如何防止發(fā)霉的白酒，如何做甜酒不發(fā)霉

加酒曲時用涼開水,發(fā)酵期間少打開

甜酒發(fā)霉起毛是因為有細菌或者真菌污染了，細菌和真菌繁殖速度非?？欤詴纬伞懊?。建議不要再喝了，避免感染生病。

涼開水，不接觸臟水臟東西

1、如若是成品酒發(fā)現(xiàn)霉味，可以使用活性炭進行吸附，再存放一段時日，霉味會慢慢減輕一些，不過為了避免不必要的麻煩，建議不要流入市場。 2、個人手中的酒有霉味，把其作為保健酒的基酒，泡點人參、藥材等食材，倒也不失為處理的好辦法。

受潮了或者過期了，已經(jīng)有霉點就不能食用了。平時最好放冰箱的冷藏室里面。

酒糟發(fā)霉的話，先用軟毛刷把表面的霉菌掃掉，然后，再用適量的防霉抗菌劑均勻噴灑在酒糟表面，等待晾干即可，在下次使用前先用開水沖洗一遍后即可安全使用。

酒糟放在通風換氣的地方，且最好攤開就行了，酒糟在短時間內(nèi)是不會生霉變的

1、豎放平穩(wěn)。白酒不像紅酒有沉淀之說或者橡木塞，如果瓶口不嚴的話，平放容易漏掉酒液，而相同情況下，豎放最多揮發(fā)點酒液，而且酒瓶集中擺放時，平放承載力不如豎放，而且平放極其不穩(wěn)。 2、少搬勿動。白酒中酒精易揮發(fā)，酒液靜止時還好，一旦搬動會加速酒精分子揮發(fā)劇烈程度形成跑酒，更有甚者瓶口直接漏酒。 3、恒溫恒濕。溫度和濕度是影響白酒陳放重要的環(huán)境因素，存儲不當?shù)脑?，一年四季溫度和濕度的變化給白酒帶來的影響也是巨大的，一般來說白酒存儲的溫度最好在25度以下保持穩(wěn)定，以15-20度之間為宜，溫度太高容易揮發(fā)跑酒變質(zhì)，溫度太低不利于瓶陳，而濕度一般控制在70度左右保持穩(wěn)定，濕度過高容易爛瓶蓋爛標簽等，濕度過低不易密封。 4、密封保存。擰緊瓶蓋、瓶口封蠟（溫度控制，過低容易封不住、過高容易損傷瓶蓋）、保鮮膜封閉瓶蓋、透明膠封閉保鮮膜、外包封蠟、如果收藏的話，也可用保鮮膜把酒標也一起封起來。當然為了萬無一失，也可以買個酒壇回來，將封好的白酒放入酒壇中，然后將蓋子與壇身的縫隙用蠟封死，具體是否完全需要這些步驟，還得根據(jù)你的白酒價值來。 5、避光避熱。這個很容易理解，光線中含有紫外線，在高溫和紫外線的共同作用下，白酒里的酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、微生物等很容易發(fā)生化學質(zhì)變，從而破壞酒質(zhì)、破壞飲酒的口感。 6、通風良好?？紤]到分子運動及酒瓶相對密封，如果不保持通風的話，環(huán)境容易潮濕發(fā)霉，聚集怪味，這些異味也很有可能進入酒液從而影響酒質(zhì)。 酒是陳的香，這里的酒指的是窖藏原酒而不是我們常見的勾兌酒，如果你的酒是原酒，那么你大可以按上面方法放個十幾二十年。希望能夠幫到大家。

桌子經(jīng)常使用就不會發(fā)霉。

用少許白酒可以避免它發(fā)霉

最好將桌子放在透風的地方，保持干燥

不要弄得太復雜。復雜1點的辦法是先在洗抹布的水里點上少許白酒，用這樣的抹布將桌子擦拭干凈后，再用干抹布將桌面擦干；簡單的辦法是用干凈的香皂水擦拭桌面，最后用干抹布擦干。兩種辦法都可以有效避免桌子發(fā)霉。

