如何成為白酒評委，我參加一個技能大賽需要上臺向評委推銷大將軍VSOP白蘭地酒請

嗓子不是練的，小弟覺的該練氣吧！模仿用別人的音色，喉嚨練痛不說還沒什么意義，用自己的音色唱歌那怕是十分之一的人認同你也比模仿別人好吧！

沒有辦法，因為白酒的主要成分就是酒精

葡萄蒸餾酒就是我們常說的的白蘭地，具有很高的酒精度。白蘭地的定義：是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。葡萄必須先發(fā)酵成葡萄酒，成為含有酒精的酒液，然后才能進行蒸餾。蒸餾的原理是：酒精和水的沸點不同，酒精先揮發(fā)出來，蒸餾時控制沸點，讓酒精優(yōu)先揮發(fā)出來，再通過冷凝的方式，收集這些酒精，同時，葡萄酒中的一些香氣也會揮發(fā)出來，所以收集的高度酒精中也會有香氣。因為顏色不會揮發(fā)，蒸餾后獲得的高度酒精是沒有顏色的，如果你說它是白酒，也沒有錯，因為沒有顏色，但最準確的叫法是：白蘭地！白蘭地經(jīng)過橡木桶陳釀，橡木桶的顏色會溶解在酒液中，所以我們平時見到的白蘭地是琥珀黃色的，這個顏色來源于橡木桶。有時候釀酒師也會用焦糖來調(diào)白蘭地的顏色。中國傳統(tǒng)的白酒，比如二鍋頭、五糧液、茅臺等是用糧食釀造的，糧食發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，與葡萄發(fā)酵產(chǎn)生的香氣不一樣，陳釀工藝也不一樣，所以白酒的口感和白蘭地的口感也不相同。

品嘗，超過百分之二十的，叫個評酒委員，都能嘗出來。低于5，專家也頭疼。

在容器里倒上白酒，后用點火，燒完后余下的就是水

每年國家和地方都評“省名牌”“省著名商標”“中國馳名商標”“中華老字號” “某某金獎”“某某銀獎”評委就負責(zé)品，讓后評價這酒如何如何。但是各個酒廠都事先準備好特殊勾兌的酒拿去評，評的結(jié)果都挺好， 但是大量生產(chǎn)的時候酒質(zhì)會差很多。我親屬就是白酒評委他跟我說的。

中國的白酒國家評委，一般分布于各個白酒加工廠、酒類管理機構(gòu)、科研機構(gòu)，一般都是長期從事白酒加工和科研戰(zhàn)線上的人員，他們有著豐富的加工和研制的經(jīng)驗，個人都有對味道、口感等非常敏感。國家白酒協(xié)會會在3~4年進行一次考試，以確認評委的連任或者新評委的評定，一旦考試通過、會正式頒發(fā)證書。已經(jīng)確認的評委每年會集中對國內(nèi)各種白酒進行質(zhì)量評定、也會對新產(chǎn)品進行感官鑒定，還會對中國白酒香型發(fā)展起到建議修訂作用。評委在各自的工作崗位上，也會對自己生產(chǎn)的白酒進行評定和質(zhì)量把關(guān)。

白酒國家評委，目前有兩個機構(gòu)頒發(fā)過證書，一是中國釀酒工業(yè)協(xié)會，一是中國食品工業(yè)協(xié)會。通過其組織的專業(yè)正規(guī)考試與評定，獲得證書就成了國家評委。

白酒國家評委是：中國釀酒工業(yè)的姣姣者，代表白酒行業(yè)參加中國的評酒會的，嗅覺、味覺、等五覺非常靈敏的專業(yè)技術(shù)人員，是通過層層選撥和考試獲得的一種資格。

你是酒廠的評酒師酒廠推薦，考上高級評酒師省酒協(xié)會推薦，參加國家白酒評酒師換屆考試，考入前幾名省里恰好有退出（年齡、能力、企業(yè)等原因）的名額國家酒協(xié)認可進入大酒廠，拜專家組成員為師，卻有天賦，可能性，稍大。否則，看天意吧

