白酒質(zhì)感怎么拍，用絕對(duì)伏特加絕對(duì)閃耀調(diào)如何調(diào)酒

伏特加兌橙汁是世界名飲 在俄國(guó)有款雞尾酒叫螺絲釘 就是用伏特加兌的橙汁 其余兌什么都不好喝

預(yù)調(diào)酒是一種會(huì)說(shuō)話的酒，在成都和全國(guó)各大酒吧都很受泡吧族的歡迎。威士忌和藍(lán)玫瑰演繹的優(yōu)雅，伏特加和香橙釋放的豪氣，白蘭地和水蜜桃閱讀的嫵媚，朗姆和青檸噴薄的爽朗。一如妝容，或濃或淡，或清雅或辛辣。也正因?yàn)槿绱?，預(yù)調(diào)酒成為都會(huì)時(shí)尚女士的最愛(ài)。預(yù)調(diào)酒再次證明：酒，是敘說(shuō)現(xiàn)代人復(fù)雜、矛盾、不羈個(gè)性的一個(gè)最好借口。 預(yù)調(diào)酒是一種含5%酒精的果汁混合飲料，酒精質(zhì)感只比啤酒稍強(qiáng)勁。朗姆、伏特加、威士忌、白蘭地等都能用做預(yù)調(diào)酒的基酒，三五個(gè)人，坐在酒吧里，要上一瓶基酒，再配合橙、水蜜桃、青檸、藍(lán)莓等各種水果汁，不僅口味純正，繽紛艷麗賞心悅目，還降低了喝酒的價(jià)格，也得到了實(shí)惠。像空瓶子、坐標(biāo)、單行道等這種酒就特別暢銷。各種風(fēng)味的水果調(diào)合不同口味的酒，將健康、口感、爽快的感覺(jué)融為一體，既有水果的清香和健康，又有酒精的刺激和酷爽，既有順滑的口感，又有悠長(zhǎng)的回味。難怪此酒一經(jīng)推出，便得到了廣大泡吧族的青睞。

這個(gè)世界上真正不能喝酒的男人很少，但是不想喝酒的男人卻很多。雖然說(shuō)“無(wú)酒不成宴”，但是面對(duì)宴席，是男人最不想喝酒的時(shí)候。女為知己者容，喝酒的男人也是如此，男人喜歡和自己喜歡的朋友一起喝酒，只有在這個(gè)時(shí)候男人才會(huì)把喝酒真正的當(dāng)回事。但是男人卻不愿意在自己喜歡的女人面前喝酒，喝了酒的男人往往容易表現(xiàn)出一種易感或偏激，對(duì)于喝醉酒的男人更是 如此，這時(shí)的 男人會(huì)顯得比平時(shí)更多愁善感和脆弱，也會(huì)顯得更冷酷和無(wú)情。男人還知道女人最不愿意的就是和一個(gè)渾身沾滿酒氣的男人上床，而男人總是努力在自己喜歡的女人面前表現(xiàn)得更完美一些，無(wú)論是在哪方面。 男人開(kāi)心的時(shí)候喜歡喝酒，酒可以讓男人的興奮進(jìn)一步達(dá)到極致，酒同時(shí)也能讓男人的興奮保持得更長(zhǎng)久一些。這時(shí)男人喝酒喝得要比平時(shí)慢得多，似乎不僅要細(xì)細(xì)品味這美酒，也更要品味伴隨自己的這種興奮。這時(shí)的男人并不容易醉酒，酒量要比平時(shí)大得多，男人這時(shí)喝酒最能享受到酒的那種甘美、醇香與柔和。 男人不開(kāi)心的時(shí)候更喜歡喝酒，喝酒成了男人排遣郁悶和憂愁的一種最簡(jiǎn)捷的方式。這時(shí)的男人喝酒特別喜歡把眼睛盯著杯中之物，似乎想透過(guò)晃動(dòng)的酒杯看到自己那憂傷的內(nèi)心世界。這時(shí)酒的品質(zhì)和佐酒的菜肴是否精致對(duì)于男人來(lái)說(shuō)是無(wú)關(guān)緊要的，男人只是在期待這一杯杯喝下肚的酒能將自己的郁悶和憂愁沖淡。不開(kāi)心的時(shí)候男人很容易喝醉酒，而且醉得比平時(shí)更厲害。不開(kāi)心而醉酒的男人這時(shí)一般很想要女人，但并不一定是自己喜歡的女人，因?yàn)榇藭r(shí)他已可以把一個(gè)陌生女人當(dāng)成自己心中最親的女人，如妻子、情人、戀人乃至母親。 男人愛(ài)喝酒，男人愛(ài)女人，酒色一氣，酒能壯色膽，色亦能助酒興。男人不可貪杯，更不可貪色，聰明理性成熟的男人絕對(duì)不會(huì)讓酒和色同時(shí)成為自己的嗜好。女人如酒，淺嘗小酌可以怡情，狂飲濫啜則能亂心。太好酒的男人容易使自己的思想漸漸麻痹而變得頹廢，而且太好酒的男人身邊肯定缺少一個(gè)能讓他感覺(jué)得到安慰和溫柔的女人。男人一旦成為經(jīng)常酗酒的酒鬼是可怕的，他體內(nèi)血管里的不再是熱血，流動(dòng)的只是酒精，他的其它方面都與死人一樣，沒(méi)有感情，沒(méi)有欲望，只有一顆冰冷的心。 好男人不會(huì)同一個(gè)喝酒不爽快的男人交朋友，好女人也不會(huì)愛(ài)上一個(gè)為喝酒而推三阻四的男人，“喝酒”與“賭博”雖然并不是男人最應(yīng)該做的事，但卻是最容易見(jiàn)到一個(gè)男人品性的事。男人最豪情的時(shí)候就是喝酒，男人最能表現(xiàn)出質(zhì)感的時(shí)候也是喝酒。記得有一個(gè)女人曾說(shuō)過(guò)，她很喜歡看男人喝酒，從男人舉杯邀酒，輕脆碰擊到翻轉(zhuǎn)酒杯的整個(gè)過(guò)程都讓她感覺(jué)很性感，從中就能感受到男人的一種野性粗曠和原始的力量

