炒火鍋底料白酒比例多少,火鍋底料配方及具體炒制方法

1,火鍋底料配方及具體炒制方法

不會(huì)的。火鍋底料配方及其炒制方法 鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

火鍋底料配方及具體炒制方法

2,火鍋底料怎么配

可以買(mǎi)現(xiàn)成的,自己可以根據(jù)自己口味酌情添加
火鍋底料!簡(jiǎn)單的方法就是:辣椒、郫縣豆瓣醬、花椒、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、丁香、草果、白芷等等!還有冰糖、醪糟汁、黃酒、等等!一起用食用油炒1小時(shí)即可!小火
重慶火鍋底料配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 制作方法: 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 編輯本段家庭火鍋底料配方 原料: A、豬骨或牛骨,B、鹽、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、雞精、蔥、西紅柿 制作方法: 將豬骨或牛骨放入調(diào)料B中,用中火燉半個(gè)小時(shí),再放入雞精和蔥、幾片西紅柿即是上等美味的家庭火鍋底料湯。

火鍋底料怎么配

3,炒火鍋底料使用的香料有那幾種比例是多少

炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可
首先您是說(shuō)成都火鍋還是重慶火鍋!成都火鍋料一般都用清油,重慶一般都是牛油原料:菜油4000克、藤椒油200克,郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。這是成都火鍋料炒至配方牛油400g;菜油100g;娟城郫縣豆瓣150g;干辣椒150g(用于制糍粑海椒);白酒10g;醪糟25g;姜23g;小蔥15g;大蔥10g;蒜20g;鮮花椒20-25g(若無(wú)可用干花椒8g加白酒浸泡);豆豉10g;冰糖15g;各種香料30g;這是重慶火鍋料,糍粑辣椒是干辣椒用水煮然后在容器里杵爛,希望對(duì)您有幫助

炒火鍋底料使用的香料有那幾種比例是多少

4,火鍋底料怎么做好

底料自是少不了辣椒和花椒。 吃過(guò)麻辣燙的人會(huì)對(duì)海椒濃烈的辣香味過(guò)口不忘,若買(mǎi)不到海椒可用燈籠椒代替,花椒應(yīng)選上等花椒,四川的貢椒呈玫瑰色,椒香濃郁,椒粒整凈。 除了辣椒和花椒這兩位主角之外,還有幾樣香料是要加的:大料(八角)、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個(gè)人口味添加。喜歡滋補(bǔ)的人,還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些,剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了。 炒制底料之前,要準(zhǔn)備一大鍋高湯,雞湯、鴨湯、肉湯都可以,也可以直接將鮮魚(yú)放入火鍋中作為底湯。 準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜,待辣椒開(kāi)始變色時(shí)加入少量料酒,緊接著放適量郫縣豆瓣醬,大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋,加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來(lái)即可
現(xiàn)在有賣(mài)酵母抽提物、雞肉抽提物等的,特別是酵母抽提物,其可以明顯增加湯的醇厚感,味道更鮮香,非常有用。
配料:   牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段   香料配方:   白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克   炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲   準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.   另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.   二、吊湯   俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.   其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.   老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤   (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)   吊湯工序   1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