當(dāng)然算，工資看你做哪線，工資兩三千

白酒的勾兌屬于技術(shù)范疇，而不是國家條文硬性規(guī)定的。換句話說，白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷范疇。既然是技術(shù)壟斷，是絕對不會公開的。 就如同所有的釀酒廠都具有釀制（勾兌）白酒的技術(shù)，但是可以有能力釀制出（勾兌出）茅臺酒的就只有貴州茅臺酒廠， 這就是技術(shù)壟斷！ 雖然如此，酒業(yè)界仍然有不成文的規(guī)定，也就是勾兌白酒的基酒應(yīng)不少于10％，剩下的就是與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成。 那么，最最關(guān)鍵的就是后面這部分，所謂的壟斷技術(shù)也是指后一部分，這個就是機密啦。 舉個通俗的例子，比如，我們做番茄炒雞蛋這道菜，一定是番茄要多于雞蛋，如果把二者的數(shù)量以極大的不成比例地顛倒過來，番茄少，雞蛋多，那么這道菜就不叫”番茄炒雞蛋“啦！那就成了“攤雞蛋”啦，番茄成了點綴。 一： 白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷： 酒業(yè)界有句名言，叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，由此可以看出，白酒的勾兌屬于技術(shù)，而這個技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此，白酒勾兌屬于商業(yè)機密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒，但是沒有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù)，斷然不會釀出茅臺酒一樣的道理。 二： 白酒勾兌技術(shù)成型要稍晚于酒的釀制： 先進的勾兌技術(shù)其實是釀酒的畫龍點睛之筆。以五糧液為例，五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結(jié)合的獨一無二的先進技術(shù)，被業(yè)界譽為“勾兌雙絕”，處于世界領(lǐng)先水平。 白酒的勾兌技術(shù)趨于成型是在大約600年前！ 勾兌技術(shù)走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術(shù)成熟來自于五糧液的勾兌。 目前，五糧液用來勾兌的調(diào)味酒屬于特級酒，來自有著600多年釀酒歷史的古窖池，五糧液整個勾兌調(diào)和過程，絕不添加任何香精和味素，最終達到“各味諧調(diào)，恰到好處”。因此，有專家戲稱，五糧液中庸和諧的品質(zhì)是勾兌調(diào)和出來的。 現(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設(shè)計，按統(tǒng)一標準和質(zhì)量要求進行檢驗，最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。 四： 勾兌技術(shù)混亂，參差不齊： 按照中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會發(fā)布的年報表明： 現(xiàn)在誰也說不清楚市場上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。 業(yè)內(nèi)人士則認為，由于白酒勾兌技術(shù)互相之間的壟斷，市場上的白酒有七成為酒精勾兌，而現(xiàn)在的勾兌白酒只會比這個數(shù)量多，不會少，但是技術(shù)參差不齊。 附：白酒勾兌技術(shù)： 白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 比如，茅臺酒我們都很熟悉啦，茅臺酒的最高境界，不是釀造，應(yīng)是勾兌，而勾兌的技藝決定茅臺鎮(zhèn)白酒的品位、檔次。