有的人是純粹喜歡喝酒，就像有人愛(ài)喝茶，有人好喝咖啡，某些人就是喜歡喝酒，有癮，覺(jué)得特好喝，不喝難受，這種人是“酗酒”大軍的重要組成部分。這樣的人，喝酒就是業(yè)余愛(ài)好，喝醉也是常事，這與k歌把嗓子唱啞了，跑步把大腿拉傷了性質(zhì)類似，是個(gè)“度”與“量”的問(wèn)題——要看酒有多少度，你有多少量；喝酒最好有度，心里最好有量。 還有的人喝酒是為一份心情，所謂借酒澆愁。如果只愁一陣，那過(guò)去了就好，如果總愁，就會(huì)總喝。這不能從酒的理化作用來(lái)解釋，誰(shuí)也不能從科學(xué)上證明酒是怎樣“澆愁”的，“酒”與“愁”的關(guān)系是一種文化傳統(tǒng)，中國(guó)千百年來(lái)形成了酒可以澆愁的觀念?？梢哉f(shuō)，酒本身不澆愁，澆愁的是喝酒這種形式，還有“喝醉可以為所欲為”這樣一個(gè)公理。酒醒了愁還在，過(guò)程精品，只為醉的一瞬間。這種人也是“酗酒”大軍的重要組成部分。 另有一部分人喝酒是為了表達(dá)心意，日復(fù)一日，年復(fù)一年，自己的兄弟、朋友對(duì)自己關(guān)懷有加，榮辱與共。來(lái)！我敬你一杯！這酒中自有真情在！推杯換盞，一醉方休，兩肋插刀親兄弟，何懼酒后吐真言？舉起杯來(lái)是兄弟，酒醒之后更是兄弟。敬你的酒雖然喝在我肚里，但這情義卻釀在你心里。這樣的酒雖然也是一種形式，但它不為名不為利，為的是一生有你，為的是肝膽相照。醉里放歌，熱淚兩行，一覺(jué)醒來(lái)，口有余香。 再有一部分人喝酒是為了面子、風(fēng)度、氣魄、感覺(jué)……這當(dāng)中有的人是自我認(rèn)為渴酒會(huì)顯得自己成熟、老練、滄桑，不一定是喝給別人看，而是喝給自己看的——為了自己心里的一種滿足感或者成就感。而另一部分人則是喝給別人看的，他們要使自己的形象在別人眼里顯得成熟、老練，有水準(zhǔn)；要顯得自己很帥，很強(qiáng)，很牛，很“男人”，很仗義，很有氣量，很有魄力，很能成事，很諳世故，很懂江湖，很經(jīng)滄桑，很有人緣，很夠朋友，很夠意思，很有想法，很有目的，很點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)，總之，不管他是放眼世界縱橫古今，還是家長(zhǎng)里短柴米油鹽，喝給別人看的人總是要喝出點(diǎn)名堂來(lái)的，其中的目的或近或遠(yuǎn)，或濃或淡；有戰(zhàn)略性的，有戰(zhàn)術(shù)性的；有點(diǎn)到為止鳴金收兵的，也有短兵相接空手白刃的，一時(shí)間觥籌交錯(cuò)，碗筷皆兵，香煙四起，杯聲震天……林林總總，形形色色，不達(dá)目的誓不罷休。這一類人，我認(rèn)為就不能叫做“酗酒”了，因?yàn)樗麄儾皇呛冉o自己的，不是因?yàn)閻?ài)喝而喝的。所以，他們喝得更理性，更清醒，只是一旦不為自己了，就不是“過(guò)程精品”了。其實(shí)，他們與“借酒澆愁”那一類也頗有相似之處，酒本身一不能喝出自己的水平，二不能灌溉要達(dá)到的目的，這當(dāng)中真正起作用的，是喝酒這種形式，當(dāng)然更有“喝醉可以為所欲為”這樣一個(gè)公理，只是與“借酒澆愁”那一類人的根本不同在于，過(guò)程雖不精品，但酒醒了，事多半就成了，愁也就散了。 民諺說(shuō)：“酒乃穿腸毒藥”，倒也未必那么絕對(duì)。杜康造酒劉伶醉，玉液瓊漿幾千年，酒有喝的，也有用的。酒本無(wú)罪，只是這千百年來(lái)人們賦予它的東西太多太多了……文化傳統(tǒng)的力量雖不明顯，但卻巨大，它決定了我們身邊的許多事情，而我們卻身在其中毫無(wú)察覺(jué)。想到這一節(jié)，就覺(jué)得那個(gè)問(wèn)題有一點(diǎn)點(diǎn)可笑，男人為什么要喝酒？呵呵，因?yàn)樽怨乓詠?lái)，需要喝酒的，都是男人呀！

1.牛肉焯水之后，放入壓力鍋內(nèi)，放入老抽、花椒、八角等鹵料，壓半個(gè)小時(shí)。 2.鹵好之后，牛肉浸泡在鹵水中越2個(gè)小時(shí)再拿出來(lái)切片。 3.牛肉放入碗中，倒入蒜水。 4.放入老抽。 5.放入陳醋。 6.放入小米辣。 7.放入自制油辣椒。 8.放入蔥花和香菜。 9.放入一勺花椒粉。 10.最后放入芝麻油拌勻即可。

選牛大腿的肉，切薄片，攪拌的時(shí)候輕輕攪拌，不要買(mǎi)市場(chǎng)上的那種腌肉粉，最好自己調(diào)配，市場(chǎng)上的腌肉粉不好吃，味道重，還不健康。像樂(lè)山八婆串串香的牛肉就很嫩，就是因?yàn)樗麄冏约旱碾缛夥圩龅煤芎谩?

要想牛肉嫩，就要選好食材。串串香店里的牛肉，一般都是用牛大腿的肉，這里的肉筋少柔嫩，非常適合涮來(lái)吃。加入各種材料后，攪拌的時(shí)候，注意不要太用力，要順著一個(gè)方向攪拌，不然會(huì)破壞牛肉的質(zhì)感，最后涮出來(lái)的牛肉不好吃。除了腌制的手法以外，腌肉粉也是很重要的，市面上的腌肉粉添加劑太多，最后腌出來(lái)的肉不好吃，成本還高，如果自用，也不要吃太多，商用最好還是去實(shí)體店學(xué)習(xí)一下。

牛肉的腌制方法： 將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。 一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于PI時(shí)，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。 二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營(yíng)養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時(shí)，水分會(huì)很快被蒸發(fā)，鮮味及營(yíng)養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營(yíng)養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營(yíng)養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤(rùn)飽滿。 三、為何花生油只作封面不與牛肉同時(shí)一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。 方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便 第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實(shí)上你會(huì)弄的話不烤也行）； 第三步找個(gè)平底鍋稍稍抹點(diǎn)黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時(shí)候用個(gè)小一點(diǎn)的鍋用黃油加香料做個(gè)醬汁（發(fā)揮你的想象力），這個(gè)醬汁最后澆在裝好盤(pán)子的牛排邊上就行。 這樣弄出來(lái)的牛排不至于太生。 最后，別五點(diǎn)鐘就做啊，最好等到七八點(diǎn)，天黑之后，要有紅酒，蠟燭，還得面對(duì)面坐，順便弄個(gè)小的鮮花筐在當(dāng)中，剩下的你們愛(ài)干嘛干嘛吧。書(shū)上都那么說(shuō)的。 牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油，沒(méi)有將就用色拉油加一點(diǎn)點(diǎn)黃油中慢火焗，有沒(méi)有cheese碎？最后應(yīng)該撒上少許，配上小茴香。對(duì)了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒(méi)有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要?jiǎng)倓偤茫瑒e太咸）稍微開(kāi)一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 紅酒。 2. 海鹽。 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄欖油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的兩側(cè)灑上適量的小顆粒海鹽(沒(méi)有海鹽，用粗鹽也可以)、現(xiàn)磨黑胡椒。 2. 淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買(mǎi)最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒(méi)有紅酒，不使用也無(wú)所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。 3. 再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯(cuò)。 4. 整個(gè)腌制約十來(lái)分鐘即可。 下鍋煎羅： 1. 熱鍋，下橄欖油，下牛排。 2. 用大火將兩面稍微煎過(guò)，以鎖住牛排的肉汁為目標(biāo)。 3. 一旦鎖住肉汁之后，倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關(guān)小火，蓋上鍋蓋，悶煮個(gè)幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。 4. 切開(kāi)來(lái)的肉片切面，是呈現(xiàn)粉嫩紅色的。最后再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后，放在炭火上烤的韓國(guó)傳統(tǒng)菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *醬油起著調(diào)味，增加食欲的作用，是韓國(guó)飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，并有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個(gè) *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每塊排骨一個(gè)個(gè)腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來(lái)。 雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來(lái)更嫩滑，但就沒(méi)有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實(shí)可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟，否則就會(huì)很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放于約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來(lái)的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來(lái)更鮮嫩。 2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。 3、煮牛肉時(shí)放點(diǎn)茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、將牛肉放置於熱油中過(guò)一下火，然后再撈起來(lái)，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口。 切的時(shí)候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎么煮都是老的，要切成橫條紋的。還有炒之前要先用酒、姜片、鹽、淀粉淹制幾分鐘。然后再用大火炒，炒到肉由紅變白就OK了。

攝影五字歌攝影學(xué)不難，易學(xué)用單反，熟讀說(shuō)明書(shū)，功能要記全。光圈配快門(mén)，曝光要先練，找準(zhǔn)中間灰，白加黑就減。小光圈景深，遠(yuǎn)近都能看，若想虛背景，大光圈景淺。相機(jī)須持穩(wěn)，攝姿要規(guī)范，善用三角架，不怕快門(mén)慢，快門(mén)凝瞬間，慢門(mén)顯動(dòng)感。短焦視角廣，長(zhǎng)焦壓空間，望遠(yuǎn)景深淺，微距景更短。廣角易畸變，中焦保還原，裝上遮光罩，避免出耀斑。構(gòu)圖有章法，表現(xiàn)莫小看，布景要均衡，擺平地平線。平行畫(huà)面靜，斜線有動(dòng)感，三角最穩(wěn)定、游動(dòng)靠曲線，井字構(gòu)圖法，常用布平面，相交有四點(diǎn)，最引讀者眼。視點(diǎn)忌中間，中間易呆板，要想畫(huà)面活，左右偏一偏。好片三原則，一定要記全，主題要明確，只有一視點(diǎn)。主體要突出，畫(huà)面要潔簡(jiǎn)，巧用導(dǎo)引線，突出視覺(jué)點(diǎn)。場(chǎng)景忌雜亂，避開(kāi)干擾元，避亂確實(shí)難，近點(diǎn)再近點(diǎn)。創(chuàng)作講理性，切莫盲目干，風(fēng)景講意境，人像立體感。大景取其勢(shì)，小景扣質(zhì)感，天地三分線，切忌在中間。拍人忌正面，稍側(cè)三分臉，全景看造型，近景眼為先。拍片少寫(xiě)實(shí)，藝術(shù)難展現(xiàn)，攝影真不難，全靠學(xué)和練。

