所以我認為，包谷酒，起碼哈尼族人自釀自喝的包谷酒，就是真的酒。即便是再好的酒，如果你半杯酒下肚感覺頭比較暈，那這個酒絕對稱不上是好酒。就是說，我喝的這個包谷酒，不是市場買賣的商品酒，不是我們農(nóng)村槽坊釀造的酒，而是云南深山里少數(shù)民族，祖祖輩輩自釀自喝的酒，從沒有賣過外人。
你喝過純糧玉米酒嗎？是何滋味？
我第一次喝包谷酒被驚艷到，還是最近的事，借此機會分享大家。這次喝到的包谷酒，不是一般的包谷酒。這個“一般”，指的是超市賣的商品酒，或者農(nóng)村槽坊的酒。就是說，我喝的這個包谷酒，不是市場買賣的商品酒，還不是我們農(nóng)村槽坊釀造的酒，而是云南深山里少數(shù)民族，祖祖輩輩自釀自喝的酒，從沒有賣過外人。原先我也不知道這個酒。
我在云南普洱瀾滄江畔有個哈尼好朋友，他的哈尼族名字叫門昌，還有個漢名李向前，1978年人。還是春上，我倆聊起來，知道他家一些情況，就靠一點祖產(chǎn)茶樹過日子。因為今年的特殊情況，外邊的人進不去，沒人買茶葉了，一家11口人有點著急。我平時喜歡喝點小酒，也喜歡喝茶，就買了2斤古樹茶。喝第一杯就心緒難平，感覺原先喝的普洱茶，假不假不說了，這茶卻能喝出大山晨靄的味道，透著淡淡的花香蜜香，感覺好極了。
我就進一步了解些情況，寫了一篇文章《26棵古茶樹，藏在普洱深山里，年產(chǎn)茶葉百十斤，哈尼小伙不會賣》，當(dāng)天被普洱市列為“普洱十大熱議”。就這樣我們成了好朋友。溝通的多了，有天我突發(fā)奇想，對門昌說：“電視上時?？吹侥銈冊颇系纳贁?shù)民族喝酒，有圍著大酒壇子各自長吸管插在里面喝的，有邊跳舞邊喝酒的，還有捏著鼻子灌酒的，都喝得很嗨??！”門昌說：“我們這里沒有好酒，都是自己釀的包谷酒。
”他說到現(xiàn)在也不知道外面的世界有多少酒，只曉得茅臺五糧液，其他的名字都不知道。而且沒喝過外面的酒。我想著，看他們喝酒的場景，該不是舊時候那種自然液態(tài)發(fā)酵的酒吧？十幾二十幾度，黃酒一樣度數(shù)，要不都那么能喝呢？當(dāng)然這個不好意思問，就對門昌說：“寄點我嘗嘗吧?！睅滋旌笫盏娇旒?，一個飲料大瓶子，裝的有3斤的樣子。
仔細看看酒體，感到有點靠譜，顏色和濃度是原漿酒的樣子。當(dāng)然是原漿酒，只是不知多少度，要是50度就好了。打開瓶子，嫩玉米的甜香陣陣地飄出來，一下勾回到小時候玉米地里掰吃嫩玉米棒子場景。第一口喝進去，甜絲絲的，沒有酒精味，只有嫩玉米的清香，下到肚里，胃有反應(yīng)，熱乎乎的，確定這酒有50度。我喝了10年的醬酒，一直認為不會再喜歡其他酒了。
再說我喝醬酒比較傳統(tǒng)，都是先買回來，放3-5年以后再喝。加上釀出5年后才出廠賣的時間，夠年頭了，喝著順口。這次喝門昌的包谷酒，第一次就這樣慢慢細品，沒感到口感、味道有特別之處，只是覺著順口，喝著舒服。品了2杯，3兩的樣子，一點酒意沒有，沒有再喝。我的酒量一斤不醉，平時每天只喝一杯酒。第二天、第三天繼續(xù)喝，還是一頓2杯，明白過來這酒的不一樣了。
用我的感受來形容：沒有酒精味，只有嫩包谷的清香，不辣口不刺喉，進口也是嫩包谷的微甜，喝下胃里溫暖有熱度。喝著順滑舒服，給人極其干凈的感覺，50度白酒居然3兩之內(nèi)沒有酒意，也沒試過喝多少才有微醺?？傮w評價是原漿糧食酒，沒有酒精香精什么的，不過喝了三次后，再喝其他的酒卻能明顯感到是不是勾兌。我的感覺還比較遲鈍，就能鑒別，很容易聞到酒精味，嘗到香精糖精味。
我試了多次，有幾個朋友自釀的糧食酒，包括高粱、苦蕎、紅纓子、大米酒，凡是原漿酒，不論75度、65度，無一例外都一個共同的特點：干凈，口感很干凈，沒有雜味。然后嘗了幾個商品酒，都能感到酒精味和香精味。所以我認為，包谷酒，起碼哈尼族人自釀自喝的包谷酒，就是真的酒。后來陸續(xù)有酒友品嘗，到目前為止，一致認為是真酒，沒有勾兌。