踢踏舞來源自美國百老匯,一種民間風(fēng)俗的舞蹈?！　√咛の璧挠⑽拿Q是“TAP DANCE”，TAP是拍打扣擊的意思，它的正式形成是在20年代的美國。在這之前，愛爾蘭移民和非洲奴隸把各自的民間舞蹈帶到了這塊移民大陸上，這些民間舞蹈逐步融合形成了新的舞蹈形式——踢踏舞?！　≡谔咛の璧陌l(fā)展過程中，有幾個非常關(guān)鍵的人物——WILLIAM HENRY LANE是一位偉大的節(jié)奏舞蹈家，他把非洲舞步加入到愛爾蘭的吉格舞中，強調(diào)節(jié)奏與打擊勝過旋律。其后，又主要有三位踢踏舞者奠定了踢踏舞的基礎(chǔ)，他們分別是KING RASTUS BROWN、BILL ROBINSON、JOHN BUBBLES。BROWN首創(chuàng)了成熟的踢踏舞步，他的舞步特點是多為平的腳形，其后的ROBINSON在此基礎(chǔ)上發(fā)展了自己的舞步，突出了腳尖的技術(shù)。而BUBBLES則創(chuàng)造了稱為CRAMPROLL的舞步，他的舞步特點是同時運用腳尖和后跟?！　√咛の枋且环N被用來聽的舞蹈樣式，甚至有一種說法認為一位偉大的踢踏舞舞蹈家更是一位音樂家。在早期的踢踏舞比賽中，評委甚至坐在木制的舞臺下面，根本不看舞蹈演員，而是聽他們打擊節(jié)奏的輕重緩急，對于踢踏舞來說，最重要的是節(jié)奏是否清晰。一個好的踢踏舞者，不管是多快的節(jié)奏，多復(fù)雜的舞步，多輕的聲音，都能做到清清楚楚?！　√咛の铓v經(jīng)近百年的發(fā)展，形成了不同的風(fēng)格，最主要的兩大分支，就是愛爾蘭風(fēng)格的踢踏舞和美國風(fēng)格的踢踏舞。歷史最悠久的踢踏舞要算發(fā)源于美國本土的，被稱為HOOFING的流派。HOOFING本身就有踢踏、跳舞的意思，因此當(dāng)時跳踢踏舞的人也被叫做HOOFER，HOOFER這個詞還有黑人的意思，這說明了當(dāng)時的踢踏舞者多為黑人，同時也說明了踢踏舞與黑人舞蹈的淵源。　　踢踏舞起源于美國的下層民眾，主要是愛爾蘭民間舞蹈和非洲黑人舞蹈的結(jié)合。這種流派的形式比較開放自由，沒有很多的程式化限制。舞者不注重身體的舞姿，而是炫耀腳下打擊節(jié)奏的復(fù)雜技巧，他們常常聚在街頭互相競技。其整體舞風(fēng)比較樸實、散漫。后來在長期的發(fā)展中，這種流派不斷受到諸多因素的影響。比如說美國西部牛仔的影響，比如說黑人傳統(tǒng)吉鼓節(jié)奏的影響等等，其中最重要的影響可能算是爵士樂的影響，踢踏舞吸收了爵士樂音樂節(jié)奏、即興表演等元素，更具自娛性，也更加開放而具有挑戰(zhàn)性。這樣就逐漸形成了十分豐富的舞蹈形式，并且成為代表美國的、“黑人味”濃厚的踢踏舞流派。

什么啊~~~~ 踢踏舞是源自愛爾蘭的舞蹈那時的水手們在船上沒有娛樂活動 就發(fā)明了這項很有活力的舞蹈 水手們互相比試誰能跳出更多的花樣 現(xiàn)在的踢踏舞也能看到當(dāng)時互相比試的片段.

踢踏舞的英文是Tap Dance， tap 有拍打扣擊的意思。踢踏舞的正式形成是在20年代的美國。這之前愛爾蘭移民和非洲奴隸把各自的民間舞蹈帶到了這塊移民大陸上，這些民間舞蹈逐步融合形成了新的舞蹈形式——踢踏舞。

20世紀早期，美國有一段時期禁酒。一些非法的酒吧仍偷偷的供應(yīng)酒，為了引來顧客，這些酒吧場雇傭黑人表演歌舞節(jié)目。那時，在歐美盛行的黑奴貿(mào)易剛剛接近尾聲，美國的許多黑人都會跳非洲的舞蹈。與此同時，歐洲的移民也帶來了本國的民間舞，其中愛爾蘭的民間舞與非洲舞蹈相融合，形成了一種新的舞蹈形式，即踢踏舞。酒吧就是踢踏舞最初的舞臺。