個(gè)人建議和觀點(diǎn)供你參考: 1.相機(jī)上感光元器件芯片的尺寸大小,對(duì)最終的成像效果是最重要的,而不是看像數(shù)的多少,如a相機(jī)感光元器件芯片的尺寸為1/1.7英寸,800百像數(shù),b相機(jī)感光元器件芯片的尺寸為1/2.3英寸,1200萬(wàn)像數(shù),a相機(jī)的成像效果絕對(duì)要好于b相機(jī). 2.光學(xué)變焦倍數(shù)是3-5倍或以上更好,高倍率的光學(xué)變焦,焦段涵蓋面較大,基本無(wú)損畫(huà)質(zhì),數(shù)碼變焦的大小無(wú)需考慮,(通俗點(diǎn)說(shuō),該變焦是以損失成像畫(huà)質(zhì)的前提下來(lái)達(dá)到變焦目的點(diǎn),無(wú)實(shí)用價(jià)值). 3.有無(wú)豐富的手動(dòng)拍攝功能,無(wú)此功能是全自動(dòng)相機(jī),在實(shí)際拍攝中,針對(duì)各種復(fù)雜多變的拍攝環(huán)境,無(wú)法通過(guò)手動(dòng)調(diào)節(jié)光圈、快門(mén)等參數(shù)來(lái)獲得精確的曝光,只能通過(guò)機(jī)內(nèi)預(yù)式的各種拍攝模式來(lái)應(yīng)付各種復(fù)雜多變的拍攝環(huán)境,特別是光線較差情況下,尤其是拍攝夜景時(shí),成像效果會(huì)顯得不怎么理想,有全面的手動(dòng)拍攝功能,在拍攝時(shí)可以更多融入你自己想要的效果,拍攝的樂(lè)趣和空間會(huì)更大,尤其在拍攝純夜景相片時(shí),通過(guò)手動(dòng)調(diào)節(jié)曝光、光圈、iso等參數(shù)后,得到的相片畫(huà)面效果清徹潔凈無(wú)任何噪點(diǎn),是全自動(dòng)相機(jī)用類似夜景模式之類的所謂程序模式(俗稱傻瓜模式)相機(jī)拍攝的成像效果無(wú)法相比的. 4.家用消費(fèi)級(jí)dc上無(wú)需考慮iso參數(shù)最大感光度是多少,實(shí)際拍攝中,一般iso參數(shù)在320以下時(shí),相片成像質(zhì)量還可以,超過(guò)這個(gè)參數(shù),相片上明顯會(huì)出現(xiàn)紅綠噪點(diǎn),嚴(yán)重影響成像質(zhì)量,(單反相機(jī)上要考慮iso參數(shù)最大感光度). 5.采用光學(xué)防抖功能的相機(jī)優(yōu)先考慮,實(shí)用價(jià)值高,實(shí)際拍攝中能顯著改善因相機(jī)輕微抖動(dòng)而造成的圖象模糊,采用電子防抖、數(shù)字圖象穩(wěn)定器之類的防抖功能是無(wú)實(shí)用價(jià)值的,基本是忽悠人的玩意,無(wú)需考慮. 6.相機(jī)顯示屏的大小和像數(shù)的多少?是否是觸摸屏?無(wú)需太重視,對(duì)實(shí)際的成像效果是絲毫無(wú)影響的,僅是在回看拍攝的相片時(shí)的養(yǎng)眼與否的區(qū)別,大尺寸的顯示屏反而會(huì)消耗更多的相機(jī)有限電量. 7.家用消費(fèi)級(jí)dc相機(jī)上,不要太在意廣角的有無(wú),有了廣角,實(shí)際的成像效果絕沒(méi)有想象中的那么好,沒(méi)有了廣角,實(shí)際的成像效果絕沒(méi)有想象中的那么差. 更重要的是:買(mǎi)相機(jī)和買(mǎi)電腦一樣的,適合你用的就是最好的. 佳能a2000is、佳能ixus80、85、870、980is,其中佳能ixus860、870is有28mm的廣角,價(jià)格在1300-2200元左右,都是采用伸縮式鏡頭的卡片機(jī),成像效果要比采用潛望式鏡頭(如索尼t(yī)系列相機(jī))的卡片機(jī)要稍好些, 佳能a2000is、佳能ixus80is的性價(jià)比較高. 佳能a2000is、佳能ixus80、85、870is是全自動(dòng)相機(jī),在實(shí)際拍攝中,針對(duì)各種復(fù)雜多變的拍攝環(huán)境,無(wú)法通過(guò)手動(dòng)調(diào)節(jié)光圈、快門(mén)等參數(shù)來(lái)獲得精確的曝光,只能通過(guò)機(jī)內(nèi)預(yù)式的各種拍攝模式來(lái)應(yīng)付各種復(fù)雜多變的拍攝環(huán)境,特別是光線較差情況下,尤其是拍攝夜景時(shí),成像效果會(huì)顯得不怎么理想,但一般家用完全能勝任. 其中佳能ixus980is性能更好,不愧是佳能ixus系列中的旗艦級(jí)產(chǎn)品,最主要的優(yōu)勢(shì)在感光芯片ccd尺寸比較大,為1/1.7英寸左右,大尺寸的感光芯片配合千萬(wàn)以上的高像數(shù),能真正帶來(lái)更高質(zhì)量的成像效果,除機(jī)內(nèi)預(yù)式的多種拍攝模式外,更具有全面的手動(dòng)拍攝功能,在拍攝時(shí)可以更多融入你自己想要的效果,拍攝的樂(lè)趣和空間會(huì)更大,尤其在拍攝純夜景相片時(shí),通過(guò)手動(dòng)調(diào)節(jié)快門(mén)、光圈、iso等參數(shù)后,得到的相片畫(huà)面效果清徹潔凈無(wú)任何噪點(diǎn),是佳能a2000is、佳能ixus80、85、90、95、100、110、860、870、970、990is用類似夜景模式之類的所謂程序模式(俗稱傻瓜模式)相機(jī)拍攝的成像效果無(wú)法相比的. 佳能a590is、a650is、a720is,價(jià)格在1300-2000元左右,性能也較好,最主要的優(yōu)勢(shì)是和佳能ixus980is一樣,具有全面的手動(dòng)拍攝功能. 其中佳能a650is更好,最主要的優(yōu)勢(shì)在感光芯片ccd尺寸比較大,為1/1.7英寸,大尺寸的感光芯片配合約1200百萬(wàn)以上的高像數(shù),能真正帶來(lái)更高質(zhì)量的成像效果. 佳能新推出的幾款機(jī)型如佳能ixus95、100、110、950、990is和佳能ixus80、85、90、860、870、970is舊機(jī)型上,最主要的成像器件感光器芯片ccd尺寸幾乎相同,都在1/2.3英寸左右,雖然有的有幾百萬(wàn)像素?cái)?shù)的提升,實(shí)際成像效果上無(wú)任何大的實(shí)質(zhì)性區(qū)別,基本是同類型、同檔次機(jī)型,都是全自動(dòng)相機(jī),屬新瓶裝舊酒,無(wú)任何突出的功能,僅多了些對(duì)提升成像效果亳無(wú)影響的花哨功能而已,因剛推出,價(jià)格偏高,目前性價(jià)比較底. 佳能博秀系列長(zhǎng)焦機(jī),價(jià)格在1800-3000元左右,10倍以上的高倍率光學(xué)變焦,焦段涵蓋面較大,基本可以一鏡走天下,全面的手動(dòng)拍攝功能,在拍攝時(shí)同樣可以更多融入你自己想要的效果,拍攝的樂(lè)趣和空間會(huì)更大,但體積相對(duì)較大. 買(mǎi)相機(jī)和買(mǎi)電腦一樣的,適合你用的就是最好的.你可根據(jù)自己的價(jià)位、喜愛(ài),在網(wǎng)上查下資料對(duì)各款比對(duì)下

