白酒質(zhì)感怎么拍，用絕對伏特加絕對閃耀調(diào)如何調(diào)酒

伏特加兌橙汁是世界名飲 在俄國有款雞尾酒叫螺絲釘 就是用伏特加兌的橙汁 其余兌什么都不好喝

預調(diào)酒是一種會說話的酒，在成都和全國各大酒吧都很受泡吧族的歡迎。威士忌和藍玫瑰演繹的優(yōu)雅，伏特加和香橙釋放的豪氣，白蘭地和水蜜桃閱讀的嫵媚，朗姆和青檸噴薄的爽朗。一如妝容，或濃或淡，或清雅或辛辣。也正因為如此，預調(diào)酒成為都會時尚女士的最愛。預調(diào)酒再次證明：酒，是敘說現(xiàn)代人復雜、矛盾、不羈個性的一個最好借口。 預調(diào)酒是一種含5%酒精的果汁混合飲料，酒精質(zhì)感只比啤酒稍強勁。朗姆、伏特加、威士忌、白蘭地等都能用做預調(diào)酒的基酒，三五個人，坐在酒吧里，要上一瓶基酒，再配合橙、水蜜桃、青檸、藍莓等各種水果汁，不僅口味純正，繽紛艷麗賞心悅目，還降低了喝酒的價格，也得到了實惠。像空瓶子、坐標、單行道等這種酒就特別暢銷。各種風味的水果調(diào)合不同口味的酒，將健康、口感、爽快的感覺融為一體，既有水果的清香和健康，又有酒精的刺激和酷爽，既有順滑的口感，又有悠長的回味。難怪此酒一經(jīng)推出，便得到了廣大泡吧族的青睞。

這個世界上真正不能喝酒的男人很少，但是不想喝酒的男人卻很多。雖然說“無酒不成宴”，但是面對宴席，是男人最不想喝酒的時候。女為知己者容，喝酒的男人也是如此，男人喜歡和自己喜歡的朋友一起喝酒，只有在這個時候男人才會把喝酒真正的當回事。但是男人卻不愿意在自己喜歡的女人面前喝酒，喝了酒的男人往往容易表現(xiàn)出一種易感或偏激，對于喝醉酒的男人更是 如此，這時的 男人會顯得比平時更多愁善感和脆弱，也會顯得更冷酷和無情。男人還知道女人最不愿意的就是和一個渾身沾滿酒氣的男人上床，而男人總是努力在自己喜歡的女人面前表現(xiàn)得更完美一些，無論是在哪方面。 男人開心的時候喜歡喝酒，酒可以讓男人的興奮進一步達到極致，酒同時也能讓男人的興奮保持得更長久一些。這時男人喝酒喝得要比平時慢得多，似乎不僅要細細品味這美酒，也更要品味伴隨自己的這種興奮。這時的男人并不容易醉酒，酒量要比平時大得多，男人這時喝酒最能享受到酒的那種甘美、醇香與柔和。 男人不開心的時候更喜歡喝酒，喝酒成了男人排遣郁悶和憂愁的一種最簡捷的方式。這時的男人喝酒特別喜歡把眼睛盯著杯中之物，似乎想透過晃動的酒杯看到自己那憂傷的內(nèi)心世界。這時酒的品質(zhì)和佐酒的菜肴是否精致對于男人來說是無關緊要的，男人只是在期待這一杯杯喝下肚的酒能將自己的郁悶和憂愁沖淡。不開心的時候男人很容易喝醉酒，而且醉得比平時更厲害。不開心而醉酒的男人這時一般很想要女人，但并不一定是自己喜歡的女人，因為此時他已可以把一個陌生女人當成自己心中最親的女人，如妻子、情人、戀人乃至母親。 男人愛喝酒，男人愛女人，酒色一氣，酒能壯色膽，色亦能助酒興。男人不可貪杯，更不可貪色，聰明理性成熟的男人絕對不會讓酒和色同時成為自己的嗜好。女人如酒，淺嘗小酌可以怡情，狂飲濫啜則能亂心。太好酒的男人容易使自己的思想漸漸麻痹而變得頹廢，而且太好酒的男人身邊肯定缺少一個能讓他感覺得到安慰和溫柔的女人。男人一旦成為經(jīng)常酗酒的酒鬼是可怕的，他體內(nèi)血管里的不再是熱血，流動的只是酒精，他的其它方面都與死人一樣，沒有感情，沒有欲望，只有一顆冰冷的心。 好男人不會同一個喝酒不爽快的男人交朋友，好女人也不會愛上一個為喝酒而推三阻四的男人，“喝酒”與“賭博”雖然并不是男人最應該做的事，但卻是最容易見到一個男人品性的事。男人最豪情的時候就是喝酒，男人最能表現(xiàn)出質(zhì)感的時候也是喝酒。記得有一個女人曾說過，她很喜歡看男人喝酒，從男人舉杯邀酒，輕脆碰擊到翻轉(zhuǎn)酒杯的整個過程都讓她感覺很性感，從中就能感受到男人的一種野性粗曠和原始的力量