5,怎么樣配制火鍋底料

我給你個(gè)鴛鴦鍋的配方,但火鍋底料品種相對(duì)較多,這只是普通的,必備的?;疱伒琢现谱鞲奖恚杭t湯原料:①牛油7.5斤、豬油3斤、雞油2斤、菜籽油或麻油15斤。②蔥節(jié)3斤、姜丁4斤、蒜粒3斤、豆豉300克、郫縣豆瓣醬20斤、海椒1.5斤、辣椒1斤,花椒1.2斤(如要突出麻味加至1.5斤)。③豆豉200克、醪糟1000克、香油1斤、白酒200克。④草果100克、肉寇100克、丁香50克,白芷80克,篳撥50克、良姜60克,肉桂皮120克、陳皮50克、八角200克、小茴香100克、香葉50克、白扣50克、砂仁30克、山奈50克、孜然50克、羅漢果2~5個(gè)。⑤骨湯(由雞、豬骨、牛棒骨等組成,量可多可少,多則鮮,少則成本低,用水則會(huì)降低湯的鮮美度)100公斤、味精500克、雞精粉600克、鹽根據(jù)情況而定、白糖或冰糖200克(苦味重可知當(dāng)多加些)。紅湯制作:炒料加工①牛油入鍋中加熱至8成放入許的蒜(另外多加的蒜,不計(jì)在配方中)炸成金黃色丟掉不用蒜(炸蒜為除去牛油中的異味)。②菜籽油加入鍋中,升溫至8成左右(將油沫子耗盡),再回落至3成,然后加入豬油、雞油、加工好的牛油,使油溫保持在4成――5成之間。③放入姜炸一會(huì)兒,再放入蔥稍炸一會(huì)兒,最后放入蒜起炸成金黃色撈出。(注意,油溫不可太高,否則易糊,且要炸至較干燥時(shí)才能出鍋,只有這樣才能出味)④加入豆豉(約300克)炸出香味撈出備用,加入海椒/辣椒(用熱水泡一下切成小節(jié))炸成深紅色撈出備用(切勿炸焦,炸焦影響辣味與色澤),加入花椒炸深紅色撈出備用。⑤加入所有的藥料(可用水打濕防止炸糊)用小火炸約5分鐘出香味撈出備用。⑥加入豆瓣醬(注意,此時(shí)油溫不可超過(guò)4成,否則油會(huì)因豆瓣醬中含有的水分益出來(lái))炸炒最少40分鐘,至紅油為止(注意,要一直有人用勺子推攪,稍不留心就會(huì)糊鍋,炒料時(shí)間可根據(jù)情況適當(dāng)縮短與延長(zhǎng)10分鐘)⑦加入以前所用炸過(guò)的所有原料繼續(xù)煸炒幾分鐘,再加入生豆豉(未炸過(guò)的)約200克、醪糟2瓶1000克、香油1斤、白酒200克攪均勻關(guān)火出鍋。(注:出鍋方法,用笊籬將干料撈出,紅油另放)對(duì)湯加工:將炒好的干料加入骨湯用小火煮1小時(shí),撈出料渣,加入味精500克、雞精粉600克、鹽根據(jù)情況而定、白糖或冰糖200克出鍋放入桶中即可使用。(注,濃度可以通過(guò)添加湯的量做適當(dāng)調(diào)整,煮湯后的渣保留好,等下次炒好料后,將兩次煮湯的渣結(jié)合,還可煮一次湯。另煮湯可根據(jù)店內(nèi)的銷(xiāo)售情況而定,如賣(mài)的多則多煮,如少則少煮,因?yàn)楦闪系谋4嫫谙鄬?duì)較長(zhǎng)。)紅湯使用:火鍋使用,在鍋中添加適量的湯與炒好的油燒開(kāi)即為紅湯鍋底.麻辣燙使用,湯放在鍋中燒開(kāi),將原料燙熟盛入器皿,然后將炒好的油盛入少許即可.白湯原料黨參、枸杞、紅棗、香菜枝、三花淡奶、味精、雞精粉、鹽、骨湯(白色的最好)制作加工骨湯放火鍋中加入三花淡奶、味精、雞精粉、鹽調(diào)制成白色的咸鮮味湯,加入黨參、枸杞、紅棗、香菜枝即可。芝麻醬原料芝麻醬、鹽、白糖(少許)味精、雞精粉、醬豆腐汁少許、醬油(調(diào)色成棕紅色)、香油多一些、甜面醬少許、魚(yú)露適量、涼開(kāi)水適量。制作時(shí)先用涼開(kāi)水將芝麻醬打開(kāi)再放入其它料即可。香油碟原料香油、蒜末、鹽、味精。將香油放小碟中,加入鹽、味精,撒適量的蒜末即可。海鮮汁原料醬油、魚(yú)露、(口急ji)汁,蠔油,姜末,蒜末,味精,糖,香油。將上訴原料以成汁即可。另帶小料糖蒜、醬豆腐、香菜末等

