較好的白酒辣味是不會(huì)太突出的，不過(guò)它的確是五味中較為搶鏡的一味。也有人說(shuō)，“菜過(guò)五味”中的“五味”是和中醫(yī)有關(guān)，因?yàn)椤八崽鹂嗬毕獭边@五味是和人體的五種器官“心、肝、脾、胃、腎”相對(duì)應(yīng)。一哥“俗眼看社會(huì)”——“酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味”說(shuō)什么？一般說(shuō)來(lái)，“酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味”是個(gè)時(shí)間觀念，大致相當(dāng)于大戲的序幕，評(píng)書(shū)中袁先生常說(shuō)：“酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味,大帥張作霖開(kāi)口說(shuō)道...”那么這三巡是哪三巡？五味又是那五味呢？樓上諸君早有百度標(biāo)準(zhǔn)答案，俗人以為然，這里且說(shuō)一下不一樣的“酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味”。
酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味什么意思？
我們對(duì)“酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味”都非常熟悉，還經(jīng)常說(shuō)，它的字面上意思是說(shuō)，酒已倒了幾回了，菜也上了幾道了。那么它所表達(dá)的意思是什么呢？平時(shí)，我們有事請(qǐng)人做客，一開(kāi)始什么都不說(shuō)，只敬酒上菜，等酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味后，該吃的也吃了，喝也喝了，這時(shí)才把自已想說(shuō)的話在酒桌上說(shuō)出來(lái)。所以，我想這句話應(yīng)該有兩層意思在里面，一是表示宴席中，酒菜上的差不多了，宴席接近高潮部分了，人們吃喝正酣。
二是表示酒也敬幾輪了，該上的菜也上完了，宴席正接近尾聲。不管是接近高潮，還是接近尾聲，其大意是一樣的，表示酒席離結(jié)束不遠(yuǎn)了。關(guān)于這句話里的“三巡”，“五味”是什么意思呢？下面聽(tīng)我仔細(xì)講一下。一、酒過(guò)三巡酒過(guò)三巡，就是說(shuō)，酒已經(jīng)給客人倒三回了，幾杯酒一下肚，大家的話開(kāi)始多了，說(shuō)的很開(kāi)心，喝得也正盡興。這里的“三”，不是具體指三次，三杯，三回，這是一個(gè)大約數(shù)。
表示酒喝了一定時(shí)間了，酒桌已經(jīng)喝了不少了。所以“三”代表多的意思。那為什么叫“三巡”呢？這里還有一個(gè)典故呢，明朝時(shí)，專門(mén)有個(gè)官叫巡城御史，治安管理員，負(fù)責(zé)巡查京城內(nèi)的治安。他每天的工作就是要在城里東西南北各地巡查一次。古人就把這種巡城御史的巡查方式，運(yùn)用在了酒席上。古人坐席，就是人們圍著桌子坐在一起，四方桌代表四個(gè)方向，每一個(gè)方向坐一個(gè)人。
這種布局很象古代城市布局。敬酒時(shí)，第一次把這四個(gè)方位上人的酒杯倒?jié)M，就像是巡查了一遍城里，人們把這種敬酒方式叫“一巡”。就這樣，挨著倒幾次酒就叫幾巡?！叭病笔侵妇戳巳尉屏耍髞?lái)，三并不是表示三次，而是多次。因此，“酒過(guò)三巡”應(yīng)該是已經(jīng)倒了好幾回酒了，此時(shí)酒也已經(jīng)喝到了高興處。“酒過(guò)三巡”，說(shuō)明古人對(duì)飲酒的禮儀比較講究，認(rèn)為三巡就喝的可以了，不應(yīng)多喝，喝多誤事。