有的人是純粹喜歡喝酒，就像有人愛喝茶，有人好喝咖啡，某些人就是喜歡喝酒，有癮，覺得特好喝，不喝難受，這種人是“酗酒”大軍的重要組成部分。這樣的人，喝酒就是業(yè)余愛好，喝醉也是常事，這與k歌把嗓子唱啞了，跑步把大腿拉傷了性質(zhì)類似，是個“度”與“量”的問題——要看酒有多少度，你有多少量；喝酒最好有度，心里最好有量。 還有的人喝酒是為一份心情，所謂借酒澆愁。如果只愁一陣，那過去了就好，如果總愁，就會總喝。這不能從酒的理化作用來解釋，誰也不能從科學上證明酒是怎樣“澆愁”的，“酒”與“愁”的關系是一種文化傳統(tǒng)，中國千百年來形成了酒可以澆愁的觀念。可以說，酒本身不澆愁，澆愁的是喝酒這種形式，還有“喝醉可以為所欲為”這樣一個公理。酒醒了愁還在，過程精品，只為醉的一瞬間。這種人也是“酗酒”大軍的重要組成部分。 另有一部分人喝酒是為了表達心意，日復一日，年復一年，自己的兄弟、朋友對自己關懷有加，榮辱與共。來！我敬你一杯！這酒中自有真情在！推杯換盞，一醉方休，兩肋插刀親兄弟，何懼酒后吐真言？舉起杯來是兄弟，酒醒之后更是兄弟。敬你的酒雖然喝在我肚里，但這情義卻釀在你心里。這樣的酒雖然也是一種形式，但它不為名不為利，為的是一生有你，為的是肝膽相照。醉里放歌，熱淚兩行，一覺醒來，口有余香。 再有一部分人喝酒是為了面子、風度、氣魄、感覺……這當中有的人是自我認為渴酒會顯得自己成熟、老練、滄桑，不一定是喝給別人看，而是喝給自己看的——為了自己心里的一種滿足感或者成就感。而另一部分人則是喝給別人看的，他們要使自己的形象在別人眼里顯得成熟、老練，有水準；要顯得自己很帥，很強，很牛，很“男人”，很仗義，很有氣量，很有魄力，很能成事，很諳世故，很懂江湖，很經(jīng)滄桑，很有人緣，很夠朋友，很夠意思，很有想法，很有目的，很點點點點點點，總之，不管他是放眼世界縱橫古今，還是家長里短柴米油鹽，喝給別人看的人總是要喝出點名堂來的，其中的目的或近或遠，或濃或淡；有戰(zhàn)略性的，有戰(zhàn)術性的；有點到為止鳴金收兵的，也有短兵相接空手白刃的，一時間觥籌交錯，碗筷皆兵，香煙四起，杯聲震天……林林總總，形形色色，不達目的誓不罷休。這一類人，我認為就不能叫做“酗酒”了，因為他們不是喝給自己的，不是因為愛喝而喝的。所以，他們喝得更理性，更清醒，只是一旦不為自己了，就不是“過程精品”了。其實，他們與“借酒澆愁”那一類也頗有相似之處，酒本身一不能喝出自己的水平，二不能灌溉要達到的目的，這當中真正起作用的，是喝酒這種形式，當然更有“喝醉可以為所欲為”這樣一個公理，只是與“借酒澆愁”那一類人的根本不同在于，過程雖不精品，但酒醒了，事多半就成了，愁也就散了。 民諺說：“酒乃穿腸毒藥”，倒也未必那么絕對。杜康造酒劉伶醉，玉液瓊漿幾千年，酒有喝的，也有用的。酒本無罪，只是這千百年來人們賦予它的東西太多太多了……文化傳統(tǒng)的力量雖不明顯，但卻巨大，它決定了我們身邊的許多事情，而我們卻身在其中毫無察覺。想到這一節(jié)，就覺得那個問題有一點點可笑，男人為什么要喝酒？呵呵，因為自古以來，需要喝酒的，都是男人呀！

1.牛肉焯水之后，放入壓力鍋內(nèi)，放入老抽、花椒、八角等鹵料，壓半個小時。 2.鹵好之后，牛肉浸泡在鹵水中越2個小時再拿出來切片。 3.牛肉放入碗中，倒入蒜水。 4.放入老抽。 5.放入陳醋。 6.放入小米辣。 7.放入自制油辣椒。 8.放入蔥花和香菜。 9.放入一勺花椒粉。 10.最后放入芝麻油拌勻即可。

選牛大腿的肉，切薄片，攪拌的時候輕輕攪拌，不要買市場上的那種腌肉粉，最好自己調(diào)配，市場上的腌肉粉不好吃，味道重，還不健康。像樂山八婆串串香的牛肉就很嫩，就是因為他們自己的腌肉粉做得很好。

要想牛肉嫩，就要選好食材。串串香店里的牛肉，一般都是用牛大腿的肉，這里的肉筋少柔嫩，非常適合涮來吃。加入各種材料后，攪拌的時候，注意不要太用力，要順著一個方向攪拌，不然會破壞牛肉的質(zhì)感，最后涮出來的牛肉不好吃。除了腌制的手法以外，腌肉粉也是很重要的，市面上的腌肉粉添加劑太多，最后腌出來的肉不好吃，成本還高，如果自用，也不要吃太多，商用最好還是去實體店學習一下。

牛肉的腌制方法： 將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。 一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當其蛋白溶液處于PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，遠離等電點，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。 二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。 三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。 方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便 第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實上你會弄的話不烤也行）； 第三步找個平底鍋稍稍抹點黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時候用個小一點的鍋用黃油加香料做個醬汁（發(fā)揮你的想象力），這個醬汁最后澆在裝好盤子的牛排邊上就行。 這樣弄出來的牛排不至于太生。 最后，別五點鐘就做啊，最好等到七八點，天黑之后，要有紅酒，蠟燭，還得面對面坐，順便弄個小的鮮花筐在當中，剩下的你們愛干嘛干嘛吧。書上都那么說的。 牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油，沒有將就用色拉油加一點點黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最后應該撒上少許，配上小茴香。對了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要剛剛好，別太咸）稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 紅酒。 2. 海鹽。 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄欖油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的兩側(cè)灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現(xiàn)磨黑胡椒。 2. 淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。 3. 再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯。 4. 整個腌制約十來分鐘即可。 下鍋煎羅： 1. 熱鍋，下橄欖油，下牛排。 2. 用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標。 3. 一旦鎖住肉汁之后，倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關小火，蓋上鍋蓋，悶煮個幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。 4. 切開來的肉片切面，是呈現(xiàn)粉嫩紅色的。最后再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后，放在炭火上烤的韓國傳統(tǒng)菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *醬油起著調(diào)味，增加食欲的作用，是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，并有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個 *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每塊排骨一個個腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來。 雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟，否則就會很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放于約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩。 2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。 3、煮牛肉時放點茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、將牛肉放置於熱油中過一下火，然后再撈起來，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口。 切的時候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎么煮都是老的，要切成橫條紋的。還有炒之前要先用酒、姜片、鹽、淀粉淹制幾分鐘。然后再用大火炒，炒到肉由紅變白就OK了。