英國

20世紀早期，美國有一段時期禁酒。一些非法的酒吧仍偷偷的供應(yīng)酒，為了引來顧客，這些酒吧場雇傭黑人表演歌舞節(jié)目。那時，在歐美盛行的黑奴貿(mào)易剛剛接近尾聲，美國的許多黑人都會跳非洲的舞蹈。與此同時，歐洲的移民也帶來了本國的民間舞，其中愛爾蘭的民間舞與非洲舞蹈相融合，形成了一種新的舞蹈形式，即踢踏舞。酒吧就是踢踏舞最初的舞臺。

感官品評酒的意義和作用？感官品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）對食品、酒類等產(chǎn)品的外觀、香氣、滋味，進行感觀鑒定，綜合各項感覺印象，確實產(chǎn)品的典型性，亦即產(chǎn)品的風(fēng)格特點，對產(chǎn)品進行全面的評價。感官品評是最簡捷，最普通，采用面最廣的國際通用方法。感官品評能在接觸產(chǎn)品后的很短時間內(nèi)，迅速確定產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，較常規(guī)分析、儀器分析所得結(jié)果快，準確率高。目前還沒有檢驗并全面判斷香味的儀器，感官品評還是檢驗質(zhì)量的重要手段。世界上各國幾乎都建立有感官品評組織。世界著名的國際性酒類評比賽會，均利用感官品評作為定級、選拔優(yōu)秀產(chǎn)品的依據(jù)。感官品評的作用：1.及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題，提出解決辦法，減少損失，便于指導(dǎo)生產(chǎn)順利進行。2.入庫貯存酒的分等、定級依據(jù)。3.快速檢驗產(chǎn)品質(zhì)量狀況，指示調(diào)配、勾兌工作的有效進行。4.控制最終出廠成品質(zhì)量的關(guān)鍵性措施。5.質(zhì)量對比、找差距，評定等級、區(qū)分優(yōu)劣最快捷的方法。6.搜集市場反映，了解消費者愛好，和廣大消費者直接對話的最簡便手段。國家正式頒布的飲料酒產(chǎn)品質(zhì)量標準或行業(yè)標準中，均制定了感官要求指標，這項指標是以感官品評手段完成的。飲料酒中各類產(chǎn)品，要符合理化指標，衛(wèi)生指標，感官要求及標簽標準，始具備達標水平。一、感官品評原理和方法1.一般原理酒類感官品評，是通過人的感覺器官（眼、鼻、口腔）在接觸產(chǎn)品時所產(chǎn)生的視覺、嗅覺、味覺、觸角，綜合這種感覺現(xiàn)象，評定產(chǎn)品的質(zhì)量、區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級。正確認識品酒作用于人體感覺器官的反應(yīng)，始能準確的掌握感官品評方法。（1）視覺用眼觀看產(chǎn)品的外觀稱視覺，產(chǎn)品的外觀包括：酒液的色澤，澄清，渾濁，失光，沉淀現(xiàn)象，酒液的流動性，掛杯情況，含二氧化碳氣的酒類，觀察泡沫持久性，這種視覺反映屬于物理作用的性質(zhì)。（2）嗅覺用鼻聞辨產(chǎn)品的氣味稱嗅覺，溴覺的分辨是利用在鼻腔深處嗅粘膜上密集蜂窩狀排列著的嗅細胞，遇有氣味分子，借助化學(xué)作用產(chǎn)生刺激而發(fā)生神經(jīng)傳導(dǎo)至大腦中樞，而產(chǎn)生嗅覺。人的嗅覺，比檢測儀器靈敏度高，但容易發(fā)生疲勞，嗅覺出現(xiàn)疲勞分辨能力明顯降低。嗅與味是密切聯(lián)系和相互作用的，其傳導(dǎo)過程也相似，嗅覺的產(chǎn)生必須是呈香物質(zhì)與嗅細胞接觸，因此只有揮發(fā)的物質(zhì)才可以嗅出氣味，液體或固體物質(zhì)只有當(dāng)表面汽化后，才會引起嗅覺，嗅覺現(xiàn)象屬于化學(xué)作用的性質(zhì)。