所以，那時(shí)喝酒時(shí)，基本上以“三巡”為喝酒的恰到好處。二、菜過(guò)五味菜過(guò)五味，這個(gè)好理解，五味就是“即酸甜苦辣咸”。中國(guó)人對(duì)菜品的要求是很高的，色香味俱全。而宴席上的菜也是品種多，花色全。為了照顧到大家不同口味，在上菜時(shí)就要會(huì)特別注意，各種口味的菜都要上一些。如果只是上一種味的，可能會(huì)讓一些人不適應(yīng)了，不適應(yīng)就不喜歡，那么請(qǐng)客吃飯就沒(méi)有什么意義了。
而點(diǎn)的菜味很全，照顧到大多數(shù)人的口味，大家用餐時(shí)就會(huì)很高興，大家吃的開(kāi)心，主人也會(huì)很有面子。也有人說(shuō)，“菜過(guò)五味”中的“五味”是和中醫(yī)有關(guān)，因?yàn)椤八崽鹂嗬毕獭边@五味是和人體的五種器官“心、肝、脾、胃、腎”相對(duì)應(yīng)。只有補(bǔ)充這五種不同的味道才會(huì)對(duì)五個(gè)器官有好營(yíng)養(yǎng)作用?？傊?，“酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味”，是古人對(duì)酒席的一種規(guī)范。
請(qǐng)問(wèn)酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味指的是哪三巡和哪五味？
一哥“俗眼看社會(huì)”——???“酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味”說(shuō)什么？?一般說(shuō)來(lái)，“酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味”是個(gè)時(shí)間觀念，大致相當(dāng)于大戲的序幕，評(píng)書(shū)中袁先生常說(shuō)：“酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味,大帥張作霖開(kāi)口說(shuō)道...”那么這三巡是哪三巡？五味又是那五味呢？樓上諸君早有百度標(biāo)準(zhǔn)答案，俗人以為然，這里且說(shuō)一下不一樣的“酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味”。
?酒為祭祀通神之物，話說(shuō)周公平息武庚之亂，天下漸逐太平，生產(chǎn)發(fā)展糧食有余，有“嘉穀（雙穗谷或超大肥美的谷穗）”，但各國(guó)國(guó)君、臣民開(kāi)始飲酒成風(fēng)，周公仍做“酒誥”。說(shuō)了一大堆道德倫理的大話后勸勉大家不喝酒、少喝酒，仍細(xì)讀下去有點(diǎn)意思，不是不讓喝，是“三可喝”啊。一可喝，“祀茲酒，惟天降命，肇我民，惟元祀”。
啥時(shí)候啊？好好的祭天祭神吧、好好地祭祖吧，這時(shí)候你可以喝。二可喝，“純其藝黍稷，奔走事厥考厥長(zhǎng)。肇牽車牛，遠(yuǎn)服賈用，孝養(yǎng)厥父母。厥父母慶，自洗腆，致用酒”。啥時(shí)候?。亢煤梅N莊稼吧，多打糧食孝敬爹娘，好好出去做生意吧，好好孝敬爹娘，老爸老媽高興了，親自下廚給你弄幾個(gè)菜，你就喝吧。三可喝，“爾大克羞耇惟君，爾乃飲食醉飽”。
你們好好地給你們的國(guó)王、臣子上禮吧，他們喝你們送的酒吃你們送的肉的時(shí)候，你們也可以吃飽喝足了。不難看出，喝酒這事是禮儀森嚴(yán)啊，要先敬天地鬼神、再敬父母雙親、三敬官長(zhǎng)尊者，雖說(shuō)可喝，但亦要節(jié)制，天地鬼神、父母雙親、官長(zhǎng)尊者才飲得三爵，你敢超標(biāo)，是違背禮制的啊?？磥?lái)不是江湖好漢的輪番把盞，也不是今人的一人先干仨然后打通關(guān)啊。
