10斤豬頭燉多少白酒最好，白酒放幾年最好

醬香型白酒至少要存放五年，這個時候的醬香酒口感個開始變得醇厚柔綿，到了15年的時候，酒體會發(fā)黃，口感會達(dá)到最佳狀態(tài)；濃香型白酒一般在5-8年就能達(dá)到口感的最佳狀態(tài)；清香型白酒一般在3-5年內(nèi)飲用，時間不宜太久。在生活中，很多人喜歡收藏白酒來提升酒體的品質(zhì)。白酒的收藏并不是隨意選擇酒體，有些酒適合收藏，有些酒并不適合收藏，而且不同的酒口感最佳存放時間也是不一樣的。醬香型白酒剛生產(chǎn)出來還是有些辛辣，風(fēng)味協(xié)調(diào)性不夠，經(jīng)過存放能夠改善新酒的風(fēng)味，但至少要存放五年，這個時候的醬香酒口感個開始變得醇厚柔綿，到了15年的時候，酒體會發(fā)黃，口感會達(dá)到最佳狀態(tài)，在市面上是非常珍貴的。濃香型白酒多以無色透明為主，入口甘冽、綿甜凈爽，存放時間會被醬香酒短一些，一般在5~8年就能達(dá)到口感的最佳狀態(tài)。但存放環(huán)境必須滿足防光、保持恒溫恒濕的條件下，避免出現(xiàn)泡酒現(xiàn)象。清香型白酒相對于醬香型白酒和濃香型白酒更短，清香型白酒中所含有的香味分子很少，存久了會有焦糊味，這與清香型白酒自身特點有關(guān)。清香白酒一般在3-5年內(nèi)飲用，時間不宜太久。

鹵豬頭肉的做法 原料及配方 豬頭 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大蔥（凈） 500g 大料 50g 鮮姜 125g 桂皮 75g 鹽 1.25kg 生產(chǎn)工藝 （1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。 （2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。 （3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。 鹵豬頭肉的制作材料： 主料：豬頭肉500克 調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克 鹵豬頭肉的做法： 1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。 2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。 3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。

原料：豬頭肉500克。調(diào)料：花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白醋3克。做法：1、用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘；2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干；3、調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水；4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食；5、余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。做做看吧，味道很好，我前幾天還做過一次呢。

辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會有點酸，保存時間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢提供一個做剁辣椒的方子給你看看，希望對你有幫助剁辣椒 材料：紅辣椒，鹽，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二鍋頭）其中辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會有點酸，保存時間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢辣椒和蒜的比例約是4－5:1, 姜不要多（不喜歡姜的，也可以不放）注意事項：操作過程中手、刀、砧板、容器都要保持無水無油做法：1、將紅辣椒洗凈，軟、爛的要挑出，洗凈后徹底晾干，直到一點水分都沒有了，我是攤開來晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否則手會辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能還是自己切比較好，盡量不要用攪拌機(jī)，機(jī)器打出來的，還是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起，攪拌勻，裝瓶5、別裝得太滿，裝好后在最上層再撒一層鹽，淋一些白酒（別舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室溫下放半天到一天，發(fā)酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的沒有防腐劑，所以還是放冰箱保存比較好備注：1、蒜和姜其實是依個人口味來的，不喜歡的話都可以不放2、自己切這么多辣椒有點累人，找把快點兒的刀。切到后來，實在累了，就偷懶切了好多特大塊出來，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最關(guān)鍵就是操作中無水無油，否則就前功盡棄了~4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的，味道一定錯不了，只是還沒看慣綠色的剁椒，覺得有點怪怪的5、聽說做剁椒的最好時節(jié)是白露以后，因為這個時候的辣椒最好吃。嗯，我正好趕上了~味道真是好極了~

