波爾多葡萄酒。許多生產(chǎn)商認(rèn)為，隨著葡萄酒的老化，葡萄酒的香氣和味道更多地取決于葡萄酒的味道。在整個葡萄酒生產(chǎn)世界，葡萄酒價格肯定與葡萄產(chǎn)量沒有直接的反比關(guān)系。它是由于窗體頂端杯子的角度和線條決定了杯中葡萄酒的揮發(fā)方式，會對葡萄酒接觸舌頭的方式造成影響，進(jìn)而影響葡萄酒的味道。
紅酒杯的分類、作用及搭配？
很高興回答這個問題，隨著人們生活水平的不斷提高，喝紅酒已經(jīng)成了大多數(shù)時候必不可少的一部分，今天我們來簡單介紹下葡萄酒酒杯的種類及選擇。葡萄酒是有生命力的，不同的酒杯也能演繹出葡萄酒不同的魅力。大體上，紅酒杯的材質(zhì)主要有兩種，玻璃和水晶，水晶杯和玻璃杯帶來的香氣與口感會有細(xì)微差別，因為兩者表面的粗糙程度不同而造成的。
通過顯微鏡可以觀察到，水晶的表面的凹凸要比玻璃多，更掛杯，用來裝香檳酒的時候，氣泡的表現(xiàn)會更出色，同時杯壁上的小凹凸能更持久地留住這些泡沫。所以即使相同的一款酒，在不同形狀、不同造型的酒杯里會有不同的味道。它是由于窗體頂端杯子的角度和線條決定了杯中葡萄酒的揮發(fā)方式，還會對葡萄酒接觸舌頭的方式造成影響，進(jìn)而影響葡萄酒的味道。
這時的酒杯不僅僅是裝酒的容器，更重要的是將如何提高并展現(xiàn)出紅酒最佳品質(zhì)。選擇酒杯一般以水晶杯為主，無味、無塵、無水印，需要高透光、耐磨性好、有一定硬度，輕碰時有清脆悅耳的聲音。酒杯的厚度和形狀是一定要考慮仔細(xì)的。薄的酒杯很華麗但通常生產(chǎn)成本高且易碎；這時可以選擇一些堅固而不會太重的酒杯。不建議購買磨砂和有顏色的酒杯，因為這樣會讓你看不清葡萄酒的顏色。
堅固的酒杯可以洗碗機(jī)清洗，但是注意不要使用清潔劑，因為會留下味道。以下介紹幾種適用度比較高的酒杯類型。6盎司酒杯無論飲用哪一種紅酒，它都是非常適合的酒杯。它中等大小的杯肚向上逐漸收縮，將酒的香氣直接送至杯口。波爾多酒杯因為波爾多紅酒質(zhì)量優(yōu)異，銷量、名氣大，所以市面上銷售的紅酒杯大多數(shù)都是以波爾多紅酒杯風(fēng)格為模板制作的。
波爾多紅酒杯形狀是郁金香高腳杯形狀，杯身較長且杯壁不垂直，杯壁的弧度正可以適度調(diào)控酒液在口里的擴(kuò)散，而且較寬的杯口可以讓酒體和空氣充分接觸，令飲者更好地感受到波爾多酒漸變的香氣。勃艮第酒杯勃艮第紅酒酒杯是大肚球形高腳杯形狀，因為勃艮第的酒果味較重，在口里流動的幅度較大，球狀杯身可以令紅酒先流向舌頭中間再向四方流散，使果味、酸味相互融合；向內(nèi)收窄的杯口可以更好地凝聚深奧的酒香。
香檳酒杯香檳杯以郁金香型或長笛型為主，杯身比紅酒杯要長，杯子較細(xì)，在杯口略變窄。杯身長是為了保留香檳的氣泡，不讓它快速跑掉，方便容觀察把玩；杯口細(xì)窄是為了聚攏香氣，便于聞香、品嘗。喝香檳，倒杯子的2/3左右為佳。白葡萄酒酒杯白葡萄酒酒杯近似波爾紅酒杯，但小一號，杯身較長，杯肚較瘦?？趶捷^小的白葡萄酒酒杯能夠讓葡萄酒聚集細(xì)致的香氣，幫助它們很好的呼吸并散發(fā)出迷人的香氣。
葡萄藤是越老越好嗎？老藤葡萄酒為何受到一些人的青睞？
“老葡萄藤”對于葡萄酒購買者來說是一個很容易理解的賣點?！袄掀咸烟佟?Alte Reben(德語)、Viees-Vignes(法語)、Vi as Viejas(西班牙語)和Vinhad Velhad(葡萄牙語)出現(xiàn)在許多葡萄酒標(biāo)簽上。消費者通常會將此作為質(zhì)量的標(biāo)志。但大多數(shù)人都不太清楚為什么會這樣。大多數(shù)愛好者會有一些想法，低產(chǎn)量的老葡萄藤會把它的能量投入到較低數(shù)量的漿果中，從而提高整體的質(zhì)量。