一、自然光陽(yáng)光的顏色在一天之中會(huì)發(fā)生多次變化：清晨時(shí)陽(yáng)光是藍(lán)色的，日出時(shí)陽(yáng)光會(huì)變?yōu)槌赛S色，之后則會(huì)變?yōu)樽茻岬募t色。接近正午時(shí)，光線會(huì)越來(lái)越接近藍(lán)白色；日落時(shí)，光線會(huì)從深紅經(jīng)橙色向深黃色過(guò)渡；太陽(yáng)快落山時(shí)，光線會(huì)重新變?yōu)樯钏{(lán)色，隨后便會(huì)消失于暮色中。根據(jù)不同的月相，夜晚有時(shí)會(huì)籠罩著蒼白的月色，有時(shí)會(huì)是一片黑暗—這在城市中是非常罕見(jiàn)的，因?yàn)楦鞣N各樣的人造光源會(huì)把黑暗的夜空照亮。如果你想在日光下拍攝，除了考慮時(shí)間因素之外，還要考慮主題周圍的環(huán)境，因?yàn)榄h(huán)境可以影響或反射陽(yáng)光，從而使拍攝主題的顏色發(fā)生變化。因此，穿過(guò)樹(shù)葉的陽(yáng)光會(huì)帶有綠色、經(jīng)過(guò)有色墻壁反射的光線會(huì)帶有墻壁的顏色，這會(huì)使主題染上相同的顏色。即使是很小的顏色變化也能在觀賞者的潛意識(shí)中發(fā)揮作用，從而影響圖像的整體效果。二、人工光源照片觀賞者往往會(huì)通過(guò)光色來(lái)辨別照片中的光線是人工光還是自然光。當(dāng)然，通過(guò)濾色鏡或者白平衡也能使人造光變自然，但是有經(jīng)驗(yàn)的人立即就會(huì)辨認(rèn)出拍攝照片時(shí)使用了人工光源。因?yàn)檫@些人工持續(xù)光源都有其常見(jiàn)的色彩：白熾燈發(fā)出的光是紅色的，節(jié)能燈發(fā)出的光是白色的，此外有些人造光還會(huì)發(fā)出淡黃色或微紅色的光。霓虹燈管發(fā)出的光大多是綠色的，有時(shí)也會(huì)是藍(lán)色或黃色的。發(fā)光二極管燈（LED燈）和鹵素?zé)魰?huì)發(fā)出藍(lán)色的光，建筑用泛光燈的光則是深紅色的。觀賞者對(duì)圖像中光色的印象在很大程度上取決于圖像的主題，比如被染紅的主題更容易讓人想到日落，然而相同的光效在封閉的空間中則會(huì)令人聯(lián)想到燈泡或蠟燭。原則上是要讓觀賞者在照片中看到他能認(rèn)出來(lái)的事物，但是作為攝影者你可以做得更多使觀賞者更加確信、誤導(dǎo)他或使其形成錯(cuò)誤的信念。你可以自由使用不同的光源進(jìn)行拍攝，比如不管拍攝時(shí)的實(shí)際情況如何，都能使最終的照片看起來(lái)像是在日光下拍攝出來(lái)的。或者你在拍攝時(shí)喜歡更多地使用人工光源，因?yàn)檫@樣可以避免照片與自然光發(fā)生關(guān)聯(lián)，這時(shí)可以使用色彩強(qiáng)烈的光線，如綠光或藍(lán)光。三、閃光燈在攝影者可用的光源中，閃光燈有著非常特殊的作用，因?yàn)樗且环N非常重要的人工光源—或者以便攜、靈活、移動(dòng)的閃光燈形式出現(xiàn)，或者以攝影棚閃光燈裝置的形式出現(xiàn)，后者能夠保證室內(nèi)拍攝時(shí)的最大光功率。由于閃光燈會(huì)隨著距離的平方而減弱，因此它主要適用于拍攝近距離的主題，并且當(dāng)主題中只有一個(gè)圖像層面被照亮?xí)r，圖像很快就會(huì)形成平面化的效果—前面和后面的圖像元素的成像會(huì)過(guò)亮或過(guò)暗。為了盡量減少照片帶給人的平面印象，可以使用多個(gè)閃光燈進(jìn)行平行閃光，或者（最好）靈活地從側(cè)面使用閃光燈。如果你認(rèn)為閃光燈就只有便攜相機(jī)的內(nèi)置閃光燈這一種，并由此認(rèn)定它們對(duì)于非常暗的主題的照明效果很差，那么你就低估了這種光源在構(gòu)圖上無(wú)法估量的空間。無(wú)論是在工作室中使用塑光設(shè)備對(duì)閃光燈的光線進(jìn)行隨意控制，還是在戶外、在路途中使用濾光鏡改變閃光燈的顏色，抑或毫無(wú)改變地直接使用它。使用閃光燈可以導(dǎo)演出幾乎所有的光線效果，而且它還能模擬每一種光源。四、白平衡拍攝時(shí)不要忘記根據(jù)你所選擇的光源調(diào)整相機(jī)的白平衡。白平衡會(huì)根據(jù)固定的參數(shù)定義白色并根據(jù)白色定向描述其他的顏色，根據(jù)需要，這個(gè)過(guò)程對(duì)每張照片來(lái)說(shuō)都是單獨(dú)的。一般情況下有一些以常見(jiàn)光源為標(biāo)準(zhǔn)的白平衡選項(xiàng)可供選擇。白平衡的目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)自然的色調(diào)，而選擇錯(cuò)誤的白平衡或者調(diào)整圖像編輯程序中的色溫，直到獲得你滿意的結(jié)果，無(wú)疑是對(duì)這一工具更具創(chuàng)造性的應(yīng)用。通過(guò)改變色溫，整個(gè)圖像的顏色也會(huì)發(fā)生改變—要么極為人工化、極具藝術(shù)性，要么能讓觀賞者相信照片就是在這種光環(huán)境下拍攝的。五、混合光如果我們將多種不同顏色的光源結(jié)合在一起，就會(huì)產(chǎn)生所謂的混合光，其表現(xiàn)形式就是圖像中除了自然色調(diào)外還有其他的色彩偏差。由于白平衡只能對(duì)準(zhǔn)光源，所以只有一部分主題的顏色可以真實(shí)再現(xiàn)。光源的選擇完全由你來(lái)決定，這其中非常重要的一點(diǎn)是，要盡可能真實(shí)再現(xiàn)人物的膚色。因?yàn)檫@里的色彩偏差常常是極具干擾性的。