最后重復(fù)說下口感。真的原漿酒，包括前幾天在汾酒廠品嘗的65度原漿，都一個特點：干凈無雜味。和商品酒比起來，勾兌酒像可樂，原漿酒像山泉，就這比方。我后來為了進一步搞清楚這個“干凈”口感，讓門昌手機拍幾張包谷地照片。他當(dāng)時正好在山上采茶，上山路上順手拍了幾張。我好像有點明白了，再問他，果然他們哈尼族人種包谷，不打藥也沒化肥。
牛二明明是“酒精酒”，為什么還是那么受歡迎？
牛欄山陳釀和牛欄山二鍋頭：這句話其實就有歧義，這里所說的“牛二”到底指的是牛欄山二鍋頭還是光瓶的牛欄山陳釀。“牛二”本來應(yīng)該是牛欄山二鍋頭的縮寫，但是現(xiàn)在很多人一致認為“牛二”就是光瓶的牛欄山陳釀，很多人也把它叫做“白牛二”。這里我說明一下，光瓶的牛欄山陳釀確實是酒精酒，酒瓶上里明確標(biāo)注有液態(tài)法白酒，這里液態(tài)法白酒值得就是酒精。
而牛欄山二鍋頭卻并不是酒精酒，而是與紅星二鍋頭一樣，是純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒。二鍋頭為什么那么便宜？第一個方面就是工藝相對較簡單，而且采用麩曲發(fā)酵，比較節(jié)省糧食。第二是在建國前后，二鍋頭的市場定位就是面向大眾消費者。三是政府干預(yù)，早年北京的二鍋頭是由政府管控，價格不允許過高。久而久之，二鍋頭在人們的印象中就變成了低端酒的代名詞，像紅星二鍋頭更是被譽為是大眾口糧酒典范。
牛欄山酒廠沒有像紅星酒廠那樣固守傳統(tǒng)，反而是開發(fā)出了大量的液態(tài)法白酒。目前順鑫農(nóng)業(yè)（牛欄山的母公司）的酒類收入已經(jīng)突破了百億，2018年-2020年，牛欄山白酒版塊銷售收入分別為92.78億元、102.9億元以及101.85億元，其中大部分都來自于光瓶的牛欄山陳釀。白牛二只是一款酒精風(fēng)味的飲料，陳釀更是不可能，但是號稱“年銷量超過十億瓶”，到底為什么牛欄山陳釀能那么暢銷呢？價格便宜：白酒的價格永遠是最受關(guān)注的，牛欄山陳釀的價格這么多年以來一直保持在10～20元之間，如果是論箱買或者是網(wǎng)購，那它的單瓶價格甚至不足十元一瓶。
關(guān)于酒精酒，很多打得酒廠都會生產(chǎn)，或者是他們的貼牌產(chǎn)品中有酒精酒。比如比較著名的瀘州老窖二曲、枝江大曲、綿竹大曲等等，這些大廠的酒精酒不僅價格比牛欄山要貴，而且質(zhì)量還真不比牛欄山高。因為這些名酒品牌價值很高，所以即使生產(chǎn)相同的酒，一些大酒廠的酒精酒通過包裝、宣傳等甚至可以賣到幾十、幾百元一瓶，而光瓶的牛欄山始終是十幾塊錢一瓶。
覆蓋范圍廣：作為國內(nèi)銷量最多的低端酒，牛欄山的銷售范圍可以說是遍布全國。而這其中大部分銷售額都是來自于十幾塊錢一瓶的牛欄山陳釀。2020年，牛欄山公司實現(xiàn)產(chǎn)量69.05萬千升，銷量69.01萬千升；同年酒類總體收入為101.85億元，其中牛欄山中高端產(chǎn)品的銷售額超過了25.5億元，而剩下的大多就是牛欄山陳釀的銷售額。
不管是大城市的商超，還是小村鎮(zhèn)里的商店，里面幾乎都能見到光瓶的“白牛二”。白牛二的線上、線下渠道幾乎比茅臺、五糧液都要廣泛。有的酒廣告打的很響亮，但是在本地區(qū)可能買不到，而牛欄山?jīng)]有什么廣告，但是幾乎都能買到。真實標(biāo)注：比起有一些重包裝的酒精酒不僅價格高，而且不在配料表中標(biāo)注添加食用酒精或是液態(tài)法白酒等，導(dǎo)致一時間酒精酒冒充純糧酒的產(chǎn)品泛濫。
注意，市面上所有的酒精酒使用的都是食用酒精，而不允許工業(yè)酒精，工業(yè)酒精對身體會造成嚴重損傷，甚至是死亡。1998年，山西省爆發(fā)了震驚全國的朔州假酒案，當(dāng)年幾乎整個山西的白酒都一度滯銷。文水縣農(nóng)民王青華用34噸工業(yè)酒精加水后勾兌成散裝白酒57.5噸，山西省朔州市發(fā)現(xiàn)有數(shù)百群眾因飲用含有過量甲醇的散裝白酒而中毒，導(dǎo)致數(shù)十名百姓死亡。