（3）味覺舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品品嘗其滋味感覺為味覺。在舌面突起組織的乳頭上及軟顎、硬顎、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味細胞，通過神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生的信號傳至大腦，辨別味覺反應(yīng)。舌面各部位味覺反應(yīng)不同：舌尖為甜味靈敏區(qū)，舌尖兩側(cè)邊緣為咸味靈敏區(qū)，舌的兩側(cè)邊緣為酸味靈敏區(qū)，舌根為苦味敏感區(qū)，舌的中部為無味區(qū)，其敏感性最低。味覺能鑒別酒類產(chǎn)品酸、甜、苦、辣、咸、鮮各味的存在及濃淡程度，同時產(chǎn)生觸覺反應(yīng)，即濃、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽適、膩口、收斂性、澀感等。味覺反應(yīng)受年齡、嗜好、民族習(xí)慣、身體健康狀況的影響，既有物理作用也有化學(xué)作用，并受心理和生理條件的影響。（4）香味物質(zhì)在嗅覺上反應(yīng)A中和反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，失去各自單獨香味現(xiàn)象。B抵消反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，各自獨有的香味有減弱現(xiàn)象。C掩蓋反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，只有一種香味物質(zhì)呈現(xiàn)香味現(xiàn)象，另一種香味物質(zhì)的呈香全部被掩蓋。D間段反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)，初聞是混合的，繼聞是單一的，有分段感覺。E加強反應(yīng)：一種呈味物質(zhì)中，加入另一種呈味物質(zhì)，味感有加強反應(yīng)，如砂糖中加入少量食鹽可使甜味增加，味精可使酸與苦味增加，甜與咸能中和，甜、酸、苦能產(chǎn)生抵消，酸與苦不能中和也不能抵消。呈香物質(zhì)的感覺反應(yīng)，因呈香物質(zhì)不同而發(fā)生變化，也因呈香物質(zhì)濃淡差異，使嗅覺有不同的反應(yīng)，酷酸濃度變高時呈腐敗的酯臭氣，稀薄時具有水果樣香氣，丙酮濃度高時有特異的丙酮臭，稀薄時具果實樣香氣。掌握香味物質(zhì)作用于感覺器官的反應(yīng)，是準確判斷質(zhì)量狀況的重要方法。2.感官品評方法國內(nèi)外酒類產(chǎn)品的感官品評，以采用“差異品評法”為主，分為以下五種方法：（1）一杯品評法按順序首先品評一號酒樣，評完撤去，再品評二號酒樣，鑒別一號、二號酒樣區(qū)別。（2）兩杯品評法同輪次兩種酒樣，一種為標準酒，一種為待鑒評酒，對比品評兩種酒的差異及差異內(nèi)容。（3）三杯品評法同輪次中三種酒樣，其中兩種酒樣為同一酒樣，對比品評分辨出相同的酒樣和另一酒樣，并區(qū)分酒樣的質(zhì)量差異。（4）順位品評法同一輪次中幾種酒樣，鑒評出各種酒樣質(zhì)量的優(yōu)劣，排出名次。