1、密封保存；空氣中充滿了各種微生物，如果白酒和這些微生物接觸過多，時間過長，就會加速發(fā)酵，再加上一些有害的細菌，白酒就很容易變質(zhì)。所以保存白酒一定要做好密封，可以試用密封性較好的玻璃瓶，瓶口用橡膠塞進行風口，再用塑料膜包裹瓶口，就可以做到比較好的密封。有條件的朋友還可以加上一層蠟，密封效果會更好。購買白酒的時候也要檢查好酒瓶的密封性，看瓶子是否有裂痕或者破損，瓶口是否有損壞，一旦發(fā)現(xiàn)損壞要聯(lián)系賣家更換，以免喝到酒質(zhì)不好的酒。如果開瓶酒喝不完，要及時做好密封，喝的過程中倒完酒之后記得及時擰緊瓶蓋，酒局結(jié)束，及時把酒瓶做好密封。 2、選擇一個好的環(huán)境；存放白酒也需要好的環(huán)境，因為再嚴實的密封幾時，也很難做到在臟亂的環(huán)境中保證酒的品質(zhì)。白酒存放的環(huán)境講究陰涼干燥，最好溫度維持在20℃-25℃之間，避免陽光直射。市面上有很多白酒采用白色玻璃瓶盛裝，這種瓶子如果被陽光直射，陽光會直接照射到酒體，使酒體升溫，同時紫外線對酒體也會有一定的破壞，容易造成酒質(zhì)變化。平時我們存放白酒的時候，也會建議使用不透明的瓶子或者罐子。另外，存放的環(huán)境一定要干凈整潔，保持干燥，不能有任何強烈刺激性氣味或者有害物質(zhì)存在。市面上有不少劣質(zhì)酒宣傳所謂發(fā)霉酒、泥土埋藏酒等等，都是通過一定的手段做舊造假的酒，這種酒存放方式在白酒界普遍認為是不合理的，潮濕的環(huán)境會很快破壞酒的品質(zhì)，同時發(fā)霉也不代表酒發(fā)酵地很好，恰恰是酒瓶上的霉菌，會滲透到酒體里面，破壞酒體，更容易使酒變酸變臭。 3、選擇優(yōu)質(zhì)醬香型白酒；在白酒市場，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒是公認的越存越好喝的白酒之一，其中一個重要的原因是醬酒的酒精度是53°vol，這個酒精濃度是水分子和酒精分子締結(jié)最緊密的，不容易被破壞。同時，醬酒獨特的釀造工藝，讓它能夠適合長時間存放，而且越存越好喝。醬酒在出廠之前就經(jīng)過了至少3年的存儲時間，已經(jīng)經(jīng)歷過各種時間的歷練，更適合長期存放。相比之下，低度白酒或者中度白酒都不太適合長期存放，酒精勾兌酒更不適合存放，這些酒的酒精分子和水分子締結(jié)不夠緊密，長時間存放酒質(zhì)容易變壞。再加上如果不是純糧食釀造的醬香型白酒，長時間存放也沒有升值空間，酒質(zhì)并不會變得更好，甚至不如剛買的時候好喝，所以沒有長期存放的必要。

首先，我們先介紹一下自釀葡萄酒發(fā)霉的幾種外在表現(xiàn)。第一：變酸：就是葡萄酒酸化變成醋。防止方法就是在發(fā)酵和貯藏過程中正確使用SO2，最大限度的殺滅醋酸菌，嚴格避免葡萄酒與空氣接觸。推薦調(diào)硫片。第二：酒花菌感染：酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，外在表現(xiàn)就是葡萄酒的表面形成一層灰白色膜，慢慢加厚并形成皺紋。防止方法就是在主發(fā)酵過程中防止外部溫度過高，并且發(fā)酵要徹底。第三：金屬破敗?。菏轻勗熘袠O易發(fā)生的一種金屬病害。外在表現(xiàn)就是酒變渾濁。防止方法就是在釀造過程中避免與鐵器接觸，并注意隔氧。第四：棕色破敗?。河捎趩螌幯趸酆铣勺厣z體，引起氧化破敗病，外在表現(xiàn)就是紅葡萄酒的顏色變?yōu)樽睾稚?。防止方法就是在選擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果。

避免發(fā)霉，主要的還是避免空氣中霉菌孢子的侵入，沒有霉菌孢子進入葡萄酒中，霉菌自然不會長起來，那自然就不會發(fā)霉了，也就是說要注意衛(wèi)生方面的問題，其實，只要保證瓶口能密閉封好就可以了。