古老的藤蔓具有更大的認(rèn)知感，這種感覺可能在不同的層次上被理解。這與許多葡萄酒生產(chǎn)商的觀點相聯(lián)系，認(rèn)為葡萄樹的年齡會增加風(fēng)味的表達(dá)。對于營銷者來說，葡萄樹的年份是可以用來作為賣點的一個有用的屬性。但它的含義并不總是明確的。沒有法律定義來規(guī)范這一術(shù)語的使用。一些很棒的葡萄酒可以用青藤釀造。最著名的例子是傳說中的1961年。
波爾多葡萄酒。許多這樣的葡萄酒，比如白雪公主依賴于1956年嚴(yán)寒后種植的藤蔓。老藤定義幾個國家或葡萄酒產(chǎn)區(qū)已經(jīng)制定了識別、登記、分類和保護(hù)老葡萄園的計劃。但是，對于葡萄樹能被成為老藤所必須達(dá)到的年齡，世界范圍內(nèi)還沒有一致的定義。葡萄的平均年齡可能因地區(qū)而異，因此老葡萄地位的閾值也會有所不同。最早的葡萄園俄勒岡州可追溯到20世紀(jì)60年代，隨后在1990年代初出現(xiàn)了一波種植浪潮。
后者可能被視為剛剛進(jìn)入他們的種植地點，也許還差十年才能增加該州的老葡萄藤組合。在新西蘭，絕大部分種植的葡萄樹都是在2000年以后，所以20世紀(jì)90年代初，人們會從不同的角度來看待葡萄樹。許多存在于1985年之前的葡萄園已經(jīng)消失或重新種植了一個更時尚或更高質(zhì)量的葡萄品種。加利福尼亞洲受AVA、生產(chǎn)者、生產(chǎn)方法和稀有值等變量的影響改變了老藤蔓的概念。
“辛范德爾”價格最高的葡萄酒的標(biāo)簽，來自馬蒂內(nèi)利，圖利，威廉姆斯塞利姆和其他人傾向于喊”單一葡萄園“，而不是”老藤“。這個術(shù)語通常等同于樹冠活力和果實產(chǎn)量明顯下降的年齡。25至40歲之間的數(shù)字往往被認(rèn)為是葡萄種植壽命的最佳時期。很方便，這相當(dāng)于人類的一代。當(dāng)談?wù)摴爬系奶俾参飼r，擬人化常常會悄悄地出現(xiàn)。
它們有較少的精力，專注于更少的事情，在外表上雖然不是那么好看，但似乎更有“智慧”。加州釀酒商肖恩·薩克里(SeanThackrey)把老葡萄樹的地位定義為：當(dāng)根系達(dá)到最充分的程度時。根系生長與冠層生長密切相關(guān)。前者受激素(生長素)產(chǎn)生的影響很大，開花器官在林冠內(nèi)。在歐洲，次生土危機(jī)破壞了葡萄園，以至于許多葡萄園被毀掉，取而代之的是嫁接到美國砧木上的新葡萄樹。
這導(dǎo)致了一種情況，即在新葡萄園里有更多的老葡萄藤。最古老的嫁接藤蔓一般可以追溯到20世紀(jì)初。許多最早的嫁接藤蔓從19世紀(jì)后期就失敗了。由于全球沖突和經(jīng)濟(jì)衰退，歐洲大多數(shù)嫁接的老藤蔓都是二戰(zhàn)后種植的。所有關(guān)于衰老(生物老化)的原因和機(jī)制的研究都處于起步階段。在葡萄栽培方面，情況并無不同。葡萄年齡的定義往往是根據(jù)外表和性能的降低來表述的。
我們還不清楚為什么老葡萄藤會產(chǎn)生較少的葉子和果實。那么，老葡萄酒味道更好嗎？確定答案幾乎是不可能的，主要原因是職權(quán)范圍不一致。特別調(diào)查往往無法清楚地從“嫁接與未接枝”問題中解決“老與不老”的問題。嫁接藤蔓在方程中引入另一個變量是有道理的：砧木。如果不仔細(xì)配合品種和土壤，可能會產(chǎn)生負(fù)面影響。當(dāng)釀酒師談?wù)摾掀咸丫茝S時，往往會出現(xiàn)這樣的情況。