攝影用光的六大基本因素 攝影用光的六大基本因素是光度、光位、光質(zhì)、光型、光比和光色。掌握這六種因素是攝影用光的基本功。 1．光度 光度是光源發(fā)光強(qiáng)度和光線在物體表面的照度以及物體表面呈現(xiàn)的亮度的總稱（光源發(fā)光強(qiáng)度和照射距離影響照度；照度大小和物體表面色澤影響亮度）。在攝影中，光度與曝光直接相關(guān)。從構(gòu)圖上來(lái)說(shuō)，曝光與影調(diào)或色彩的再現(xiàn)效果密切相關(guān)。豐富的影調(diào)和準(zhǔn)確的色彩再現(xiàn)是以準(zhǔn)確曝光為前提的。有意識(shí)的曝光過(guò)度與不足也需以準(zhǔn)確曝光為基礎(chǔ)。所以，掌握光度與準(zhǔn)確曝光的基本功，才能主動(dòng)地控制被攝體的影調(diào)、色彩以及反差效果。 2．光位 光位是指光源相對(duì)于被攝體的位置，即光線的方向與角度。同一對(duì)象在不同的光位下就產(chǎn)生不同的明暗造型效果。攝影中的光位可以千變?nèi)f化，但是，歸納起來(lái)主要有正面光、前側(cè)光、側(cè)光、后側(cè)光、逆光、頂光與腳光等七種。 （1）正面光：光線來(lái)自被攝體的正面，隨角度高低分別稱“為平射光、順光和高位順光。正面光照射的被攝體令人感覺(jué)明亮，但立體感較差，缺乏明暗變化，利用正面光拍攝時(shí)的曝光寬容度較大。在燈光人像中，正面光常用作輔光。 （2）前側(cè)光：指45度方位的正面?zhèn)裙?。這是最常用的光位，前側(cè)光照射的景物富有生氣和立體感。在燈光人像中，前側(cè)光常用作主光，通常位于人物臉部朝向的另一側(cè)，臉朝左用右側(cè)光，臉朝右用左側(cè)光。 （3）側(cè)光：又稱90度側(cè)光，側(cè)光下被攝體呈陰陽(yáng)效果，是一種人像攝影中富于戲劇性效果的主光位置，它能突出明、暗的強(qiáng)烈對(duì)比。 （4）后側(cè)光：又稱“側(cè)逆光”光線來(lái)自被攝體的側(cè)后方，能使被攝體的一側(cè)產(chǎn)生輪廓線條，使主體與背景分離，從而加強(qiáng)畫(huà)面的立體感、空間感。 （5）逆光：又稱“背光”光線來(lái)自被攝體的正后方，逆光能使被攝體產(chǎn)生生動(dòng)的輪廓線條，使主體與背景分離，從而使畫(huà)面產(chǎn)生立體感、空間感。逆光構(gòu)圖很重要的一條是使畫(huà)面產(chǎn)生深色背景，否則輪廓線就不醒目。逆光在造型上還有利于表現(xiàn)動(dòng)物的群體。 （6）頂光：光線來(lái)自被攝體的正上方，如正中午的陽(yáng)光、頂光會(huì)使人物臉部產(chǎn)生不討巧的濃重陰影，通常忌拍人像。 （7）腳光：光線來(lái)自被攝體的下方，常用于丑化人物的一種燈光方向。自然光中沒(méi)有腳光的光位。 3．光質(zhì) 光質(zhì)指光線聚、散、軟、硬的性質(zhì)。聚光的特點(diǎn)是來(lái)自一種明顯的方向，產(chǎn)生的陰影明晰而濃重；散光的特點(diǎn)是來(lái)自若干方向，產(chǎn)生的陰影柔和而不明晰，光的軟硬程度取決于若干因素，光束狹窄的比光束寬廣的通常要硬些。例如，晴天的太陽(yáng)從某一有明顯方向性的角度照射被攝體，這就是一種直射的硬光；當(dāng)天空中有霧，陽(yáng)光就被擴(kuò)散在一種廣闊的區(qū)域上，從許多角度發(fā)出光線，這、就是一種軟光。又如電子閃光燈的直接閃光是一種硬光，反射閃光就是一。種軟光。硬光能使被攝體產(chǎn)生強(qiáng)烈的明暗對(duì)比，有助于質(zhì)感的表現(xiàn)；軟光善于揭示物體的外形、形狀和色彩，但不善于表現(xiàn)質(zhì)感和細(xì)節(jié)。硬光又往往比軟光的照明更富有生氣。 4．光型 光型指各種光線在拍攝時(shí)的作用。 （1）主光：又稱“塑形光”指用以顯示景物、表現(xiàn)質(zhì)感、塑造形像的主要照明光。 （2）輔光：又稱“補(bǔ)光“用以提高由主光產(chǎn)生的陰影部亮度，揭示陰影部細(xì)節(jié)，減小影像反差。 （3）修飾光：又稱”裝飾光“指對(duì)被攝景物的局部添加的強(qiáng)化塑形光線，如發(fā)光、眼神光、工藝首飾的耀斑光等。 （4）輪廓光：指構(gòu)劃被攝體輪廓的光線，逆光、側(cè)逆光通常都用作輪廓光。 （5）背景光：燈光位于被攝者后方朝背景照射的光線，用以突出主體或美化畫(huà)面。 （6）模擬光：又稱”效果光“用以模擬某種現(xiàn)場(chǎng)光線效果而添加的輔助光。 5．光比 光比指被攝體主要部位的亮部與暗部的受光量差別，通常指主光與輔光的差別。光比大，反差就大，有利于表現(xiàn)“硬”的效果；光比小，反差就小，有利于表現(xiàn)“柔”的效果。如拍老年人常用大光比，拍兒童常用小光比。調(diào)節(jié)光比的手段主要有三種：調(diào)節(jié)主、輔光的強(qiáng)度；調(diào)節(jié)主、輔燈至被攝體的距離；用反光板、閃光燈對(duì)暗部進(jìn)行補(bǔ)光。 6．光色 光色指“光的顏色”或者說(shuō)“色光成分”。通常把光色稱為“色溫”。光色無(wú)論在表達(dá)上還是在技術(shù)上都是重要的，光色決定了光的冷暖感，這方面能引起許多感情上的聯(lián)想。光色對(duì)構(gòu)圖的意義主要表現(xiàn)在彩色攝影中。

正面光、前側(cè)光、側(cè)光、后測(cè)光、頂光

按光源分：自然光和人造光 根據(jù)光源的方向可分：1、正面光 2、前側(cè)光 3、側(cè)光 4、逆光 5、頂光

4種。順光、側(cè)光、逆光和漫射光。1、順光特點(diǎn)是被攝者全部受光，光線亮度高，影像平淡，色彩還原較好，但光比較平，很難表現(xiàn)出立體感。2、側(cè)光特點(diǎn)是被攝者有明顯的立體感，影調(diào)層次、線條輪廓等都更為豐富，能較好地刻畫(huà)人物的外型特征和表情神態(tài)。3、逆光特點(diǎn)是光線能為被攝者勾勒出漂亮的輪廓線，可使人物與背景區(qū)別開(kāi)，表現(xiàn)出很強(qiáng)的空間感。4、散色光是無(wú)明確的方向性，照射到被攝者身上明暗關(guān)系不十分明顯，中間過(guò)渡層次豐富，影像較為柔和。擴(kuò)展資料光的運(yùn)用散射光的運(yùn)用：戶外太陽(yáng)經(jīng)過(guò)云層或是其他遮蔽物所漫射成反射出來(lái)的光，稱為散射光。室內(nèi)棚的反光傘、無(wú)影罩或經(jīng)反射物折射的光，都屬于散射光。這是柔和軟調(diào)的光質(zhì)，是人像攝影較為理想的光源，可以使人像攝影的皮膚質(zhì)感產(chǎn)生柔和美麗的效果。無(wú)論是上述的戶外人像用光或是室內(nèi)人像打光法，都是攝影師經(jīng)常使用的光影控制技術(shù)。攝影師還可根據(jù)自己的喜好，創(chuàng)造出各種富有變化或氣氛的打光法。只是在影像與光影的整體表現(xiàn)上，需要有與人體共鳴性的美感，否則即會(huì)失去人像攝影藝術(shù)的共賞意義。如果是拍攝夜間的人物， 應(yīng)該知道城市繁華路段夜景的燈光都比較雜亂，而選擇安靜的酒店園林拍攝、椰樹(shù)、泳池和酒店主樓，很安靜也很舒適，模特盡量做感情流露、情感傳遞的感覺(jué)出來(lái)，服裝也選用簡(jiǎn)單的紅色款式，有濃郁的色彩感。泳池、椰林背后都有微弱的路燈，泳池也略顯的優(yōu)雅，沉靜起來(lái)，水面呈現(xiàn)出倒影，在椰林中加一盞微弱閃燈，來(lái)增加樹(shù)葉路面的層次感，也增添了人物與背景的隔離效果，以此做背景，對(duì)于主光的補(bǔ)光，盡量不要喧賓奪主，不要讓亮度蓋過(guò)背景光源，一切調(diào)整曝光的方式都圍繞著這個(gè)原則進(jìn)行。最好選擇了石英燈，控制燈光與人物之間的距離，自然光加閃光，調(diào)整色彩平衡，校正人物膚色達(dá)到正常。布光是一門(mén)減法的藝術(shù)，一個(gè)精彩的布光不在于用多少盞燈，而是在有限的基礎(chǔ)上能創(chuàng)造出最終的效果。不管是繁華城市還是酒吧門(mén)前，或者是延伸感的夜景路面等，拍攝最主要的是表達(dá)人物內(nèi)心的幸福感，如果刻意的安排，會(huì)擾亂情感的真實(shí)流露。擺脫所有的東西，只有擁有情感和幸福感的片子才會(huì)讓人過(guò)目不忘！參考資料來(lái)源：搜狗百科-攝影

