您好，建議放高度白酒，我平時一般放二鍋頭就可以了。鹵水中完全沒有必要放蜂蜜的，因為鹵水是可以重復(fù)熬制和使用的，和酒一樣，時間越長越醇香，味道越正。所以做鹵水的時候沒必要放蜂蜜的。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，會將鹵水汁重復(fù)使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。
鹵水中有放蜂蜜的嗎？
感謝悟空問答的邀請，我不是專業(yè)大廚，只是吃貨界的一位無名小卒，喜歡自己研究一點美食，希望我的一點點知識能夠幫的到大家。鹵水中完全沒有必要放蜂蜜的，因為鹵水是可以重復(fù)熬制和使用的，和酒一樣，時間越長越醇香，味道越正。如果放入蜂蜜反而會畫蛇添足，帶壞了鹵水本身的味道。我們烹飪所加的每種食材都是有提味、上色、營養(yǎng)等功效的，而蜂蜜經(jīng)過長時間熬制后，一點作用都沒有的。
所以做鹵水的時候沒必要放蜂蜜的。家庭烹飪做鹵水，大都喜歡做紅鹵。色澤紅亮，咸鮮濃郁，適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。下面和大家分享下我平時做紅鹵水一點經(jīng)驗。香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻老姜、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；2、入涼水鍋大火煮開，繼續(xù)滾煮5分鐘，撇去浮沫；3、撈起，用熱水再次清洗干凈；4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉(zhuǎn)小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉(zhuǎn)成大泡沫，顏色呈深紅色；6、倒入沸水?dāng)嚢杈鶆?，即成糖色，盛起備用?、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口；8、老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結(jié)；9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調(diào)入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
不僅是豬棒骨，老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬制老湯，鹵水可以反復(fù)使用，經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，鹵水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的鹵水。若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經(jīng)常煮沸，以防變質(zhì)；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。大家都知道，其實蜂蜜用來做燒烤還是不錯的。蜂蜜主要是起到增甜，提鮮，增色等作用，但若果火候掌握不好卻會適得其反，導(dǎo)致原食材烤糊變黑，變苦而不能食用，一般來說，當(dāng)原食材經(jīng)過腌制入味后，在經(jīng)過烘焙、刷油，上醬，再刷油之后即可刷一層稀釋過的蜂蜜（最好用黃酒稀釋），蜂蜜刷上之后就不能用高溫烘烤，否則會烤糊變黑苦了，必須低溫慢烤，這樣就能使食材在視覺上變成金黃，色澤鮮亮，也起到提鮮，皮脆等效果。
鹵湯中適合放十三香嗎？
需要但是除了十三香，還需要：1.鹵湯。做好一鍋鹵湯，是做好鹵水的基礎(chǔ)。對于鹵湯，我們要記得，這是需要高湯的，要用豬骨等食材一起做高湯，要慢燉至少12小時，才能將豬骨、雞架等食材中的營養(yǎng)及香味燉出來，充分地融入到鹵湯中，這樣才能使鹵肉更加有味。2.冰糖。別以為冰糖不起眼，但是它卻在制作鹵肉的過程中扮演舉足輕重的作用。
鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你。鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。
所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復(fù)使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。