攝影五字歌攝影學不難，易學用單反，熟讀說明書，功能要記全。光圈配快門，曝光要先練，找準中間灰，白加黑就減。小光圈景深，遠近都能看，若想虛背景，大光圈景淺。相機須持穩(wěn)，攝姿要規(guī)范，善用三角架，不怕快門慢，快門凝瞬間，慢門顯動感。短焦視角廣，長焦壓空間，望遠景深淺，微距景更短。廣角易畸變，中焦保還原，裝上遮光罩，避免出耀斑。構圖有章法，表現(xiàn)莫小看，布景要均衡，擺平地平線。平行畫面靜，斜線有動感，三角最穩(wěn)定、游動靠曲線，井字構圖法，常用布平面，相交有四點，最引讀者眼。視點忌中間，中間易呆板，要想畫面活，左右偏一偏。好片三原則，一定要記全，主題要明確，只有一視點。主體要突出，畫面要潔簡，巧用導引線，突出視覺點。場景忌雜亂，避開干擾元，避亂確實難，近點再近點。創(chuàng)作講理性，切莫盲目干，風景講意境，人像立體感。大景取其勢，小景扣質(zhì)感，天地三分線，切忌在中間。拍人忌正面，稍側(cè)三分臉，全景看造型，近景眼為先。拍片少寫實，藝術難展現(xiàn)，攝影真不難，全靠學和練。

個人建議和觀點供你參考: 1.相機上感光元器件芯片的尺寸大小,對最終的成像效果是最重要的,而不是看像數(shù)的多少,如a相機感光元器件芯片的尺寸為1/1.7英寸,800百像數(shù),b相機感光元器件芯片的尺寸為1/2.3英寸,1200萬像數(shù),a相機的成像效果絕對要好于b相機. 2.光學變焦倍數(shù)是3-5倍或以上更好,高倍率的光學變焦,焦段涵蓋面較大,基本無損畫質(zhì),數(shù)碼變焦的大小無需考慮,(通俗點說,該變焦是以損失成像畫質(zhì)的前提下來達到變焦目的點,無實用價值). 3.有無豐富的手動拍攝功能,無此功能是全自動相機,在實際拍攝中,針對各種復雜多變的拍攝環(huán)境,無法通過手動調(diào)節(jié)光圈、快門等參數(shù)來獲得精確的曝光,只能通過機內(nèi)預式的各種拍攝模式來應付各種復雜多變的拍攝環(huán)境,特別是光線較差情況下,尤其是拍攝夜景時,成像效果會顯得不怎么理想,有全面的手動拍攝功能,在拍攝時可以更多融入你自己想要的效果,拍攝的樂趣和空間會更大,尤其在拍攝純夜景相片時,通過手動調(diào)節(jié)曝光、光圈、iso等參數(shù)后,得到的相片畫面效果清徹潔凈無任何噪點,是全自動相機用類似夜景模式之類的所謂程序模式(俗稱傻瓜模式)相機拍攝的成像效果無法相比的. 4.家用消費級dc上無需考慮iso參數(shù)最大感光度是多少,實際拍攝中,一般iso參數(shù)在320以下時,相片成像質(zhì)量還可以,超過這個參數(shù),相片上明顯會出現(xiàn)紅綠噪點,嚴重影響成像質(zhì)量,(單反相機上要考慮iso參數(shù)最大感光度). 5.采用光學防抖功能的相機優(yōu)先考慮,實用價值高,實際拍攝中能顯著改善因相機輕微抖動而造成的圖象模糊,采用電子防抖、數(shù)字圖象穩(wěn)定器之類的防抖功能是無實用價值的,基本是忽悠人的玩意,無需考慮. 6.相機顯示屏的大小和像數(shù)的多少?是否是觸摸屏?無需太重視,對實際的成像效果是絲毫無影響的,僅是在回看拍攝的相片時的養(yǎng)眼與否的區(qū)別,大尺寸的顯示屏反而會消耗更多的相機有限電量. 7.家用消費級dc相機上,不要太在意廣角的有無,有了廣角,實際的成像效果絕沒有想象中的那么好,沒有了廣角,實際的成像效果絕沒有想象中的那么差. 更重要的是:買相機和買電腦一樣的,適合你用的就是最好的. 佳能a2000is、佳能ixus80、85、870、980is,其中佳能ixus860、870is有28mm的廣角,價格在1300-2200元左右,都是采用伸縮式鏡頭的卡片機,成像效果要比采用潛望式鏡頭(如索尼t(yī)系列相機)的卡片機要稍好些, 佳能a2000is、佳能ixus80is的性價比較高. 佳能a2000is、佳能ixus80、85、870is是全自動相機,在實際拍攝中,針對各種復雜多變的拍攝環(huán)境,無法通過手動調(diào)節(jié)光圈、快門等參數(shù)來獲得精確的曝光,只能通過機內(nèi)預式的各種拍攝模式來應付各種復雜多變的拍攝環(huán)境,特別是光線較差情況下,尤其是拍攝夜景時,成像效果會顯得不怎么理想,但一般家用完全能勝任. 其中佳能ixus980is性能更好,不愧是佳能ixus系列中的旗艦級產(chǎn)品,最主要的優(yōu)勢在感光芯片ccd尺寸比較大,為1/1.7英寸左右,大尺寸的感光芯片配合千萬以上的高像數(shù),能真正帶來更高質(zhì)量的成像效果,除機內(nèi)預式的多種拍攝模式外,更具有全面的手動拍攝功能,在拍攝時可以更多融入你自己想要的效果,拍攝的樂趣和空間會更大,尤其在拍攝純夜景相片時,通過手動調(diào)節(jié)快門、光圈、iso等參數(shù)后,得到的相片畫面效果清徹潔凈無任何噪點,是佳能a2000is、佳能ixus80、85、90、95、100、110、860、870、970、990is用類似夜景模式之類的所謂程序模式(俗稱傻瓜模式)相機拍攝的成像效果無法相比的. 佳能a590is、a650is、a720is,價格在1300-2000元左右,性能也較好,最主要的優(yōu)勢是和佳能ixus980is一樣,具有全面的手動拍攝功能. 其中佳能a650is更好,最主要的優(yōu)勢在感光芯片ccd尺寸比較大,為1/1.7英寸,大尺寸的感光芯片配合約1200百萬以上的高像數(shù),能真正帶來更高質(zhì)量的成像效果. 佳能新推出的幾款機型如佳能ixus95、100、110、950、990is和佳能ixus80、85、90、860、870、970is舊機型上,最主要的成像器件感光器芯片ccd尺寸幾乎相同,都在1/2.3英寸左右,雖然有的有幾百萬像素數(shù)的提升,實際成像效果上無任何大的實質(zhì)性區(qū)別,基本是同類型、同檔次機型,都是全自動相機,屬新瓶裝舊酒,無任何突出的功能,僅多了些對提升成像效果亳無影響的花哨功能而已,因剛推出,價格偏高,目前性價比較底. 佳能博秀系列長焦機,價格在1800-3000元左右,10倍以上的高倍率光學變焦,焦段涵蓋面較大,基本可以一鏡走天下,全面的手動拍攝功能,在拍攝時同樣可以更多融入你自己想要的效果,拍攝的樂趣和空間會更大,但體積相對較大. 買相機和買電腦一樣的,適合你用的就是最好的.你可根據(jù)自己的價位、喜愛,在網(wǎng)上查下資料對各款比對下