放一斤左右的鹽，糖放3兩左右，其他的放一點就可以了?！　±苯访媸且坏烂朗常饕巢氖抢苯??！　≈髁希焊衫苯罚熘ヂ?、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根據(jù)地方口味不同，佐料稍有變化[ ?！　≈谱鳎骸　〉谝徊剑簩⒏衫苯烦婶危弧　〉诙剑汉娓?；　　辣椒烘干　　第三步：將辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒與花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料涼一會兒，然后放入研磨杯中，加少許芝麻一起研磨成粉狀?！　渥ⅲ骸　?、研磨好的辣椒面要徹底晾涼后才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質(zhì)?！　?、辣椒面可以用來就菜就饃，即油潑辣子。　　3、干辣椒含有少量水分，經(jīng)過炒制的干辣椒不僅容易研磨、能延長保質(zhì)期、而且會更香。

主料 豬頭肉半個 輔料 桂皮 1塊 山奈 2個 大料 3個 蔥 5段 姜 3片 鹽 20克 老抽 15克 紅曲粉 5克 白酒 10克 香葉 2片 草果 1個 清水 3斤 做法 1.烤豬頭去毛，然后清水泡上 2.處理好的豬頭（擦過球去除的） 3.將豬耳朵切下，豬頭分兩半，太大了，鍋裝不下。冷水下鍋 4.加入這些調(diào)料 5.將紅曲粉倒小碗中，用白酒調(diào)開 6.下入鍋中，剛開始看特紅，烀好了沒有這么紅 7.快熟的時候，加鹽，老抽，翻個面豬頭。 8.烀好的豬頭放鍋里不撈出，幾個小時之后在撈出，這樣更入味。

五香鹵肉配方 材料及用具： 鮮豬頭皮肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程： 原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗ 配料比例： 豬頭皮肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4. 配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） 。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） -加白酒 -燒開 然后停火 加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰 5. 老鹵調(diào)配： l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 嘗味 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰 6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。 7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。 產(chǎn)品特點： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加： 每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。 l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色） 10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。

五香鹵肉配方　　材料及用具： 鮮豬頭皮肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平　　工藝流程：　　原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗　　配料比例： 豬頭皮肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克　　制作原理步驟：　　1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成　　半斤到一斤　　的長方塊）?！　?. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）?！　?. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止　　4. 配制鹵汁（初鹵）：　　l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）　　，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補(bǔ)清水，不要燒干?！　 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）　　注意：這里白糖不是起甜味作用?！　 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） -加白酒 -燒開 然后?；?加味精攪拌　　調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰　　5. 老鹵調(diào)配：　　l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 嘗味 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰　　6. 鹵制：將腌制好　　并　　清潔過（　　的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次?！　?. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。　　產(chǎn)品特點：　　皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）　　注意事項：　　1. 根據(jù)肉量　　按比例確定其他配料用量　　2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會越來越好?！　?. 肉的咸味是在腌制的時候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度?！　?. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：　　5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。　　6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）?！　?. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！　　8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。　　9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：　　每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致?！　 白酒：每次加入10-30克　　浸泡過廢香料的酒?！　 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸?！　 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖?！　 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）　　10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。

1、將豬頭治凈后劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈；2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用；3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。美食特色:色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。白切蒜泥豬頭肉：豬頭肉要煮7成熟只加鹽，放涼后切薄片用蔥（青蒜）末、大蒜末、生抽、香醋、辣椒油、麻油、味精、香菜拌勻即可，食之香脆筋道，是下酒的上品菜。