6,火鍋底料怎么炒制

看你愛(ài)吃,什么味的了如果清淡的是不用底料的,如果是川味則要辣椒,花椒、姜、蒜、鹽、味精、雞精、精油先炒姜蒜(3。5分鐘),冉放辣椒花椒鹽最后加入水放入味精調(diào)入囗感合適極可
方法一主料食用調(diào)和油260克,牛油150克,干紅辣椒,大蒜籽,八角,三奈,桂皮小茴,草果,香葉,豆瓣醬做法1.干紅辣椒剪開(kāi)去籽加入沸水鍋中熬煮(熬煮時(shí)間宜不能煮爛)生姜切片;大蒜籽去皮拍破;大蔥切段;八角,三奈,桂皮小茴,草果,香葉碾碎。2.用鍋具把調(diào)和油煉制至八九成熱,放入牛油燒至融化,接著放入蔥姜蒜翻炒煎炸至水分瀝干,放入瀝干的干紅辣椒翻炒(注意用小火翻炒半小時(shí)左右)。3.接著放入豆瓣煎炸翻炒至豆瓣醬水汽瀝干、這時(shí)候可以聞到香氣飄飄且辣椒紅油了。4.隨后放入八角,三奈,桂皮小茴,草果,香葉這些香料在用小火翻炒約30分鐘,直到油鍋中的香料香氣炒出來(lái)后放入醪糟汁。5.用小火翻炒至醪糟汁的水分瀝干為止,這時(shí)火鍋底料炒制完成了,關(guān)火蓋起鍋蓋燜至冷卻。隔夜后更入味。方法二材料牛油、姜、大蔥、蒜油、草果、香葉、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、靈草、三奈、香果。做法1.牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸干提香。2.中火將這三樣調(diào)料炸干變色后撈出干蔥不要姜塊和蒜保留。3、香料部分:草果(去籽)、香葉、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、靈草(剪成段)、三奈、香果(拍破)事先用溫水發(fā)透。4、加入香料。5、加入火鍋專用豆瓣。6.將火鍋豆瓣炒香炒酥脆。7.加入糍粑海椒和花椒。8.加入冰糖粉。9.中火慢慢炒制就行。方法三原料火鍋底料一袋、半根蔥切片、姜片6、7片、蒜10瓣。做法1、鍋里放油,放入蔥姜蒜煸炒出香味后,放入火鍋底料。2.加入醪糟。3.繼續(xù)炒制一兩個(gè)小時(shí)以后火鍋底料已慢慢變色。4.烹入高度白酒后關(guān)火加蓋燜制。5.炒制好以后的火鍋底料香噴噴。方法四材料牛油50斤、干辣椒13斤、海椒、花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、豆瓣3斤、豆母子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤破開(kāi)、洋蔥1斤切片、老姜5斤切片。做法1、先將牛油放入大鍋中大火燒化,燒到7成熱,改為中火,將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分,撈出不要。2、將老姜放入油中爆香到水氣較少時(shí),下入豆瓣,豆母子,芽菜,大鍋鏟不停鏟動(dòng),以免巴鍋,炒到水分快干時(shí)下糍粑海椒,改大火,這時(shí)鍋鏟不能停。3、鍋里沸騰10分鐘的時(shí)侯改中火,下入余下的海椒繼續(xù)炒。4、炒至海椒顏色開(kāi)始變深時(shí),下醪糟,繼續(xù)炒。5、炒至海椒翻沙時(shí),改小火,倒入高梁酒,下花椒,繼續(xù)炒5分鐘。6、起鍋,加蓋燜5-12小時(shí)就可以用了。方法五原料菜油2500克,牛油1500克,豆瓣1500克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。做法1.菜油先煉熟;牛油切成小塊;豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。2.炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,接著下入豆瓣和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1?5小時(shí),至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí),揀出鍋中蔥結(jié)不用。3.隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時(shí),下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時(shí)將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變?nèi)f化,但其基本要素卻是沒(méi)有大的區(qū)別。為此炒制火鍋底料時(shí)應(yīng)注意:   一是選材精細(xì)。辣椒一般應(yīng)選用"伏椒",即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍;姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜,汁足、辛辣無(wú)苦味;豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣好。   二是計(jì)量準(zhǔn)確。好的火鍋底料是有嚴(yán)格的配方的,用什么材料,用量多少,都必須準(zhǔn)確計(jì)量稱重,否則炒出的火鍋底料差異非常大。   三是嚴(yán)格執(zhí)行炒料工藝標(biāo)準(zhǔn)。比如制作糍粑辣椒,先要將辣椒"飛一水",但時(shí)間掌握是很關(guān)鍵的。時(shí)間短了,吃水不足,炒出的火鍋底料干辣;吃水過(guò)了,炒出的底料容易渾湯,且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱,溫度一定要控制在150℃以下,高于150℃就會(huì)使油脂發(fā)生氧化和分解,從而降低油的品質(zhì),炒出來(lái)的火鍋底料就不香,而且苦味重等等。   四是嚴(yán)格執(zhí)行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多,既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求應(yīng)嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì),遇高熱后會(huì)急劇散失,因此,香料應(yīng)在炒制起鍋前施放,放早了根本達(dá)不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。   五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時(shí),應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分,待水分炒出70%左右時(shí),就應(yīng)用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊鍋,制作豆瓣時(shí),一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