一、自然光陽光的顏色在一天之中會發(fā)生多次變化：清晨時陽光是藍色的，日出時陽光會變?yōu)槌赛S色，之后則會變?yōu)樽茻岬募t色。接近正午時，光線會越來越接近藍白色；日落時，光線會從深紅經(jīng)橙色向深黃色過渡；太陽快落山時，光線會重新變?yōu)樯钏{色，隨后便會消失于暮色中。根據(jù)不同的月相，夜晚有時會籠罩著蒼白的月色，有時會是一片黑暗—這在城市中是非常罕見的，因為各種各樣的人造光源會把黑暗的夜空照亮。如果你想在日光下拍攝，除了考慮時間因素之外，還要考慮主題周圍的環(huán)境，因為環(huán)境可以影響或反射陽光，從而使拍攝主題的顏色發(fā)生變化。因此，穿過樹葉的陽光會帶有綠色、經(jīng)過有色墻壁反射的光線會帶有墻壁的顏色，這會使主題染上相同的顏色。即使是很小的顏色變化也能在觀賞者的潛意識中發(fā)揮作用，從而影響圖像的整體效果。二、人工光源照片觀賞者往往會通過光色來辨別照片中的光線是人工光還是自然光。當然，通過濾色鏡或者白平衡也能使人造光變自然，但是有經(jīng)驗的人立即就會辨認出拍攝照片時使用了人工光源。因為這些人工持續(xù)光源都有其常見的色彩：白熾燈發(fā)出的光是紅色的，節(jié)能燈發(fā)出的光是白色的，此外有些人造光還會發(fā)出淡黃色或微紅色的光。霓虹燈管發(fā)出的光大多是綠色的，有時也會是藍色或黃色的。發(fā)光二極管燈（LED燈）和鹵素燈會發(fā)出藍色的光，建筑用泛光燈的光則是深紅色的。觀賞者對圖像中光色的印象在很大程度上取決于圖像的主題，比如被染紅的主題更容易讓人想到日落，然而相同的光效在封閉的空間中則會令人聯(lián)想到燈泡或蠟燭。原則上是要讓觀賞者在照片中看到他能認出來的事物，但是作為攝影者你可以做得更多使觀賞者更加確信、誤導他或使其形成錯誤的信念。你可以自由使用不同的光源進行拍攝，比如不管拍攝時的實際情況如何，都能使最終的照片看起來像是在日光下拍攝出來的?；蛘吣阍谂臄z時喜歡更多地使用人工光源，因為這樣可以避免照片與自然光發(fā)生關聯(lián)，這時可以使用色彩強烈的光線，如綠光或藍光。三、閃光燈在攝影者可用的光源中，閃光燈有著非常特殊的作用，因為它是一種非常重要的人工光源—或者以便攜、靈活、移動的閃光燈形式出現(xiàn)，或者以攝影棚閃光燈裝置的形式出現(xiàn)，后者能夠保證室內(nèi)拍攝時的最大光功率。由于閃光燈會隨著距離的平方而減弱，因此它主要適用于拍攝近距離的主題，并且當主題中只有一個圖像層面被照亮時，圖像很快就會形成平面化的效果—前面和后面的圖像元素的成像會過亮或過暗。為了盡量減少照片帶給人的平面印象，可以使用多個閃光燈進行平行閃光，或者（最好）靈活地從側(cè)面使用閃光燈。如果你認為閃光燈就只有便攜相機的內(nèi)置閃光燈這一種，并由此認定它們對于非常暗的主題的照明效果很差，那么你就低估了這種光源在構圖上無法估量的空間。無論是在工作室中使用塑光設備對閃光燈的光線進行隨意控制，還是在戶外、在路途中使用濾光鏡改變閃光燈的顏色，抑或毫無改變地直接使用它。使用閃光燈可以導演出幾乎所有的光線效果，而且它還能模擬每一種光源。四、白平衡拍攝時不要忘記根據(jù)你所選擇的光源調(diào)整相機的白平衡。白平衡會根據(jù)固定的參數(shù)定義白色并根據(jù)白色定向描述其他的顏色，根據(jù)需要，這個過程對每張照片來說都是單獨的。一般情況下有一些以常見光源為標準的白平衡選項可供選擇。白平衡的目標是實現(xiàn)自然的色調(diào)，而選擇錯誤的白平衡或者調(diào)整圖像編輯程序中的色溫，直到獲得你滿意的結果，無疑是對這一工具更具創(chuàng)造性的應用。通過改變色溫，整個圖像的顏色也會發(fā)生改變—要么極為人工化、極具藝術性，要么能讓觀賞者相信照片就是在這種光環(huán)境下拍攝的。五、混合光如果我們將多種不同顏色的光源結合在一起，就會產(chǎn)生所謂的混合光，其表現(xiàn)形式就是圖像中除了自然色調(diào)外還有其他的色彩偏差。由于白平衡只能對準光源，所以只有一部分主題的顏色可以真實再現(xiàn)。光源的選擇完全由你來決定，這其中非常重要的一點是，要盡可能真實再現(xiàn)人物的膚色。因為這里的色彩偏差常常是極具干擾性的。