衛(wèi)生條件不夠，致使雜菌滋生、繁殖。

參觀過德國或法國釀酒廠的人都知道，釀酒廠的主人會以酒窖中有發(fā)霉而驕傲，因為發(fā)霉的狀態(tài)對葡萄酒而言是最好的環(huán)境。霉菌是在溫度15度、濕度75%的狀態(tài)下產(chǎn)生的，若濕度在76%以上即會發(fā)霉。但對于自釀葡萄酒生霉就是已經(jīng)產(chǎn)生了酒花病。主要是酒在發(fā)酵和貯藏過程中與空氣接觸太多。后果就是只能直接倒掉?？偨Y(jié)了幾點自釀葡萄酒通常出現(xiàn)的幾種“病”：第一：酒花病：就是酒的表面形成一層灰白色膜,慢慢加厚并形成皺紋。第二：變酸?。壕褪瞧咸丫扑峄兂纱孜读?。防止方法就是在發(fā)酵和貯藏過程中正確使用SO2,最大限度的殺滅醋酸菌，嚴格避免葡萄酒與空氣接觸。第三：厭氧性微生物病害： 就是這種病發(fā)生后會產(chǎn)生CO2氣體,使葡萄酒變深、平淡無味、失去光澤變渾暗。防止方法就是在主發(fā)酵過程中防止溫度過高,發(fā)酵要徹底。后發(fā)酵完后要補充SO2徹底清除乳酸菌。并要通過下膠過濾后清除雜菌。第四：鐵破敗?。壕褪莵嗚F被氧化為鐵使酒變渾濁。防止方法就是在釀造過程中避免與鐵器接觸,并注意隔氧。第五：棕色破敗病：就是紅葡萄酒的顏色出現(xiàn)棕色或變暗。防止方法就是在選擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果,并用SO2除菌以及下膠后對葡萄酒過濾。葡萄酒對身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過科學論證過的了，越來越多的人愿意親自動手DIY釀制葡萄酒，已經(jīng)逐漸成為一種時尚帶，給人帶來了很多的樂趣，風靡所有愛生活的mm。對于上述自釀酒“病”，其實只要我們注意以下幾點，自釀葡萄酒就不會出現(xiàn)發(fā)霉問題。第一：選擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果。第二：用清水清洗葡萄后，一定要“風干”葡萄,不能有水份。第三：發(fā)酵時溫度最好是26到28度之間,發(fā)酵需要快速啟動。第四：一次發(fā)酵7到10天后,及時過濾雜物（葡萄皮、籽、酒泥等）。第五：二次發(fā)酵1個月后,及時過濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿（防止氧化）第六：以后定期3到5個月倒罐一次,清除酒泥并將存放酒的罐子裝滿。第七：非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒,最好能在二次發(fā)酵完成4個月后至1年內(nèi)喝完。第八：一次發(fā)酵過程中,一旦感覺發(fā)酵停止,可以再加一點點糖進去，看是否酵母菌分解完成,盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會高一些（最好可以達到12度）,便于日后長時間儲存。