（5）記分品評法同類型酒樣，分輪次品評，同一輪次有幾種酒分別編號，對比品評，按色（外觀），香、味，風(fēng)格分別記分，記錄相關(guān)的評語，匯總參評人員的分數(shù)，計算各酒樣的總分，排出順序。中國酒類大賽品評記分法：品　種　色澤　泡沫　香氣　滋味　風(fēng)格　總分（外觀）白　酒　 10255015100黃　酒　 10255015100葡萄酒　 20304010100果露酒　 20304010100啤　酒　 10202050100二、感官品評程序準確掌握視覺、嗅覺、味覺（包括觸覺）作用于人的感覺器官的機理和嚴格的品評程序，是獲得對產(chǎn)品質(zhì)量鑒定準確結(jié)果的關(guān)鍵。感官品評的方法常用的有兩種：1.明評明議：公開酒樣生產(chǎn)廠家，商標，酒樣來源等，評酒委員集體參加，邊評邊議，或評后議論。這種方法可以集思廣益，達到交流技術(shù)，改進工藝，對比差距，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。2.編號暗評：不同生產(chǎn)廠家或來源的酒樣，分別編號，對評委只公布各酒樣號，讓評委獨立思考，各自以個人對產(chǎn)品品評意見為依據(jù)，酒類大賽宜采用此法。品評方法不同，品評程序是相同，即依色、香、味、風(fēng)格分別打分，其中啤酒無風(fēng)格一項增加泡沫一項。1.色（色澤）感官品評首先鑒別酒的色澤及外觀。具體方法是酒液注入標準酒杯，注入量達到酒杯高度的2/3，舉杯，使酒杯中液面稍高于眼平視線，直視，側(cè)視，或用白紙襯在酒杯下，自酒液上方向下直視。（1）觀察色調(diào)按各酒種質(zhì)量標準規(guī)定的色澤標準觀察記錄。（2）分辨色度按各酒種質(zhì)量標準應(yīng)具有的顏色標準，區(qū)分色澤深、淺、淡、明、暗等在色度上存在的差異狀況。（3）查看外觀靜態(tài)觀察：質(zhì)量標準中規(guī)定為澄清、透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物。但觀察中應(yīng)細致描述：澄清，透明，晶亮，有光澤，失光，微渾，渾濁，有懸浮物（外來物，酒質(zhì)本身），有沉淀等。動態(tài)觀察：搖動酒杯，使酒液附著酒杯內(nèi)壁四周，觀察酒液流動狀況，掛杯，稀薄，濃稠，粘滯，酒液流動狀況是反映酒質(zhì)的一項重要內(nèi)容，不同酒種有不同要求。凡含有二氧化碳氣的酒種，觀察泡沫粗細，泡沫潔白程度，起泡性能，泡沫持久性。（4）做好記錄邊觀察邊寫出評語，并按規(guī)定打分。色澤及外觀，是接觸酒樣的第一印象，對接著進行的品評程序有很重要的心理影響。2.香（氣味）感官品評嚴格掌握先聞香，后評味，不可邊聞香邊評味，更不可不聞香就評味，嚴格掌握嗅覺、味覺的品評要點。具體方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距離，鼻孔對準酒杯。（1）靜態(tài)聞香分辨：酒杯靜置不搖動，細致分辨香氣類別是否符合該酒種質(zhì)量標準，再細微分辨香氣強、弱，有沒有香氣沉悶及本酒種不應(yīng)具有的浮香、異香及其他氣味。（2）動態(tài)聞香分辨：搖動酒杯，促使酒氣散發(fā)，按規(guī)定距離鼻孔對準酒杯深吸氣，以分辨不易揮發(fā)的氣味，按各號杯順次序聞，再按各號杯逆次序聞核對結(jié)果，進行中掌握好杯號之間間隔短暫時間。（3）最終聞香核定：選出最佳酒樣，將酒杯置于鼻孔下，用力急促吸氣，或用手握杯增加溫度，促使香氣揮發(fā)，增強嗅覺刺激，判斷靜態(tài)、動態(tài)聞香結(jié)果，記下各杯號香氣特點及差異。