一般鹵味店用什么豬腳鹵水配方？
感謝邀請，下面給各位朋友介紹一下；鹵味店用鹵水鹵豬蹄的配方和制作方法1、主料：生豬頭1000克2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（鹵料袋包好）3、調(diào)料：鹽6克、白酒50克、花雕酒50克、蔥白段100克、姜塊200克、沙姜粉50克，高湯2000克，蠔油20克，雞精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大蔥30克，油炸圓蔥30克，老抽20克，紅曲米5克4、做法：（1）清理；先把生豬頭上的毛清理干凈；（2）浸泡；清洗浸泡2—6小時無血水為止，要用堿面和醋浸泡去異味，（3）去腥；然后再將豬頭肉放入冷水鍋里稍煮一小會兒，加入蔥姜料酒去腥（4）鹵水；先在鍋中倒入高湯（之前老湯制作方法文章請查看）把調(diào)料和鹵料包放入鍋中煮半小時左右，煮出香料味道后，再下入豬頭肉煮制（5）糖色；另起鍋放少許油，放入冰糖翻炒至發(fā)黃色，糖色制作好后，倒入鹵鍋里即可上色（6）煮肉；鍋燒開轉(zhuǎn)用小火，煮60分鐘左右，時間是根據(jù)肉質(zhì)老嫩而定，判斷生熟一般是用筷子扎一下，筷子輕松扎入肉中，說明肉煮熟了（7）入味；一般肉類鹵制成熟后，味道不足，這就需要時間的入味了，如果在老鹵湯里浸泡12—24小時味道肯定超級美妙了豬腳鹵水的配方和做法1、主料：豬蹄2個2、配方：八角、干辣椒、香葉、八角、白芷，草果、桂皮（用鹵料袋包好）3、調(diào)料：老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒醬、耗油、料酒、姜、蒜、大蔥、芝麻3勺4、制作方法：（1）豬腳剁成小塊洗凈，鍋中放清水放入豬蹄煮沸，加入料酒、蔥、姜并撇去除浮沫，撈出放在清水里洗凈備用。
（2）鍋內(nèi)放適量燒油，小火依次下入姜、蒜、大蔥、生抽、辣椒醬、耗油、料酒煸炒出香味（3）放入豬蹄不停翻炒，加入白糖、老抽上色，豬蹄顏色變?yōu)闊罴t色為好（4）加入老湯（老湯的制作方法請持續(xù)關(guān)注后面的文章），以老湯沒過豬蹄為宜（5）加入鹵料包，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜煮60—90分鐘后，大火收濃湯汁，豬蹄完成秘制鹵豬蹄鹵料的配方1、主料：豬蹄2個2、香料：桂皮、八角、白芷、草果、香葉、花椒、砂仁、（布袋料包裝）3、調(diào)料：醬油40克、蔥40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升4、鹵水：先將鹵料用一個紗布袋包起來，然后制作成鹵水1、將豬蹄在清水中浸泡1小時左右，把血水浸泡出來。
2、鍋內(nèi)放入清水將豬蹄放入鍋內(nèi)、并加入姜片、蔥段、料酒，煮10--15分鐘，3、先讓豬蹄基本熟透，瀝干水備用。4、再將豬蹄放入老鹵水當(dāng)中，大火煮開，轉(zhuǎn)中火鹵制20分鐘左右，看豬蹄熟爛程度5、用筷子輕松扎透即可關(guān)火，再浸泡3-6個小時入味。6、把撈到另一收汁鍋里，加入少量湯汁開大火，收汁1—3分鐘，將鍋內(nèi)湯汁徹底收干。
7、鹵至用竹簽可以輕松插入皮肉中即可，不能鹵的太久，這樣的鹵豬蹄得皮肉會更Q彈，用手拿著啃肉香皮糯，就是香！五香鹵豬蹄20年老師傅，教你鹵豬蹄配方制作方法，鹵豬蹄生意火爆1、主料：豬蹄2個，清水5斤、2、調(diào)料：冰糖、鹽、高度白酒、蔥姜3、鹵料包：良姜3克，香葉4片，草果1個，八角（大料）10克，丁香4克、肉桂5克，白芷3克，，小茴香5克，4、炒糖色有方法（鹵味通用）水炒法；糖和水的比例為1:1（1）選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖，根據(jù)需求和實際狀況，也要因人而異。
有經(jīng)驗的老師傅都認(rèn)為冰糖相對來說，炒制后的糖色色澤更漂亮更有光澤，冰糖塊或是冰糖粉末均可。一般綿白糖常用的是家庭，而餐飲廚房很少用。（2）開小火，將水和冰糖一起放入鍋內(nèi)，用勺子不停地翻炒，隨著溫度的升高，冰糖會慢慢溶化，隨著時間的延長，糖液在加熱過程中水份會不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高。（3）用勺子攪動時感覺糖稀越來越粘稠，糖液會出現(xiàn)先冒大泡逐漸變成小泡，糖稀顏色會由白色變至金黃色，糖色就好了，關(guān)火即可成糖色。