攝影用光的六大基本因素 攝影用光的六大基本因素是光度、光位、光質(zhì)、光型、光比和光色。掌握這六種因素是攝影用光的基本功。 1．光度 光度是光源發(fā)光強度和光線在物體表面的照度以及物體表面呈現(xiàn)的亮度的總稱（光源發(fā)光強度和照射距離影響照度；照度大小和物體表面色澤影響亮度）。在攝影中，光度與曝光直接相關。從構圖上來說，曝光與影調(diào)或色彩的再現(xiàn)效果密切相關。豐富的影調(diào)和準確的色彩再現(xiàn)是以準確曝光為前提的。有意識的曝光過度與不足也需以準確曝光為基礎。所以，掌握光度與準確曝光的基本功，才能主動地控制被攝體的影調(diào)、色彩以及反差效果。 2．光位 光位是指光源相對于被攝體的位置，即光線的方向與角度。同一對象在不同的光位下就產(chǎn)生不同的明暗造型效果。攝影中的光位可以千變?nèi)f化，但是，歸納起來主要有正面光、前側(cè)光、側(cè)光、后側(cè)光、逆光、頂光與腳光等七種。 （1）正面光：光線來自被攝體的正面，隨角度高低分別稱“為平射光、順光和高位順光。正面光照射的被攝體令人感覺明亮，但立體感較差，缺乏明暗變化，利用正面光拍攝時的曝光寬容度較大。在燈光人像中，正面光常用作輔光。 （2）前側(cè)光：指45度方位的正面?zhèn)裙狻＿@是最常用的光位，前側(cè)光照射的景物富有生氣和立體感。在燈光人像中，前側(cè)光常用作主光，通常位于人物臉部朝向的另一側(cè)，臉朝左用右側(cè)光，臉朝右用左側(cè)光。 （3）側(cè)光：又稱90度側(cè)光，側(cè)光下被攝體呈陰陽效果，是一種人像攝影中富于戲劇性效果的主光位置，它能突出明、暗的強烈對比。 （4）后側(cè)光：又稱“側(cè)逆光”光線來自被攝體的側(cè)后方，能使被攝體的一側(cè)產(chǎn)生輪廓線條，使主體與背景分離，從而加強畫面的立體感、空間感。 （5）逆光：又稱“背光”光線來自被攝體的正后方，逆光能使被攝體產(chǎn)生生動的輪廓線條，使主體與背景分離，從而使畫面產(chǎn)生立體感、空間感。逆光構圖很重要的一條是使畫面產(chǎn)生深色背景，否則輪廓線就不醒目。逆光在造型上還有利于表現(xiàn)動物的群體。 （6）頂光：光線來自被攝體的正上方，如正中午的陽光、頂光會使人物臉部產(chǎn)生不討巧的濃重陰影，通常忌拍人像。 （7）腳光：光線來自被攝體的下方，常用于丑化人物的一種燈光方向。自然光中沒有腳光的光位。 3．光質(zhì) 光質(zhì)指光線聚、散、軟、硬的性質(zhì)。聚光的特點是來自一種明顯的方向，產(chǎn)生的陰影明晰而濃重；散光的特點是來自若干方向，產(chǎn)生的陰影柔和而不明晰，光的軟硬程度取決于若干因素，光束狹窄的比光束寬廣的通常要硬些。例如，晴天的太陽從某一有明顯方向性的角度照射被攝體，這就是一種直射的硬光；當天空中有霧，陽光就被擴散在一種廣闊的區(qū)域上，從許多角度發(fā)出光線，這、就是一種軟光。又如電子閃光燈的直接閃光是一種硬光，反射閃光就是一。種軟光。硬光能使被攝體產(chǎn)生強烈的明暗對比，有助于質(zhì)感的表現(xiàn)；軟光善于揭示物體的外形、形狀和色彩，但不善于表現(xiàn)質(zhì)感和細節(jié)。硬光又往往比軟光的照明更富有生氣。 4．光型 光型指各種光線在拍攝時的作用。 （1）主光：又稱“塑形光”指用以顯示景物、表現(xiàn)質(zhì)感、塑造形像的主要照明光。 （2）輔光：又稱“補光“用以提高由主光產(chǎn)生的陰影部亮度，揭示陰影部細節(jié)，減小影像反差。 （3）修飾光：又稱”裝飾光“指對被攝景物的局部添加的強化塑形光線，如發(fā)光、眼神光、工藝首飾的耀斑光等。 （4）輪廓光：指構劃被攝體輪廓的光線，逆光、側(cè)逆光通常都用作輪廓光。 （5）背景光：燈光位于被攝者后方朝背景照射的光線，用以突出主體或美化畫面。 （6）模擬光：又稱”效果光“用以模擬某種現(xiàn)場光線效果而添加的輔助光。 5．光比 光比指被攝體主要部位的亮部與暗部的受光量差別，通常指主光與輔光的差別。光比大，反差就大，有利于表現(xiàn)“硬”的效果；光比小，反差就小，有利于表現(xiàn)“柔”的效果。如拍老年人常用大光比，拍兒童常用小光比。調(diào)節(jié)光比的手段主要有三種：調(diào)節(jié)主、輔光的強度；調(diào)節(jié)主、輔燈至被攝體的距離；用反光板、閃光燈對暗部進行補光。 6．光色 光色指“光的顏色”或者說“色光成分”。通常把光色稱為“色溫”。光色無論在表達上還是在技術上都是重要的，光色決定了光的冷暖感，這方面能引起許多感情上的聯(lián)想。光色對構圖的意義主要表現(xiàn)在彩色攝影中。