糖醋帶魚(yú)

做法1： 主料： 帶魚(yú) 輔料： 蔥、生抽、黃酒、鹽、糖 做法： 1. 收拾好的帶魚(yú)切段，用生抽腌約一個(gè)小時(shí)。 2. 將腌過(guò)的帶魚(yú)放入油鍋內(nèi)，雙面略煎。 3. 灑入切好的蔥花；烹入黃酒，加蓋稍悶一會(huì)兒；加適量的鹽，將余下的生抽倒入，并加適量的糖；最后加水，量為稍沒(méi)過(guò)魚(yú)，然后加蓋煮。 4. 待收汁后出鍋。 -------------------------------------------------------------------------------- 做法2： 帶魚(yú)不要太大，先掛起來(lái)把表面吹干，切成兩寸長(zhǎng)的段，下鍋溫油炸到肉緊。這里有一個(gè)要點(diǎn)：帶魚(yú)會(huì)爆炸，用蓋子水汽又會(huì)流回油鍋里，我用一個(gè)笊籬蓋著魚(yú)，呵呵，算是一個(gè)高通。 炸好魚(yú)后鍋里留一點(diǎn)油（我通常放的油量剛好一次用完），放辣椒、花椒、八角爆出香味，然后放蔥姜蒜煸兩下，放入帶魚(yú)，大量料酒，適量醬油，微量的醋，還有兩勺糖，加水沒(méi)過(guò)魚(yú)面，然后燉到湯汁收盡，就可以了。 -------------------------------------------------------------------------------- 做法3： 名稱 紅燒帶魚(yú)(4-6歲) 類別 寶寶美食 制作 原料： 帶魚(yú)1公斤。 配 料：醬油80克，精鹽8克，醋40克，白糖30克，味精3克，料酒5克，蔥20克，姜10克，蒜10克，大料2克，水500克，植物油2公斤（實(shí)耗100 克）。 制 法： 1)將 帶魚(yú)剁去頭、鰭和尾尖，開(kāi)膛去內(nèi)臟，刮掉腹內(nèi)的黑膜，洗凈，剁成4.5厘米長(zhǎng)的段；蔥切段；姜切塊；蒜切片。 2）將油放入鍋內(nèi)，燒至七八成熟，將帶魚(yú)段分幾次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黃色撈出瀝油。3)將油100克放入鍋內(nèi)，把大料炸出香味，下入蔥段、姜塊、蒜片煸一下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精鹽、水，開(kāi)后投入炸過(guò)的魚(yú)段，轉(zhuǎn)微火燉15分鐘，加入味精即成。 特 點(diǎn)： 棗紅色，咸甜口。 制作關(guān)鍵：給孩子吃的魚(yú)最好選擇新鮮、大條、肉厚的大魚(yú)，這樣好挑刺。制作時(shí)，魚(yú)要炸嫩些，不要炸得太老，口不要過(guò)重。 -------------------------------------------------------------------------------- 做法4： 紅燒帶魚(yú) 泡椒帶魚(yú) 豉汁帶魚(yú) 只要明白舉一反三的道理，上面說(shuō)的帶魚(yú)都不難做。需要準(zhǔn)備的原料有帶魚(yú)（讓魚(yú)店老板去內(nèi)臟剁成節(jié)），蔥姜蒜，鹽糖料酒醬油醋，根據(jù)口味還可以選擇泡椒或者豆豉。 做法： STEP 1：煎 帶魚(yú)洗凈晾干，為了保險(xiǎn)可以用紙巾把水吸凈。還有一種選擇是裹上面粉，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴苋菀妆烙土?。鍋里下油，燒熱，下魚(yú)煎，中間翻一次面，煎到兩面金黃放到一邊備用。 STEP 2：燒 換新油，放蔥姜蒜，做泡椒帶魚(yú)就放泡椒，做豉汁帶魚(yú)就放豆豉，爆香，放帶魚(yú)翻炒。放料酒醬油醋，燜一下，放適量的糖和鹽，翻炒幾下，加水，與帶魚(yú)平齊。開(kāi)大火濃縮湯汁，盛盤(pán)即可。 注： 1 煎炸帶魚(yú)的時(shí)候，最好把帶魚(yú)弄干些，比如晾曬，在面粉里面滾一下等等都可以。 2 煎炸過(guò)的魚(yú)含有較多油，因此燜煮時(shí)不可用太多油。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 一：荔枝帶魚(yú)： 〔主料輔料〕 大帶魚(yú)...500 克 玉蘭片丁...5 克 精面粉...l00 克 精鹽.....6 克 蔥頭丁....8 克 青豆.....6 克 清湯....250 克 味精.....3 克 胡蘿卜丁...5 克 清油....750 克 白糖.....35 克 番前醬....25 克 冬菇丁....5 克 濕淀粉....20 克 醋......20 克 香油.....3 克 〔烹制方法〕 1.將帶魚(yú)切去頭、尾，并剔去魚(yú)刺洗凈，魚(yú)肉皮面朝下，先用斜刀在魚(yú) 肉上鍥成一條條平行刀紋，再轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用直刀鍥成一條條與斜刀成直角 相交的平行刀紋，然后切成邊長(zhǎng)約3.5 厘米的三角塊，用醋、精鹽、味精喂 口。 2.勺內(nèi)放油700 克，燒至七成熱時(shí)，將魚(yú)塊沾勻面粉，再將三角捏起， 肉面朝外呈圓形，放油內(nèi)炸熟呈金黃色，成荔枝狀時(shí)撈出控凈油。 3.炒勺燒熱，留底油25 克，加入番前醬、白糖略炒，再加蔥頭丁、胡蘿 卜丁、玉蘭片丁、冬菇丁爆鍋，加醋、清湯、精鹽、味精燒開(kāi)，撇凈浮沫， 用濕淀粉勾成濃熘芡，倒入帶魚(yú)、青豆，淋人香油攪勻，盛在盤(pán)內(nèi)即成。 〔工藝關(guān)鍵〕 1.帶魚(yú)初加工時(shí)，下刀要準(zhǔn)確，既能剔除魚(yú)刺，又能保持魚(yú)肉完整。 2.魚(yú)剞荔枝花刀，刀距均勻，深淺一致。魚(yú)經(jīng)油炸后，能充分翻起呈荔 枝狀，形狀美觀。 3.炸魚(yú)油溫，以七八成熱為宜。過(guò)高，魚(yú)肉易焦糊；過(guò)低，魚(yú)易塌在鍋 里。 二：糖醋帶魚(yú)： 原料：帶魚(yú)500克，蔥絲、姜絲、蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。 制作： 1、將帶魚(yú)去頭、尾、內(nèi)臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。 2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚(yú)段炸熟，兩面呈金黃色時(shí)出鍋，瀝干油待用。 3、鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚(yú)，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味后淋花椒油，炒勻即成。 注意事項(xiàng)： 花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時(shí)斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。 三：清蒸帶魚(yú)： 原料：帶魚(yú)一條(一斤左右) 調(diào)料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚(yú)露 制作： 1、將帶魚(yú)切成塊狀，洗干凈。 2、將帶魚(yú)塊兩面剞十字花刀(斜切成網(wǎng)格狀)，切半寸段。 3、將帶魚(yú)塊裝盤(pán)，加入調(diào)料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘) 4、將蒸熟的帶魚(yú)出籠，淋明油即可。 四：油煎咸帶魚(yú)： 原 料：帶魚(yú)1條（500g),鹽75g,蔥花5g,黃酒5g,色拉油150g,(實(shí)耗50g)。 制法： 1.將帶魚(yú)洗凈，用鹽擦遍魚(yú)身，腌制5小時(shí)。 2.將帶魚(yú)洗去表面鹽粒，去頭尾，中段剞上花刀切成6cm長(zhǎng)塊晾干。 3.取鍋一只置火口中，加油加熱至6成熱時(shí)帶魚(yú)塊煎至兩面伸黃色至熟，烹入酒，撒上蔥花即可。 