人們常說，它們的深度、復(fù)雜性和結(jié)構(gòu)都在增加。許多生產(chǎn)商認(rèn)為，隨著葡萄酒的老化，葡萄酒的香氣和味道更多地取決于葡萄酒的味道。這種結(jié)果是大多數(shù)中小型釀酒商的目標(biāo)。對于較年輕的葡萄藤來說，無性系選擇和選擇砧木等變量有更大的影響力。葉子較少的藤本植物，具有較少的樹蔭，往往會產(chǎn)生低水平鉀的果實。這是許多營養(yǎng)物質(zhì)之一，作為酒石酸和蘋果酸的緩沖。
高水平通常與葡萄中的高pH值有關(guān)。因此，古老的藤蔓，它們較少的陰影遮蔽，可能會產(chǎn)生更好的酸度水果。這里還有一個自我選擇的元素。種植者將堅持他們表現(xiàn)最好的藤蔓，進(jìn)行包裹，這樣，表現(xiàn)最好的藤蔓就會變成古老的藤蔓。一旦它到達(dá)酒廠，古老的葡萄果實可能會讓釀酒師用更多的精力。巴羅薩和其他古老的葡萄熱點超級古老的藤本植物通常位于沙質(zhì)或片狀土壤(害蟲無法生存)或島嶼或其他受地理保護(hù)的地區(qū)。
在沙地普羅旺斯和摩澤爾石板斜坡上，仍然有一些古老的藤蔓。希臘的島嶼的圣托里尼這方面的好處來自與世隔絕和火山土壤。它沒有受到植物體的影響，而且藤蔓也是種在自己的根上的。傳統(tǒng)上，他們被弄成一個籃子形狀，水果在里面，保護(hù)它不受風(fēng)的影響。有些據(jù)說有400年的歷史。盡管阿根廷位于安第斯山脈的另一邊，但聚硅氧蟲并沒有傳播到智利。
山太大了，虱子無法穿越。這個巴羅薩南澳大利亞地區(qū)可以說是最古老的未嫁接葡萄樹的聚集地。巴羅薩地區(qū)反映了他們的財富，于2009年推出了“老藤憲章”。它按年齡登記葡萄園塊，以幫助保存和推廣老葡萄藤。這些類別如下：巴羅薩老葡萄藤：35歲或以上巴羅薩幸存者葡萄酒：70歲或以上巴羅薩百歲老人藤：100歲或100歲以上巴羅薩祖先藤：125歲或以上。
在加利福尼亞(也就是整個美國)，洛迪是老葡萄藤的中心，其中許多都是仙芬德爾。在這里，歷史葡萄園協(xié)會可以定義任何超過50年的老葡萄園遺址。額外的葡萄樹年齡有效地抑制了津凡德爾過度種植的傾向。但近年來，由于各種因素，老藤地已被清理。這些因素包括不同風(fēng)格的新芬德爾的整體需求下降。洛迪在尋找足夠的勞動力來照料葡萄藤或提高成本效益方面也遇到了困難。
收益經(jīng)濟(jì)學(xué)葡萄藤可以有很長的壽命。遍布世界各地的是幾個世紀(jì)前的個別藤蔓。在南蒂羅爾和馬里博有著名的例子，斯洛文尼亞，它們有350多年的歷史，生產(chǎn)名副其實的農(nóng)作物。1769年，英格蘭漢普頓宮中的大葡萄園(希瓦·格羅薩/黑皮諾品種)被搬到了現(xiàn)在的地方。它是世界上最大的栽培葡萄園，平均產(chǎn)量為600磅(272公斤)。
在許多國家，產(chǎn)量較低的藤蔓繼續(xù)被剝?nèi)?。它們可能被其他高產(chǎn)品種或全新作物所取代。即使是最珍貴的歷史地塊，如果它不能產(chǎn)生足夠的果實，使經(jīng)濟(jì)上可行，考慮到他們經(jīng)常需要的額外關(guān)注的勞動力成本，就可能不得不被挖走。幾十年前南非當(dāng)葡萄藤到了十幾歲的時候，被拔出藤蔓是很平常的事。為了平衡起見，這個國家現(xiàn)在有大約2700公頃的老葡萄園，由葡萄學(xué)家和老葡萄冠軍RosaKruger記錄。