正面光、前側(cè)光、側(cè)光、后測光、頂光

按光源分：自然光和人造光 根據(jù)光源的方向可分：1、正面光 2、前側(cè)光 3、側(cè)光 4、逆光 5、頂光

4種。順光、側(cè)光、逆光和漫射光。1、順光特點是被攝者全部受光，光線亮度高，影像平淡，色彩還原較好，但光比較平，很難表現(xiàn)出立體感。2、側(cè)光特點是被攝者有明顯的立體感，影調(diào)層次、線條輪廓等都更為豐富，能較好地刻畫人物的外型特征和表情神態(tài)。3、逆光特點是光線能為被攝者勾勒出漂亮的輪廓線，可使人物與背景區(qū)別開，表現(xiàn)出很強的空間感。4、散色光是無明確的方向性，照射到被攝者身上明暗關系不十分明顯，中間過渡層次豐富，影像較為柔和。擴展資料光的運用散射光的運用：戶外太陽經(jīng)過云層或是其他遮蔽物所漫射成反射出來的光，稱為散射光。室內(nèi)棚的反光傘、無影罩或經(jīng)反射物折射的光，都屬于散射光。這是柔和軟調(diào)的光質(zhì)，是人像攝影較為理想的光源，可以使人像攝影的皮膚質(zhì)感產(chǎn)生柔和美麗的效果。無論是上述的戶外人像用光或是室內(nèi)人像打光法，都是攝影師經(jīng)常使用的光影控制技術。攝影師還可根據(jù)自己的喜好，創(chuàng)造出各種富有變化或氣氛的打光法。只是在影像與光影的整體表現(xiàn)上，需要有與人體共鳴性的美感，否則即會失去人像攝影藝術的共賞意義。如果是拍攝夜間的人物， 應該知道城市繁華路段夜景的燈光都比較雜亂，而選擇安靜的酒店園林拍攝、椰樹、泳池和酒店主樓，很安靜也很舒適，模特盡量做感情流露、情感傳遞的感覺出來，服裝也選用簡單的紅色款式，有濃郁的色彩感。泳池、椰林背后都有微弱的路燈，泳池也略顯的優(yōu)雅，沉靜起來，水面呈現(xiàn)出倒影，在椰林中加一盞微弱閃燈，來增加樹葉路面的層次感，也增添了人物與背景的隔離效果，以此做背景，對于主光的補光，盡量不要喧賓奪主，不要讓亮度蓋過背景光源，一切調(diào)整曝光的方式都圍繞著這個原則進行。最好選擇了石英燈，控制燈光與人物之間的距離，自然光加閃光，調(diào)整色彩平衡，校正人物膚色達到正常。布光是一門減法的藝術，一個精彩的布光不在于用多少盞燈，而是在有限的基礎上能創(chuàng)造出最終的效果。不管是繁華城市還是酒吧門前，或者是延伸感的夜景路面等，拍攝最主要的是表達人物內(nèi)心的幸福感，如果刻意的安排，會擾亂情感的真實流露。擺脫所有的東西，只有擁有情感和幸福感的片子才會讓人過目不忘！參考資料來源：搜狗百科-攝影