?再說(shuō)“菜過(guò)五味”，一般說(shuō)是飯菜的“酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道”。這個(gè)本身就弄錯(cuò)了一個(gè)，中國(guó)古人是沒(méi)有辣味的，叫辛，花椒而不是辣椒的味覺(jué)。至于菜過(guò)五味是說(shuō)吃得不少了，自助餐桌那里都去打了五（很多）回了。古人就餐，席地而坐（現(xiàn)在的跪姿），一人一幾（不是桌子，桌子叫胡床，是唐代以后的事了），而且是分餐制，自取或者侍者送上，鴻門(mén)宴上不是一人一只豬腿嗎？樊噲兄弟“拔劍切而啖之”，就是這個(gè)吃法，由此可見(jiàn)，菜過(guò)五味也就是該吃飽走人的意思啊。
酒，到底是什么味道的？為什么那么多人喜歡喝酒？
謝邀！本人煙酒不沾，即使在應(yīng)酬宴會(huì)上大家都知道，故沒(méi)有人對(duì)我勸酒敬酒。我只知白酒有強(qiáng)烈的刺激性辣味。據(jù)說(shuō)適當(dāng)飲酒可舒筋活血，但不能過(guò)量，否則有害身體健康(如醉酒傷胃或引發(fā)酒精肝)。據(jù)說(shuō)飲酒也是一門(mén)社交的基本功，有些負(fù)責(zé)接待工作的女同志為給老總、領(lǐng)導(dǎo)們擋酒替酒喝個(gè)半斤到一斤白酒都不成問(wèn)題。一般的女士聚會(huì)都能喝上幾大杯紅酒或啤酒，這是很平常的事。
醬香好酒必須要做到集五味，絕五味。都是哪五味？
聽(tīng)老白給你細(xì)細(xì)道來(lái)，繼續(xù)往下看吧！這白酒中最明顯的就是這辣味了，酒一入喉，辛辣的感覺(jué)就開(kāi)始刺激味覺(jué)了，不少人第一次喝白酒只能品出這辣味，從而留下這白酒只有辣這種印象。白酒中的辣其實(shí)是由于一種醛類物質(zhì)引起的，白酒在釀造過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很多醛類物質(zhì)，比如乙醛、糠醛等等，一般釀造工藝和手法較為精湛嚴(yán)格的是不會(huì)讓白酒產(chǎn)生太突出的辣味的，只有釀造時(shí)一些小誤差會(huì)造成辣味過(guò)重。
一些醇類物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生辛辣的感覺(jué)。較好的白酒辣味是不會(huì)太突出的，不過(guò)它的確是五味中較為搶鏡的一味。不少人喝酒也只能感受到酒里的甜味，甜味是由于白酒中的醇類物質(zhì)引起的，比如說(shuō)乙二醇、丙三醇、丁四醇等等，隨著醇類物質(zhì)中-OH的增加，白酒中的甜味也會(huì)越來(lái)越明顯。醇類物質(zhì)在增強(qiáng)白酒香甜口感之外，還會(huì)讓白酒更加粘稠，酒體醇厚綿密，也是一大特色。
剩下的三種味道就是酸苦澀，聽(tīng)起來(lái)是不是已經(jīng)感受到它們的那種別扭勁了？但是放在白酒里還是蠻協(xié)調(diào)的，酸主要是在后期物質(zhì)，是在白酒蒸餾過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)酸，又甲乙丙丁戍已酸等等，酸味在飲酒后半段感受尤為明顯?？辔秳t是因?yàn)楦呒?jí)醇、酚類以及糠醛造成的，發(fā)酵過(guò)程中這些物質(zhì)的反應(yīng)產(chǎn)生苦味，如果苦味過(guò)重的話，那可能是發(fā)酵中物質(zhì)反映過(guò)多的緣故。
釀酒原料也會(huì)產(chǎn)生較為刺激的苦味，苦味太多的話也不會(huì)是什么好酒的！最后一種味道就是澀味，主要是由于高級(jí)醇、單寧等物質(zhì)引起的，適量的澀味增加口感，但澀味過(guò)重會(huì)掩蓋掉其他口味，反而會(huì)破壞白酒的口感。一般來(lái)說(shuō)澀味過(guò)重都是由于配料過(guò)量產(chǎn)生的，糠殼產(chǎn)生大量澀味。酸甜苦辣澀缺一不可，又不能有哪一味過(guò)于冒尖，破壞白酒的口感的平衡，比如苦味過(guò)重就很會(huì)令人難以下咽，澀味太重讓白酒回味起來(lái)沒(méi)有了甜味，無(wú)法令人回憶起白酒的味道。