該事件引起了國家的高度重視，開始嚴厲打擊工業(yè)酒精勾兌的現(xiàn)象。2012年古井貢酒集團為了彌補產(chǎn)能不足的情況，購買6000噸食用酒精。面對市場的質(zhì)疑，古井集團表示古井貢酒及年份原漿系列均按照傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)，均未添加食用酒精等任何外來發(fā)酵物質(zhì)。但為了滿足消費者的不同消費需求，公司部分低端產(chǎn)品采用固液法生產(chǎn)，也就是說這6000噸酒精用在了部分低端產(chǎn)品上。
該事件引起了行業(yè)的高度重視，許多其他酒廠用酒精酒混淆純糧酒的產(chǎn)品也開始浮出水面。2021年舍得酒業(yè)也面對酒精酒風(fēng)波，舍得酒業(yè)也承認了此前確實有部分低端產(chǎn)品添加酒精的情況。但是牛欄山陳釀卻從沒有出現(xiàn)過這種情況，我是酒精酒，我就明確在配料表里寫上液態(tài)法白酒（食用酒精）、食用香精。消費者愿意購買就買，不愿意購買就不買，不存在用酒精酒冒充純糧酒的情況。
勾兌技術(shù)較成熟：都說純糧酒好，酒精勾兌酒容易上頭，其實這句話是錯誤的。沒有不上頭的酒，最主要是看你喝到什么程度上頭。即便是再好的酒，如果你半杯酒下肚感覺頭比較暈，那這個酒絕對稱不上是好酒。如果你喝了一杯酒下肚，還沒有什么感覺，那可以說這個酒還行。當(dāng)然這也跟個人的實際酒量有關(guān)，不能一概而論。食用酒精畢竟也是糧食釀造，國家也允許酒精酒的生產(chǎn)和流通。
如果你去看看伏特加的生產(chǎn)工藝，你會發(fā)現(xiàn)伏特加壓根就是酒精飲料。這就是為什么很多外國人認為牛欄山比茅臺好喝。就拿我來說，我的酒量在一斤左右。此前我專門買了幾瓶酒和牛欄山陳釀來做對比，一次性杯子牛欄山陳釀下肚，幾乎沒有感覺暈。而有一部分純糧酒，有五十多一瓶的、六七十一瓶的、也有一百多一瓶的。喝到半杯就感覺頭開始暈，一杯酒下肚我在床上睡了一下午。
當(dāng)然酒精酒也是有弊端的，比如說牛欄山陳釀，如果你第一天晚上喝多了，第二天早上起來即便是醒酒了，頭也一樣會疼。而像一些著名的純糧光瓶酒就不會存在這種情況，比如說黃蓋汾、老瓷貢、綿柔尖莊、瀘州老窖頭曲等等。最后：根據(jù)2021年剛頒布的白酒新國標(biāo)顯示，以牛欄山為代表的酒精酒到2022年6月份就不再是白酒了，被劃入了飲料酒的行列。
為什么小鍋酒玉米酒蒸煮發(fā)酵過程中會出現(xiàn)酸澀味？
玉米酒釀造工藝及白酒配方：勾調(diào)中常見問題，玉米酒釀造工藝及白酒配方勾調(diào)中常見口感問題5、酒中有苦味玉米酒酒體出現(xiàn)苦味主要是：（1）由過量的高級醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合物引起。（2）在發(fā)酵過程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，當(dāng)適量時它可以成為酒香、酒味主要成分，豐富香氣及口感。
但過量則成為苦澀之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。（3）玉米酒中糠醛也有嚴重的焦苦味，當(dāng)白酒生產(chǎn)工藝不正常時，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有極強的持續(xù)性苦味。（4）還有些玉米酒在生產(chǎn)過程中使用變質(zhì)的糧食、糠殼、酒曲、配糟等等，在釀造發(fā)酵過程中產(chǎn)生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質(zhì)，使酒體甜中帶苦、回味返苦。