糖醋帶魚

做法1： 主料： 帶魚 輔料： 蔥、生抽、黃酒、鹽、糖 做法： 1. 收拾好的帶魚切段，用生抽腌約一個小時。 2. 將腌過的帶魚放入油鍋內(nèi)，雙面略煎。 3. 灑入切好的蔥花；烹入黃酒，加蓋稍悶一會兒；加適量的鹽，將余下的生抽倒入，并加適量的糖；最后加水，量為稍沒過魚，然后加蓋煮。 4. 待收汁后出鍋。 -------------------------------------------------------------------------------- 做法2： 帶魚不要太大，先掛起來把表面吹干，切成兩寸長的段，下鍋溫油炸到肉緊。這里有一個要點：帶魚會爆炸，用蓋子水汽又會流回油鍋里，我用一個笊籬蓋著魚，呵呵，算是一個高通。 炸好魚后鍋里留一點油（我通常放的油量剛好一次用完），放辣椒、花椒、八角爆出香味，然后放蔥姜蒜煸兩下，放入帶魚，大量料酒，適量醬油，微量的醋，還有兩勺糖，加水沒過魚面，然后燉到湯汁收盡，就可以了。 -------------------------------------------------------------------------------- 做法3： 名稱 紅燒帶魚(4-6歲) 類別 寶寶美食 制作 原料： 帶魚1公斤。 配 料：醬油80克，精鹽8克，醋40克，白糖30克，味精3克，料酒5克，蔥20克，姜10克，蒜10克，大料2克，水500克，植物油2公斤（實耗100 克）。 制 法： 1)將 帶魚剁去頭、鰭和尾尖，開膛去內(nèi)臟，刮掉腹內(nèi)的黑膜，洗凈，剁成4.5厘米長的段；蔥切段；姜切塊；蒜切片。 2）將油放入鍋內(nèi)，燒至七八成熟，將帶魚段分幾次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黃色撈出瀝油。3)將油100克放入鍋內(nèi)，把大料炸出香味，下入蔥段、姜塊、蒜片煸一下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精鹽、水，開后投入炸過的魚段，轉(zhuǎn)微火燉15分鐘，加入味精即成。 特 點： 棗紅色，咸甜口。 制作關鍵：給孩子吃的魚最好選擇新鮮、大條、肉厚的大魚，這樣好挑刺。制作時，魚要炸嫩些，不要炸得太老，口不要過重。 -------------------------------------------------------------------------------- 做法4： 紅燒帶魚 泡椒帶魚 豉汁帶魚 只要明白舉一反三的道理，上面說的帶魚都不難做。需要準備的原料有帶魚（讓魚店老板去內(nèi)臟剁成節(jié)），蔥姜蒜，鹽糖料酒醬油醋，根據(jù)口味還可以選擇泡椒或者豆豉。 做法： STEP 1：煎 帶魚洗凈晾干，為了保險可以用紙巾把水吸凈。還有一種選擇是裹上面粉，這樣就不會因為有水而很容易崩油了。鍋里下油，燒熱，下魚煎，中間翻一次面，煎到兩面金黃放到一邊備用。 STEP 2：燒 換新油，放蔥姜蒜，做泡椒帶魚就放泡椒，做豉汁帶魚就放豆豉，爆香，放帶魚翻炒。放料酒醬油醋，燜一下，放適量的糖和鹽，翻炒幾下，加水，與帶魚平齊。開大火濃縮湯汁，盛盤即可。 注： 1 煎炸帶魚的時候，最好把帶魚弄干些，比如晾曬，在面粉里面滾一下等等都可以。 2 煎炸過的魚含有較多油，因此燜煮時不可用太多油。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 一：荔枝帶魚： 〔主料輔料〕 大帶魚...500 克 玉蘭片丁...5 克 精面粉...l00 克 精鹽.....6 克 蔥頭丁....8 克 青豆.....6 克 清湯....250 克 味精.....3 克 胡蘿卜丁...5 克 清油....750 克 白糖.....35 克 番前醬....25 克 冬菇丁....5 克 濕淀粉....20 克 醋......20 克 香油.....3 克 〔烹制方法〕 1.將帶魚切去頭、尾，并剔去魚刺洗凈，魚肉皮面朝下，先用斜刀在魚 肉上鍥成一條條平行刀紋，再轉(zhuǎn)一個角度，用直刀鍥成一條條與斜刀成直角 相交的平行刀紋，然后切成邊長約3.5 厘米的三角塊，用醋、精鹽、味精喂 口。 2.勺內(nèi)放油700 克，燒至七成熱時，將魚塊沾勻面粉，再將三角捏起， 肉面朝外呈圓形，放油內(nèi)炸熟呈金黃色，成荔枝狀時撈出控凈油。 3.炒勺燒熱，留底油25 克，加入番前醬、白糖略炒，再加蔥頭丁、胡蘿 卜丁、玉蘭片丁、冬菇丁爆鍋，加醋、清湯、精鹽、味精燒開，撇凈浮沫， 用濕淀粉勾成濃熘芡，倒入帶魚、青豆，淋人香油攪勻，盛在盤內(nèi)即成。 〔工藝關鍵〕 1.帶魚初加工時，下刀要準確，既能剔除魚刺，又能保持魚肉完整。 2.魚剞荔枝花刀，刀距均勻，深淺一致。魚經(jīng)油炸后，能充分翻起呈荔 枝狀，形狀美觀。 3.炸魚油溫，以七八成熱為宜。過高，魚肉易焦糊；過低，魚易塌在鍋 里。 二：糖醋帶魚： 原料：帶魚500克，蔥絲、姜絲、蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。 制作： 1、將帶魚去頭、尾、內(nèi)臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。 2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用。 3、鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味后淋花椒油，炒勻即成。 注意事項： 花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。 三：清蒸帶魚： 原料：帶魚一條(一斤左右) 調(diào)料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露 制作： 1、將帶魚切成塊狀，洗干凈。 2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網(wǎng)格狀)，切半寸段。 3、將帶魚塊裝盤，加入調(diào)料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘) 4、將蒸熟的帶魚出籠，淋明油即可。 四：油煎咸帶魚： 原 料：帶魚1條（500g),鹽75g,蔥花5g,黃酒5g,色拉油150g,(實耗50g)。 制法： 1.將帶魚洗凈，用鹽擦遍魚身，腌制5小時。 2.將帶魚洗去表面鹽粒，去頭尾，中段剞上花刀切成6cm長塊晾干。 3.取鍋一只置火口中，加油加熱至6成熱時帶魚塊煎至兩面伸黃色至熟，烹入酒，撒上蔥花即可。 風味特點：帶魚塊色澤深黃，外皮略脆咸鮮嫩. 五：排骨燜帶魚： 主料：帶魚。 輔料：排骨、油菜心、香菇、冬筍。 調(diào)料：八角、醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉、蔥、姜、蒜、淀粉。 做法： 1.將排骨切段用開水焯一下，放到高壓鍋中加調(diào)料壓熟，香菇、冬筍分別切成小塊待用； 2.帶魚洗凈瀝干，用油煎至成兩面黃色時取出，鍋中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬筍，將排骨帶湯一起倒入，加鹽、醬油、白糖、醋調(diào)味后放入帶魚，燜3-5分鐘，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出鍋即可食用。 六：怪味帶魚： [原料] 帶魚1條(約500克)， 陳皮10克，熟花生25克。 [調(diào)料] 黃酒10克，醬油5克，鹽2克，糖75克，精油500克(實耗25克)，水50克，辣椒粉7克，花椒粉2克。 [操作程序] 1．帶魚殺洗好后瀝干，切成斜段，用少量鹽、酒腌漬一下。陳皮切末；花生也拍成碎末。 2．油鍋燒熱，放入帶魚炸至外香里松(需復炸)，撈出，倒去油。 3．鍋中加清水、糖、醬油、鹽、黃酒，用小火慢慢熬制，見汁濃稠時放入帶魚，掛上汁后撒上陳皮、熟花生、辣椒粉、花椒粉，翻勻，即可裝盤。 [特色點評] 干香酥松，口味多樣。此菜制作不難，是質(zhì)感與口味俱佳的一款冷盆菜肴。 [要領提示]熬制糖汁應用小火。 七：木瓜燒帶魚： 原料： 鮮帶魚350克，生木瓜400克，蔥段、姜片、醋、精鹽、醬油、黃酒、味精各適量。 制作： 1、將帶魚去鰓、內(nèi)臟，洗凈，切成3厘米長的段；生木瓜洗凈，削去瓜皮，除去瓜核，切成3厘米長、2厘米厚的塊。 2、沙鍋置火上，加入適量清水、帶魚、木瓜塊、蔥段、姜片，醋、精鹽、醬油、黃酒、燒至熟時，放入味精即成。 特點： 味鮮，魚嫩，清香爽口。 八：花籃帶魚： 原料： 帶魚、姜米、蔥花、蒜泥、紹酒、番茄沙司、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬、濕淀粉、精鹽、干淀粉、色拉油。 制作： 1、將帶魚洗凈去骨切成段，用精鹽、紹酒、蔥、姜浸漬入味。 2、將帶魚掙干，拍上干淀粉，投入八成熱的油鍋中炸制。入油鍋前將帶魚肉卷成圓筒形。炸至金黃色倒入漏勺瀝去油。 3、炒鍋上火，舀少許油，投入蔥花、姜米、蒜泥、番茄沙司、紹酒、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入色拉油，起鍋澆在帶魚上，裝盤是拼擺成花籃形。 特點： 酸甜可口、色澤紅亮。 九：香肥帶魚： 原料： 帶魚75克，芡粉20克，牛奶100克，花生油、精鹽、番茄醬、紹酒、味精、香油各適量。 做法： ①將帶魚清洗干凈。切成長段，放入大碗內(nèi)，加入精鹽、紹酒、香油拌勻，腌30分鐘。 ②鍋置火上，帶魚逐塊下入油中，炸至金黃色時，撈出，控凈油。 ③將剩余的芡粉加水調(diào)勻。 ④炒勺置于火上，加入一點開水，放入牛奶、番茄醬、精鹽，攪勻。等湯燒沸時，加入水勾芡，放味精，攪動一下，澆在魚上即成。 特點及營養(yǎng)成分：味美鮮香，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、維生素A等多種營養(yǎng)素。 十：熘帶魚： 主料：帶魚 輔料：蔥、姜、蒜、花椒 調(diào)料：鹽、雞精、白糖、醬油、醋、料酒、淀粉、香油 烹制方法： 1、將帶魚洗凈切段，加入鹽、料酒、花椒腌制10分鐘待用，蔥姜蒜切碎，取一小碗，放入鹽、醬油、醋、雞精、料酒、白糖、淀粉，適量清水調(diào)成汁； 2、坐鍋點火倒入油，將帶魚兩面炸至金黃色撈出，鍋中留底油，放入帶魚，倒入調(diào)好的汁，燒至帶魚入味淋香油出鍋即可。 特點：肉質(zhì)鮮嫩，酸甜爽口 糖醋帶魚 帶魚，醋，100克，白糖175克，醬油，10克精鹽3克，清湯300克，姜末、蔥末、蒜末各少許，濕淀粉150克，花生油1750克。 ①帶魚去內(nèi)服，洗凈，切成6厘米長的段，將精鹽撒入魚身內(nèi)稍腌，并在 魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊； ②炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，把魚放入油鍋內(nèi)。這時需用鏟刀將魚托住 至魚全部呈金黃色時，取出放入盤內(nèi)。炒鍋留油少許燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、加少許湯,放糖,入味后淋花椒油,炒勻即成. 1.拖蒸帶魚 把魚洗凈去頭去尾，摘去內(nèi)臟、黑膜，切8厘米長的段，用食鹽、味精、蔥姜末喂口，然后掛上用雞蛋和面粉調(diào)好的糊，在鍋里煎至兩面金黃色，擺在盤子里蒸10分鐘，另燒點湯加點鹽、味精、香油、韭菜末，澆在魚段上。 2.清炸帶魚 把魚洗凈去頭去尾，摘去內(nèi)臟、黑膜，切8厘米長的段，用食鹽、味精、蔥姜末喂口，鍋中加入適量的油燒至8成熱，放進魚段慢火炸至外表焦黃，口感外焦里嫩撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。 3.紅燜帶魚 把魚洗凈去頭去尾，摘去內(nèi)臟、黑膜，切8厘米長的段，用食鹽、味精、蔥姜末喂口，鍋中加入適量的油燒至8成熱，放進魚段炸至表皮略焦撈出，鍋中加點油，蔥姜爆鍋，加入醬油、湯、食鹽、味精、醋、糖、白酒，放進魚段慢火燒，湯汁快干時用水淀粉勾芡，撒上香菜末，出鍋。 清蒸帶魚的做法 原料：帶魚一條(一斤左右) 調(diào)料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露 步驟：1、將帶魚切成塊狀，洗干凈。 2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網(wǎng)格狀)，切半寸段。 3、將帶魚塊裝盤，加入調(diào)料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘) 4、將蒸熟的帶魚出籠，淋明油即可。 油煎咸帶魚的做法 原 料： 帶魚1條（500g),鹽75g,蔥花5g,黃酒5g,色拉油150g,(實耗50g)。 制法：1.將帶魚洗凈，用鹽擦遍魚身，腌制5小時。 2.將帶魚洗去表面鹽粒，去頭尾，中段剞上花刀切成6cm長塊晾干。 3.取鍋一只置火口中，加油加熱至6成熱時帶魚塊煎至兩面伸黃色至熟，烹入酒，撒上蔥花即可。 風味特點：帶魚塊色澤深黃，外皮略脆咸鮮嫩。 美味帶魚做法 1先將魚洗凈，切成段，瀝干水。 2在盤子里放入面粉（或打上雞蛋攪拌） 3把魚滾上面