風(fēng)味特點(diǎn)：帶魚(yú)塊色澤深黃，外皮略脆咸鮮嫩. 五：排骨燜帶魚(yú)： 主料：帶魚(yú)。 輔料：排骨、油菜心、香菇、冬筍。 調(diào)料：八角、醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉、蔥、姜、蒜、淀粉。 做法： 1.將排骨切段用開(kāi)水焯一下，放到高壓鍋中加調(diào)料壓熟，香菇、冬筍分別切成小塊待用； 2.帶魚(yú)洗凈瀝干，用油煎至成兩面黃色時(shí)取出，鍋中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬筍，將排骨帶湯一起倒入，加鹽、醬油、白糖、醋調(diào)味后放入帶魚(yú)，燜3-5分鐘，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出鍋即可食用。 六：怪味帶魚(yú)： [原料] 帶魚(yú)1條(約500克)， 陳皮10克，熟花生25克。 [調(diào)料] 黃酒10克，醬油5克，鹽2克，糖75克，精油500克(實(shí)耗25克)，水50克，辣椒粉7克，花椒粉2克。 [操作程序] 1．帶魚(yú)殺洗好后瀝干，切成斜段，用少量鹽、酒腌漬一下。陳皮切末；花生也拍成碎末。 2．油鍋燒熱，放入帶魚(yú)炸至外香里松(需復(fù)炸)，撈出，倒去油。 3．鍋中加清水、糖、醬油、鹽、黃酒，用小火慢慢熬制，見(jiàn)汁濃稠時(shí)放入帶魚(yú)，掛上汁后撒上陳皮、熟花生、辣椒粉、花椒粉，翻勻，即可裝盤(pán)。 [特色點(diǎn)評(píng)] 干香酥松，口味多樣。此菜制作不難，是質(zhì)感與口味俱佳的一款冷盆菜肴。 [要領(lǐng)提示]熬制糖汁應(yīng)用小火。 七：木瓜燒帶魚(yú)： 原料： 鮮帶魚(yú)350克，生木瓜400克，蔥段、姜片、醋、精鹽、醬油、黃酒、味精各適量。 制作： 1、將帶魚(yú)去鰓、內(nèi)臟，洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段；生木瓜洗凈，削去瓜皮，除去瓜核，切成3厘米長(zhǎng)、2厘米厚的塊。 2、沙鍋置火上，加入適量清水、帶魚(yú)、木瓜塊、蔥段、姜片，醋、精鹽、醬油、黃酒、燒至熟時(shí)，放入味精即成。 特點(diǎn)： 味鮮，魚(yú)嫩，清香爽口。 八：花籃帶魚(yú)： 原料： 帶魚(yú)、姜米、蔥花、蒜泥、紹酒、番茄沙司、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬、濕淀粉、精鹽、干淀粉、色拉油。 制作： 1、將帶魚(yú)洗凈去骨切成段，用精鹽、紹酒、蔥、姜浸漬入味。 2、將帶魚(yú)掙干，拍上干淀粉，投入八成熱的油鍋中炸制。入油鍋前將帶魚(yú)肉卷成圓筒形。炸至金黃色倒入漏勺瀝去油。 3、炒鍋上火，舀少許油，投入蔥花、姜米、蒜泥、番茄沙司、紹酒、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入色拉油，起鍋澆在帶魚(yú)上，裝盤(pán)是拼擺成花籃形。 特點(diǎn)： 酸甜可口、色澤紅亮。 九：香肥帶魚(yú)： 原料： 帶魚(yú)75克，芡粉20克，牛奶100克，花生油、精鹽、番茄醬、紹酒、味精、香油各適量。 做法： ①將帶魚(yú)清洗干凈。切成長(zhǎng)段，放入大碗內(nèi)，加入精鹽、紹酒、香油拌勻，腌30分鐘。 ②鍋置火上，帶魚(yú)逐塊下入油中，炸至金黃色時(shí)，撈出，控凈油。 ③將剩余的芡粉加水調(diào)勻。 ④炒勺置于火上，加入一點(diǎn)開(kāi)水，放入牛奶、番茄醬、精鹽，攪勻。等湯燒沸時(shí)，加入水勾芡，放味精，攪動(dòng)一下，澆在魚(yú)上即成。 特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)成分：味美鮮香，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素。 十：熘帶魚(yú)： 主料：帶魚(yú) 輔料：蔥、姜、蒜、花椒 調(diào)料：鹽、雞精、白糖、醬油、醋、料酒、淀粉、香油 烹制方法： 1、將帶魚(yú)洗凈切段，加入鹽、料酒、花椒腌制10分鐘待用，蔥姜蒜切碎，取一小碗，放入鹽、醬油、醋、雞精、料酒、白糖、淀粉，適量清水調(diào)成汁； 2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，將帶魚(yú)兩面炸至金黃色撈出，鍋中留底油，放入帶魚(yú)，倒入調(diào)好的汁，燒至帶魚(yú)入味淋香油出鍋即可。 特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，酸甜爽口 糖醋帶魚(yú) 帶魚(yú)，醋，100克，白糖175克，醬油，10克精鹽3克，清湯300克，姜末、蔥末、蒜末各少許，濕淀粉150克，花生油1750克。 ①帶魚(yú)去內(nèi)服，洗凈，切成6厘米長(zhǎng)的段，將精鹽撒入魚(yú)身內(nèi)稍腌，并在 魚(yú)的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊； ②炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，把魚(yú)放入油鍋內(nèi)。這時(shí)需用鏟刀將魚(yú)托住 至魚(yú)全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤(pán)內(nèi)。炒鍋留油少許燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、加少許湯,放糖,入味后淋花椒油,炒勻即成. 1.拖蒸帶魚(yú) 把魚(yú)洗凈去頭去尾，摘去內(nèi)臟、黑膜，切8厘米長(zhǎng)的段，用食鹽、味精、蔥姜末喂口，然后掛上用雞蛋和面粉調(diào)好的糊，在鍋里煎至兩面金黃色，擺在盤(pán)子里蒸10分鐘，另燒點(diǎn)湯加點(diǎn)鹽、味精、香油、韭菜末，澆在魚(yú)段上。 2.清炸帶魚(yú) 把魚(yú)洗凈去頭去尾，摘去內(nèi)臟、黑膜，切8厘米長(zhǎng)的段，用食鹽、味精、蔥姜末喂口，鍋中加入適量的油燒至8成熱，放進(jìn)魚(yú)段慢火炸至外表焦黃，口感外焦里嫩撈出裝盤(pán)，帶花椒鹽上桌。 3.紅燜帶魚(yú) 把魚(yú)洗凈去頭去尾，摘去內(nèi)臟、黑膜，切8厘米長(zhǎng)的段，用食鹽、味精、蔥姜末喂口，鍋中加入適量的油燒至8成熱，放進(jìn)魚(yú)段炸至表皮略焦撈出，鍋中加點(diǎn)油，蔥姜爆鍋，加入醬油、湯、食鹽、味精、醋、糖、白酒，放進(jìn)魚(yú)段慢火燒，湯汁快干時(shí)用水淀粉勾芡，撒上香菜末，出鍋。 清蒸帶魚(yú)的做法 原料：帶魚(yú)一條(一斤左右) 調(diào)料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚(yú)露 步驟：1、將帶魚(yú)切成塊狀，洗干凈。 2、將帶魚(yú)塊兩面剞十字花刀(斜切成網(wǎng)格狀)，切半寸段。 3、將帶魚(yú)塊裝盤(pán)，加入調(diào)料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘) 4、將蒸熟的帶魚(yú)出籠，淋明油即可。 油煎咸帶魚(yú)的做法 原 料： 帶魚(yú)1條（500g),鹽75g,蔥花5g,黃酒5g,色拉油150g,(實(shí)耗50g)。 制法：1.將帶魚(yú)洗凈，用鹽擦遍魚(yú)身，腌制5小時(shí)。 2.將帶魚(yú)洗去表面鹽粒，去頭尾，中段剞上花刀切成6cm長(zhǎng)塊晾干。 3.取鍋一只置火口中，加油加熱至6成熱時(shí)帶魚(yú)塊煎至兩面伸黃色至熟，烹入酒，撒上蔥花即可。 風(fēng)味特點(diǎn)：帶魚(yú)塊色澤深黃，外皮略脆咸鮮嫩。 美味帶魚(yú)做法 1先將魚(yú)洗凈，切成段，瀝干水。 2在盤(pán)子里放入面粉（或打上雞蛋攪拌） 3把魚(yú)滾上面