切大塊，加乳花椒、八角、桂皮等等料煮好的鹵水中，用筷子可以插的動后，撈起來切片，炒著吃或涼拌都很好吃

放鹵料煮最好吃，且方法簡單

鹵水之后切薄片涼拌

燉著吃

臘豬頭肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：咸鮮味 工藝：臘 臘豬頭肉的制作材料：主料：豬頭肉1500克調(diào)料：醬油50克,白酒4克,白砂糖4克,鹽8克,五香粉4克 教您臘豬頭肉怎么做，如何做臘豬頭肉才好吃1.用爐炭燒去豬毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗凈瀝去水，切成段形，每段穿入細(xì)繩一條，用鹽遍擦面層，腌著留用。2.將生抽，砂糖，五香粉及鹽少許調(diào)勻在能容納豬頭肉的盛器中留用。3.注清水約10碗入大鍋中，煮至大開，將腌透的豬頭肉放入，加蓋略煮片刻，取出豬頭肉置晾水盆內(nèi)，漂去黏液，懸掛當(dāng)風(fēng)處晾干。4.將酒加入生抽盛器中調(diào)勻，把豬頭肉放入醮遍后，腌3小時使用。如在晚間，可腌至次晨取出晾曬更好。5.經(jīng)腌透的豬頭肉，取出用竹竿穿住細(xì)繩，置良好的地方晾曬，約經(jīng)3日即可收藏備食。 鹵豬頭肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 口味：五香味 工藝：鹵 鹵豬頭肉的制作材料：主料：豬頭肉500克調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克 教您鹵豬頭肉怎么做，如何做鹵豬頭肉才好吃1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。 醬豬頭肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 口味：五香味 工藝：鹵 醬豬頭肉的制作材料：主料：豬頭10000克調(diào)料：鹽15克,醬油25克,料酒25克,大蔥10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克 醬豬頭肉的特色：咸香，松爛，色艷。 教您醬豬頭肉怎么做，如何做醬豬頭肉才好吃1.火燎好豬頭肉,在涼水中浸泡后，刮凈皮上的污穢和耳內(nèi)眼窩內(nèi)的毛，由豬下頦割出豬舌，將豬頭順劈成兩半，取出腦子，再把舌頭用開水燙一下，刮去舌面的皮，一同與豬頭用清水洗凈。2.鍋內(nèi)放入清水10千克，用旺火將水燒開，下入豬頭、舌頭、腦子，湯開時撇出浮沫，煮90分鐘取出豬頭，豬頭腦子，并除去頭上大小骨頭。3.將湯盛出，以鐵箅子墊在鍋底，把豬頭肉擺在鍋內(nèi)的四周，再把舌頭，腦子擺在頭肉的里面，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入精鹽、醬油、料酒、肉料袋（即大蔥、姜、大料、花椒、桂皮、丁香）。4.用慢火煮，腦子熟了可先取出；豬頭和豬舌煮2-3小時撈出即可。 五彩豬頭肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：云貴菜 青少年食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味：五香味 工藝：鹵 五彩豬頭肉的制作材料：主料：豬頭6000克輔料：草果5克,八角5克,陳皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,蓽茇1克調(diào)料：辣椒油15克,鹽10克,黃酒15克,味精5克,醬油30克,辣椒粉3克,芝麻醬50克,姜100克,香菜50克,小蔥50克 五彩豬頭肉的特色：肥而不膩，味香脆嫩。 教您五彩豬頭肉怎么做，如何做五彩豬頭肉才好吃1. 將豬頭洗凈、拔凈毛，用燒紅的火釬烙凈耳、眼、鼻孔內(nèi)殘毛，割下豬舌，入沸水鍋氽過，刮凈舌膜；2. 再將豬頭洗凈，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通臉面皮）；3. 將片下的凈肉肥瘦分開；4. 把眼、舌、耳、嘴分別切成條；5. 切好的各件用鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、黃酒腌漬5～6 小時；6. 將豬面皮鋪平，下墊麻線繩，將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次，一層層碼在豬面皮內(nèi)包起，用麻線捆好；7. 鹵鍋上火，加肉湯2000毫升、鹵藥（生姜、草果、八角、陳皮、桂皮、丁香、砂仁等），將豬頭放在有竹墊的鹵鍋內(nèi)，鹵熟后撈出；8. 鹵熟的豬頭件放在白紗布上，拆去麻線，包成豆腐塊，放入方木框內(nèi)，用木板壓上，上壓重物；9. 第二天取出，去紗布即成四方豬頭肉；10. 將肉切成大骨牌片，裝盤；11. 再配上香菜、芝麻醬、甜醬油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸單吃。 五彩豬頭肉的制作要訣：鹵藥包：用生姜50 克，草果，八角各5 克、陳皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克，甘草3 克、山奈、蓽茇各1 克，和勻裝包。 小帖士-食物相克：陳皮：陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫?zé)嵯阍锼幫?。丁香：丁香不可見火，畏郁金。甘草：甘草惡遠(yuǎn)志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