最古老的可追溯到1900年開始記錄的時候。法國在20世紀(jì)90年代和21世紀(jì)初，外國人搶購了許多“無益”的老葡萄園。法國的老葡萄種植者們很高興通過出售辛苦工作的地塊來獲得他們的一筆退休金。新主人對產(chǎn)量的期望值一般較低，而對葡萄酒價格的期望值較高。也許令人驚訝的是，在本世紀(jì)頭十年中期，可以購買其中一些受人尊敬的巴羅薩。
但這更多是由于從跨國公司購買合同的失敗所致。在整個葡萄酒生產(chǎn)世界，葡萄酒價格肯定與葡萄產(chǎn)量沒有直接的反比關(guān)系。即使是價格昂貴的波爾多酒莊，也常常在葡萄樹35歲左右時將其磨干，以確保產(chǎn)量保持一致。盡管如此，大多數(shù)頂級酒店都將這種水果從較年輕的葡萄藤(可能還不到15年歷史，用于分級種植)放入他們的第二種葡萄酒中。
非常年輕的用于釀造葡萄酒的水果往往會大量出售。古老的藤蔓更堅硬嗎？與20年前的藤蔓相比，很老的藤蔓是否更堅硬或更脆弱并不一定是一個問題。很容易認(rèn)為他們比剛走出苗圃的小藤蔓更堅強(qiáng)。與成熟藤本相比，有積極的一面，也有消極的一面。根據(jù)定義，古老的藤蔓是堅韌的。他們可能經(jīng)歷了許多苦難和惡劣的氣候和天氣事件。另一方面，年齡也會帶來一系列問題。
這可能包括一個長期的生長情況，如一種病毒，具有越來越明顯的癥狀。此外，一個問題可能削弱藤蔓，使其更容易受到新的威脅。古老的藤蔓似乎有更堅硬的葉子，也許是因為在一個不那么雜亂的樹冠中，每一片葉子都能獲得更多的陽光它們具有更強(qiáng)的抗病性。一個更開放的，充滿氧氣的天篷也提供了更多的機(jī)會，方便疾病或霉菌采取行動。
老藤根和菌根成熟的根系進(jìn)一步擴(kuò)展，具有更大的表面積。這意味著它們可以從更大體積的土壤和地層中吸收水分。因此，它們能夠比幼嫩的藤蔓更好地處理干燥的條件。此外，隨著根系的擴(kuò)展，菌根也越來越多。它們是藤本植物(或其他綠色植物)和真菌之間的共生網(wǎng)絡(luò)。涉及各種化學(xué)和物理過程。真菌通過根組織獲得接近常量的碳水化合物。
作為回報，藤本植物從真菌通過其細(xì)絲網(wǎng)絡(luò)吸收水和礦物質(zhì)營養(yǎng)的能力更強(qiáng)，長絲網(wǎng)絡(luò)比根毛有更大的表面積。有些真菌可以提供植物無法單獨獲得的土壤養(yǎng)分。這在粘土基或重堿性土壤中尤其有益。由于菌根網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展，較老的藤蔓可能有更強(qiáng)的防御機(jī)制。這種真菌已被證明能產(chǎn)生對線蟲有害的毒素。它還可以保護(hù)藤本植物免受土壤毒性。
在某些情況下，菌根網(wǎng)絡(luò)可以連接個別植物。據(jù)了解，當(dāng)一種植物被昆蟲附著時，這些鏈接可以用來發(fā)出警告。受影響的藤本植物和未受影響的藤蔓都可能引發(fā)揮發(fā)性有機(jī)化合物的產(chǎn)生，以吸引食肉動物。灌溉和肥料優(yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)的老葡萄藤一旦建成，往往會干燥。灌溉可以使它們依賴較淺的根系，因此可能壽命較短。有時，在老葡萄藤上用滴灌來增加產(chǎn)量。