放你喜歡的味道就好。

非常實(shí)用的做菜的秘訣 30年經(jīng)驗(yàn)廚師總結(jié)1.“燉”的方法和竅門(mén)燉有兩種方法：一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。2.炒菜保持鮮綠的心得蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？1)蓋鍋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，據(jù)說(shuō)這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。2)若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.”炒”的學(xué)問(wèn)：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點(diǎn)“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。 要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒……（四）干炒（又稱干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅如果肉片炒得老，是因?yàn)槿庵械乃荻间莱鰜?lái)了，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點(diǎn)醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點(diǎn)酒，因?yàn)橥鈬?guó)豬不知吃什么長(zhǎng)大的，肉特別臊，酒可去味，再加點(diǎn)油，避免肉片互相沾連。在國(guó)內(nèi)炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經(jīng)驗(yàn)的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時(shí)不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開(kāi)、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作。 我剛做飯的時(shí)候，無(wú)論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后來(lái)采取這個(gè)辦法后，肉片再也不會(huì)老了，不信你試試。5.調(diào)味料的使用規(guī)律（一）液體味料醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。 （二）固體味料鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。（三）辛香料蔥：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?；ń罚阂喾Q川椒，常用來(lái)紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。干辣椒：將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。紅蔥頭：切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。 6.生抽？老抽？鮮醬油？生抽＝顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色；7.煎魚(yú)有秘訣vs做魚(yú)三技巧(1)煎魚(yú)有秘訣：魚(yú)鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚(yú)時(shí)就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚(yú)粘鍋，煎魚(yú)時(shí)習(xí)慣在魚(yú)身裹上一層生粉，我勸你千萬(wàn)改變這習(xí)慣，這樣，魚(yú)不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚(yú)香味也沒(méi)有發(fā)揮出。另外，魚(yú)在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚(yú)不是破皮就是粘鍋，如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚(yú)的秘訣也是不二法門(mén)，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。如果純粹是煎魚(yú)吃（不是為了燒魚(yú)而煎魚(yú)），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚(yú)身畫(huà)刀口，并不是高明的方法，魚(yú)肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚(yú)也不要太大條才好。還有，如果您要燒魚(yú)，在此之前，魚(yú)一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚(yú)煎的兩面焦黃再燒，那樣魚(yú)肉燒出來(lái)就老的一塌糊涂了。(2)、做魚(yú)技巧三則1、鯉魚(yú)為什么要抽筋？鯉魚(yú)兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)樗男刃任吨兀撬鼘購(gòu)?qiáng)發(fā)性物（俗稱”發(fā)物”），特別不適于某些病人食用。抽筋時(shí)，應(yīng)在魚(yú)的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。 2、怎樣識(shí)別江河魚(yú)和湖水魚(yú)？江河魚(yú)因其生活在流動(dòng)著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。湖水魚(yú)因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時(shí)有較濃的泥腥味。3、宰魚(yú)碰破了苦膽怎樣除苦味？宰魚(yú)時(shí)如果碰破了苦膽，全肉會(huì)發(fā)苦，影響食用。魚(yú)膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì)消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚(yú)肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。8.茄子不吃太多油的竅門(mén)茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會(huì)吃很多油了。濕淀粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會(huì)炸出黑嘎巴。這招做燒茄子時(shí)頂有用，跟好朋友的媽媽學(xué)的，姜還是老的辣呀。9.怎樣掌握火候和油溫一、怎樣掌握火候在烹調(diào)過(guò)程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種?；鹆τ写笮。两褚恢笔且曰鹧娴母叩?、火的顏色程度以及輻射熱的強(qiáng)弱來(lái)區(qū)別的。旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍(lán)色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。中火：火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)方法。小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。 文火：火焰細(xì)小而時(shí)有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。二、怎樣掌握油溫掌握油溫必須注意火力大小，原料性質(zhì)和下料時(shí)間及投放量三個(gè)方面。具體方法是：1、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時(shí)，油溫要高一點(diǎn)，否則，原料易脫漿、脫糊。如過(guò)油時(shí)油溫過(guò)高，可將鍋端離火口或加冷油。2、投料量大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)略高一點(diǎn)。3、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。10.蒸饅頭十要訣1、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個(gè)小時(shí)；2、和面時(shí)要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分；3、和好的面要保持28℃～30℃為宜；4、要使面團(tuán)發(fā)酵充分；5、制饅頭坯時(shí)，再行揉制，然后再成型；6、饅頭坯上屜前，要把籠屜預(yù)熱一下；7、饅頭在蒸制前要經(jīng)過(guò)餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些；8、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度；9、鍋底火旺，鍋內(nèi)水多；10、籠屜與鍋口相接處不能漏氣 11.煮的學(xué)問(wèn)煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多的技巧。煮掛面：不要等水沸后下面，當(dāng)鍋有小氣泡往上冒時(shí)就下面，攪動(dòng)幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。煮餃子：俗話說(shuō)：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開(kāi)鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開(kāi)鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點(diǎn)兒，這樣不管煮多長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)外溢。煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的維生素會(huì)受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見(jiàn)開(kāi)就行，也不要在火上開(kāi)一段時(shí)間，而是要見(jiàn)開(kāi)后離火，然后再移火上見(jiàn)開(kāi)，再離火落開(kāi)，這樣反復(fù)三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼不會(huì)破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個(gè)山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過(guò)早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時(shí)，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。12.著味的作用、方法、原則著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對(duì)原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。在川菜的烹調(diào)中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。 (1)、著味的作用1、滲透入味原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內(nèi)，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長(zhǎng)，不致產(chǎn)生進(jìn)口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。2、除異增鮮原料經(jīng)過(guò)著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調(diào)味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。3、保持原料的細(xì)嫩鮮脆肉類原料經(jīng)過(guò)著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細(xì)嫩質(zhì)感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過(guò)多水分，使其易于吸收其它調(diào)味品，并使成菜細(xì)嫩鮮脆。(2)、著味的方法1、先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與原料拌和均勻。2、要區(qū)別不同情況進(jìn)行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進(jìn)行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應(yīng)在加熱前的一定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行；涼拌，特別是對(duì)蔬菜類原料的著味，應(yīng)留有充分滲透入味的時(shí)間。(3)、著味的原則1、將著味的調(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后，應(yīng)拌和均勻，才能達(dá)到著味的預(yù)期效果。2、著味的多種調(diào)味品，一定要嚴(yán)格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對(duì)腥，膻臊等異味較重的原料，應(yīng)重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時(shí)，調(diào)料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。3、著味的調(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時(shí)使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時(shí)，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。4、著味的時(shí)間應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時(shí)間以拌勻即入鍋烹制為準(zhǔn)；而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時(shí)間應(yīng)根據(jù)需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時(shí)間短；五香味型的時(shí)間長(zhǎng)；咸味重的時(shí)間長(zhǎng)，咸味累的時(shí)間短，異味重的時(shí)間長(zhǎng)，鮮味好的時(shí)間短。5、蔬菜類的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手?jǐn)D捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。6、使用精鹽著味，應(yīng)嚴(yán)格掌握其用量，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響成菜質(zhì)量。13.關(guān)于和餡先把肉餡放進(jìn)容器，加適量水?dāng)嚕宛W重要的是在和的過(guò)程中要沿一個(gè)方向攪，千萬(wàn)不能一會(huì)兒順時(shí)針一會(huì)兒逆時(shí)針，那樣容易出水。放入蔥姜末，料酒，喜歡的可以放點(diǎn)甜面醬，味精，五香粉，攪一段時(shí)間之后放鹽，鹽要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，這樣可以把所有的調(diào)料包住，讓餡不干。調(diào)好的肉餡最好放一個(gè)小時(shí)再放蔬菜，這樣肉進(jìn)味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什么菜吃出來(lái)的就是什么菜的味兒