放你喜歡的味道就好。

非常實用的做菜的秘訣 30年經(jīng)驗廚師總結1.“燉”的方法和竅門燉有兩種方法：一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時左右。二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。2.炒菜保持鮮綠的心得蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？1)蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發(fā)黃，據(jù)說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時會被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機酸（內(nèi)含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。2)若為了美觀，可在烹調(diào)時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養(yǎng)價值。3.”炒”的學問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。 要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……（四）干炒（又稱干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為外國豬不知吃什么長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連。在國內(nèi)炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經(jīng)驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作。 我剛做飯的時候，無論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后來采取這個辦法后，肉片再也不會老了，不信你試試。5.調(diào)味料的使用規(guī)律（一）液體味料醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風味更佳。辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。 （二）固體味料鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。（三）辛香料蔥：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?；ń罚阂喾Q川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。 6.生抽？老抽？鮮醬油？生抽＝顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色；7.煎魚有秘訣vs做魚三技巧(1)煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發(fā)揮出。另外，魚在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。(2)、做魚技巧三則1、鯉魚為什么要抽筋？鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發(fā)性物（俗稱”發(fā)物”），特別不適于某些病人食用。抽筋時，應在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。 2、怎樣識別江河魚和湖水魚？江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味。3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發(fā)苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。8.茄子不吃太多油的竅門茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會吃很多油了。濕淀粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會炸出黑嘎巴。這招做燒茄子時頂有用，跟好朋友的媽媽學的，姜還是老的辣呀。9.怎樣掌握火候和油溫一、怎樣掌握火候在烹調(diào)過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區(qū)別的。旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。中火：火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)方法。小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。 文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。二、怎樣掌握油溫掌握油溫必須注意火力大小，原料性質(zhì)和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：1、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。2、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。3、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。10.蒸饅頭十要訣1、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時；2、和面時要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分；3、和好的面要保持28℃～30℃為宜；4、要使面團發(fā)酵充分；5、制饅頭坯時，再行揉制，然后再成型；6、饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱一下；7、饅頭在蒸制前要經(jīng)過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些；8、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度；9、鍋底火旺，鍋內(nèi)水多；10、籠屜與鍋口相接處不能漏氣 11.煮的學問煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多的技巧。煮掛面：不要等水沸后下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。煮餃子：俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落開，這樣反復三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。12.著味的作用、方法、原則著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進行基礎調(diào)味的操作技術。在川菜的烹調(diào)中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。 (1)、著味的作用1、滲透入味原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內(nèi)，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產(chǎn)生進口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。2、除異增鮮原料經(jīng)過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調(diào)味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。3、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經(jīng)過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細嫩質(zhì)感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其它調(diào)味品，并使成菜細嫩鮮脆。(2)、著味的方法1、先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與原料拌和均勻。2、要區(qū)別不同情況進行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應在加熱前的一定時間內(nèi)進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。(3)、著味的原則1、將著味的調(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。2、著味的多種調(diào)味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，膻臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時，調(diào)料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。3、著味的調(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。4、著味的時間應根據(jù)烹調(diào)要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹制為準；而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時間應根據(jù)需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時間短；五香味型的時間長；咸味重的時間長，咸味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。5、蔬菜類的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。6、使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質(zhì)量。13.關于和餡先把肉餡放進容器，加適量水攪，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水。放入蔥姜末，料酒，喜歡的可以放點甜面醬，味精，五香粉，攪一段時間之后放鹽，鹽要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，這樣可以把所有的調(diào)料包住，讓餡不干。調(diào)好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜，這樣肉進味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什么菜吃出來的就是什么菜的味兒