老葡萄藤可能需要一些肥料的幫助，以保持生產(chǎn)力。如上所述，遮蔭水平較低的樹冠導(dǎo)致低鉀水平。這會導(dǎo)致更高的酸性。平衡水平的鉀與其他營養(yǎng)物結(jié)合在一起會影響植物的健康，并幫助植物對抗有機(jī)和非有機(jī)脅迫。精確的需求可能因品種和地點而異。洛迪的老藤本植物Zinfandel需要營養(yǎng)幫助，原因有幾個。這里的土壤中鎂含量很低。
鉀、銨和鈣(關(guān)鍵的肥料成分)都與鎂競爭，因此任何應(yīng)用都必須仔細(xì)判斷。作為一個品種，新凡德爾容易出現(xiàn)缺硼現(xiàn)象。這反過來導(dǎo)致硝酸鹽在葉片中的積累，變得斑駁和蒼白。肥料中添加硼有助于葡萄轉(zhuǎn)化硝酸鹽含量，使葉片變暗，促進(jìn)果實成熟。地上葡萄栽培因素由于老葡萄產(chǎn)量較少，每個漿果上的藤蔓能量所占比例較高。反過來，更集中的葡萄酒的結(jié)果。
這從本能上看似乎是明智的，但在科學(xué)上沒有得到證實。在地面上，年代久遠(yuǎn)的藤蔓有大量的樹干和樹枝。這為葡萄提供了比較年輕的藤蔓更多的碳水化合物儲備。但是葉子創(chuàng)造了這些碳水化合物，而老藤蔓的葉片密度也在下降。因此，更少的果實被創(chuàng)造出來，并且從一個完全的冠層中產(chǎn)生過量的碳水化合物的風(fēng)險導(dǎo)致了一個額外的枝條生長的惡性循環(huán)。
增加樹干的尺寸會帶來一些問題。機(jī)械造成的損害更有可能是當(dāng)樹干突出到行間空間時。此外，任何拆除舊木材的主要操作都暴露出藤蔓內(nèi)部結(jié)構(gòu)。因此，老葡萄藤往往在干旱時期工作，那時候的風(fēng)險較低。年齡和葡萄樹平衡當(dāng)產(chǎn)量和營養(yǎng)生長(即葡萄產(chǎn)量)有一個最佳的關(guān)系時，葡萄被描述為處于平衡狀態(tài)。對果實質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行了優(yōu)化，并有足夠的葉片覆蓋，以保證葡萄的可持續(xù)生產(chǎn)力。
一般來說，年齡往往為葡萄生產(chǎn)提供了更多的自然平衡。老葡萄藤不太可能需要樹冠或作物減少。減少的樹冠也有助于葡萄適應(yīng)干旱和雨季。在非常干旱的年份，它花費較少的資源達(dá)到它的“平均”葉生長。在潮濕的年份，與較年輕的藤蔓相比，冠層的生長將受到限制。這反過來又意味著，在這兩種情況下，更高比例的資源被推向了果實。藤蔓通常被說成是一種“記憶”，因此更能適應(yīng)年齡增長的條件(上面提到的“智慧”)。
它可能有許多影響作物大小和質(zhì)量的“內(nèi)部”因素，因此外部變量就不那么重要了。老葡萄園再植簡單地說，老葡萄藤比年輕葡萄更有可能死去。種植者對此的反應(yīng)可能各不相同。最明顯的是接受損失和每公頃遞減的產(chǎn)量。為了保持老葡萄園在其根上的產(chǎn)量，一些葡萄種植者將使用。泥屋-分層-來取代一個枯萎的藤蔓。在這里，一個枝條仍然附著在附近的活藤蔓被埋沒在土壤和堆肥。
一旦一個根系被令人滿意地建立起來，形成一個基因上相同的藤蔓，這個鏈接就會被切斷。在一個古老的葡萄園，這被認(rèn)為保留了一些較老藤蔓的特征。另一種選擇是種植一些幼嫩的藤蔓。這減少了園區(qū)內(nèi)的平均年齡，并意味著葡萄園處理和收獲時可能需要多次處理。但它保持了種植密度和藤蔓之間的競爭廣泛一致。結(jié)語顯然，堅持與老藤蔓移植是有好處的。