（5）還有就是水質(zhì)，很多酒廠忽略，沒經(jīng)過處理的水中含有大量的堿金屬鹽類、硫酸鹽類他們大多數(shù)是苦的，在釀造、配制酒時把苦味帶入酒中。6、酒中有澀味澀味產(chǎn)生的原理是通過麻痹味覺神經(jīng)使舌頭的粘膜蛋白凝固產(chǎn)生收斂性作用，使味覺感到澀味口腔有不滑潤感。玉米酒酒中出現(xiàn)澀味主要原因是：因為有過量的乳酸及其酯類、單寧、木質(zhì)素以及其分解的酸類化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜醇油等，其中異丁醇、異戊醇澀味較重)。
7、酒體現(xiàn)水味玉米酒酒體中出現(xiàn)水味較重的現(xiàn)象主要原因是：（1）在玉米酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。接酒時中后段酒接的過多，酒度較低，酒味較淡而引起。（2）在玉米酒調(diào)配時配方設(shè)計不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、水味重。
8、酒味短、淡玉米酒酒體中出現(xiàn)味短的現(xiàn)象主要原因是：（1）在玉米酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。接酒時中后段酒接的過多，酒度較低，酒味較淡。同時白酒發(fā)酵其長短也與酒味長短有關(guān)系，時間越短其酒味就越淡、味就短。（2）在玉米酒調(diào)配時配方設(shè)計不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、味短。
農(nóng)民自制的高粱酒或玉米酒能不能喝？怎么喝才安全？
首先可以明確的告訴你，只要是農(nóng)村的純糧食酒，不管是玉米酒還是高粱酒，完全可以放心喝，如果說你喝的就是那種酒精勾兌的，不管你咋喝都是不安全的，不喝那種酒是最安全的，為啥會這么說呢，因為我家就是農(nóng)村釀酒的，我爸就在農(nóng)村老家常年釀酒，附近幾個村子都知道我家的白酒，喝了十幾年了，沒聽說誰哪里不舒服，有不少喝酒喝醉了，但是醒酒之后不像有的酒上頭，導(dǎo)致頭疼，我家的酒從來沒有出現(xiàn)這種情況！純糧食發(fā)酵的酒，酒中所有的成分都是植物中，有啥不放心，白酒中含量最多的就是乙醇還有乙酸乙酯等不飽和酸，所以在喝純糧食酒的時候，不會像市場的瓶裝酒那么濃烈的香味，而且還有酒曲的味道。
至于酒曲也都是用植物炒出來，多數(shù)用是米粉還有米糠等植物為原材料，那么在酒曲的發(fā)酵中，起作用的就是一種糖化酶，這是一種微生物，類似于我們?nèi)梭w用于消化的酶一樣，主要就是促進植物的轉(zhuǎn)化，將糧食中的淀粉像糖類轉(zhuǎn)化，然后經(jīng)過時間的積累，糖類轉(zhuǎn)化成醇類，也就是我們所說的酒精，這都是純植物發(fā)酵而來的，喝著有啥不放心的！而且我家這邊有好幾家農(nóng)村的小型酒坊，自家的白酒都是在衛(wèi)生食監(jiān)部門做過化驗的，都是有相關(guān)的合格證書，確實有不少矯情的人，認為農(nóng)村的自產(chǎn)的白酒沒有保障，那是他們太矯情，我家附近好幾個村子家里有啥喜事擺酒席，都是到我家來打酒的，如果說這種酒喝著不放心的話，會有那么多人喝嗎，實事勝于雄辯！ps:配圖是我家釀酒的實況農(nóng)村的糧食白酒在口感上確實沒有瓶裝酒的味道好，但是在喝之前可以切幾片蘋果放入酒中，不但能提高酒的口感，而且可以極大的減少酒曲酒糟的氣味，但也有很多人原因用農(nóng)村的高度高粱酒泡藥當(dāng)做藥酒，這完全可以，但一定要注意，啥藥不能一起放，自己絕對不可以亂放，一定要有懂行的人指導(dǎo)才行！總之，農(nóng)村的糧食酒絕對是安全的，只要是真正的純糧食釀造沒有啥好擔(dān)心的，再說如果這種純糧食酒都不能喝，那為啥還會有那么多酒坊開著呢！。