嚴格注意衛(wèi)生，就可以避免這種情況發(fā)生了。

定期打扒自然就不發(fā)霉了。

自制葡萄酒，不管你怎么釀，都會發(fā)霉。

研究發(fā)現(xiàn)，由于霉菌污染食物引起的急性中毒可能導致食用者在較短時間內(nèi)出現(xiàn)嚴重的中毒癥狀，甚至死亡;經(jīng)常食用被霉菌污染的食物可以使食用者發(fā)生肝癌。另外，多種胃腸道疾病和腫瘤的發(fā)生也與霉菌毒素污染食物存在一定關聯(lián)。那么，如何判斷和預防霉菌污染呢? 在日常生活中，比較容易發(fā)霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、糧食加工的糕點、米飯、饅頭等熟食。 一色二味巧判斷 那么，如何發(fā)現(xiàn)食物是否感染霉菌呢?一般可從食物性狀的改變來進行判斷，比如顏色、質(zhì)地和氣味。 顏色的變化是霉變食物外觀形狀上最重要、最直接的可以觀察到的方面，其次是質(zhì)地。以較為常見的幾類易霉變食物為例：霉變大米表面呈淺黃色、淺灰色或綠色等，其質(zhì)地也變得松軟，易于捏碎;吃剩的饅頭、飯菜保存數(shù)日后，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣霉菌;存放時間過久的糕點，其表面可能出現(xiàn)綠色、白色或黑色的斑點;花生米發(fā)霉后，剝?nèi)ゼt衣，顏色變黃。 許多發(fā)霉的食物均可以聞到一股霉味。 如果觀察到食物有這些性狀的改變，即可以初步判定食物發(fā)生了霉菌污染，不應該繼續(xù)食用。 通風、防潮，防污染 防霉是一系列的工作。除了在食物的生產(chǎn)、運輸、保存等過程中涉及防霉工作外，日常生活中也應該注意防霉。 我們知道，潮濕、通風條件差的密閉環(huán)境有利于霉菌繁殖和毒素的產(chǎn)生。因此，家庭貯存大米等食物時，最重要的是注意通風、防潮，這是防霉工作的重中之重。 高溫去霉不可行 對于已經(jīng)發(fā)生霉變的食物，應該學會正確處理，區(qū)別對待。 有人認為，已經(jīng)明顯發(fā)霉的食物通過高溫煮沸后還能食用。這是非常錯誤的想法。因為一般烹飪根本不能破壞黃曲霉毒素等霉菌毒素，因此，明顯發(fā)霉的食物絕對不能吃。 對于極輕度發(fā)霉的糧食等食物，可采用比較有效的去毒措施，包括認真淘洗，比如多用手搓擦，用水沖洗，或者加堿，或用高壓鍋煮飯等。 特別值得一提的是，市面上出售的用塑料袋包裝的米，如果保存的溫度濕度等滿足食物霉變條件，同樣會起霉，仍應先淘洗，再下鍋做飯。

一是保持食品干燥。曬干、風干、烤干、烘干都可減少食品中水分;食品密封保存是防止梅雨天空氣環(huán)境中水分被食品吸收的好方法;用干石灰吸潮的“傳統(tǒng)方法”對防止香菇、木耳、花生、紅棗和其他食品霉變是最經(jīng)濟實惠的?，F(xiàn)在很多定型包裝食品中都加入了干燥劑、抗氧化劑、殺菌防霉劑等“小袋袋”也有一定的防霉作用，所以當不是一次能吃完時，千萬別把“小袋袋”扔掉，要把含有“小袋袋”的食品袋用夾子夾緊，或放在可密閉的罐頭里。二是低溫保存。霉菌在低溫條件下繁殖速度會減慢，所以可以把食品放到冰箱里去。由于冰箱是一種特殊的“干燥箱”，故而既有保持低溫，又有干燥的雙重作用。三是通風。像一些米面之類的千萬不要把它放在潮濕的地方很容易自出現(xiàn)發(fā)霉的情況。

也它盡快的處理放進肚里保鮮。

1. 香腸、香肚：只要用棉簽蘸上少許菜油，均勻地涂抹在香腸、香肚的表面，然后將其掛在通風較好的地方晾著，就可以防霉變。此方法也適用于肉類腌制食物。 2. 干貨：香菇、木耳、筍干、蝦米等干貨最好放在密封的容器內(nèi)保存，但不要讓太陽直接曝曬。如香菇等干貨上已經(jīng)有一些霉花，可用刷子刷去霉花，再用小火將香菇烘烤干，待冷卻后密封存放。切記，不能用水沖洗。 3. 醋：醋瓶內(nèi)加入少許芝麻油或熟花生油,使醋與空氣隔絕，杜絕產(chǎn)膜酵菌的污染，防止長白膜，此方法同樣適用于醬油。 4. 醬油：醬油受潮后會在表面飄上一層白膜。如果在醬油里加15％黃酒(少許白酒也行)，既可增加醬油的香味，又可以防霉?；蚯袔灼笏夥旁卺u油瓶里，也同樣可防止長白膜。 5. 黃酒：黃酒變質(zhì)后表面會飄一種膜狀物質(zhì)，味道發(fā)酸?？稍邳S酒內(nèi)放幾顆紅棗或黑棗，使黃酒既不變質(zhì)，又可使味更香醇。 6. 花生油：取生鹽少許炒熱，待冷卻后放入花生油內(nèi)，每公斤油約放30克鹽，然后封蓋置于陰涼通風處。 7. 大米：在100公斤大米中放1公斤海帶，可殺死害蟲、抑制霉菌，使大米不會發(fā)生霉變。但海帶每隔10天左右要取出10分鐘后再放入大米中。一份海帶可反復使用20余次。不但可以抑制霉菌還可避免大米生蟲。 8. 年糕：將年糕完全浸泡在裝有水的瓷缸內(nèi)，水溫保持在10℃以下，即可防霉變。 9. 花生米：將花生揀去霉爛及損壞粒，用清水淘凈。用開水浸泡20分鐘后撈出瀝干，趁熱撒上適量的精鹽和五香粉，攪拌均勻后攤晾干。最好收藏在陶瓷壇或密封罐中，放在干燥通風處，隨吃隨取，保持1—2年味道如初。 10. 零食：開包以后，及時吃完。如一下子吃不完，需及時將口袋扎緊，放在密封的盒子內(nèi)，或放進冰箱保存。在購買零食之前，要注意是否有干燥劑，是否過了保質(zhì)期。 雖然防霉變的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此對一些已霉變的食品，不要吝惜，一定要及時丟掉，千萬不要持僥幸心理食用，否則會引起食物中毒。