（4）香氣鑒別掌握要點A酒杯與鼻孔保持一定距離。B鼻孔對酒杯先呼氣，再吸氣，酒氣經(jīng)鼻孔緩慢充滿鼻腔，充分接觸，加深刺激感覺反應(yīng)，切忌對酒呼氣，避免造成酒氣散發(fā)。C各杯酒樣，保持吸入酒氣量均等。D不可反復(fù)聞香，避免嗅覺疲勞。（5）特殊聞香法A濾紙裁成寬1厘米長12厘米的長條，吸足酒樣，聞香比較各酒樣的差異，將濾紙放置15～20分鐘，任其自然揮發(fā)后，繼續(xù)聞香，確定香氣變化及放香時間長短。B酒樣滴入手心，握拳，在拇指與食指的空隙間對準鼻孔，深呼吸，判定香氣特點。C滴少量酒樣于手背，任其揮發(fā)，聞其香氣，確定香氣揮發(fā)持續(xù)時間，及香氣特點。D每杯酒樣聞香結(jié)束，將酒樣倒出，搖動空杯，促使殘留酒氣揮發(fā)干凈，聞空杯留香，確定香氣純正及真?zhèn)巍Ｕ皆u酒不采用特殊聞香法，而由評委自行對照驗證。（6）按各酒種呈香特點，描述各杯酒樣的香氣評語，用語簡練，明了，表達清楚，明確所具有的香型特點和不應(yīng)有的異香狀況。3.味（滋味）品味是感官品評中的重要部分，要分辨各味的存在，驗證聞香的結(jié)果，分辨余味香氣長、短。具體品味程序：（1）按杯號順次序品味，再逆次序核對，同輪次中自行選定標樣與各號杯比較，對特殊異香、異味的酒樣，可留到最后品評，以免影響口感。（2）酒液入口慢而穩(wěn)，使酒液鋪滿舌面，充分利用舌尖，舌兩側(cè)，舌根的各味感區(qū)，細心體會其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同時出現(xiàn)，也不能完全代表味覺感覺，必須是復(fù)合感覺，才能判斷各酒種應(yīng)具有的呈味特點和不應(yīng)有的異味。（3）酒液觸及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留幾秒鐘，酒氣隨呼吸從鼻腔散發(fā)，驗證聞香結(jié)果。（4）分辨舌面觸覺反應(yīng)，柔和，醇厚，寡淡，純正，異雜及收斂感（移動舌面，使舌面與上顎、牙床磨擦驗證澀味），驗證酒的回味對口腔刺激的余波。味覺品評四階段：第一初感：接觸酒樣的最初印象，分辨酒樣類型及風(fēng)格。第二觸感：酒液布滿舌面，品出純正、潔凈、爽口、醇和、圓潤、柔和、諧調(diào)、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。第三刺激感：酒液留口，分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、滑膩感。第四回味感：酒液入喉，品出余香長短，回味大小，尾味潔雜，苦、辣、澀、酸、甜在口腔內(nèi)呈現(xiàn)的次序，強弱，濃淡感覺。（5）品味注意的問題A第一品初感，進口酒量要少，第二品觸感，進口量稍多布滿舌面，品回味感，進口酒量要大，循環(huán)兩次即可得出結(jié)論，不宜反復(fù)品評，混淆判斷準確性。B切忌吞咽，一飲而過，酒液與舌面上顎、咽喉各部位充分接觸。C品完一組，間隔休息20～30分鐘，恢復(fù)嗅、味靈敏度。D集中精神，細微體會，專心思考，不可左顧右盼，受旁人議論干擾。4.格（風(fēng)格）感官品評色、香、味各項綜合印象的總評價即風(fēng)格，也稱典型性。酒的類型不同，風(fēng)格各異，同一類型酒不同檔次有不同風(fēng)格，產(chǎn)品必須具備風(fēng)格才能顯示整體效果。三、感官品評效應(yīng)感官品評是通過人的感覺器官反應(yīng)得出對酒的綜合評價，因此要保持感覺器官的靈敏性，評酒員要克服個人愛好的偏見，避免民族習(xí)慣特點及地區(qū)口味的特殊傾向性，減少過量的煙酒刺激。