一點(diǎn)全部套在瓶口，用筷子把肉料放進(jìn)去，找一個(gè)比礦泉水瓶的直徑略細(xì)的杯子，拿一個(gè)食品袋將杯子套好，用瓶底壓進(jìn)礦泉水瓶漏斗里，這樣就象一個(gè)注射器一樣，肉料很容易地灌進(jìn)腸衣里，這時(shí)最好兩個(gè)人一起配合，一個(gè)壓，另一個(gè)用手將腸衣里的肉擠緊、壓實(shí)，到適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，用棉線打個(gè)結(jié)就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當(dāng)扎孔把空氣排掉。 做好的臘腸吊在陰涼通風(fēng)處，一個(gè)星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家里有老年人就不要把臘腸風(fēng)雨得太厲害，儲(chǔ)存在冰箱冷凍室就可以。 還有一些注意事項(xiàng)： 1、??鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會(huì)有很長(zhǎng)的姜的纖維出現(xiàn)，如果用干姜粉，就要減少用量。 2、??陳皮粉：用晾干的桔子皮磨細(xì)就行。 3、??辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎(chǔ)上再加些干辣椒絲，先用開(kāi)水將辣椒絲充分泡開(kāi)，控凈水再加進(jìn)去，這樣成品就會(huì)特別辣！ 廣味臘腸 材料：五斤上肉，一斤豬粉腸（粉腸是裝碎肉的） 方法：先把三七開(kāi)（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉竊成碎 片很小塊的肉粒，加入佐料拌均勻，放三小時(shí)。用漏斗把肉粒（加半碗涼開(kāi)水）放進(jìn)沖洗干凈的豬粉腸。分小段扎好。然后放進(jìn)60度左右的溫開(kāi)水半分鐘，撈起。用小針多處扎腸，把氣體放了，也便于涼曬。 因?yàn)槭堑谝淮渭彝ブ谱鲝V味臘腸，所以請(qǐng)教鄰家。鄰居給了佐料的配方： 三七開(kāi)（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉五斤； 鹽一兩半； 白糖四兩八錢； 生抽二兩； 米酒或汾酒一兩半。 四川臘腸 配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡(jiǎn)單，特定比例，絕不含防腐劑） 貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法 香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。 輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。 豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。 備好鋸末面，將柏樹(shù)忮點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時(shí)間大概為一天。 二、食用方法 也可以根據(jù)食用習(xí)慣加入佐料蒸、炒、烤即可。 原汁原味：將香腸用淘米水泡一下洗凈后蒸或者煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味滿口溢香。讓你嘗了以后還想買，一定會(huì)成會(huì)你招待親朋好友、與人分享的美味！這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗，算是地道的土家臘味。