如何做米酒-從原理到實踐 （原創(chuàng)） 1 0 引子： 米酒又稱酒糟，醪糟，是很多人都喜歡吃的東東，但是市場上賣的基本上都不好吃。一個是摻水摻的太多了，再一個是酒味和甜味都不足。我在北京，吃過最好的米酒就是7--8年前稻香村賣的，白塑料罐紅蓋，非常地道?？上КF(xiàn)在不賣了，大概是嫌麻煩，也不怎么掙錢。米酒這個東西做起來耗工耗時，賣便宜了自己覺得不合算；賣貴了，老百姓覺得就是?一罐子米憑什么賣那么多錢，所以慢慢就從市場上消失了吧。超市里的米酒我吃過多種，以沃爾瑪里自有品牌的為最好。但是也只能打個50分而已。想要吃地道的只能自己做。 我從今年夏天開始做米酒，差不多有10多次了，總結(jié)了一些得失經(jīng)驗，這里和大家分享一下。 米酒在南方多省都很流行，像湖南，湖北，四川等，不過俺南京的親戚說他們從來沒做過，也沒吃過。不知有誰走過的地方多，能總結(jié)一下。 原理： 米酒的釀造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。 首先是根霉菌繁殖，繁殖過程中分泌淀粉酶，淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖。米酒的甜味就是來自于此。注意根霉的繁殖是需要氧氣的。根霉的種類很多，經(jīng)過多年的篩選，目前市場上?銷售的估計都已經(jīng)是固定的幾種了。 其次，酵母菌在無氧條件下（注意是無氧）進行糖酵解代謝，將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧條件（注意這里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O；已經(jīng)生成的酒精也可被氧化成為醋酸：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 原料： 米： 做米酒最好用圓糯米。用大米也是可以的，但是口味不如圓糯米。因為糯米里面的支鏈淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直鏈淀粉。用長糯米也是可以的，但是我的實踐表明，長?糯米口味不如圓糯米。而且超市里長糯米還比圓糯米貴。 米的多少是根據(jù)鍋、盆的大小決定的。我一般就做2斤米。糯米蒸完了以后很粘，拌起來是個力氣活，如果拌不動，很可能會多加水，而水加多了是失敗的重要原因。所以家里做的話?，還是不要米太多了。 酒曲： 目前超市里的酒曲種類很少，我只見過安琪牌的。在淘寶上能搜索到很多，比如四川土質(zhì)塊狀酒曲，蘇州蜜蜂牌的酒曲等等。如果您方便，也可以去微生物研究所之類的地方直接購買?根霉菌種，更純更酷。一般酒曲是根霉菌和酵母菌合在一起。但是安琪酒曲的酵母菌含量太低，釀出來的米酒太甜，酒味基本沒有。所以您最好也準備點酵母菌，這個超市里用來發(fā)面?的酵母就可以。 步驟：一泡，二蒸，三拌，四發(fā)酵。 泡：把圓糯米放水里泡12-24小時，用手能捏碎就可以了。這樣更有利于支鏈淀粉的水解。 蒸：放蒸鍋里，墊上屜布蒸20-50分鐘。關鍵是要熟透。夾生了話吃起來就不爽了。