7,火鍋底料配方

家庭火鍋底料配方的秘密   準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底料了先將炒鍋燒至三成熱,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜,待辣椒開(kāi)始變色時(shí)加入少量料酒,緊接著放適量郫縣豆瓣醬,大火翻炒幾下就可以了將炒好的底料倒入火鍋,加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來(lái),濃濃的辣香會(huì)隨著熱熱的蒸氣游走到胃里,勾引那里的饞蟲(chóng)了   冷天,一家人坐在陽(yáng)臺(tái)上吃火鍋是件美事。個(gè)好食之人,對(duì)于制作火鍋的底料略有心得。   家人都是喜食香辣口味,制作底料自是少不了辣椒和花椒。四川吃過(guò)麻辣燙的人自然會(huì)對(duì)海椒面濃烈的辣香味過(guò)口不忘,至于海椒長(zhǎng)得到底什么樣,倒是無(wú)緣見(jiàn)識(shí),只因去四川的次數(shù)有限,如此也好,每每回憶起海椒面的過(guò)癮辣香也是一種享受。買(mǎi)不到海椒用燈籠椒代替也未嘗不可,北京半數(shù)以上的麻辣燙店家都用燈籠椒做底?;ń窇?yīng)選上等花椒,春節(jié)過(guò)后,一位四川朋友從家鄉(xiāng)給我?guī)Щ乇环Q為貢椒的涼山花椒。此椒色偏玫瑰,椒香濃郁,椒粒整凈,連我這個(gè)對(duì)麻味不太感冒的人看了也會(huì)平生出好感來(lái)。   除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的大料(八角)茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個(gè)人口味添加。喜歡滋補(bǔ)的人,還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些,剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了   一般我炒制底料之前都會(huì)準(zhǔn)備一大鍋高湯,雞湯、鴨湯、肉湯都可以,也可以直接將鮮魚(yú)放入火鍋中作為底湯。
火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿. 五香辣椒醬色澤鮮紅,組織細(xì)膩,咸甜適宜,鮮辣可口,具有濃郁的五香、醬香混合風(fēng)味。其操作要點(diǎn)如下: (1)原料配比:紅辣椒10kg,食鹽1.5kg,甜面醬3.0kg,白砂糖50.g,大茴香6g,小茴香6g,花椒6g,桂皮4g,陳皮3g,醋酸1g,糖1g,涼開(kāi)水30g。 (2)加工設(shè)備:干濕兩用粉碎機(jī)、大瓷缸、塑料拌料盆。 (3)加工過(guò)程:將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干,與五香料25g、食鹽1.4kg,按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開(kāi)水溶解,與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nèi),攪拌混合均勻,用留下的食鹽覆蓋在料面上,封缸口發(fā)酵。氣溫25℃左右,一般發(fā)酵10天即成。 辣椒紅油 先煉制大料水:花椒、八角、紅辣椒(最好四川的)、山奈、桂皮、香葉、丁香(一點(diǎn)點(diǎn),因?yàn)槲短罅耍?、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時(shí)間濃縮而得。 然后:將鍋加熱,注入色拉油(油溫不要過(guò)高),加入花椒、大量紅辣椒粉(四川出產(chǎn)的為最佳)、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫?zé)捴频接统尸F(xiàn)紅色,加入適量濃縮好的大料水,再煉制一段時(shí)間即可。 如何做辣油 將"朝天椒"和"二荊條"兩種辣椒面按3:2比例混合,加入一點(diǎn)食鹽和一小匙芝麻 核桃3、5個(gè)洗凈搽干,用小錘敲出裂縫,連同數(shù)十粒新花椒一起放入辣椒面中 將菜籽油(不要用精煉油)750克(可調(diào)制250克辣椒面)煉熟,關(guān)火,晾3、4分鐘后澆入辣椒面中,邊澆油邊用勺子攪動(dòng)辣椒面使之均勻 按這種方法煉制的辣椒油,你已經(jīng)可以做川菜館的涼菜師了!

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