材料：新鮮的生豬頭、黃瓜、韭菜、姜蒜調(diào)料：老陳醋、精鹽、香油用具：松香、粗砂石、烙鐵、菜刀、盆子、鍋、鍋勺、缸、魚肚刀片制作過程：1、把生豬頭的毛用松香拔凈，放在冷水里泡去除血水等異物，取出來后再用火紅的烙　　鐵燙掉各處細(xì)毛，也可以用明火處理下生豬肉各處細(xì)毛；2、用菜刀從豬頭的中部一破兩半，斜著割去耳根，這樣會切得會薄一些，然后放到冷水里用洗干凈為止；3、把鹵鍋坐到旺火上，放入豬頭，添入清水淹沒，不放任何調(diào)味品，直到豬頭煮熟；4、用鍋勺撈走浮油，然后撈出豬頭，放入冷水中浸透，去掉骨頭，再把凈肉泡入大缸內(nèi)用冷水浸泡，成白色即成；5、將干凈濕布鋪在案板上，取一塊豬頭肉，用魚肚刀片成包裝紙那樣薄的云彩片，片越大、越薄越好；6、將黃瓜洗干凈，切成薄片，但不能太??；接著把韭菜洗干凈，切成一段段的；7、姜蒜搗成泥，倒入老陳醋，再攪拌均勻成姜蒜湯；8、將切成一片片的白豬頭肉放入小盆中，放適量精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜、香油攪拌均勻，盛入盤內(nèi)即可。按這樣煮豬頭肉的配料方法，吃起來肉質(zhì)脆軟鮮美，油而不膩。我們只是提供一種制作方案參考，不一樣要按照我們配料方法去制作，如果你有更好的想法，可以嘗試制作其他配料方法，其他口味，讓自己的廚藝提升，而不能僅僅局限于一種煮豬頭肉的配料方法。

醬油、味精、花椒、大回、鹽。

豬頭肉要放在高壓鍋里煮！吧酒和調(diào)料一起放進(jìn)去!煮的時間不要太長，太爛了就沒有絞勁了，大概15分就夠了！希望你能滿意。

五香鹵肉配方　　材料及用具： 鮮豬頭皮肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平　　工藝流程：　　原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗　　配料比例： 豬頭皮肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克　　制作原理步驟：　　1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成　　半斤到一斤　　的長方塊）?！　?. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）?！　?. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止　　4. 配制鹵汁（初鹵）：　　l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）　　，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補(bǔ)清水，不要燒干?！　 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）　　注意：這里白糖不是起甜味作用?！　 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） -加白酒 -燒開 然后停火 加味精攪拌　　調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰　　5. 老鹵調(diào)配：　　l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 嘗味 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰　　6. 鹵制：將腌制好　　并　　清潔過（　　的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。　　7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊?！　‘a(chǎn)品特點：　　皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）　　注意事項：　　1. 根據(jù)肉量　　按比例確定其他配料用量　　2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會越來越好。　　3. 肉的咸味是在腌制的時候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度?！　?. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：　　5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。　　6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）?！　?. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！　　8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。　　9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：　　每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致?！　 白酒：每次加入10-30克　　浸泡過廢香料的酒?！　 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸?！　 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖?！　 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）　　10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。

五香鹵肉配方　　材料及用具： 鮮豬頭皮肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平　　工藝流程：　　原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗　　配料比例： 豬頭皮肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克　　制作原理步驟：　　1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成　　半斤到一斤　　的長方塊）?！　?. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）?！　?. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止　　4. 配制鹵汁（初鹵）：　　l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）　　，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補(bǔ)清水，不要燒干。　　l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）　　注意：這里白糖不是起甜味作用?！　 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘） -加白酒 -燒開 然后?；? 加味精攪拌　　調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰　　5. 老鹵調(diào)配：　　l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 嘗味 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰　　6. 鹵制：將腌制好　　并　　清潔過（　　的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次?！　?. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊?！　‘a(chǎn)品特點：　　皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）　　注意事項：　　1. 根據(jù)肉量　　按比例確定其他配料用量　　2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會越來越好?！　?. 肉的咸味是在腌制的時候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度?！　?. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5