（當然釀造完成之后也可以上鍋再蒸，或煮，只不過因為有很多支鏈淀粉沒有被分解，在煮一次就會很粘。）也聽說過有人用煮?飯的方法加工，米多了就怕會糊。 拌：拌酒曲。待糯米放涼到30度左右就可以放酒曲，均勻拌開即可。酒曲的量視米的多少而定。拌完，在中間掏一個5-10cm的洞，蓋上蓋子即可。 發(fā)酵：理論上28.5度是最佳溫度。實際上差不多就行了。夏天室溫即可。冬天放在暖氣旁。只有春秋天不太方便。 器具準備： 很多人都說做米酒要防油，要消毒干凈。這實際上就是為了抑制根霉菌和酵母菌以外的其他細菌繁殖。實際操作中確實需要注意，但是沒必要到潔癖的程度。普通條件下洗干凈的器皿?，筷子，勺子就可以了，沾一點自來水也沒關系。 也有人說米酒釀造一定不能用金屬器皿，其實無所謂。我就一直用不銹鋼的盆子。好處是可以放點水直接在火上煮開，就算消毒了。里面的水放涼就拌在糯米里。盆的開口大，拌酒曲?的時候也比較方便。 經(jīng)驗： 白毛：釀的米酒長白毛是很多人都碰到過的。這個白毛就是根霉菌的菌絲。原因是根霉菌放的太多了，繁殖太旺盛了。這個是沒有關系的，您可以直接忽視，或者上鍋煮一下讓自己放?心。 綠毛、黑毛：如果長了綠毛黑毛之類的，那就別吃了。明顯是別的細菌過于旺盛的繁殖了。一般來說，如果根霉菌正常繁殖，為占有壓倒性的優(yōu)勢，從而抑制其他細菌的繁殖。但是如?果出了事故，比如有油滴之類的，可能會導致異種細菌的過度繁殖，從而破壞整個菌種的平衡。 加水不能太多：放涼后的糯米有可能太粘，表面太干，為了拌起來容易，可以加一點水。但是千萬別加多了，因為水多了會把米粒和米粒之間的空氣擠掉，而在最開始的根霉繁殖階段?是需要氧氣的。水多了的結(jié)果就是根霉無法正常繁殖，米酒怎么釀都不甜。僅有的分解出來的一點葡萄糖也會被酒曲里的酵母菌分解為酒精和二氧化碳（無氧），或者水和二氧化碳（?有氧）。我做失敗的幾次都是水放多了。切記切記！米酒中間掏的那個洞就是為了容納分解出來的水分，以免填滿米粒之間的空隙，保證根霉的有氧繁殖。 沒有酒味：前面已經(jīng)說了，安琪酒曲的酵母含量太低，以至于米酒沒有酒味。您可以先用酒曲釀36個小時，然后放入一定量的酵母（表明略灑一層就差不多了），拌開了再發(fā)酵12?小時左右（這時候需要的是無氧發(fā)酵，所以中間不要掏洞了，表面也可以按結(jié)實）。從一開始就多放酵母也可以，但如果量多了，酵母菌的過度繁殖有可能抑制根霉的繁殖，從而導致?整個發(fā)酵過程的失敗。所以后放更容易成功。 屜布：用大一點的屜布。蒸完了提起來比較方便。 容器：用大開口的比較好，拌酒曲的時候方便。我用的是個36cm的不銹鋼盆。發(fā)酵的時候不用密封，蓋上蓋子即可。如果需要保暖，用舊衣服一包就可以了。 一定用涼水：酒曲就是細菌，所以溫度高了就把細菌燙死了。 防止變酸：米酒變酸就是因為酵母菌的有氧繁殖過度了，這個在開始的原理里面已經(jīng)講過，酵母菌有氧繁殖的時候會產(chǎn)生醋酸。有些土法制作的塊狀酒曲由于菌種不純，菌群數(shù)量控制?不好，有可能出現(xiàn)這個問題。用安琪的酒曲絕對不會（反而要后加酵母呢）。另外就是發(fā)酵完成后，放在冰箱里保存可以有效防止過度發(fā)酵變酸的問題