中青年味感反應(yīng)靈敏，高年齡段反應(yīng)能力下降，但耐力強富有表達力，評酒員對年齡有限制，是根據(jù)人體器官變化規(guī)律考慮的。女性評酒員的生理素質(zhì)與男性無差異，男性易受嗜好影響而使靈敏度下降。感官品評易出現(xiàn)以下兩種效應(yīng)，宜注意克服，減少影響。1.順序效應(yīng)：按編號順序品評，先接觸的酒樣印象深，有偏愛的心理作用，即順序效應(yīng)，反之則為負順序效應(yīng)，為糾正這種偏差，宜先順序品評，再逆序核對。2.后效應(yīng)：前號杯品評印象影響后號杯感覺，用品評中間間隔休息方法克服。四、感官品評的訓(xùn)練方法評酒員分為：嗜好調(diào)查型評酒員，分析型評酒員。嗜好調(diào)查型主要反映對產(chǎn)品的喜愛與厭惡的整體印象。分析型評酒員需具有感官品評水平，客觀嚴謹?shù)呐袛嗄芰?。分析型評酒員須接受系統(tǒng)的基礎(chǔ)訓(xùn)練。1.評酒員應(yīng)具備的專業(yè)技術(shù)水平（1）專業(yè)技術(shù)能力：評酒員應(yīng)具有本酒種生產(chǎn)業(yè)務(wù)知識和實踐經(jīng)驗，掌握相關(guān)酒種的生產(chǎn)技術(shù)以及釀酒行業(yè)宏觀技術(shù)狀況。（2）識別能力：能準確區(qū)分各酒種質(zhì)量特點及所擔(dān)任酒種在質(zhì)量上的微小差異。（3）判斷能力：具有分辨同類同型產(chǎn)品質(zhì)量差異的水平，能準確判斷分等定級標準。（4）記憶能力：具有區(qū)分同類產(chǎn)品微小差異的水平，牢記其特點，對相近似的產(chǎn)品，有再現(xiàn)性的能力。2.感官品評的訓(xùn)練方法基礎(chǔ)訓(xùn)練：訓(xùn)練視覺、味覺、嗅覺的識別能力。（1）視覺訓(xùn)練：對不同色澤不同濃度的溶液，能目測出溶液的深淺，并排列出溶液深淺次序。（2）嗅覺訓(xùn)練：A單體香識別：選精制純度高的天然香精，調(diào)配成不同濃度水溶液。具備對高濃度的識別能力后，逐漸降低濃度，提高嗅覺分辨精確量。B單體酸識別：以酒中通常含有的有機酸，配成不同濃度的酒精溶液，記憶各種酸的氣味特點，從高濃度到低濃度，準確區(qū)分。C單體酯識別：酯類是組成酒類產(chǎn)品呈香的主體成分。各種酯類在酒中呈現(xiàn)氣味特點不同，以各酒種中主要含有的酯類，配成不同濃度酒精溶液，訓(xùn)練記憶特點。D單體醇、醛、酮識別：酒類產(chǎn)品中除乙醇外，含有多種高級醇及醛類、酮類成分，是酒類呈香，呈味的重要組成部分，訓(xùn)練識別這些成分，對分辨產(chǎn)品的風(fēng)格有很重要的作用。E特異氣味的識別：各種類型酒具有各自的特殊氣味，其中體現(xiàn)典型風(fēng)格的氣味是必須存在的，但由于生產(chǎn)過程中的種種原因，會使酒帶有不正常的氣味而降低了產(chǎn)品質(zhì)量，感官品評既能正確區(qū)分典型香、味特點，也能分辨不應(yīng)含有的非正常氣體，各酒種評酒員依本酒種特點進行專業(yè)訓(xùn)練。（3）味覺訓(xùn)練：A基礎(chǔ)味覺：甜，酸，苦，咸四味識別及不同濃度的區(qū)分。B酒度高低區(qū)別：以食用酒精調(diào)配成不同梯度的酒液，每一梯度間間隔4～5度，訓(xùn)練按酒度排序的品嘗能力。C單體酸、酯、醇、醛等各種呈香呈味成分，單一配成不同濃度的酒精溶液，訓(xùn)練識別、記憶特點。-------轉(zhuǎn)載供參考