濃香型白酒的發(fā)酵期一般在60至70天。發(fā)酵期達到三四個月。高度酒最好不超過十年。這里大家可能會關心一個問題，50年的某某酒不是更好嗎？我個人認為，這種酒也可能真有50年的基酒，但只是作為調(diào)味使用，用量有限。所以對于成品酒也不是存放的時間越長越好。
酒醅發(fā)酵時間長好，還是成酒存放時間長好？
先說第一個問題，以濃香型白酒為例，發(fā)酵期越長酒質越好。進入五月份以后，酒廠要押池子，九月份才開始生產(chǎn)。發(fā)酵期達到三四個月。但從生產(chǎn)效益的角度，并非越長越好，因為發(fā)酵期延長會影響出酒率。那么是不是越短越好呢？也不是，濃香型白酒最短二十多天就可以產(chǎn)酒，但酒質差。所以企業(yè)總要在既要產(chǎn)量又要質量的前提下取得平衡。
濃香型白酒的發(fā)酵期一般在60至70天。第二個問題，成品酒存放時間長，酒質會越來越好，但也要看度數(shù)，低度酒不能太長，最好不超過三年。高度酒最好不超過十年。所以對于成品酒也不是存放的時間越長越好。這里談談基酒的儲存時間，不同香型白酒是有不同要求的，濃香型一般要一年以上，醬香要三年以上。基酒一般都在60度以上，隨時間增加，酒質越來越好，但也不能無限期延長。
8到10年應是一個坎兒，再長了酒質就會走下坡路。這里大家可能會關心一個問題，50年的某某酒不是更好嗎？我個人認為，這種酒也可能真有50年的基酒，但只是作為調(diào)味使用，用量有限。時間太久的酒其最大的價值是調(diào)味，單獨飲用，口感并不是太好。你這里提出一種生產(chǎn)上的假設，發(fā)酵期搞短點兒，提高出酒率，但把儲存期搞長一點，這種生產(chǎn)方式會不會更好。